國(guó)企食堂食品衛(wèi)生安全管理強(qiáng)化路徑研究

□ 滕 旭 國(guó)家能源集團(tuán)準(zhǔn)能集團(tuán)公司行政處

隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品安全問(wèn)題越來(lái)越重視，而且食品安全管理問(wèn)題已經(jīng)成為了社會(huì)各界所關(guān)注的重點(diǎn)內(nèi)容。對(duì)于國(guó)企來(lái)說(shuō)，食堂內(nèi)食品衛(wèi)生管理屬于其運(yùn)行管理工作中非常重要的環(huán)節(jié)，而且與企業(yè)內(nèi)部廣大職工的生命安全和身體健康有直接的關(guān)系，所以，為了維持企業(yè)的正常運(yùn)行以及內(nèi)部秩序，穩(wěn)定企業(yè)內(nèi)部環(huán)境，應(yīng)該不斷強(qiáng)化食堂食品衛(wèi)生的安全管理?；诖?，本文就國(guó)企食堂食品衛(wèi)生安全管理強(qiáng)化路徑進(jìn)行分析，希望能夠?yàn)橄嚓P(guān)人士提供幫助。

隨著國(guó)家社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，國(guó)企的發(fā)展規(guī)模也在不斷壯大，這也就進(jìn)一步提升了企業(yè)職工的福利待遇，這其中就包括企業(yè)內(nèi)食堂的建設(shè)，但是，如今食品安全相關(guān)事故頻繁發(fā)生。為了確保職工的人身安全，必須要加強(qiáng)企業(yè)食堂內(nèi)對(duì)食品安全的管理，更好地對(duì)企業(yè)的餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)進(jìn)行管理，降低食品安全事故的發(fā)生概率，加大衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法的管理力度，保證職工食用食品的安全性，確保企業(yè)的正常運(yùn)行。

強(qiáng)化國(guó)企食堂食品安全管理的重要意義

對(duì)于食堂來(lái)說(shuō)，受工作性質(zhì)的影響，是一項(xiàng)高勞動(dòng)密集型的工作，這樣一來(lái)也就提高了食堂管理的難度。在企業(yè)中，企業(yè)的食堂能夠?yàn)閺V大的職工提供日常食物，其與每一位職工的人身安全和身體健康有直接關(guān)系，所以必須要給予食堂食品安全管理充分的重視與關(guān)注。此外，企業(yè)內(nèi)的食堂食品衛(wèi)生管理也是企業(yè)綜合實(shí)力的一種體現(xiàn)，所以，必須要將食堂的安全管理作為企業(yè)日常管理中非常重要的一環(huán)。綜合多方面的考慮，不斷強(qiáng)化食品衛(wèi)生安全管理工作，從而確保職工食用食物的安全性，為其身體健康提供確切的保障。

國(guó)企食堂食品安全管理中存在的主要問(wèn)題

衛(wèi)生管理較差，相關(guān)制度無(wú)法落實(shí)

目前部分國(guó)有企業(yè)對(duì)后勤管理、特別是食堂管理的重視程度不夠、投入不足、管理不當(dāng)，導(dǎo)致食堂的食品衛(wèi)生管理工作比較差，具體的食品加工過(guò)程、原材料采購(gòu)、食品儲(chǔ)存以及餐具清洗消毒等均無(wú)法達(dá)到《中華人民共和國(guó)食品安全法》以及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求與規(guī)定。有些國(guó)企食堂每天就餐的人數(shù)也比較多、就餐時(shí)間集中、相關(guān)硬件設(shè)施設(shè)備的投入不足以及很多管理制度不完善，或者無(wú)法落實(shí)，這些因素都會(huì)引起食品衛(wèi)生問(wèn)題。

