普速餐車外包經(jīng)營食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與控制

□梁國

濟(jì)南鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所

普速餐車作為運(yùn)營列車的組成成分，為旅客和乘務(wù)人員提供生活保障，餐車的食品安全是鐵路運(yùn)輸安全的重要組成部分。隨著社會的發(fā)展進(jìn)步，為適應(yīng)鐵路建設(shè)的高速發(fā)展，旅客列車餐車經(jīng)營模式在不斷調(diào)整 [1] 。普速餐車多數(shù)由鐵路部門自主經(jīng)營模式轉(zhuǎn)向外包經(jīng)營模式，外包經(jīng)營在普速餐車經(jīng)營中所占比重逐年增加，食品安全管理中相應(yīng)的出現(xiàn)了一些新挑戰(zhàn)、新風(fēng)險(xiǎn)，必須加強(qiáng)管理和控制，才能確保普速餐車食品安全，保障旅客與乘務(wù)人員身體健康。

資料與方法

調(diào)查對象。某鐵路局集團(tuán)公司兩個(gè)客運(yùn)段外包經(jīng)營的普速餐車，共計(jì)18條線路，41個(gè)車底。

方法。采用全程監(jiān)督的方法開展調(diào)查。全面檢查始發(fā)和終到時(shí)餐車靜態(tài)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)；調(diào)查人員全程添乘、跟班作業(yè)，檢查餐車動態(tài)的生產(chǎn)經(jīng)營過程中存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)；中途突擊檢查或暗訪的方式，調(diào)查餐車存在的非常規(guī)性采購、加工、銷售等食品安全風(fēng)險(xiǎn)。調(diào)查過程中使用《旅客餐車食品安全監(jiān)督檢查表》記錄發(fā)現(xiàn)的食品安全問題。

結(jié)果

基本數(shù)據(jù)。本次調(diào)查對兩個(gè)客運(yùn)段外包經(jīng)營的41個(gè)餐車車底全部覆蓋，共計(jì)調(diào)查136個(gè)車底，其中始發(fā)87個(gè)，終到26個(gè)，中途23個(gè)。

存在問題。（1）傳統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn) 兩家承包公司之前均未從事過餐車經(jīng)營管理，承包餐車后沒有建立完善的針對餐車經(jīng)營的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制體系，日常管理缺乏專業(yè)性，沒有建立獎(jiǎng)懲機(jī)制。餐車外包經(jīng)營后，從業(yè)人員待遇低，勞動強(qiáng)度大，導(dǎo)致人員更換頻繁，臨時(shí)招聘的一些從業(yè)人員無餐飲工作經(jīng)驗(yàn)。承包公司對新上崗的從業(yè)人員缺乏完善的培訓(xùn)制度，從業(yè)人員不能充分認(rèn)識食品安全的重要性，對于違法行為帶來的嚴(yán)重后果缺少認(rèn)知，不知道所承擔(dān)的法律義務(wù)和責(zé)任。由于食品安全知識缺乏，從業(yè)人員不知道食品生產(chǎn)經(jīng)營中的危險(xiǎn)因素和控制措施，導(dǎo)致交叉污染、食品超過保質(zhì)期、食品腐敗變質(zhì)、食品標(biāo)識不符合要求、食品貯存運(yùn)輸不符合要求、餐具洗消不合格等傳統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)處于高發(fā)狀態(tài)。（2）次生風(fēng)險(xiǎn) 承包經(jīng)營過程中，客運(yùn)段希望得到高承包費(fèi)，承包公司希望得到高利潤，餐車人員希望得到高工資，三者的平衡點(diǎn)如果設(shè)置不合理，將導(dǎo)致食品安全出現(xiàn)問題。由于承包費(fèi)和承包公司利潤較高，致使餐車人員工資偏低。餐車人員經(jīng)營壓力大，為獲得更多利潤，會采取降低成本的各類方法，檢查中發(fā)現(xiàn)存在途中私自采購價(jià)低質(zhì)次餐料、重復(fù)使用一次性餐具、增加高風(fēng)險(xiǎn)食品加工等現(xiàn)象。餐車對外承包后，設(shè)施設(shè)備由客運(yùn)段提供，承包公司負(fù)責(zé)使用，但是雙方?jīng)]有對設(shè)施設(shè)備的維護(hù)、補(bǔ)充、更新等事項(xiàng)進(jìn)行明確的規(guī)定，導(dǎo)致部分設(shè)施設(shè)備不能良好運(yùn)轉(zhuǎn)、餐具陳舊破損、食品標(biāo)識補(bǔ)充不及時(shí)等問題發(fā)生。同時(shí)，由于次生風(fēng)險(xiǎn)的存在，進(jìn)一步加大傳統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的幾率。

