孫雅娟 大美老字號(hào)

文

/宗蓮籽

編輯/張穎

圖片提供/翔達(dá)公司

北京翔達(dá)公司董事長(zhǎng) 孫雅娟

老字號(hào)是數(shù)百年商業(yè)和手工業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中留下的品牌，都各自經(jīng)歷了艱苦奮斗的發(fā)家史而最終統(tǒng)領(lǐng)一行，其品牌也是人們公認(rèn)的質(zhì)量的同義語(yǔ)?，F(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，使老字號(hào)顯得有些失落，但它仍以自己的特色獨(dú)樹一幟。翔達(dá)集團(tuán)用老字號(hào)致敬時(shí)代，不僅尊重了老字號(hào)經(jīng)過(guò)時(shí)間淘洗所保留的精良品質(zhì)，更順時(shí)而變引領(lǐng)著餐飲的發(fā)展。集團(tuán)旗下的美味齋就是精品個(gè)案。1923年創(chuàng)立于上海的美味齋飯莊，以經(jīng)營(yíng)上海、蘇錫風(fēng)味菜肴為主，口味獨(dú)特、正宗，是經(jīng)典的老字號(hào)品牌。上個(gè)世紀(jì)50年代，南方人為支援首都建設(shè)舉家遷京的不少，但北京除魯味外經(jīng)營(yíng)南方風(fēng)味菜點(diǎn)的餐館卻少得可憐，因此周總理建議引進(jìn)一批上海餐飲品牌入京，上海美味齋就位列其間。1956年，美味齋在菜市口鶴年堂西側(cè)熱鬧開業(yè)，從此開啟了長(zhǎng)達(dá)60多年的美味傳奇。2017年6月26日上午，百年老字號(hào)美味齋正式重裝開業(yè)，在保留傳統(tǒng)的同時(shí)，注入新思維、新活力。值得一提的是，本次是回到原址重新開張。2019年，美味齋將走出國(guó)門，把京城海派菜帶到日本和北美。北京翔達(dá)公司董事長(zhǎng)孫雅娟在接受《餐飲世界》雜志專訪時(shí)表示：“未來(lái)我希望老字號(hào)能夠借助資本的力量，進(jìn)入更廣的公眾視野，更大范圍地去傳播老字號(hào)的文化底蘊(yùn)?！?/p>

《餐飲世界》：作為一個(gè)女性管理者，您覺得女性管理者和男性管理者，思考方式不同的地方在哪里？這種與眾不同是否體現(xiàn)在工作中？

孫雅娟：科學(xué)研究認(rèn)為，作為企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者，男性偏于理性，女性更趨于感性，更加務(wù)實(shí)。對(duì)于女性企業(yè)家而言，讓男性同行最佩服的地方就是我們的“敬業(yè)精神”。

其實(shí)在工作中我的團(tuán)隊(duì)中都是男性，所以我也很少有時(shí)間會(huì)意識(shí)到自己是一名女性。作為一名管理者，處理各種人和事，不是特別會(huì)彰顯性別特征，反而是彰顯個(gè)性特征?！拔沂紫仁且粋€(gè)管理者，然后才是女人。”我一直把踏踏實(shí)實(shí)做好本職工作當(dāng)成出發(fā)點(diǎn)和努力方向，更多時(shí)候我都忽視自己是一個(gè)女人。

餐飲行業(yè)是一個(gè)有情懷的行業(yè)，需要有細(xì)心、耐心和熱心才能為顧客提供干凈、衛(wèi)生、可口的飯菜。餐飲行業(yè)特別注重細(xì)節(jié)，需要特別的人文關(guān)懷。我以為我作為一名女性與行業(yè)的特點(diǎn)有很高的契合度。

