有機(jī)茶生產(chǎn)企業(yè)如何建立有機(jī)產(chǎn)品管理體系文件

汪秋紅，傅尚文

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 杭州中農(nóng)質(zhì)量認(rèn)證有限公司，310008

建立完善的管理體系是有機(jī)生產(chǎn)活動(dòng)有效實(shí)施的基本保證。《有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》（CNCA-N-009：2014）有關(guān)認(rèn)證機(jī)構(gòu)受理有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證申請(qǐng)的條件中要求“認(rèn)證委托人建立和實(shí)施了文件化的有機(jī)產(chǎn)品管理體系，并有效運(yùn)行3個(gè)月以上”[1]。認(rèn)證委托人在有機(jī)茶生產(chǎn)加工中就是有機(jī)茶生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)企業(yè)、合作社、協(xié)會(huì)等主體（以下簡(jiǎn)稱有機(jī)茶生產(chǎn)企業(yè)）。那么有機(jī)茶生產(chǎn)企業(yè)該如何建立一套完整、符合《有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證辦法》《有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》和《有機(jī)產(chǎn)品》標(biāo)準(zhǔn)的管理體系文件呢？

《有機(jī)產(chǎn)品 第4 部分： 管理體系》（GB/T 19630.4—2011）中也要求，有機(jī)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工（經(jīng)營(yíng)）管理體系文件包括“生產(chǎn)單元或加工、經(jīng)營(yíng)等場(chǎng)所的位置圖，有機(jī)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)管理手冊(cè)，生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)操作規(guī)程，記錄”[2]。對(duì)于上述要求的具體內(nèi)容解讀如下。

一、有機(jī)茶生產(chǎn)、加工等場(chǎng)所位置圖

有機(jī)茶生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按比例繪制有機(jī)茶生產(chǎn)、加工等場(chǎng)所的位置圖，位置圖應(yīng)即時(shí)更新并上報(bào)。圖中應(yīng)標(biāo)明的內(nèi)容（但不限于）：（1）種植區(qū)域的地塊分布，加工（經(jīng)營(yíng)）區(qū)的分布；（2）河流、水井和其他水源；（3）相鄰?fù)恋丶斑吔缤恋氐睦们闆r；（4）加工車間、包裝車間、原料和成品倉(cāng)庫(kù)及相關(guān)設(shè)備的分布；（5）生產(chǎn)基地內(nèi)能夠表明基地特征的主要標(biāo)示物[2]。

位置圖繪制時(shí)應(yīng)該注意：有機(jī)茶園分布以及周邊環(huán)境狀況（如：水源），車間、倉(cāng)庫(kù)布局，隔離區(qū)域狀況，該基地特征的標(biāo)示物。在實(shí)際繪制位置圖時(shí)，不僅僅局限于上述幾個(gè)方面，還應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐木唧w情況，對(duì)一些會(huì)對(duì)有機(jī)生產(chǎn)或加工帶來影響的事物，進(jìn)行標(biāo)注，如基地（車間）上風(fēng)向的工廠、附近的交通主干道等[3]。要按一定的比例繪制位置圖，當(dāng)生產(chǎn)或加工狀況發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)及時(shí)更新位置圖，并在位置圖上將變化情況加以標(biāo)注，清晰對(duì)照反映出生產(chǎn)實(shí)際狀況及變化的情況。

如繪制茶園基地圖時(shí)，在茶園地塊圖上標(biāo)出生產(chǎn)單位內(nèi)各地塊的形狀、大小、相應(yīng)的代號(hào)，生產(chǎn)單元具有代表性的參照物或標(biāo)示物，河流、水井和其他水源位置，相鄰?fù)恋丶斑吔缤恋氐睦?，特別是申請(qǐng)地塊與周邊地塊之間的緩沖帶或物理屏障的情況等，并在位置圖上標(biāo)出指北方向。

二、有機(jī)茶生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)管理手冊(cè)

