食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量控制分析

□文丹

?？谑屑Z油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)站

食品安全是保障人們身體健康、促進(jìn)食品行業(yè)良性發(fā)展的關(guān)鍵。因此, 為了推動(dòng)我國(guó)居民生活水平的提升, 必須做好食品檢測(cè)質(zhì)量控制工作, 從保障食品安全這個(gè)基本環(huán)節(jié)做起。目前,我國(guó)生活方式已逐漸從吃飽轉(zhuǎn)變?yōu)槌院?，但吃得好并不代表是食品的價(jià)格高或珍貴，而是要注重食品的安全性和營(yíng)養(yǎng)。因此，為了更好地踐行為人民服務(wù)的發(fā)展理念，食品檢測(cè)人員要使用相應(yīng)的技術(shù)和設(shè)備進(jìn)行食品檢驗(yàn)，保證食品質(zhì)量。

食品的檢驗(yàn)與檢測(cè)

近些年來(lái)，人們對(duì)于食品安全的問(wèn)題越來(lái)越關(guān)注了，這主要源于人們已經(jīng)大大地提高了健康意識(shí)。在食品加工的過(guò)程中，往往對(duì)將一些有害的物質(zhì)殘留在食品當(dāng)中。這是由于一些化學(xué)物質(zhì)，諸多各種的食品添加劑等在其被添加到食品當(dāng)中時(shí)，是有明確規(guī)定的。如果超標(biāo)，就會(huì)轉(zhuǎn)化為對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)，從而危機(jī)到了人體的健康，這顯然是不被允許的。為了能夠讓人們能夠享受到放心的食品，在食品的檢驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程中，就需要加強(qiáng)控制力度。

食品檢驗(yàn)。食品檢驗(yàn)是針對(duì)食品的質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行研究和評(píng)定的技術(shù)。作為一門(mén)學(xué)科，其對(duì)于保證食品的質(zhì)量是非常重要的。在食品的檢驗(yàn)過(guò)程中，主要依據(jù)的原理是生物化學(xué)理論，其中涉及到的物理和化學(xué)的基本理論較多。執(zhí)行食品檢驗(yàn)主要依據(jù)食品的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品的原料、輔助材料和食品成品的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)的方法根據(jù)食品的各自特點(diǎn)來(lái)選擇，其中主要應(yīng)用的是感官檢驗(yàn)法和理化檢驗(yàn)法。

感官檢驗(yàn)法，就是依據(jù)有關(guān)法律的規(guī)定，對(duì)是食品進(jìn)行感官檢定。而理化檢驗(yàn)法，則是采用各種儀器和技術(shù)，對(duì)食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)，從中提出了對(duì)污染物質(zhì)進(jìn)行分析和檢定。除此之外，還要對(duì)食品的內(nèi)外包裝、各種標(biāo)志和理化指標(biāo)等規(guī)定的項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。

食品檢測(cè)。食品質(zhì)量安全檢測(cè)是國(guó)家采用必要的檢測(cè)制度所謂約束有關(guān)行為的規(guī)范，以保證食品質(zhì)量安全。食品質(zhì)量安全檢測(cè)制度的制定具有明確的依據(jù)，如《食品安全法》是制定本制度的基本依據(jù)，還有《食品安全法實(shí)施條例》也是其中的參考依據(jù)。為了對(duì)有關(guān)行為強(qiáng)化規(guī)范，其中還參考了《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》中的有關(guān)規(guī)定。其目的都是要避免不合格的，出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的食品進(jìn)入市場(chǎng)。

要把好食品質(zhì)量檢測(cè)這一關(guān)，首先要與工商行政管理機(jī)關(guān)積極配合，積極組織食品質(zhì)量抽檢。對(duì)于食品加工、經(jīng)營(yíng)等相關(guān)的單位，最好是自己配備必要的檢測(cè)設(shè)備，并安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品的檢測(cè)工作。一旦發(fā)現(xiàn)所采用的食品材料出現(xiàn)了化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)現(xiàn)象，就要立即將其清出市場(chǎng)。按照有關(guān)規(guī)定，對(duì)于流入市場(chǎng)的食品，都要經(jīng)過(guò)質(zhì)量的檢驗(yàn)并且提供合格的證明，如果發(fā)現(xiàn)食品沒(méi)有合格標(biāo)志，就應(yīng)該立即采取措施，將食品送檢，并取得質(zhì)量合格證明后，方可銷(xiāo)售。

樣品檢測(cè)檢驗(yàn)

抽檢。在進(jìn)行樣品抽檢的時(shí)候，要按照隨機(jī)的原則來(lái)進(jìn)行。一般而言，在對(duì)食品檢驗(yàn)的時(shí)候，都會(huì)選取具有代表性的各個(gè)部分作為樣品。但是，為了使檢驗(yàn)結(jié)果更為真實(shí)、準(zhǔn)確，也需要隨機(jī)抽取，以免一些不合格的食品蒙混過(guò)關(guān)。

取樣的時(shí)候，要做好清潔工作。尤其是取樣的工具，一定要確保其清潔性。這樣做，可以避免因?yàn)楣ぞ叩男l(wèi)生原因而影響到了食品樣品檢驗(yàn)的精確度。雖然在食品檢驗(yàn)的時(shí)候需要隨機(jī)抽取，但是對(duì)于樣品還是有數(shù)量上的要求的。

為了確保樣品不會(huì)受到二次污染，在樣品檢測(cè)之前，要注意做好防護(hù)工作，保證樣品的原有微生物狀況不會(huì)受到影響，并導(dǎo)致其理化指標(biāo)出現(xiàn)變化。