相對(duì)來(lái)說(shuō)，女性管理者比男性管理者更感性一些。在某些特定條件下，這感性的一面可能對(duì)事情的解決更有幫助。雖然我覺得自己是比較理性的人，但是，在管理過(guò)程中會(huì)有感情用事的時(shí)候，會(huì)憑著直覺去判斷。女性這些感性的、直覺的判斷，往往會(huì)比你經(jīng)過(guò)很理性地分析對(duì)事物來(lái)得更準(zhǔn)確。比如說(shuō)對(duì)人的認(rèn)識(shí)，對(duì)事物的處理，有時(shí)候可能會(huì)前思后想而猶豫不決；但是，有時(shí)候憑直覺，那可能就辦成了，結(jié)果未必比經(jīng)過(guò)痛苦理性思維來(lái)得差。女性管理者的一個(gè)優(yōu)勢(shì)是在溝通上，比男性領(lǐng)導(dǎo)更容易、更人性化、更感性，女性在工作、生活上都能更容易地溝通、協(xié)調(diào)融洽關(guān)系，對(duì)工作開展有利。

《餐飲世界》：如果用一種植物來(lái)形容自己，你覺得自己是哪一種植物？為什么？

孫雅娟：我認(rèn)為是竹子。竹子清清白白、剛直不阿、扎根于土壤，竹子不絢爛、不折腰、有韌勁，竹子普通，但渾身上下都是寶。我來(lái)自知識(shí)分子家庭，從小父母就教育我踏踏實(shí)實(shí)做人，盡全力為人民、為社會(huì)服務(wù)，我愿意自己像竹子一樣扎根于群眾，有氣節(jié)、不拋棄、不放棄，做好自己的本職工作。

《餐飲世界》：翔達(dá)旗下的美味齋頗受矚目，如果您給美味齋做個(gè)定位，您覺得它是“時(shí)尚老字號(hào)”或者是其他？

孫雅娟：中國(guó)文人著述之余往往有一雅趣，即為自己的書齋寓所起一個(gè)或數(shù)個(gè)室名，自得其樂(lè)。書齋的命名，大都比較講究，或以明志，或以自勉，或以寄情。美味齋顧名思義，就是為大家提供干凈、衛(wèi)生、高品質(zhì)美味的美好地方。

餐廳外觀

美味齋飯莊是一個(gè)有悠久歷史的老字號(hào)品牌，于1923年在上海成立，1956年轉(zhuǎn)型進(jìn)北京，因拆遷幾經(jīng)易址最終落戶廣安門，美味齋這些年來(lái)的“命運(yùn)”頗為坎坷。由于思維、產(chǎn)品的固化，原來(lái)的美味齋只能吸引到老年客群，根本無(wú)法得到年輕客群的關(guān)注。

為重振美味齋，我從產(chǎn)品和品牌淵源出發(fā)，將其定位為老牌新作，提出“老字號(hào)，新時(shí)尚”的發(fā)展思路，結(jié)合海派文化，明確美味齋的定位是“大上海，小資味”。讓千平大店回歸到小而美，并喊出了“重回原址”的口號(hào)。變“小”之后的美味齋面積不足500平米，是原來(lái)的三分之一，屋內(nèi)的大桌也變成了60*70的小桌，算下來(lái)整體改造費(fèi)不到200萬(wàn)元。

美味齋的布置充滿了小資情調(diào)

現(xiàn)在的美味齋，一進(jìn)門就仿佛回到了上個(gè)世紀(jì)30年代的老上海，老式留聲機(jī)里傳來(lái)周璇獨(dú)具風(fēng)韻的低吟淺唱，目之所及是老家具、老掛鐘…… 如今美味齋的客單價(jià)在80元左右，單日銷售額可達(dá)3萬(wàn)多元，50歲以上的客群不足25%，大部分的消費(fèi)人群在30歲到50歲之間。調(diào)整后的客群定位十分符合美味齋的品牌發(fā)展。