有機(jī)茶認(rèn)證法規(guī)要求生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)編制《有機(jī)茶生產(chǎn)、加工（經(jīng)營(yíng)）管理手冊(cè)》。管理手冊(cè)是對(duì)實(shí)施了文件化有機(jī)茶管理體系的一種形式或主要文件的證實(shí)或描述，是對(duì)有機(jī)茶生產(chǎn)企業(yè)的有機(jī)方針和目標(biāo)文件的闡明，是有機(jī)茶生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部綱領(lǐng)性文件，是指導(dǎo)有機(jī)茶企業(yè)做好有機(jī)茶生產(chǎn)管理的內(nèi)部規(guī)定。對(duì)于有機(jī)茶生產(chǎn)企業(yè)的員工來說是法規(guī)性文件，必須嚴(yán)格遵守和執(zhí)行。有機(jī)茶生產(chǎn)企業(yè)制定的質(zhì)量管理手冊(cè)應(yīng)涉及全部的有機(jī)生產(chǎn)活動(dòng)。

有機(jī)茶生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)編制和運(yùn)行的管理手冊(cè)應(yīng)至少包括以下內(nèi)容（但不限于）：（1）有機(jī)茶生產(chǎn)、加工（經(jīng)營(yíng)）者簡(jiǎn)介；（2）有機(jī)茶生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)者的管理方針和目標(biāo)；（3）組織機(jī)構(gòu)圖及其相關(guān)崗位的責(zé)任和權(quán)限；（4）有機(jī)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的管理；（5）可追溯體系與產(chǎn)品召回；（6）內(nèi)部檢查；（7）文件和記錄管理；（8）客戶投訴的處理；（9）持續(xù)改進(jìn)體系[4]。

有機(jī)茶生產(chǎn)企業(yè)如果同時(shí)申請(qǐng)了食品生產(chǎn)許可證（通常稱SC證書），可以在SC管理手冊(cè)的基礎(chǔ)上，增加有機(jī)茶要求的內(nèi)容就可以，不需要也沒有必要同時(shí)建立兩套不一樣的管理手冊(cè)。

三、有機(jī)茶生產(chǎn)、加工（經(jīng)營(yíng)）操作規(guī)程

《有機(jī)茶生產(chǎn)、加工（經(jīng)營(yíng)）操作規(guī)程》是有機(jī)茶生產(chǎn)企業(yè)針對(duì)茶葉生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)而制定的，用以指導(dǎo)和規(guī)范有機(jī)茶生產(chǎn)、加工和銷售過程中關(guān)鍵環(huán)節(jié)具體的技術(shù)操作程序和操作方法，是確保有機(jī)茶生產(chǎn)企業(yè)的茶葉生產(chǎn)、加工和銷售過程中符合有機(jī)產(chǎn)品生產(chǎn)操作和有機(jī)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的管理性文件。有機(jī)茶生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定并實(shí)施有機(jī)茶生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)操作規(guī)程，操作規(guī)程至少應(yīng)包括以下內(nèi)容（但不限于）：（1）有機(jī)茶種植生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程；（2）防止有機(jī)茶生產(chǎn)和加工（經(jīng)營(yíng)）過程中受到禁用物質(zhì)污染所采取的預(yù)防措施；（3）防止有機(jī)茶與非有機(jī)茶混雜所采取的措施；（4）有機(jī)茶采摘規(guī)程及采收后運(yùn)輸、加工、儲(chǔ)藏等各道工序的操作規(guī)程；（5）有機(jī)茶運(yùn)輸工具、機(jī)械設(shè)備及倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施的維護(hù)、清潔規(guī)程；（6）茶葉加工廠衛(wèi)生管理與有害生物控制規(guī)程；（7）產(chǎn)品標(biāo)簽及生產(chǎn)批號(hào)的管理規(guī)程；（8）企業(yè)員工福利和勞動(dòng)保護(hù)規(guī)程。

茶葉加工企業(yè)如果同時(shí)申請(qǐng)了SC證書，可以在SC操作規(guī)程的基礎(chǔ)上，增加有機(jī)產(chǎn)品要求的內(nèi)容就可以，即內(nèi)容增加上面列出的（2）、（3）和（8）項(xiàng)。

