麻辣駱駝肉脯制品加工工藝優(yōu)化

楊 麗，楊 潔，陳鋼糧，鄭志強(qiáng)，阿力亞·阿布來提，傅櫻花,*

（1.新疆大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830046；2.新疆旺源生物科技集團(tuán)有限公司，新疆 阿勒泰 836500）

駱駝在動(dòng)物學(xué)分類上屬于哺乳綱（Mammalia）、偶蹄目（Artiodactyla）、駝科（Camelidae）、駝屬（Camelus）[1]。世界上駱駝總數(shù)約為3 000 萬峰，根據(jù)背部駝峰數(shù)分為單峰駱駝和雙峰駱駝。新疆雙峰駱駝產(chǎn)于新疆準(zhǔn)噶爾盆地和塔里木盆地邊緣以及天山南北坡的荒漠草場(chǎng)、荒漠草原地帶，約18.4 萬峰，占全國總數(shù)的51.36%[2]。

新疆雙峰駱駝肉屬于“高蛋白（22.58%）、高水分（75.50%）、低脂肪（1.64%）”的肉類。研究表明，駱駝肉中富含鈣、磷、鐵、VA、VB和煙酸等成分，是良好的營養(yǎng)源[3-5]。駱駝肉的高含水量使其具有良好的加工性能，可以作為生產(chǎn)肉制品的重要原料[6-7]。李秀麗等[8]的研究表明，阿拉善雙峰駝肉具有較好的加工適宜性。此外，駱駝采食其他畜種所不能利用的野生植物，以放牧形式管理，飼養(yǎng)成本低，產(chǎn)肉量高，高產(chǎn)駱駝產(chǎn)肉可達(dá)400 kg，屠宰率55%～70%[9-10]。除了營養(yǎng)價(jià)值較高以外，駱駝肉還具有一些保健和藥用價(jià)值?！度杖A子本草》、《醫(yī)林纂要》提到，駱駝肉具有冶風(fēng)、益氣血、壯筋骨、潤皮膚及提高抵抗力的保健作用[11]。

目前，國外的駱駝肉產(chǎn)品主要有漢堡、香腸、肉餅及三明治等，國內(nèi)主要有駝肉罐頭、風(fēng)干駝肉和烤駝肉。肉脯是以畜禽肉為主要原料，經(jīng)切片（或絞碎）、調(diào)味、腌制、攤篩、烘干和烤制等工藝制成的干、熟、薄片型肉制品[12]，其作為中國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品和廣受喜愛的休閑食品，色澤呈鮮艷的棕紅色，具有口感豐富、芳香濃郁、余味無窮的特點(diǎn)[13]。國內(nèi)對(duì)于駱駝肉熟制品研究較少，未見有麻辣駱駝肉脯的相關(guān)研究報(bào)道。本研究以新疆雙峰駱駝肉為原料，采用單因素及響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)麻辣駱駝肉脯的配方和加工工藝進(jìn)行研究，確定麻辣駱駝肉脯的輔料配方，同時(shí)優(yōu)化加工工藝，開發(fā)出一種既營養(yǎng)又美味的休閑食品，為進(jìn)一步開發(fā)利用新疆駱駝肉提供可行的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

4～5 歲新疆雙峰公駝的腱子肉：由新疆旺源生物科技集團(tuán)有限公司提供，按屠宰場(chǎng)要求屠宰后將駱駝肉置于4 ℃冰箱過夜（成熟、排酸），用于加工適宜性測(cè)定的原料肉用車載冰箱（4 ℃）運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，其余原料肉冷鏈運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室。

醬油 新疆笑廚食品有限公司；香油、五香粉 新疆世強(qiáng)調(diào)味食品有限公司；花椒粉 四川自貢齋食品股份有限公司；胡椒粉 樂陵市大老李香津食品調(diào)料廠；生姜粉 北京麥味寶食品有限公司；白砂糖 北京迎客松商貿(mào)有限公司；白酒 北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司牛欄山酒廠；料酒 鎮(zhèn)江恒順酒業(yè)有限責(zé)任公司；味精上海太太樂食品有限公司；配料 烏魯木齊市七一醬園超市。

葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品（純度99%）、硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、無水硫酸鈉、鉻酸鉀、硝酸、乙酸鋅、酒石酸鉀鈉、亞鐵氰化鉀（均為分析純） 天津市永晟精細(xì)化工有限公司；基準(zhǔn)氯化鈉（純度99.95%） 天津市天新精細(xì)化工開發(fā)中心；酚酞、溴甲酚綠、甲基紅、亞甲藍(lán)天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

CT3質(zhì)構(gòu)儀 美國Brookfield公司；HP200色差儀深圳漢普光彩科技有限公司；FSH-2A均質(zhì)儀 常州越新儀器制造有限公司；BS 200 S電子天平 德國賽多利斯貿(mào)易有限公司；RE-52A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；YQR-32切片機(jī) 廣州翼川廚具商貿(mào)有限公司；16C高速粉碎機(jī) 浙江省瑞安市飛達(dá)藥材器械廠；LRH-150S恒溫恒濕培養(yǎng)箱 廣東省醫(yī)療機(jī)械廠；101電熱鼓風(fēng)干燥箱 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；T3-252C烤箱 廣東美的廚房電器制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 新疆雙峰駱駝腱子肉指標(biāo)測(cè)定

1.3.1.1 極限pH值

參照Correia等[14]的方法，將50 g駱駝肉均質(zhì)后用臺(tái)式pH計(jì)測(cè)定。

1.3.1.2 肉色

參照Alonso等[15]的方法，使用色差計(jì)測(cè)定。將駱駝肉在空氣中暴露30 min，用色差計(jì)測(cè)定駱駝肉表面的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。色差計(jì)使用前用黑板和白板校準(zhǔn)，光源選擇D65；觀察者角度為10 °。

1.3.1.3 嫩度

嫩度用肉的硬度來衡量，參照丁武等[16]的方法，采用質(zhì)構(gòu)儀穿透法測(cè)定。將駱駝肉去除表面結(jié)締組織、脂肪后切成3～5 cm厚的肉塊；置于90 ℃恒溫水浴鍋中加熱40 min，取出冷卻至室溫，并用濾紙吸干表面水分；按肌纖維方向切成3 cm×5 cm×2 cm的肉塊，置于CT3型質(zhì)構(gòu)儀上檢測(cè)。

1.3.1.4 失水率和系水力

參照NY/T 1333—2007《畜禽肉質(zhì)的測(cè)定》[17]測(cè)定失水率和系水力。

1.3.1.5 熟肉率

取駱駝肉約50 g，準(zhǔn)確稱質(zhì)量后，置于800 W的電爐上蒸煮45 min，煮制時(shí)的中心溫度為80 ℃；取出于室內(nèi)無風(fēng)陰涼處吊掛30 min，再次稱質(zhì)量。熟肉率按照下式計(jì)算。

1.3.2 麻辣駱駝肉脯加工工藝

1.3.2.1 基本配方

駱駝腱子肉100 g、醬油8.5 g、白砂糖9.0 g、辣椒油3.3 mL、香油1.7 mL、料酒2.0 mL、白酒1.7 mL、味精0.5 g、花椒粉0.5 g、胡椒粉0.1 g、五香粉0.5 g、雞蛋清3.0 g[18-20]。

1.3.2.2 制作工藝

工藝流程：原料選擇與修整→切片→漂洗→配料→腌制→烘烤→烘烤成熟→軋片成型→包裝

工藝操作要點(diǎn)：選用新鮮的駱駝腱子肉，去除皮、骨、筋腱、脂肪和雜質(zhì)；放入0 ℃冰箱，12 h后取出，用切片機(jī)將肉塊順著肌纖維方向切成厚度1.6～1.8 cm的薄片；切好的肉片用清水浸泡1 h，去除血水和污物，瀝干后備用；將肉片與提前備好的配料混合，常溫腌制2 h；將肉片平鋪于烘烤篩上，70 ℃烘烤200 min，自然冷卻至室溫；將半成品再次烘烤，230 ℃烘烤2 min；成品肉片呈紅棕色，有光澤，烘烤后的肉脯自然冷卻至室溫，攤涼，分割為2 cm×3 cm的長方形肉塊，真空包裝。