①食堂選址布局不合理、設(shè)計(jì)存在缺陷，食堂與易受污染區(qū)域（如垃圾站、旱廁等）距離較近，使得蠅蟲污染食品；各操作間布局不符合食品原料“生進(jìn)熟出”的原則，容易使食品受到交叉污染。②食堂內(nèi)的基本設(shè)施簡(jiǎn)陋，特別是操作間、食品儲(chǔ)藏間等相關(guān)設(shè)施無(wú)法達(dá)到衛(wèi)生管理要求，同時(shí)也未配備防鼠、防蠅以及防塵等設(shè)備，缺乏消毒設(shè)施、消毒工具，不具備專門的涼菜加工間且無(wú)專門的工具、冷藏設(shè)備，并且均不符合衛(wèi)生條件要求。③部分食堂工作人員在尚未獲取健康證明、未經(jīng)崗前培訓(xùn)或崗前健康檢查的情況下上崗工作，缺乏基本的衛(wèi)生知識(shí)，不熟悉食品加工、儲(chǔ)存等工作環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生注意事項(xiàng)，或者帶病（如腹瀉、發(fā)熱、傷口感染等）工作，導(dǎo)致食品受到污染。④食物的加工儲(chǔ)藏過(guò)程與衛(wèi)生管理要求不相符。主要包括食物在儲(chǔ)存時(shí)沒(méi)有做到生熟食品分開(kāi)儲(chǔ)存、食品原材料加工不當(dāng)、生熟食品及菜肉交叉污染等。

缺乏食品安全意識(shí)與法律意識(shí)

①國(guó)企內(nèi)食堂必須要遵循國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局所制定的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中的相關(guān)規(guī)定，堅(jiān)決服從食品藥品監(jiān)管部門的相關(guān)執(zhí)法操作。但是在實(shí)際的企業(yè)食堂中，因?yàn)槭程脙?nèi)工作人員不穩(wěn)定、流動(dòng)性大，個(gè)人素質(zhì)良莠不齊，從而導(dǎo)致部分食堂工作人員未按照相關(guān)的法律法規(guī)進(jìn)行工作，并且很多工作人員先上崗、后體檢辦理健康證明，或者不按期體檢。②與此同時(shí)，部分企業(yè)也對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)不到位，導(dǎo)致了近年來(lái)食品安全事故、事件頻發(fā)。

食物原材料的采購(gòu)存在隱患，運(yùn)輸管理不合格

雖然是國(guó)有企業(yè)，但是部分企業(yè)內(nèi)部食堂的所有業(yè)務(wù)（人員、食品加工、原料采購(gòu)、經(jīng)營(yíng)、保管體驗(yàn)核算等）都是外委承包，這也就導(dǎo)致食堂經(jīng)營(yíng)者往往只關(guān)注食堂盈利狀況及食品原材料的采購(gòu)價(jià)格，并不關(guān)心其質(zhì)量的好與壞，甚至為了降低成本，采用質(zhì)量比較差的原材料、省略必要的操作環(huán)節(jié)。同時(shí)，還有部分企業(yè)在購(gòu)進(jìn)食物原材料時(shí)不會(huì)索要對(duì)方的產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、食品流通許可證、經(jīng)營(yíng)者健康證明等材料，自行采購(gòu)運(yùn)輸食品過(guò)程中，缺少必要的設(shè)備（如冷藏車、冷凍車），導(dǎo)致食品中途變質(zhì)，甚至有時(shí)采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)，還會(huì)購(gòu)進(jìn)一些三無(wú)、過(guò)期、劣質(zhì)與變質(zhì)食品，大大增加了食品安全隱患。