四、有機(jī)茶生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)系統(tǒng)記錄

有機(jī)茶生產(chǎn)企業(yè)的系統(tǒng)記錄，是記錄從有機(jī)茶源頭輸入（有機(jī)茶園）至末端輸出（有機(jī)茶產(chǎn)品）全過程，記錄應(yīng)完整、全面、清晰、準(zhǔn)確。有機(jī)茶生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立并保持完善的記錄體系，記錄體系是有機(jī)茶生產(chǎn)企業(yè)活動(dòng)全過程的主要并有效的證據(jù)，是有機(jī)茶可追溯性體系的基礎(chǔ)。有機(jī)茶生產(chǎn)企業(yè)的系統(tǒng)記錄應(yīng)清晰、清楚、準(zhǔn)確，標(biāo)識(shí)明確，包括有機(jī)茶種植、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售等全過程。記錄必須有效管理，由專人負(fù)責(zé)保存和管理，以方便查閱、避免損壞或遺失，對(duì)記錄的標(biāo)識(shí)、存放、保護(hù)、檢索、留存和處置要做出一系列明確的規(guī)定[4]?！队袡C(jī)產(chǎn)品第4 部分：管理體系》（GB/T 19630.4—2011）明確規(guī)定，記錄至少保存5年。記錄應(yīng)是全過程的記錄，包括（但不限于）以下內(nèi)容：（1）有機(jī)茶生產(chǎn)單元的歷史記錄及使用禁用物質(zhì)的時(shí)間及使用量；（2）種子、種苗等繁殖材料的種類、來源、數(shù)量等信息；（3）肥料生產(chǎn)過程記錄；（4）土壤培肥施用肥料的類型、數(shù)量、使用時(shí)間和地塊；（5）病、蟲、草害控制物質(zhì)的名稱、成分、使用原因、使用數(shù)量和使用時(shí)間等；（6）所有生產(chǎn)投入品的臺(tái)賬記錄（來源、購(gòu)買數(shù)量、使用去向與數(shù)量、庫(kù)存數(shù)量等）和購(gòu)買單據(jù)；（7）有機(jī)茶收獲記錄，包括品種、數(shù)量、收獲日期、收獲方式、生產(chǎn)批號(hào)等；（8）加工記錄，包括原料購(gòu)買、入庫(kù)、加工過程、包裝、標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)藏、出庫(kù)、運(yùn)輸記錄等；（9）加工廠有害生物防治記錄和加工、貯存、運(yùn)輸設(shè)施清潔記錄；（10）銷售記錄及有機(jī)標(biāo)識(shí)的使用管理記錄；（11）培訓(xùn)記錄。（12）內(nèi)部檢查記錄。

五、有機(jī)產(chǎn)品管理體系的實(shí)施和保持

《有機(jī)產(chǎn)品 第4 部分： 管理體系》（GB/T 19630.4—2011）規(guī)定，有機(jī)茶生產(chǎn)、加工（經(jīng)營(yíng)）者應(yīng)按規(guī)范建立和維護(hù)有機(jī)生產(chǎn)、加工（經(jīng)營(yíng)）管理體系，加以實(shí)施和保持。對(duì)于文件的控制管理、資源管理、內(nèi)部檢查和追蹤體系等具體要求應(yīng)做到如下幾點(diǎn)。

1.文件的控制管理

有機(jī)生產(chǎn)加工管理體系所要求的文件必須是最新的和有效的，并且必須確保在使用時(shí)可以獲得適用文件的有效版本，有機(jī)茶生產(chǎn)企業(yè)各崗位使用的有機(jī)茶生產(chǎn)指導(dǎo)規(guī)范性文件應(yīng)該是統(tǒng)一的。因此必須對(duì)有機(jī)茶生產(chǎn)管理文件實(shí)施有效的管理。對(duì)文件的管理中必須在文件發(fā)布前進(jìn)行審批，以確保文件的適宜性；必要時(shí)，對(duì)文件進(jìn)行評(píng)審和修訂并重新審批；確保對(duì)文件的修改和修訂狀態(tài)做出清晰的標(biāo)識(shí)；確保適用文件的有關(guān)版本發(fā)放到需要且對(duì)應(yīng)的崗位；確保文件字跡清楚標(biāo)識(shí)明確；確保有機(jī)茶生產(chǎn)加工（經(jīng)營(yíng)）所需的外部文件做出了標(biāo)識(shí)，并對(duì)其發(fā)放進(jìn)行了控制；要防止對(duì)過期文件的誤用，如果出于某種目的需要將過期文件進(jìn)行保留，則必須做出適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)加以提醒。

