國宴上的“造假”者

他沒啥別的愛好，一輩子就愛“造假”，也造了一輩子“假”。他用面粉造“假水果”，形、色、味逼真的面果兒秒殺法國的馬卡龍和日本的和果子，創(chuàng)下了“造假”新高度。他就是國宴大師，江湖人稱“面點王”的王志強。

王志強是地地道道的北京人。像所有的北方人一樣，他從小就愛吃面食。不過，他最喜歡的還是玩面粉。小時候爺爺奶奶在家和面做饅頭、搟皮兒包餃子，每次他都是最積極的參與者，不弄得一臉一身面粉絕不會收手，所以大家都笑他是“小花貓”。王志強一點兒也不介意自己變成“小花貓”，只要能玩面粉、玩面團，變成啥他都愿意。16歲那年，“小花貓”終于如愿拜京城面點泰斗李德才為師，名正言順地玩起了面粉。

不過，入了行王志強才明白，要真正玩轉面粉，并不是一件簡單的事。他跟著師傅練“五皮”：包子、餃子、燒賣、春卷、餛飩。從最簡單的包子皮開始練，當時師傅撂下一句話：“如果捏不出漂亮的立褶，褶子不足28道，就是沒過關?！睘榱四蟪?8道褶子，王志強一捏就是一年。捏完包子皮又學搟餃子皮，學壓燒賣漂亮的芭蕾舞裙“裙擺”。順利過關后，在滾燙的餅鐺上抓春卷皮卻讓他犯難了。師傅看在眼里，有一次正當他猶豫時，啪的一下就把他的手按在了餅鐺上。王志強被燙得一激靈，想都沒想就抓起面團，沒承想，這一燙不僅讓他抓出了出奇好的春卷皮，還讓他悟出了竅門。

靠著多看、勤問、手腳麻利，經過幾年的苦練，王志強終于出師了，開始做一些復雜的糕點。他太愛“玩”面團了，每次做糕點總是千方百計地想“玩”出新花樣。他大膽地打破條條框框，在傳統(tǒng)的基礎上進行新的創(chuàng)作。為了“玩”得得心應手，他甚至發(fā)明了好些“玩”面團的工具。

由于肯動腦子、會創(chuàng)新，王志強沒過多久就嶄露頭角，受到了專業(yè)人士的關注，被推薦參與國宴面點制作。他暗下決心：“一定要把面團玩出新高度?！?971年北京舉行亞非拉乒乓球友好邀請賽，王志強用面粉和山藥泥做了一盤乒乓球和球拍形狀的點心；1972年美國總統(tǒng)尼克松訪華，他做了“熊貓戲竹”的起酥點心；中國第一次登上南極，他做了“冰山企鵝”。這些新奇而精致的面點，讓王志強名聲大噪，成了面點業(yè)的掌門人。

然而，王志強并沒有故步自封。他不斷追蹤世界新潮流、吸取新點子。近年來，西式糕點越來越受歡迎，特別是被視為甜品界“驕子”的法國馬卡龍和傳統(tǒng)日式點心和果子更是成了年輕人的“寵兒”。王志強心里不是味兒。他琢磨著要用中國最傳統(tǒng)的烹飪方法創(chuàng)出新意。他開始用面粉造“假水果”，研究形、色、味逼真的面果兒。

摒棄高溫油炸、烘焙，王志強從最傳統(tǒng)的蒸煮入手。因為發(fā)面的伸縮性很大，餳發(fā)過程中很容易變形，所以有同行建議他改用可塑性強的澄面制作面果兒，但王志強拒絕了。他想挑戰(zhàn)自己，挑戰(zhàn)傳統(tǒng)發(fā)面。為了讓做好的成品在蒸制后不變形，王志強絞盡腦汁，最后首創(chuàng)了用架子和釬子把發(fā)面支起來的懸空蒸制法，終于能夠保持面果兒立體逼真的外形。

除了追求立體造型的完美，王志強對面果兒的其他細節(jié)也一點兒都不含糊。經過無數(shù)次的試驗，面果兒經受住了“形”“色”“味”的種種考驗，終于研制成功。那卷曲的柿子蒂兒、粗糙的橙子和檸檬紋理、香梨表面紅黃兩色的漸變……水果上似乎還帶著新鮮的露水。更神奇的是，每個面果兒的餡心都不一樣：“蘋果”是用蘋果粒做的，入口就是蘋果味；“橙子”是用橙子粒做的，聞著就橙香撲鼻。他還將煮熟的薏米用紅曲米浸泡上色，讓人吃“石榴”竟能吃出“石榴籽”。

造“假水果”，把“饅頭”送上國宴，秒殺法國馬卡龍和日本和果子，王志強把面團“玩”到了極致。在他心里，“中式面點是國人的生活文化，它所蘊含的精湛技藝就是民族文化的靈魂”。