元老與名廚
2018-12-31 00:00:00
文萃報·周二版 2018年19期
在國民黨元老于右任的家鄉(xiāng)陜西省三原縣，有一家名叫“明德亭”的餐館，這里的廚子張榮，擅長做一樣拿手好菜——辣子煨魷魚，以及一道當?shù)氐拿〕浴泶衩妗?/p>
三原以前就有一道特色菜叫煨魷魚絲，張榮將其改良：放辣，用文火煨制而成。由于這道辣子煨魷魚遠近聞名，以至于明德亭的生意特別好。一次于右任回老家，聞得辣子煨魷魚的名聲，便專門去明德亭品嘗。他一身便裝，和大家一起在門口等位，恰好被來此用餐的三原縣長認了出來，趕忙請進飯館。廚子張榮自然不敢怠慢，使出渾身解數(shù)燒制了一道辣子煨魷魚。于右任一嘗，頓覺肉質(zhì)綿潤、香辣爽口、滋味醇厚、回味無窮，當下贊不絕口。用餐后，于右任掏出銀元買單，張榮哪里肯收。于是于右任叫人拿來紙墨，揮毫題下“明德亭”三個大字，并落款“三原于右任”。
此后，于右任每次回故鄉(xiāng)，都必去明德亭品嘗辣子煨魷魚。辣子煨魷魚至今仍是陜西名菜，其做法如下：
1.將干魷魚切成細絲。取瓷盆一個，盛百分之五濃度的堿水二斤，放入魷魚絲，浸泡兩小時。再倒入湯鍋中，用小火燒沸。魷魚絲卷曲時，湯鍋離火，待魷魚絲伸展時撈出，將水倒掉。
2.原湯鍋內(nèi)加入清水（以淹沒魷魚絲為度），放入魷魚絲，小火燒沸撈出，依此法連做三次，最后潷干水，加入精鹽。
3.豬肉切成一寸半長的細絲，加咸面醬拌勻，蔥、姜切成細絲，火腿切末。雞腿入開水鍋汆過。
4.炒鍋放熟豬油，用旺火燒至五成熱，投入干辣椒節(jié)炒成咖啡色，接著投入肉絲煸炒，待肉絲散開后，烹入紹酒，加醬油、精鹽、雞湯，再放入雞腿、桂皮、蔥絲，即成墊底菜。
5.取砂鍋一個，倒入墊底菜，用小火煨約一小時。待菜熟透，把雞腿取出，切成細絲仍裝入砂鍋中，與肉絲攪勻。
6.將魷魚絲放入砂鍋的一邊，另一邊放墊底菜，用小火煨一小時。取一湯碗，先將墊底菜放入，再將魷魚絲放在上面，倒入原汁，撒上火腿末即成。
（摘自《飲食與健康》）
