竹葉提取物對(duì)鮮切蘋果保鮮效果的研究①

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(宿州學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，安徽 宿州 234000)

0 引 言

鮮切蘋果是一種新型的蘋果加工產(chǎn)物，新鮮蘋果經(jīng)過(guò)分級(jí)，清洗，去皮，切割和包裝等過(guò)程，及時(shí)被消費(fèi)者消費(fèi)或餐飲業(yè)使用，也稱半加工蘋果和輕度加工蘋果[1]。鮮切蘋果有方便、無(wú)公害、安全和新鮮等優(yōu)點(diǎn)，有廣闊的市場(chǎng)前景[2]。但鮮切蘋果也有一定的弊端，破裂后會(huì)使鮮切蘋果中的營(yíng)養(yǎng)成分流失，破壞其呼吸作用，細(xì)胞組織與外界接觸，不僅引起褐變，而且還容易受外界致病性微生物的污染。這些變化使蘋果的壽命變短而且品質(zhì)也會(huì)下降[3]。

竹葉黃酮是竹葉提取物中的活性成分之一，有一定的體外抑菌作用，并且有易獲取、易降解和無(wú)毒的特點(diǎn)，當(dāng)竹葉黃酮加入到食品中，能夠有效的延緩食品腐爛，同時(shí)也可以抑制食品中有害生物的生長(zhǎng)，竹葉黃酮在食品中可以作為天然的防腐劑[4]，是一種理想的和安全的天然防腐劑，在食品防腐和保鮮具有廣闊的應(yīng)用前景[5]。采用竹葉提取液對(duì)鮮切蘋果的品質(zhì)和貨架期的影響，為開發(fā)天然的果蔬保鮮劑提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)儀器與主要試劑

中藥材粉碎機(jī)：浙江永康市溪岸五金具廠；SB25-12DTN數(shù)控超聲波清洗器：昆山市湘儀儀器有限公司；SHZ-D(III)WSC-S測(cè)色色差儀：上海精密儀器有限公司；GY-3豎式果實(shí)硬度儀：四川匯巨儀器有限公司；722型可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海儀電分析儀器有限公司。乙醇，蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品，亞硝酸鈉，乙酸，酚酞，硝酸鋁，碳酸氫二鈉，碘化鉀等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 竹葉提取物的制備[6]

將采摘的的竹葉洗凈，風(fēng)干，然后干燥30-40min，取出經(jīng)粉碎機(jī)中打磨粉碎，過(guò)60目篩，得到竹葉粉，備用。

1.2.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備[7]

分別從配好的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液中吸取0.0、1.0、2.0、4.0、6.0、8.0mL的溶液放入到6個(gè)25mL的容量瓶中。吸取30%的乙醇至容量瓶中定容到12.5mL。用移液管吸取0.7mL的NaNO2放入到6個(gè)容量瓶中，搖勻并靜置5min，在用移液管吸取0.7mL的Al(NO3)3溶液放入到6個(gè)容量瓶中，搖勻并靜置6min，再加入5mL的NaOH溶液，最后將6個(gè)容量瓶用配置好的乙醇定容到刻度即可。10min后，測(cè)吸光度值。得到的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=0.0073x+0.0229，R2=0.9902。

1.2.3 蘋果指標(biāo)的測(cè)定

1.2.3.1 質(zhì)量損失率

采用稱量法，將晾干后的鮮切蘋果質(zhì)量(M)，然后每天測(cè)一次鮮切蘋果的質(zhì)量(m)，將最初的鮮切蘋果質(zhì)量與每天測(cè)得蘋果質(zhì)量之差除以最初鮮切蘋果質(zhì)量即為鮮切蘋果的質(zhì)量損失率，見(jiàn)式(1)：

質(zhì)量損失率%=(M-m)/M

(1)

1.2.3.2 色 度

將色度儀調(diào)整后，將不同濃度浸泡過(guò)的樣品放到光源下，可以得到L*和E值。

1.2.3.3 硬 度

采用GY-3型號(hào)的果實(shí)硬度儀，將果實(shí)硬度儀豎直的放在處理后的蘋果上方，用力按壓，當(dāng)探頭的刻度達(dá)到果實(shí)的表面即可，蘋果硬度的單位為kg/cm2。