設(shè)置5 個(gè)處理組，每個(gè)處理組100 g駱駝肉切片，按上述工藝點(diǎn)進(jìn)行制備，后期考察白砂糖和醬油添加量。

1.3.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.3.1 醬油添加量對(duì)麻辣駱駝肉脯感官評(píng)分和色度的影響

5 個(gè)處理組分別加入醬油7.5、8.0、8.5、9.0、9.5 g。在同一處理?xiàng)l件下腌制2 h后，70 ℃烘烤200 min，冷卻至室溫后高溫烘烤2 min；取出攤涼，成型，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和色度測(cè)定[13,21]。

1.3.3.2 白砂糖添加量對(duì)麻辣駱駝肉脯感官評(píng)分和彈性的影響

5 個(gè)處理組分別加入白砂糖7、8、9、10、11 g。在同一處理?xiàng)l件下腌制2 h后，70 ℃烘烤200 min，冷卻至室溫后高溫烘烤2 min；取出攤涼，成型，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和彈性測(cè)定[22-23]。

1.3.3.3 烘烤時(shí)間對(duì)麻辣駱駝肉脯感官評(píng)分和硬度的影響

在同一處理?xiàng)l件下腌制2 h后，70 ℃烘烤，不同處理組分別烘烤160、180、200、220、240 min，冷卻至室溫后高溫烘烤2 min；取出攤涼，成型，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和硬度測(cè)定[22,24]。

1.3.4 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取白砂糖添加量、醬油添加量和烘烤時(shí)間進(jìn)行Box-Behnken試驗(yàn)，并結(jié)合實(shí)際試驗(yàn)條件選取合理水平，以感官評(píng)分和硬度作為響應(yīng)值設(shè)計(jì)3因素3水平的響應(yīng)面試驗(yàn)，其組合設(shè)計(jì)水平取值及編碼如表1所示。

表1 因素水平編碼表Table 1 Codes and levels of independent variables used for response surface analysis

1.3.5 麻辣駱駝肉脯的感官評(píng)定

麻辣駱駝肉脯的感官評(píng)定主要包括色澤、外觀、香氣、滋味和口感5 個(gè)方面，由10 人組成的感官評(píng)定小組對(duì)駱駝肉脯進(jìn)行感官評(píng)定。感官評(píng)定總得分=色澤×20%＋外觀×10%＋香氣×10%＋滋味×40%＋口感×20%。將評(píng)分結(jié)果取平均值，并進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。麻辣駱駝肉脯的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 麻辣駱駝肉脯的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of spicy camel meat jerky

1.3.6 麻辣駱駝肉脯的質(zhì)構(gòu)測(cè)定

嫩度測(cè)定采用質(zhì)構(gòu)儀穿透法，探頭型號(hào)為TA9，測(cè)定條件設(shè)置如下：探頭測(cè)量模式為阻力測(cè)試，探頭運(yùn)行方式為循環(huán)方式，循環(huán)次數(shù)2 次，等待時(shí)間0 s，下行距離20 mm，測(cè)試前下降速率2.0 mm/s，測(cè)試速率1.0 mm/s，測(cè)試后上升速率2.0 mm/s。每個(gè)樣品測(cè)定5 次，去掉極值，結(jié)果取平均值。

硬度測(cè)定采用TPA模式，探頭型號(hào)為TA39，探頭對(duì)肉脯進(jìn)行連續(xù)2 次60%的壓縮。觸發(fā)力30 g；等待時(shí)間0 s，測(cè)試前下降速率2.0 mm/s，測(cè)試速率0.5 mm/s，測(cè)試后上升速率2.0 mm/s。每個(gè)處理組選取10 個(gè)不同樣品點(diǎn)測(cè)定，去掉極值，結(jié)果取平均值。

