讓人愛(ài)恨交加的食品添加劑

葡萄

2018年9月3日，衛(wèi)龍辣條抽檢不合格的消息讓眾多辣條愛(ài)好者大吃一驚。緊接著，衛(wèi)龍官微“衛(wèi)龍食品”發(fā)布聲明稱(chēng)，公司產(chǎn)品完全合法合規(guī)。這是怎么回事？

一切還得從食品添加劑說(shuō)起。

使用由來(lái)已久

食品添加劑是指為改善食品的品質(zhì)或因防腐、保鮮和加工工藝的需要而使用的添加物，按來(lái)源可分為天然和合成兩大類(lèi)。常用的食品添加劑有防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、乳化劑、甜味劑、著色劑等二十余類(lèi)。

人類(lèi)使用食品添加劑的歷史十分久遠(yuǎn)，制作豆腐時(shí)使用的鹵水（凝固劑）、蒸饅頭時(shí)加入的堿（酸度調(diào)節(jié)劑）以及烤面包時(shí)使用的小蘇打（膨松劑）都是常見(jiàn)的食品添加劑。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，科學(xué)家也研發(fā)了一些新的食品添加劑，以滿(mǎn)足食品加工、運(yùn)輸、存儲(chǔ)過(guò)程中防腐、保鮮、改善食品性狀和風(fēng)味等需求。

在我國(guó)，各類(lèi)食品添加劑的使用范圍和劑量都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。制定食品添加劑的使用限量是以動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的安全劑量除以安全系數(shù)（通常為100倍），推算出人在終生每天攝入的情況下的安全劑量。

在此次新聞事件中，衛(wèi)龍辣條不合格的原因是違規(guī)添加了“山梨酸及其鉀鹽”和“脫氫乙酸及其鈉鹽”。山梨酸及山梨酸鉀是國(guó)際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的國(guó)際公認(rèn)、廣譜、高效、安全的食品防腐保鮮劑，被廣泛應(yīng)用于食品、農(nóng)藥、化妝品等行業(yè)。

相關(guān)人員表示，辣條是調(diào)味面制品的俗稱(chēng)，依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2014）》，山梨酸及其鉀鹽和脫氫乙酸及其鈉鹽這兩種食品添加劑可使用的食品類(lèi)別不包括調(diào)味面制品。而按照河南地方標(biāo)準(zhǔn)，辣條被歸入“膨化食品類(lèi)、糕點(diǎn)類(lèi)”，則可以添加這兩種防腐劑，這也是“衛(wèi)龍食品”說(shuō)自己合法合規(guī)的原因。因此，此次抽檢不合格本質(zhì)上是抽檢標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題。

國(guó)家禁用的食品添加劑

與此次辣條事件不同，一些食品安全問(wèn)題的出現(xiàn)是因?yàn)槭褂昧藝?guó)家禁用的食品添加劑。

1.工業(yè)用雙氧水

雙氧水分為食品級(jí)雙氧水和工業(yè)級(jí)雙氧水，工業(yè)級(jí)雙氧水就是工業(yè)用雙氧水。不法商販主要將其用于水發(fā)產(chǎn)品、水果和變質(zhì)肉等食品中，以達(dá)到膨大、著色、去臭的效果。

2.工業(yè)用火堿

國(guó)家禁止在食品加工過(guò)程中添加和使用工業(yè)用火堿，不法商販主要將其用于雞爪、牛肚、海參等干水產(chǎn)品、水發(fā)產(chǎn)品中，以改善其外觀(guān)和質(zhì)地。

3.蘇丹紅

蘇丹紅是一種化學(xué)染色劑，主要用于石油、機(jī)油等工業(yè)溶劑中，使其增色，也用于鞋、地板等的增光。它的化學(xué)成分中含有一種叫萘的化合物，該物質(zhì)為偶氮結(jié)構(gòu)，具有致癌性，對(duì)人體的肝腎器官有毒性作用。

雖然國(guó)家禁止在食品加工過(guò)程中添加蘇丹紅，不法商販仍將其用于辣椒粉等食品中。

4.硼砂

硼砂是一種有毒化工原料。不法商販主要將其用于面條、餃子皮、肉丸等食品中，以達(dá)到增加彈性、改善口感的目的。

有關(guān)食品添加劑的流言

食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂，但近年來(lái)，由于問(wèn)題食品不斷出現(xiàn)，有關(guān)食品添加劑的流言也不斷冒出。作為理性的“吃貨”，我們有必要了解這些流言背后的真相。

1.國(guó)外禁用的食品添加劑為什么在我國(guó)可以用？

實(shí)際上無(wú)論哪種食品添加劑，批準(zhǔn)使用前都需要經(jīng)過(guò)科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，至于某個(gè)國(guó)家讓不讓用、如何用，那只是管理上的取舍。因此，不能簡(jiǎn)單地通過(guò)比較誰(shuí)用誰(shuí)不用，或以個(gè)別指標(biāo)的高低來(lái)判定標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)劣。

有些食品添加劑是我國(guó)特有的，僅在我國(guó)范圍內(nèi)允許使用，比如竹葉抗氧化劑、茶綠色素、茶黃色素等。還有一些食品添加劑是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)或發(fā)達(dá)國(guó)家允許使用的，而我國(guó)并未批準(zhǔn)使用。比如過(guò)氧化苯甲酰（面粉增白劑）在國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)以及美國(guó)、加拿大等國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)中都可以使用，而我國(guó)已經(jīng)禁用。

2.“零添加”的食品更安全？

首先，完全不使用食品添加劑的食品在現(xiàn)代食品工業(yè)環(huán)境下已經(jīng)很難找到，至少整個(gè)加工工藝鏈中完全不使用加工助劑幾乎不可能。其次，規(guī)范使用食品添加劑本來(lái)就有保障安全的作用，“零添加”的食品絕不可能在安全性上成為優(yōu)勢(shì)。

3.雪糕不易融化是因?yàn)榧尤肓颂嗟奶砑觿?/p>

融化速度與雪糕的原料、配料、產(chǎn)品類(lèi)型、加工形狀、加工工藝等有直接關(guān)系，與添加劑的含量并沒(méi)有直接關(guān)系。比如有巧克力脆皮或果凍包裹的雪糕融化速度就會(huì)慢些，而像老冰棍一類(lèi)含水比較多的雪糕融化速度自然會(huì)快一些。

食品添加劑的安全性歸根結(jié)底要看用了多大的量和吃了多少，只要符合標(biāo)準(zhǔn)，其安全性是有保障的。另外，通過(guò)食品原料和生成工藝的改進(jìn)，人們已經(jīng)可以做出抗融性更好的雪糕。

4.食品保質(zhì)期與防腐劑有關(guān)嗎？

食品的保質(zhì)期與其特性、包裝形式、殺菌工藝等有關(guān)。如醋、酒精類(lèi)食品由于本身就有抑制微生物生長(zhǎng)的作用，所以保質(zhì)期較長(zhǎng)。還有一些食品（如食用鹽）被允許不標(biāo)明保質(zhì)期，也跟食品本身的特性有關(guān)。

一些牛奶類(lèi)產(chǎn)品的保質(zhì)期較長(zhǎng)，這是由于它們通過(guò)高溫滅菌和真空包裝的方式隔絕了氧氣，而非添加了過(guò)多的防腐劑。