額爾齊斯河銀鯽肌肉營養(yǎng)成分分析與營養(yǎng)價值評價

■胡建勇 時春明張人銘李 林高 攀* 王 雪唐 輝林紅喜

（1.新疆維吾爾自治區(qū)水產(chǎn)科學(xué)研究所，新疆烏魯木齊830000；2.烏魯木齊百匯魚生漁業(yè)科技有限公司，新疆烏魯木齊830000）

近年來，隨著新疆魚類資源開發(fā)進(jìn)程的不斷推進(jìn)，一些土著經(jīng)濟(jì)魚類成為人們關(guān)注的養(yǎng)殖對象，其中，額爾齊斯河銀鯽（Carassius auratus gibelio）（以下簡稱“額河銀鯽”）就是極具開發(fā)前景的品種之一。該魚在國內(nèi)部分省區(qū)均有養(yǎng)殖，因其適應(yīng)性強(qiáng)，肉質(zhì)鮮嫩，口感好等特點(diǎn)，受到了市場的青睞。但目前有關(guān)額河銀鯽的配套技術(shù)還不足以支撐該魚養(yǎng)殖業(yè)可持續(xù)發(fā)展的需求，相關(guān)的研究主要集中在資源量調(diào)查[1]、食性分析[2-3]、形態(tài)學(xué)比較分析[4-5]、遺傳多樣性研究[6]、銀鯽寄生蟲區(qū)系調(diào)查[7]等方面，而在養(yǎng)殖方面的研究報道較少，為此，我們以肌肉營養(yǎng)成分分析為切入點(diǎn)，評價了額河銀鯽的營養(yǎng)價值，為深入開展該魚養(yǎng)殖技術(shù)研究提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料來源

本試驗用魚取自新疆水生野生動物救護(hù)中心，培育模式為主養(yǎng)建鯉，套養(yǎng)額河銀鯽，在培育期間，使用人工配合飼料。養(yǎng)殖用水為地下井水，水質(zhì)良好。

1.2 測定方法

取每條魚體背部兩側(cè)肌肉，攪碎混勻后取混合樣品50 g，在-20℃條件下作短暫保存，用于水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、灰分和氨基酸、脂肪酸等的測定。各指標(biāo)檢測方法為：水分GB 5009.3—2010；粗蛋白質(zhì)GB 5009.5—2010；粗脂肪 GB/T 5009.6—2003；灰分 GB 5009.4—2010。測試環(huán)境溫度（22±1）℃，相對濕度（46±2）%。氨基酸、脂肪酸分別采用GB/T 5009.124—2003、GB/T 9695.2—2008的方法測定。

1.3 營養(yǎng)價值評價方法

將所測得必需氨基酸（占干樣）換算成每克氮中含氨基酸毫克數(shù)除以16,與1973年WHO/FAO提出的必需氨基酸評分模式和雞蛋蛋白質(zhì)評分模式[8-9]進(jìn)行比較，并按下列各式計算氨基酸分（amino acid score，AAS）、化學(xué)分（chemical score，CS）、必需氨基酸指數(shù)（essential amino acids index，EAAI），F(xiàn)為支鏈氨基酸同芳香族氨基酸的比值。

式中：aa——試驗樣品氨基酸含量（mg/g N）；

AA（FAO/WHO）——FAO/WHO評分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量（mg/g N）；

AA（Egg）——全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量（mg/g N）；

n——比較的必需氨基酸個數(shù)，a，b，c，…；

i——魚肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（mg/g N，dry）；

ae，be，ce，…，ie——全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（mg/g N，dry）。

2 結(jié)果與分析

2.1 肌肉中一般營養(yǎng)成分及含量（見表1）

表1 額河銀鯽肌肉中一般營養(yǎng)成分組成（%，鮮樣）

由表1可知，額河銀鯽肌肉中常規(guī)營養(yǎng)成分含量為：水分（73.39±0.37）%、粗蛋白質(zhì)（18.78±0.19）%；脂肪（1.40±0.03）%、灰分（1.27±0.01）%。蛋白質(zhì)和脂肪含量是衡量食品營養(yǎng)價值的主要指標(biāo)，與本地幾種主要土著經(jīng)濟(jì)魚類比較，蛋白含量高于江鱈，與塔里木裂腹魚、白斑狗魚、河鱸、髙白鮭相當(dāng)，僅低于梭鱸和丁鱥；脂肪含量高于梭鱸、白斑狗魚、丁鱥、江鱈；與河鱸、塔里木裂腹魚、髙白鮭等比較，脂肪含量明顯偏低。而與國內(nèi)主要幾種鯽魚品種比較，蛋白含量高于長豐鯽、彭澤鯽、方正銀鯽，僅低于方云鯽2號；脂肪含量僅高于方正銀鯽。由此可見，額河銀鯽作為本地土著經(jīng)濟(jì)魚類，具有高蛋白質(zhì)、低脂肪的特點(diǎn)。

2.2 氨基酸組成及含量

本試驗測定了額河銀鯽肌肉中17種氨基酸（表2），總含量為17.41%。其中，包含必需氨基酸（EAA）8種，鮮味氨基酸（DAA）4種，分別占機(jī)體含量的7.49%、6.35%，占氨基酸總量的43.02%（EAA/TAA）、36.47%（DAA/TAA）。所有氨基酸組成中，谷氨酸含量最高（2.35%），其次天冬氨酸（1.82%）和賴氨酸（1.76%）。F為2.43%。