1.3.7 麻辣駱駝肉脯的理化及微生物指標(biāo)測(cè)定

理化指標(biāo)：水分：參照GB/T 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[25]中的直接干燥法；蛋白質(zhì)：參照GB/T 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[26]中的凱氏定氮法；脂肪：參照GB/T 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》[27]中的索氏抽提法；總糖：參照GB/T 5009.8—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測(cè)定》[28]中的酸水解-萊因-農(nóng)氏法；氯化物：參照GB/T 5009.44—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定》[29]中的銀量法。

微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)：參照GB/T 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》；大腸菌群：參照GB/T 4789.3—2003《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》[30]；沙門氏菌：參照GB/T 4789.4—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》[31]；金黃色葡萄球菌：參照GB/T 4789.10—2008《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》[32]；志賀氏菌：參照GB/T 4789.5—2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn)》[33]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。采用Graphpad Prism 5軟件和SPSS 19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和繪圖，采用Design Expert 8.0軟件中的Box-Behnken進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)，并對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行二次回歸分析以及方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 新疆雙峰駱駝肉的食用品質(zhì)

表3 新疆雙峰駱駝肉的食用品質(zhì)測(cè)定結(jié)果Table 3 Meat quality traits of Xinjiang bactrian camel

由表3可知：駱駝肉的pH值為5.62，L*、a*、b*分別為31.84、38.60和2.53，肉色正常，紅度值較高；失水率和系水力呈線性負(fù)相關(guān)，即失水率越高系水力越低，相應(yīng)的肉質(zhì)也越差。新疆雙峰駱駝肉失水率為14.14%，阿拉善雙峰駱駝肉失水率為15.26%～19.07%；新疆雙峰駱駝肉系水力為80.67%，阿拉善雙峰駱駝肉系水力為74.26%～79.35%[34]。由以上結(jié)果可以看出，駱駝肉失水率較低，系水力較高，加工性能較好。新疆雙峰駱駝肉的熟肉率為52.39%，出品率較高，表明其加工品質(zhì)好，產(chǎn)品效益高。新疆雙峰駱駝肉的硬度為743.25 g，相同條件下測(cè)得牛肉的硬度為665.50 g，駝肉嫩度較牛肉稍差，但差異不大。普遍認(rèn)為，駱駝肉嫩度稍差是由于屠宰的駱駝通常來源于長期勞役的老齡駱駝和產(chǎn)奶量下降甚至停止產(chǎn)奶的駱駝[35]。因此，與年長駱駝相比，年幼駱駝肉質(zhì)鮮嫩、柔軟、多汁，具有較好的加工適宜性。

2.2 麻辣駱駝肉脯單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 醬油添加量的選擇

圖1 不同醬油添加量對(duì)麻辣駱駝肉脯感官評(píng)分和L*的影響Fig. 1 Effect of soy sauce content on sensory score and L* of spicy camel meat jerky

對(duì)產(chǎn)品的色度（L*、a*、b*）進(jìn)行測(cè)定，醬油添加量對(duì)肉脯L*有顯著影響。由圖1可知：隨著醬油添加量由7.5%增加至9.5%，麻辣駱駝肉脯的感官評(píng)分先緩慢上升后下降，當(dāng)醬油添加量為9.0%時(shí)，感官評(píng)分最高，為8.1 分；隨著醬油添加量由7.5%增加至9.5%，麻辣駱駝肉脯的L*由37.5降至16.9，呈遞減趨勢(shì)。隨著醬油添加量的增加，麻辣駱駝肉脯的甜味變小，咸味變重，口感變差；同時(shí)，肉脯的透光性下降，亮度降低。因此，以感官評(píng)分為主要指標(biāo)，肉脯色度為輔助指標(biāo)[23]，綜合考慮生產(chǎn)實(shí)際，選擇醬油添加量8.0%、8.5%和9.0%為響應(yīng)面試驗(yàn)的較優(yōu)水平。

2.2.2 白砂糖添加量的選擇

圖2 不同白砂糖添加量對(duì)麻辣駱駝肉脯感官評(píng)分和彈性的影響Fig. 2 Effect of sugar content on sensory score and springiness of spicy camel meat jerky