討論

合理分配利益。承包經(jīng)營中，總收入分解為承包費(fèi)、人員工資、成本支出和剩余利潤。在總收入不變的情況下，一個(gè)組成部分占比增加會導(dǎo)致其他組成部分占比降低，因此必須合理分配各組成部分所占比重，做到既要各方獲得合理利益，又要保證不會因?yàn)槔鎲栴}影響食品安全?？瓦\(yùn)段在承包費(fèi)的設(shè)定上應(yīng)充分測算不同線路經(jīng)營狀況，同時(shí)兼顧持久發(fā)展、保持穩(wěn)定等因素，讓承包公司獲得合理的利潤，使其感到承包利益分配合理，值得長期合作，舍得在設(shè)施設(shè)備、人員支出、食品安全管理上投入，確保持續(xù)良性發(fā)展。承包公司在承包費(fèi)確定的前提下，應(yīng)合理設(shè)置利潤空間，確保從業(yè)人員收入高于同行業(yè)同工種平均水平，才能招聘到高素質(zhì)人員，避免人員頻繁更換，確保餐車經(jīng)營的穩(wěn)定性。餐車從業(yè)人員在收入有保障的情況下，不能采取違法違規(guī)行為降低生產(chǎn)經(jīng)營成本，應(yīng)采取有效的手段提高食品質(zhì)量、改進(jìn)口味，通過提高銷售量，增加銷售收入。

完善監(jiān)管機(jī)制。為保證外包經(jīng)營餐車的食品安全，客運(yùn)段、承包公司和食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)本著一致的目的，密切配合，降低食品安全傳統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)，杜絕次生風(fēng)險(xiǎn)。客運(yùn)段不能以包代管，一包了之，應(yīng)建立完善的監(jiān)管制度，從食品采購、貯存、加工、銷售和剩余食品處理各個(gè)環(huán)節(jié)全面管理。客運(yùn)段應(yīng)改進(jìn)現(xiàn)有的食品安全質(zhì)管員制度，不把質(zhì)管員固定到餐車班組，可采用雙盲法抽查，即隨機(jī)抽取人員檢查隨機(jī)抽取的班組。對于發(fā)現(xiàn)的問題，在處罰餐車班組的同時(shí)，對檢查人員進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，提高檢查人員的工作積極性，提高管理質(zhì)量。承包公司應(yīng)完善檢查和考核措施，日常加強(qiáng)自查，對于發(fā)現(xiàn)的食品安全問題應(yīng)采取有效的控制措施。食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)對外包經(jīng)營餐車加大監(jiān)督管理力度，同時(shí)強(qiáng)化技術(shù)指導(dǎo)和培訓(xùn)，提高餐車的食品安全水平。由于客運(yùn)段餐車對外承包經(jīng)營時(shí)間不長，一些問題會逐步顯現(xiàn)，客運(yùn)段、承包公司和食品安全監(jiān)督管理部門可不定期召開專題會議，針對發(fā)現(xiàn)的問題，分析原因，制定措施，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

加強(qiáng)招標(biāo)管理。客運(yùn)段在餐車對外承包經(jīng)營時(shí)，應(yīng)采取公開招標(biāo)的方式，嚴(yán)格設(shè)定投標(biāo)公司資質(zhì)，承包公司必須為大型餐飲公司，擁有良好的餐飲管理經(jīng)驗(yàn)，具備完善的食品安全管理組織和制度，建立完善的針對餐車經(jīng)營的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制體系，具有健全的日常管理和獎(jiǎng)懲措施?？瓦\(yùn)段與承包公司合同中應(yīng)明確界定設(shè)施設(shè)備配備和使用管理的職責(zé)，確保餐車食品加工設(shè)施設(shè)備性能良好，加工用具和容器的分類標(biāo)識清晰明確，對于易耗品應(yīng)定期補(bǔ)充更新。

強(qiáng)化基礎(chǔ)管理。優(yōu)化餐料采購機(jī)制，合法降低經(jīng)營成本。餐車班組應(yīng)對餐料需求量提前預(yù)判，確保始發(fā)時(shí)所上餐料既能滿足全程生產(chǎn)加工需要，又不能剩余過多。對于長途餐車增加上料點(diǎn)的補(bǔ)給、減少車上貯存，防止餐料腐敗變質(zhì)[2]；同時(shí)避免餐車班組自行補(bǔ)充餐料。應(yīng)建立可操作性強(qiáng)的剩余餐料處理辦法，明確規(guī)定退乘后餐車剩余餐料，除常溫保存條件下的預(yù)包裝食品外，其余均不得再次執(zhí)乘時(shí)使用[3] 。加強(qiáng)新上崗餐車從業(yè)人員崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括法律法規(guī)、食品安全知識和職業(yè)素質(zhì)等內(nèi)容，確保從業(yè)人員認(rèn)識到食品安全的重要性，明白所承擔(dān)的法律責(zé)任，知道食品加工各環(huán)節(jié)的危險(xiǎn)因素和控制措施。

明確劃定紅線。食品安全關(guān)系到旅客和乘務(wù)人員的身體健康，也會導(dǎo)致影響力巨大的社會輿情。為確保外包經(jīng)營的餐車食品安全，客運(yùn)段和承包公司承包合同中應(yīng)明確食品安全責(zé)任，加大檢查和考核力度；在日常管理中應(yīng)劃定食品安全紅線，對于突破紅線的行為，必須終止其餐車經(jīng)營權(quán)利，同時(shí)配套嚴(yán)厲的處罰。食品安全監(jiān)督管理部門針對餐車外包經(jīng)營，可采取全程添乘檢查、暗訪、突擊檢查等多種方式，強(qiáng)化監(jiān)督效果，有效降低風(fēng)險(xiǎn)，確保食品安全。