1.2.3.4 抗壞血酸的含量

將3.3g的I2與5.0g的KI放到研缽中，加少量的水進(jìn)行研磨，當(dāng)?shù)馊咳芙夂?，立即放入到棕色的試劑瓶中，倒入水稀釋?50mL即可得到約0.05mol/L的碘液。在每次測(cè)量之前，需要用2%的草酸進(jìn)行標(biāo)定。將處理過(guò)的蘋果倒入到研缽中，加入10mL乙酸，然后再加入100mL的無(wú)菌蒸餾水，倒入到錐形瓶中進(jìn)行滴定。記錄碘液的用量，最后可以得到VC的含量，見(jiàn)式(2)：

(2)

c為I2標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度(mol/L)；V為滴定過(guò)程中使用的碘液量(mL)；M(C6H8O6)為維生素C的摩爾質(zhì)量(g/mol)；W(C6H8O6)為稱取鮮切蘋果的質(zhì)量(g)。

1.2.3.5 多酚氧化酶的活性[8]

將量取的12.3mL的磷酸氫二鈉溶液與87.7mL的磷酸二氫鈉溶液混勻后，得到pH為6的磷酸鹽緩沖液。將處理后的蘋果放入研缽中，同時(shí)放入2mL pH為6的磷酸緩沖液進(jìn)行研磨。研磨完成后放入到5mL的離心管中，在1000rpm/min的轉(zhuǎn)速下離心20min，配置成PPO粗酶液。快速的用移液管吸取鄰苯二酚溶液2mL至比色皿中，然后加入1mL PPO粗酶液，測(cè)定其在400nm下的吸光度值并且每隔30s測(cè)一次吸光度值，以吸光度值與時(shí)間之間(ΔA/Δt)作為多酚氧化酶的酶活力。

1.2.3.6 可滴定酸的含量[9]

0.1mol/L的NaOH溶液作為滴定液，然后將處理過(guò)后的鮮切蘋果放入到研缽中，同時(shí)加入30mL的無(wú)菌蒸餾水，研磨使鮮切蘋果完全分解，蘋果渣進(jìn)行過(guò)濾，取濾液10mL放入到錐形瓶中，滴加3-4滴酚酞，進(jìn)行滴定，記錄消耗氫氧化鈉的量，見(jiàn)式(3)：

TTA(%)=(A×0.1×K×C)/(W×D)×100(K∶0.067)

(3)

A為消耗NaOH量(mL);C為稀釋總量 30 mL;W為樣品重量 10g;D為測(cè)定取樣量 10 mL;K為蘋果酸換算系數(shù)

1.2.3.7 感官評(píng)定

選取具有食品專業(yè)知識(shí)的相關(guān)人員10人，對(duì)處理過(guò)的蘋果按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1，利用矩陣進(jìn)行總結(jié)和判斷。

表1 鮮切蘋果的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與討論

2.1 不同竹葉提取物濃度對(duì)鮮切蘋果質(zhì)量損失率的影響

鮮切蘋果質(zhì)量損失率的變化見(jiàn)圖1，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蘋果的質(zhì)量在不斷地減少，而且質(zhì)量損失率的變化量不同。在同一時(shí)間，0.5mg/mL的竹葉提取物的質(zhì)量損失率均低于其他三組。所以，0.5mg/mL的竹葉提取物處理鮮切蘋果后使其質(zhì)量損失的速率變慢。

圖1 鮮切蘋果質(zhì)量損失率的變化圖

2.2 不同竹葉提取物濃度對(duì)鮮切蘋果色度的影響

水果的顏色對(duì)果實(shí)的品質(zhì)至關(guān)重要，是消費(fèi)者和生產(chǎn)者關(guān)注的最重要的指標(biāo)。鮮切蘋果色度的變化見(jiàn)圖2，隨著貯藏時(shí)間的不斷推移，鮮切蘋果的色度(L*)不斷減弱。0.5mg/mL和0.75mg/mL的竹葉提取物的L*值得變化量在同一時(shí)間下比其他組下降的速率小，其中0.5mg/mL的竹葉提取物護(hù)色能力強(qiáng)于其他三組。