白砂糖的添加量對(duì)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中的彈性有顯著影響。由圖2可知：白砂糖添加量從7%增加到10%時(shí)，麻辣駱駝肉脯的感官評(píng)分和彈性均呈上升趨勢(shì)，當(dāng)白砂糖添加量為10%時(shí)，麻辣駱駝肉脯的感官評(píng)分為8.59 分，彈性值為4.78 mm，均達(dá)到最佳；白砂糖添加量為11%時(shí)，麻辣駱駝肉脯的彈性和感官評(píng)分均下降，這可能是由于甜味增加覆蓋了麻辣駱駝肉脯的肉香和麻辣味，導(dǎo)致其口感變差。因此，以感官評(píng)分為主要指標(biāo)，彈性為輔助指標(biāo)[36]，綜合考慮生產(chǎn)實(shí)際，選擇白砂糖添加量9%、10%和11%為響應(yīng)面試驗(yàn)的較優(yōu)水平。

2.2.3 烘烤時(shí)間的選擇

圖3 不同烘烤時(shí)間對(duì)麻辣駱駝肉脯感官評(píng)分及硬度的影響Fig. 3 Effect of roasting time on sensory score and hardness of spicy camel meat jerky

烘烤的主要目的是促進(jìn)發(fā)色和脫水熟化，烘烤時(shí)間的長短也直接影響著肉脯的色澤、嫩度、口感和含水率等[37]。烘烤時(shí)間顯著影響麻辣駱駝肉脯的嫩度（硬度）。由圖3可知：在160～240 min的烘烤時(shí)間內(nèi)，麻辣駱駝肉脯的硬度由0.79 N逐漸增加至4.01 N，感官評(píng)分先上升再緩慢下降；當(dāng)烘烤時(shí)間為180 min時(shí)，肉脯感官評(píng)分最高，為8.61 分，硬度較低，為1.44 N，易咀嚼。因此，以感官評(píng)分為主要指標(biāo)，硬度為輔助指標(biāo)[23]，綜合考慮生產(chǎn)實(shí)際，選擇烘烤時(shí)間170、180、190 min為響應(yīng)面試驗(yàn)的較優(yōu)水平。

2.3 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)及結(jié)果分析

2.3.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，選取白砂糖添加量（A）、醬油添加量（B）和烘烤時(shí)間（C）進(jìn)行3因素3水平響應(yīng)面分析，以感官評(píng)分（Y1）和硬度（Y2）作為響應(yīng)值。試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案和結(jié)果如表4所示。

表4 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 4 Experimental design and results for response surface analysis

表5 感官評(píng)分回歸模型的方差分析Table 5 Analysis of variance of regression model for sensory score

表6 硬度回歸模型的方差分析Table 6 Analysis of variance of regression model for hardness

對(duì)表5數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合，得到自變量與感官評(píng)分（Y1）的二次多項(xiàng)回歸方程為Y1=8.63＋0.09A＋0.35B＋0.05C-0.08AB-0.09AC-0.03BC-0.18A2-0.37B2＋0.03C2；對(duì)表6中數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合，得到自變量與硬度（Y2）的二次多項(xiàng)回歸方程為Y2=2.84-0.14A-0.47B-0.14C-0.16AB＋0.05AC＋0.01BC＋0.60A2＋0.63B2＋0.35C2。

進(jìn)一步對(duì)感官評(píng)分的回歸模型進(jìn)行方差分析，由表5可知，模型P＜0.000 1，表明回歸模型達(dá)到極顯著水平，因變量與所有自變量之間的線性關(guān)系顯著（R2=0.976 5）。失擬項(xiàng)P=0.594 7＞0.05，模擬失擬項(xiàng)不顯著；該回歸模型的矯正決定系數(shù)=0.946 2，表明響應(yīng)值變化的94.62%能用該模型解釋。變異系數(shù)為0.74%，說明該模型擬合程度良好，試驗(yàn)誤差小，故該回歸方程模型成立。因素B、A2、B2對(duì)感官評(píng)分影響極顯著（P＜0.01），A、C、AB影響顯著（P＜0.05）。影響感官評(píng)分的因素主次順序?yàn)獒u油添加量＞烘烤時(shí)間＞白砂糖添加量。