強(qiáng)化國(guó)企食堂食品安全管理的有效路徑

強(qiáng)化食品衛(wèi)生安全法規(guī)的宣傳教育工作

企業(yè)應(yīng)提高對(duì)食品衛(wèi)生安全工作的重視程度，充分認(rèn)識(shí)食品安全事故的嚴(yán)重性，加強(qiáng)相關(guān)法律法規(guī)的宣傳教育工作，認(rèn)真宣傳、學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等國(guó)家、地方法律法規(guī)。為了進(jìn)一步提高宣傳教育工作的有效性，國(guó)企有關(guān)食品安全管理人員，應(yīng)當(dāng)創(chuàng)新宣傳教育方式，采用職工樂(lè)于接受、喜聞樂(lè)見(jiàn)的方式進(jìn)行宣傳與教育，將傳統(tǒng)宣傳平臺(tái)（如企業(yè)內(nèi)部刊物、電子屏等）與網(wǎng)絡(luò)宣傳平臺(tái)（如QQ、微信、抖音等）相結(jié)合，多方面、多角度宣傳，從而加大宣傳力度，有效強(qiáng)化食堂工作人員和就餐職工的食品安全意識(shí)以及食品安全知識(shí)，進(jìn)而有效提高其自身的防范能力以及自我保護(hù)能力，避免食品安全事故的發(fā)生。

完善食品衛(wèi)生安全管理制度，細(xì)化管理及作業(yè)流程

企業(yè)應(yīng)該加大對(duì)食堂的資金投入力度，不斷引進(jìn)新的、先進(jìn)的設(shè)備設(shè)施，用于改善食堂的衛(wèi)生條件。新建、改擴(kuò)建食堂時(shí)，食堂使用單位及專業(yè)的食品安全管理人員參與食堂設(shè)計(jì)，保證食堂布局合理、各區(qū)域劃分適宜，盡可能創(chuàng)造有利于食品衛(wèi)生安全的硬件條件。同時(shí)，應(yīng)該針對(duì)企業(yè)食堂內(nèi)的具體情況，制定完善的食堂食品衛(wèi)生安全管理制度，針對(duì)食品原材料采購(gòu)、運(yùn)輸、進(jìn)貨、驗(yàn)收、存儲(chǔ)、加工、食品留樣、食品添加劑使用、餐具消毒以及餐廚廢棄物處置等環(huán)節(jié)，制定符合實(shí)際的、細(xì)化的、可操作性強(qiáng)的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程。

加大監(jiān)督與檢查力度

企業(yè)必須強(qiáng)化對(duì)食堂的監(jiān)督檢查力度，堅(jiān)決杜絕食物中毒事件的發(fā)生。在日常檢查考核的基礎(chǔ)上，針對(duì)食物中毒的高發(fā)季節(jié)、重大節(jié)日等時(shí)節(jié)，提高檢查頻率、開(kāi)展專項(xiàng)檢查，及時(shí)排除隱患。對(duì)外委食堂加大檢查及懲處力度，建立退出機(jī)制，重點(diǎn)盯控原材料采購(gòu)、人員資質(zhì)及個(gè)人衛(wèi)生環(huán)節(jié)。充分利用現(xiàn)代化手段，食堂內(nèi)安裝無(wú)死角監(jiān)控，就餐職工可監(jiān)控食品加工全過(guò)程，隨時(shí)發(fā)現(xiàn)食堂員工的各類衛(wèi)生問(wèn)題，打造“明廚亮灶”，就餐職工全員參與食堂的衛(wèi)生管理工作。

結(jié)語(yǔ)

綜上所述，企業(yè)食堂食品安全衛(wèi)生管理不僅與職工的身體健康有莫大的聯(lián)系，而且也會(huì)對(duì)企業(yè)在社會(huì)中的形象和信譽(yù)度產(chǎn)生直接影響，尤其是在互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)快速發(fā)展的今天，如果一旦發(fā)生食品安全事故，就會(huì)對(duì)企業(yè)的形象、信譽(yù)度造成不可挽回的影響，所以，企業(yè)的相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)人以及食堂的責(zé)任人，必須要提高對(duì)食堂食品安全管理的重視程度，落實(shí)各種制度與相關(guān)責(zé)任，加大食品安全教育力度，從而為企業(yè)職工打造更加安全的就餐環(huán)境，確保食品安全，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。