2.資源管理

為了確保有機(jī)茶生產(chǎn)的準(zhǔn)確實(shí)施，有機(jī)茶生產(chǎn)、加工（經(jīng)營(yíng)）者必須配置與有機(jī)茶生產(chǎn)、加工規(guī)模和技術(shù)相適應(yīng)的資源，資源通常就是人、財(cái)、物，而且相關(guān)人員要經(jīng)過相應(yīng)的培訓(xùn)，使其勝任本職工作，并保留其培訓(xùn)的相關(guān)記錄。

有機(jī)茶生產(chǎn)企業(yè)必須配置有機(jī)管理者，管理者必須是企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人之一，管理者的人選應(yīng)符合如下要求：了解國(guó)家的有機(jī)及生產(chǎn)、加工方面的法律法規(guī)；了解我國(guó)有機(jī)方面的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；具備農(nóng)業(yè)生產(chǎn)或加工的技術(shù)知識(shí)或經(jīng)驗(yàn)；熟悉本單位有機(jī)茶生產(chǎn)或加工的過程。

有機(jī)茶生產(chǎn)企業(yè)必須配置內(nèi)部檢查員。內(nèi)部檢查員必須經(jīng)過有機(jī)方面的專門培訓(xùn)，通過培訓(xùn)，內(nèi)部檢查員除了滿足有機(jī)管理者的要求外，還應(yīng)相對(duì)獨(dú)立于被檢查者。

3.內(nèi)部檢查

有機(jī)茶生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立內(nèi)部自我檢查并控制的制度，以定期或不定期驗(yàn)證企業(yè)所進(jìn)行的有機(jī)活動(dòng)和有機(jī)生產(chǎn)、加工及經(jīng)營(yíng)等活動(dòng)本身是否符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)有機(jī)茶生產(chǎn)的要求。

內(nèi)部檢查由內(nèi)部檢查員實(shí)施，內(nèi)部檢查員應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)，并相對(duì)獨(dú)立于被檢查方。內(nèi)部檢查員的職責(zé)是：

（1）實(shí)施內(nèi)部檢查工作。內(nèi)部檢查員應(yīng)按照內(nèi)部檢查制度的規(guī)定，根據(jù)《有機(jī)產(chǎn)品第4 部分：管理體系》對(duì)企業(yè)的管理體系進(jìn)行檢查，根據(jù)《有機(jī)產(chǎn)品第1部分：生產(chǎn)》《有機(jī)產(chǎn)品第2部分：加工》和《有機(jī)產(chǎn)品第3 部分：標(biāo)識(shí)與銷售》對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)、加工及經(jīng)營(yíng)的實(shí)施過程進(jìn)行檢查。內(nèi)部檢查就形成內(nèi)部檢查記錄，以備企業(yè)自查或認(rèn)證機(jī)構(gòu)檢查。

（2）對(duì)本企業(yè)管理體系進(jìn)行監(jiān)控，對(duì)其中不能持續(xù)滿足有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)的部分提出修改意見。

（3）配合認(rèn)證機(jī)構(gòu)的檢查和認(rèn)證工作，在認(rèn)證檢查時(shí)作為陪同人員，提供認(rèn)證檢查所需的文件資料、工具、設(shè)備等，并作為檢查發(fā)現(xiàn)的見證人。

內(nèi)部檢查應(yīng)是一個(gè)系統(tǒng)化、文件化并客觀的獲取證據(jù)并進(jìn)行評(píng)價(jià)的驗(yàn)證過程。內(nèi)部檢查員根據(jù)企業(yè)的內(nèi)部檢查制度，制定內(nèi)部檢查方案，依據(jù)固定的檢查程序和方法，按固定的時(shí)間間隔，有計(jì)劃地實(shí)施；內(nèi)部檢查應(yīng)確?？陀^、公開[4]。