同時(shí)對(duì)硬度的回歸模型進(jìn)行方差分析，由表6可知，回歸方程模型成立，且模型擬合度良好，可用于推測(cè)試驗(yàn)結(jié)果。3 個(gè)因素中因素A、AB對(duì)硬度的影響顯著（P＜0.05），因素B、C、A2、B2、C2的影響極顯著（P＜0.01），AC和BC的交互項(xiàng)影響不顯著。影響硬度的因素主次順序?yàn)獒u油添加量＞白砂糖添加量＞烘烤時(shí)間。

2.3.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)及結(jié)果

利用Design-Expert軟件，通過感官評(píng)分取最大值，硬度取最小值，對(duì)2 個(gè)簡(jiǎn)化后的回歸方程進(jìn)行聯(lián)合求解，得到麻辣駱駝肉脯的最佳工藝條件為白砂糖添加量10.15%，醬油添加量9.18%，烘烤時(shí)間183.25 min。在此參數(shù)條件下肉脯產(chǎn)品的感官評(píng)分為8.73 分，硬度為2.734 N?？紤]到實(shí)際生產(chǎn)過程中的可操作性及簡(jiǎn)便性，將白砂糖添加量定為10.2%，醬油添加量9.2%，烘烤時(shí)間183 min。為檢驗(yàn)所得結(jié)果的準(zhǔn)確性和有效性，采用上述優(yōu)化參數(shù)進(jìn)行3 次平行實(shí)驗(yàn)，得到麻辣駱駝肉脯產(chǎn)品的感官評(píng)分為8.82 分，硬度為2.81 N，實(shí)驗(yàn)結(jié)果值與理論預(yù)測(cè)值較接近，因此，基于該響應(yīng)曲面法所得的優(yōu)化配方參數(shù)準(zhǔn)確可靠。

2.4 麻辣駱駝肉脯產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)

2.4.1 感官檢驗(yàn)

對(duì)麻辣駱駝肉脯成品進(jìn)行感官檢驗(yàn)，成品的感官評(píng)分為8.82 分，肉脯色澤均勻，顏色呈棕紅色且有光澤，組織致密，片形整齊，表面平整，厚薄均勻，無生片、焦片；口感良好、細(xì)膩、有回味，具有駱駝肉香味，味道醇厚，麻辣中微甜。

2.4.2 理化及微生物指標(biāo)檢驗(yàn)

表7 麻辣駱駝肉脯產(chǎn)品的理化及微生物指標(biāo)Table 7 Physicochemical and microbial quality of spicy camel meat jerky

由表7可知，麻辣駱駝肉脯產(chǎn)品的脂肪含量低，蛋白質(zhì)含量高，含糖量低，產(chǎn)品的理化及微生物指標(biāo)均符合現(xiàn)有肉脯的國家標(biāo)準(zhǔn)。因此，麻辣駱駝肉脯是一種低脂肪、低熱量、高蛋白的肉制品，符合人們對(duì)健康食品的需求。

3 結(jié) 論

通過單因素試驗(yàn)，根據(jù)Box-Behnken設(shè)計(jì)原理，選取白砂糖添加量、醬油添加量以及烘烤時(shí)間進(jìn)行3因素3水平的中心組合試驗(yàn)，確定出麻辣駱駝肉脯的最佳工藝為：以駱駝肉為原料，腌制料的添加量分別為醬油9.2%、白砂糖10.2%、辣椒油3.3%、香油1.7%、料酒2.0%、白酒1.7%、味精0.5%、花椒粉0.5%、胡椒粉0.1%、五香粉0.5%、雞蛋清3.0%，烘烤溫度70 ℃，烘烤時(shí)間183 min。麻辣駱駝肉脯產(chǎn)品的感官評(píng)分為8.82 分，硬度為2.81 N，與模型預(yù)測(cè)值十分接近，表明該模型具有一定的實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)意義，可用于分析響應(yīng)值變化情況。此條件下加工的麻辣駱駝肉脯產(chǎn)品色澤均勻、片形整齊、富有彈性，口感具有肉香味，味道醇厚，麻辣中微甜。