今天的美味齋已經(jīng)成為新的時(shí)尚老字號(hào)。美味齋的成功轉(zhuǎn)型在于其品牌定位和產(chǎn)品較高的契合度，而其環(huán)境、產(chǎn)品、營(yíng)銷方面的改造也為品牌吸引年輕群體起到了很大作用。

《餐飲世界》：在北京，有名的海派餐廳很多。美味齋重張“老上海菜”這個(gè)定位，是否會(huì)有壓力？美味齋核心競(jìng)爭(zhēng)力是什么？

孫雅娟：有壓力，有挑戰(zhàn)，但這些壓力最終變成了動(dòng)力，這些壓力激勵(lì)我們不斷前進(jìn)。

這幾年，餐飲界發(fā)生了很多新的變化，出現(xiàn)了很多新的現(xiàn)象。餐飲界很多人玩商業(yè)模式、玩定位而不是專心地做好餐飲本身。我們堅(jiān)信，品質(zhì)才是餐飲品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力。無(wú)論是網(wǎng)紅還是粉紅，沒(méi)有品質(zhì)支撐肯定不行。一些曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的品牌沉淪就是最好的證明。

水晶蝦仁

八寶辣醬

五彩生煎包

美味齋的核心競(jìng)爭(zhēng)力在于其文化和品牌。首先它是一個(gè)有著90多年歷史的老字號(hào)品牌，有其內(nèi)在的文化；其次，我們有傳承人，能充分延續(xù)美味齋最核心菜肴的制作技藝；還有，我們有強(qiáng)大的創(chuàng)新能力，能充分適應(yīng)新的餐飲發(fā)展方向。比如，在菜品研發(fā)上，美味齋聘請(qǐng)了雀巢北京的總代理做升級(jí)改造，并通過(guò)擺盤、配色等方式擺脫人們對(duì)老字號(hào)的固有印象。在出品上，除保留傳統(tǒng)的老上海菜式外，還推出了年輕人喜歡的牛油果沙拉等小清新菜系。

美味齋文化的內(nèi)化具體表現(xiàn)為，我們堅(jiān)持選用最優(yōu)質(zhì)食材（比如我們?cè)诔杀敬蠓嵘那闆r下仍然選用非轉(zhuǎn)基因優(yōu)質(zhì)食用油），堅(jiān)持最細(xì)心的制作，堅(jiān)持貼近百姓，不斷提升菜品質(zhì)量、不斷改善用餐環(huán)境，走親民、大眾、時(shí)尚、年輕的發(fā)展之路，真正為大家提供好吃不貴、環(huán)境優(yōu)美、干凈衛(wèi)生、安全放心的美味。

這些都是美味齋的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

《餐飲世界》：美味齋的網(wǎng)評(píng)超好，不僅餐廳人氣旺，而且外賣窗口的醬鴨、四喜烤麩等冷菜一直在排隊(duì)，生煎也才兩元一個(gè)。重裝后的老字號(hào)是如何在短期內(nèi)做到？

孫雅娟：美味齋飯莊秉承“傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本”的理念，老牌新做。僅僅一年的時(shí)間里，新美味齋呈現(xiàn)出嶄新的氣象。在菜品上，傳承更創(chuàng)新；在環(huán)境上，時(shí)尚又親民；在價(jià)格上，好吃又不貴；在未來(lái)的時(shí)間里，我們將不忘初心、深化改革、傳承升級(jí)、提質(zhì)發(fā)展，讓老字號(hào)重現(xiàn)輝煌、不斷發(fā)揚(yáng)光大，最終真正實(shí)現(xiàn)連鎖化、規(guī)?；l(fā)展。

《餐飲世界》：翔達(dá)旗下有很多老字號(hào)，您對(duì)“老字號(hào)”的理解又是怎么樣的?