圖2 鮮切蘋果色度的變化圖

圖3 鮮切蘋果硬度的變化圖

2.3 不同竹葉提取物對(duì)鮮切蘋果硬度的影響

鮮切蘋果硬度的變化見(jiàn)圖3，蘋果的硬度在5d時(shí)，變化的趨勢(shì)趨于平緩。0.5mg/mL的竹葉提取物濃度的硬度變化量在同一時(shí)間比其他三組下降速度緩慢。

圖4 鮮切蘋果抗壞血酸含量的變化圖

2.4 不同竹葉提取物濃度對(duì)鮮切蘋果抗壞血酸含量的影響

鮮切蘋果抗壞血酸含量的變化見(jiàn)圖4，貯藏1d時(shí)，0.25mg/mL的竹葉提取物濃度和對(duì)照組處理鮮切蘋果后其VC含量相差不大。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，0.5mg/mL的竹葉提取物濃度在同一時(shí)間相比于其他三組下降速度變慢。同時(shí)四組處理組在貯藏4d之后，VC含量下降的趨勢(shì)基本處于平緩。

2.5 不同竹葉提取物濃度對(duì)鮮切蘋果多酚氧化酶活性的影響

鮮切蘋果PPO活性的變化圖見(jiàn)圖5，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，每個(gè)處理組在第2d都有一個(gè)最大的PPO活性，在2d之后，活性逐漸減弱并趨于平緩。在同一時(shí)間下，0.5mg/mL的竹葉提取物濃度處理鮮切蘋果后，相對(duì)于其他三組PPO活性的數(shù)值低，表明其褐變程度低。

圖5 鮮切蘋果PPO活性的變化圖

圖6 鮮切蘋果可滴定酸含量的變化圖

2.6 不同竹葉提取物濃度對(duì)鮮切蘋果可滴定酸含量的影響

可滴定酸含量的變化見(jiàn)圖6，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮切蘋果中的可滴定酸的含量在不斷地減少。在同一時(shí)間下，0.5mg/mL的竹葉提取物濃度相比于其他三組，可滴定酸含量較高，說(shuō)明其處理后保護(hù)了蘋果中的大部分可滴定酸。

2.7 不同竹葉提取物濃度對(duì)鮮切蘋果的感官評(píng)定的影響

將感官評(píng)定結(jié)果全部除以評(píng)判總?cè)藛T10，變換成矩陣得：

權(quán)重向量為X=(0.3 0.4 0.3)，將上述的矩陣進(jìn)行模糊變換：

Y(對(duì)照)=X*R(對(duì)照)=(0.11 0.31 0.58)

Y(0.25)=X*R(0.25)=(0.31 0.43 0.26)

Y(0.50)=X*R(0.50)=(0.69 0.25 0.66)

Y(0.75)=X*R(0.75)=(0.41 0.30 0.29) 從上述四個(gè)矩陣中，可以得出不同的峰值。Y(0.5)的峰值為0.69，Y(對(duì)照)的峰值為0.58，Y(0.25)的峰值為0.43，Y(0.75)的峰值為0.41。所以Y(0.5)的峰值大于其他三組，表明其感官評(píng)定結(jié)果最好，達(dá)到了綜合評(píng)價(jià)為優(yōu)的級(jí)別。結(jié)果表明，0.5mg/mL的竹葉提取物濃度相對(duì)于其他三組的感官評(píng)定最好。

3 結(jié) 論

通過(guò)測(cè)定處理后鮮切蘋果質(zhì)量損失率、色澤、多酚氧化酶的活性、硬度、抗壞血酸的含量、可滴定酸的含量以及感官評(píng)定，確定總黃酮含量為0.5mg/mL的濃度時(shí)，鮮切蘋果中的指標(biāo)都明顯比其他組別效果好。

鮮切蘋果用不同濃度的竹葉提取物進(jìn)行處理后，在一定程度上延緩質(zhì)量的損失，使蘋果的褐變能力減弱，延緩多酚氧化酶的活性，使VC含量下降速度緩慢，同時(shí)減少了鮮切蘋果中可滴定酸含量的損失，并維持了蘋果的感官質(zhì)量。