4.追蹤體系

有機(jī)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，從事有機(jī)生產(chǎn)、加工及經(jīng)營(yíng)的企業(yè)必須建立可追溯體系，這一體系的建立是為了對(duì)生產(chǎn)過程和產(chǎn)品流向進(jìn)行實(shí)時(shí)控制，以便在出現(xiàn)問題時(shí)能夠及時(shí)找到原因。有機(jī)茶追溯體系是一套完整的可追溯保障機(jī)制，由一整套記錄所組成。當(dāng)有機(jī)茶生產(chǎn)、運(yùn)輸、加工、儲(chǔ)存、包裝和銷售等任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題時(shí)，依照追蹤體系的相關(guān)記錄進(jìn)行追溯，可找到問題產(chǎn)生點(diǎn)的過程。

為保證有機(jī)茶生產(chǎn)完整性和可追溯性，有機(jī)茶生產(chǎn)、加工者應(yīng)建立完善的追蹤體系。為了確保追蹤體系的有效性，要求記錄有機(jī)茶生產(chǎn)加工全過程中的每個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通常包括茶葉地塊圖、茶園土壤耕作管理、茶園肥料（有機(jī)肥、綠肥種植等）投入、茶樹病蟲草害防治措施（農(nóng)藝措施、物理手段、生物防治等），茶鮮葉采摘、驗(yàn)收（原料）采購(gòu)單、收據(jù)、原料檢測(cè)報(bào)告、半成品（成品）出入庫(kù)單、生產(chǎn)者批號(hào)號(hào)碼、加工記錄、包裝記錄、儲(chǔ)存記錄、運(yùn)輸記錄、銷售記錄等，各項(xiàng)記錄的設(shè)置、記錄格式必須滿足記錄控制的相關(guān)要求。

5.持續(xù)改進(jìn)

為使有機(jī)茶生產(chǎn)加工活動(dòng)符合有機(jī)產(chǎn)品法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求，有機(jī)茶生產(chǎn)加工企業(yè)要通過生產(chǎn)數(shù)據(jù)的分析、內(nèi)部檢查和外部監(jiān)督的結(jié)果、半年或年度總結(jié)的改進(jìn)、季度或年度的總結(jié)等，找到有機(jī)茶生產(chǎn)加工活動(dòng)的不足或需要改進(jìn)提升的地方，要利用糾正措施（即消除所發(fā)現(xiàn)的不符合的原因所采取的措施）與預(yù)防措施（即消除潛在不符合原因所采取的措施），持續(xù)改進(jìn)有機(jī)茶生產(chǎn)、加工管理體系的有效性，促進(jìn)企業(yè)有機(jī)茶生產(chǎn)和加工的健康發(fā)展，以消除不符合或潛在不符合（如果不消除相關(guān)因素，就會(huì)產(chǎn)生不符合的情況）有機(jī)茶生產(chǎn)、加工的因素。有機(jī)茶生產(chǎn)、加工者應(yīng)建立并保持處理不符合及糾正措施的程序，內(nèi)容包括不符合的原因（所有不符合的原因應(yīng)當(dāng)是由分析得出），評(píng)價(jià)所需采取哪些措施，并評(píng)估相關(guān)措施的必要性，對(duì)預(yù)防或糾正措施的實(shí)施和結(jié)果全部記錄，以及評(píng)審實(shí)施措施的效果；這些不符合可來源于內(nèi)部檢查、外部監(jiān)督、消費(fèi)者投訴或生產(chǎn)加工過程發(fā)出的質(zhì)量管理體系的缺陷等。

從糾正措施和預(yù)防措施的定義可看出，有機(jī)茶生產(chǎn)加工者首先應(yīng)分析不符合的原因，依據(jù)原因確定應(yīng)采取的措施并評(píng)估措施的必要性，糾正措施有的是立即可以完成的，有的是長(zhǎng)期性的或需要一段時(shí)間才能完成整改的。糾正預(yù)防措施實(shí)施完成后應(yīng)記錄全部結(jié)果，并評(píng)審其效果。