孫雅娟：近年來(lái)，隨著新興餐飲品牌的崛起，以及城市人口的變遷，包括美味齋在內(nèi)的眾多老字號(hào)都面臨著巨大壓力。由于思維、產(chǎn)品的老套，雖然留住了一些懷舊的老年人，但年輕客人很少，有時(shí)只是陪著家里老人來(lái)，自己吃飯不會(huì)來(lái)這里。老字號(hào)最大的擔(dān)憂是，隨著這批老年人越來(lái)越少，將來(lái)可能面臨沒(méi)有客人的窘境。因此，如何吸引年輕客群，成為老字號(hào)面臨的共同難題，也是推動(dòng)老字號(hào)轉(zhuǎn)型的原動(dòng)力。老字號(hào)的傳統(tǒng)思維、老套產(chǎn)品，也許可以留住一些懷舊的老年人，但市場(chǎng)份額只會(huì)越來(lái)越小。要想再造輝煌，老字號(hào)必須“新瓶裝舊酒”，吸引年輕客群，跟上時(shí)代步伐。只要思維跟上了，老字號(hào)同樣能很時(shí)尚。未來(lái)我們要讓大家看到，老字號(hào)以新的面貌，也能成為當(dāng)今這個(gè)市場(chǎng)的消費(fèi)主流。

美味齋的成功實(shí)踐，為翔達(dá)眾多品牌的發(fā)展提供了一種路徑和思考，使得其他品牌的改造也陸續(xù)展開。我們旗下的致美齋將根據(jù)品牌特征，從700或800平米的小面積調(diào)整到1300平米的大店面；晉陽(yáng)飯莊則正在實(shí)施原址改造。

《餐飲世界》：2019年對(duì)公司發(fā)展的布局是怎么樣的？

孫雅娟：新的一年，我們要把公司的老字號(hào)珍珠一個(gè)個(gè)拾起來(lái)，把它擦亮了串起來(lái)，把翔達(dá)公司打造成獨(dú)具特色的北京傳統(tǒng)文化體驗(yàn)平臺(tái)。具體來(lái)講，我們將做好以下幾方面的工作：

一是轉(zhuǎn)型升級(jí)，提質(zhì)發(fā)展。從國(guó)家層面看，餐飲業(yè)正在成為中國(guó)大力發(fā)展的綜合性民生產(chǎn)業(yè)，正加速向質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變，其發(fā)展動(dòng)能逐步從依靠傳統(tǒng)核心資源支撐、規(guī)模增長(zhǎng)向產(chǎn)業(yè)深度融合、產(chǎn)品技術(shù)創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)變。我們企業(yè)將會(huì)順應(yīng)這個(gè)趨勢(shì)，大力做好品牌保護(hù)和品牌全流程的全域注冊(cè)的工作，并且大力推動(dòng)品牌創(chuàng)新工作，提升技術(shù)，驅(qū)動(dòng)創(chuàng)新發(fā)展。

二是人才戰(zhàn)略。在新的一年，我們將根據(jù)公司戰(zhàn)略實(shí)施人才強(qiáng)企戰(zhàn)略，引入大批高素質(zhì)人才，為企業(yè)快速高質(zhì)發(fā)展夯實(shí)基礎(chǔ)，為公司提質(zhì)增效打好基礎(chǔ)。同時(shí)，我們也將實(shí)行新的績(jī)效考核方式，加大員工的積極性，增強(qiáng)人才和員工的獲得感。

三是區(qū)域布局升級(jí)。走品牌連鎖發(fā)展之路，讓品牌輻射到整個(gè)北京，再到京津冀一帶，甚至到“一帶一路”的沿線。美味齋已經(jīng)在CBD選址，日本和北美店將于2019年上半年正式營(yíng)業(yè)。未來(lái)的美味齋會(huì)以每年不低于3家店的速度擴(kuò)張做連鎖。

未來(lái)我希望老字號(hào)能夠借助資本的力量，進(jìn)入更廣的公眾視野，更大范圍地去傳播老字號(hào)的文化底蘊(yùn)。