樣品制備是要保證樣品均勻。在對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)檢驗(yàn)的時(shí)候，由于食品所存在的形態(tài)不同，那么對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)的時(shí)候，就需要采取的不同的方法。如果食品是以固體形態(tài)存在的，那么，就有必要在檢測(cè)之前，對(duì)其進(jìn)行處理，比如一些食品需要經(jīng)過(guò)粉碎之后，在混合均勻，才可以用來(lái)取樣。液體的樣品放入液體樣器中之后，要充分地?fù)u晃均勻之后，才可以進(jìn)行檢測(cè)。對(duì)于一些較為特殊的食品，如可溶性無(wú)鹽固形物，在進(jìn)行檢測(cè)之前，除了要搖勻之外，還要經(jīng)過(guò)濾紙過(guò)濾的過(guò)程。

食品的檢驗(yàn)是一個(gè)較為復(fù)雜的過(guò)程，要經(jīng)過(guò)不同的項(xiàng)目檢驗(yàn)，那么就需要采用不同的處理方式。比如，對(duì)于膠囊狀的食品，主要是檢驗(yàn)檢測(cè)膠囊里面的內(nèi)容物。而對(duì)于類(lèi)似啤酒等，在進(jìn)行濁度檢驗(yàn)的時(shí)候，除了要對(duì)其進(jìn)行除氣處理之外，在必要的時(shí)候，還要進(jìn)行過(guò)濾處理，以便于檢測(cè)其中所含有的酒精度、原麥汁濃度等。

檢驗(yàn)方法。檢測(cè)檢驗(yàn)人員對(duì)于食品樣品檢測(cè)的方法有很多諸如第一法、化學(xué)分析法、EDTA 滴定法等都是比較常用的方法。采用哪一種方法需要根據(jù)所具備的實(shí)驗(yàn)室環(huán)境條件、檢測(cè)檢驗(yàn)的性質(zhì)以及樣品中待測(cè)成分的含量來(lái)選用。

第一法又被成為“仲裁法”，在檢驗(yàn)方法中較為常用，通常是對(duì)有爭(zhēng)議的結(jié)果進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。

化學(xué)分析法，是在實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境條件不適合于是用儀器分析法，就可以采用這種方法來(lái)取代。

EDTA 滴定法較為普遍適用于測(cè)定循環(huán)冷卻水和天然水中的總硬度。在食品的檢驗(yàn)中，可以使用EDTA 滴定法來(lái)測(cè)定食品中的某些化學(xué)物質(zhì)含量。比如，在一些對(duì)于一些高鈣食品中的鈣元素含量的測(cè)定，就可以使用原子吸收分光光度計(jì)，即火焰法來(lái)進(jìn)行測(cè)量。如果測(cè)定的食品中的鈣含量符合標(biāo)準(zhǔn)，即合格。但是，同樣采用原子吸收分光光度計(jì)來(lái)進(jìn)行測(cè)量，用來(lái)檢測(cè)某些含鈣量低于30%保健品，則會(huì)出現(xiàn)很大的誤差。所以，在選用EDTA 滴定法進(jìn)行測(cè)量的時(shí)候，所需要檢驗(yàn)檢測(cè)的樣品中的檢測(cè)元素應(yīng)該是高含量的。

對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境及檢測(cè)檢驗(yàn)人員的要求

實(shí)驗(yàn)室環(huán)境要求。實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境條件很容易硬性到食品的檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果。尤其是對(duì)食品樣品進(jìn)行理化檢測(cè)檢驗(yàn)分析的時(shí)候，對(duì)于環(huán)境溫度的控制是比較嚴(yán)格的。由于溶液對(duì)于環(huán)境溫度非常的敏感，一旦溫度過(guò)高，就會(huì)使液體膨脹而影響到體積。

現(xiàn)在的一些飲料中還存在著可溶性固形物，對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)的時(shí)候，要獲得較為準(zhǔn)確的檢驗(yàn)結(jié)果，環(huán)境溫度最要控制在10℃～30℃，才能夠查出校正值。

通常情況下，實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境溫度最好要保持在20℃。這個(gè)溫度可以在一定程度上消除溫度對(duì)體積的影響，在對(duì)樣品進(jìn)行溫度校正的時(shí)候，校正值達(dá)到零。

對(duì)檢測(cè)檢驗(yàn)人員的要求。在對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)的過(guò)程中，由于人為因素造成的結(jié)果誤差的存在雖然也具有普遍性但卻是可以避免的。對(duì)于檢測(cè)檢驗(yàn)人員，除了要求具有一定的專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平，還需要有較高的職業(yè)素質(zhì)。而目前來(lái)看，由于科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展，而是一些專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員在知識(shí)的掌握上沒(méi)有與時(shí)俱進(jìn)。從而造成了因?yàn)閷?duì)儀器的不熟悉或者是操作不熟練而導(dǎo)致的誤差。為了提高工作質(zhì)量，對(duì)于檢驗(yàn)檢測(cè)人員進(jìn)行適時(shí)的知識(shí)和技術(shù)的培訓(xùn)是非常必要的，同時(shí)也可以加強(qiáng)工作人員的職業(yè)素質(zhì)。以避免由于工作人員的操作不當(dāng)而影響到了檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性和真實(shí)性。

結(jié)論

食品安全系數(shù)的提高對(duì)人們?nèi)粘Ｉ钏降奶嵘兄陵P(guān)重要的作用，必須做好食品的檢測(cè)工作，保證食品安全。當(dāng)然，食品質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果容易受到諸多因素的干擾，不能過(guò)分重視某些基礎(chǔ)方而而忽視其他重要方而，必須從各個(gè)方而抓起，注重檢測(cè)細(xì)節(jié)。本文淺析了食品檢測(cè)存在的問(wèn)題，并提出了提升食品檢測(cè)質(zhì)量的策略，希望能夠?yàn)橄嚓P(guān)工作者提供參考。