表2 額河銀鯽氨基酸組分及含量（%，鮮樣）

根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其必需氨基酸/總氨基酸（EAA/TAA）為0.40左右，必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NEAA）在0.60以上。如表3所示，額河銀鯽EAA/TAA和EAA/NEAA分別為0.43和0.91，符合優(yōu)質(zhì)蛋白的要求。此外，與表中所列幾種重要經(jīng)濟(jì)魚類比較，額河銀鯽EAA/TAA優(yōu)于本地土著經(jīng)濟(jì)魚類（白斑狗魚、河鱸、梭鱸、江鱈）和方正銀鯽、湘云鯽2號，低于長豐鯽、彭澤鯽；DAA/TAA高于白斑狗魚、方正銀鯽，與梭鱸、河鱸、長豐鯽、彭澤鯽等相似，這說明額河銀鯽可作為優(yōu)質(zhì)蛋白的攝食來源。

2.3 必需氨基酸組成的評價

營養(yǎng)價值較高的食物蛋白質(zhì)，不僅要求所含的必需氨基酸種類齊全而且必需氨基酸之間的比例也要適宜，最好能與人體需要相符合，這樣必需氨基酸吸收最完全，營養(yǎng)價值較高[19]。將表4中必需氨基酸含量換算成每克氮中含氨基酸毫克后，與雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式和WHO/FAO氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式進(jìn)行比較。額河銀鯽中的必需氨基酸含量為2 676 mg/g N，高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)（2 190 mg/g N）、低于雞蛋蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的（2 959 mg/g N）；必需氨基酸的AAS均接近或大于1，CS均大于0.7，說明額河銀鯽肌肉中必需氨基酸含量非常豐富，且組成相對平衡。

表3 額河銀鯽與其他經(jīng)濟(jì)魚類氨基酸含量比較（鮮樣）

表4 額河銀鯽肌肉中必需氨基酸組成評價（mg/g N）

一般認(rèn)為，如果食物蛋白質(zhì)氨基酸組成含量比例與模式氨基酸一致，則各種EAA的AAS應(yīng)等于1，數(shù)值大于或小于1均表示偏離氨基酸模式，AAS＞1表明該種EAA相對過剩，AAS＜1則表明該種EAA相對不足，AAS最小者為第一限制性氨基酸[20]。根據(jù)表4中AAS和CS值，額河銀鯽的第一限制氨基酸為Ile，第二限制氨基酸為Val。以AAS為標(biāo)準(zhǔn)，Lys評分最高，且含量已超過FAO/WHO氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式的72.35%，而Met+Cys超過FAO/WHO氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式的70.91%，表明這兩種氨基酸在額河銀鯽中含量豐富。必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為 88.99。

2.4 鮮味氨基酸組成評價

具有鮮味的氨基酸的含量決定了魚肉的味道，其中谷氨酸、天冬氨酸等為呈鮮味的特征性氨基酸，以谷氨酸的鮮味最強(qiáng)。額河銀鯽肌肉中鮮味氨基酸含量見表5。與本地土著經(jīng)濟(jì)魚類和國內(nèi)主要養(yǎng)殖鯽魚品種比較，梭鱸DAA含量最高（7.61 g/100 g），塔里木裂腹魚最低（3.71 g/100 g）；額河銀鯽鮮味氨基酸含量處于中等水平，鮮味氨基酸總含量從高到低依次為梭鱸＞河鱸=彭澤鯽＞額河銀鯽=方正銀鯽＞白斑狗魚=長豐鯽＞湘云鯽2號＞塔里木裂腹魚。

表5 額河銀鯽與其他經(jīng)濟(jì)魚類肌肉中鮮味氨基酸組成比較（g/100 g，鮮樣）

2.5 脂肪酸組成及含量（見表6～表7）

本試驗分析了額河銀鯽肌肉中19種脂肪酸，包括不飽和脂肪酸13種，飽和脂肪酸6種，分別占總脂肪含量的64.16%、24.11%；在不飽和脂肪酸中，多不飽和脂肪酸有9種，占脂肪總量的28.68%，其中最主要的二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸（ARA）、二十碳五烯酸（EPA）含量依次為2.82%、2.05%、1.46%。在飽和脂肪酸中，棕櫚酸含量最多，為16.35%。與本地主要土著經(jīng)濟(jì)魚類[12，15，20]相比，額河銀鯽∑MUFA 高于塔里木裂腹魚、江鱈，低于河鱸；與長豐鯽、彭澤鯽相比，額河銀鯽機(jī)體飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量高于長豐鯽，低于彭澤鯽，而在多不飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸總含量均低于上述魚類，尤其在ARA、DHA兩種重要脂肪酸中差距較大；此外，在額河銀鯽一般營養(yǎng)成分中脂肪含量只有1.40%，均低于所列經(jīng)濟(jì)魚類；尤其與同屬于鯽魚的長豐鯽和彭澤鯽相比，只占長豐鯽的31.18%、彭澤鯽的24.01%，因此，相應(yīng)脂肪酸絕對含量也較低，這可能池塘養(yǎng)殖條件與野生環(huán)境差異造成，需要進(jìn)一步研究證實。

表6 額河銀鯽肌肉中脂肪酸組成（%，鮮樣）

表7 額河銀鯽與其他經(jīng)濟(jì)魚類肌肉中脂肪酸組成比較（%,鮮樣）