醋之酸

Lemon

中華醋的文化背景

醋，相傳由酒圣杜康的兒子黑塔發(fā)明。杜康發(fā)明了酒，他兒子黑塔在作坊里打雜，慢慢也掌握了釀酒技術。后來，黑塔釀酒后覺得酒糟扔掉可惜，就留存在缸中浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼?zhèn)?，味道很美，便貯藏著作為“調味漿”。黑塔把二十一日加“酉”字來命名這種調料叫“醋”。

醋是一種發(fā)酵的酸味液態(tài)調味品，多由糯米、高梁、大米、玉米、小麥以及糖類和酒類發(fā)酵制成?！芭氤醇逭}為主，五味調和醋為先?！贝?，在烹飪調味中就有著舉足輕重的作用。醋在古代又稱“酢”，酢字出現在周代以前，周王室中已有了“酢人”，專管王室中酢的供應。

我國是世界上谷物釀醋最早的國家，早在公元前8世紀就已有了醋的文字記載。春秋戰(zhàn)國時期，已有專門釀醋的作坊。到漢代時，醋開始普遍生產。南北朝時，食醋的產量和銷量都已很大，其時的名著《齊民要術》曾系統(tǒng)地總結了我國勞動人民從上古到北魏時期的制醋經驗和成就，書中共收載了22種制醋方法，是我國現存史料中對糧食釀造醋的最早記載。

南北朝時釀醋工藝升級，當時醋被視為貴重的奢侈品，官員、名士之間宴請，把有無醋作調料視為筵席檔次高低的一種標準。到了唐代，醋開始普遍使用，出現了以醋作為主要調味的名菜，如蔥醋雞、醋芹等，更有杭州名菜“西湖醋魚”。宋吳自牧《夢梁錄》中記載：“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶”，醋已成為開門七件事之一。

中華四大名醋

1.山西老陳醋

天然陳釀老陳醋產于清徐縣，尊中國四大名醋之首。至今已有3000余年的生產歷史，以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱。純正釀造濃縮山西老陳醋，必經八年以上夏伏曬、冬撈冰，才會擁有色澤黑紫，“綿、酸、甜、醇厚”的特點。

人們常說“南甜北酸”，山西人善釀醋愛吃醋，素有“老醯兒”之稱，家喻戶曉的老陳醋便成為了山西的特產與標志。

2.保寧醋

保寧醋是四川省的漢族傳統(tǒng)名優(yōu)特產，以生產地的地名命名，距今已有千余年歷史。保寧醋以純糧為料，名貴中藥為曲，是中國四大名醋中唯一的藥醋，具有色澤紅棕、酸味柔和、醇香回甜、久存不腐等特點，是調味中的佳品。在廚房中經常和川菜搭配在一起，被人們譽為川菜精靈，甚有“離開保寧醋，川菜無客顧”的說法。

3.鎮(zhèn)江香醋

鎮(zhèn)江香醋屬于黑醋，是江蘇省的漢族傳統(tǒng)名產。香字說明鎮(zhèn)江醋比起其他種類的醋來說，重點在有一種獨特的香氣，具有“色、香、酸、醇、濃”的特點，因“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮”多次獲得國內外的嘉獎。鎮(zhèn)江的香醋是人民大會堂國宴用醋，其釀制技藝已被列入首批國家級非物質文化遺產名錄。

4.福建紅曲米醋

永春老醋就是源于四大名醋之一的福建紅曲米醋，原料是優(yōu)質糯米、高級紅曲、特等芝麻、白糖等，用獨特配方、精工發(fā)酵、陳釀多年。經過精工制作的永春老醋醋色棕黑，其性溫熱，酸而不澀、酸中帶甜，醇香爽口，回味生津，并且久藏不腐，是質地優(yōu)良的調味品。

醋的營養(yǎng)價值與養(yǎng)生功效

雖然醋中蛋白質、脂肪、碳水化合物的含量都不高，但富含一些對身體有益的營養(yǎng)成分。科學分析表明，釀造醋除含有5%—20%的醋酸外，還含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、煙酸等多種有機酸，蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等多種礦物質，維生素B1和B2、糖分以及芳香性物質醋酸乙醋。而以米為原料釀成的米醋，有機酸和氨基酸的含量最高。

醋的養(yǎng)生功效也非常多，能抗衰老、殺菌抑菌、開胃消食，還能軟化血管、降低血壓、降血脂、降低膽固醇，防止心血管疾病的發(fā)生。對于肥胖人群來說，醋酸能使人體內過多的脂肪轉化為體能消耗，并促使人體內糖和蛋白質的代謝，起到預防肥胖甚至減肥的效果。此外，釀造醋還有消除疲勞、促進睡眠的養(yǎng)生功效。

在藥用方面，醋的功效也十分強大。醋可以止癢消腫，醋善治宿痰，《本草綱目》記載：“治噎塞隔氣，威靈仙一把，醋蜜各半碗，煎五分服之，吐出宿痰愈?！贝椎牧硪环N藥用功能是活血散結，在醫(yī)藥學上，有的中藥經醋炮制，可增加其疏肝入肝、活血散結的作用。

醋的制作與健康食用

在北方的一些村落，釀醋，幾乎是鄉(xiāng)村人必備的一門手藝。農歷“六月六”是做醋曲的好時間，人們把一年里積攢下的麥麩加水攪拌，用臉盆作模子，壓成一個個“圓坨坨”，放在墻角，用白蒿捂壓嚴實，慢慢發(fā)酵成肥大酥軟的一大團。這時把它們小心地搬到窗臺上晾曬幾天，徹底干透，變得白朗堅硬之后，“醋曲子”便做成了?！扒印弊龅煤茫荒甑氖炒滓簿陀辛吮Ｕ?。冬閑時，便釀醋。把高粱、玉米煮爛、瀝干，與搟得細碎的“醋曲子”攪拌在一起，壓在大缸里密封嚴實，等待醋槽慢慢發(fā)酵成熟。

不同醋吃法不同。例如，老陳醋常用于需要突出酸味而顏色較深的菜肴中，如酸辣湯、醋燒鯰魚等。當然，在吃餃子、包子等面食時，也少不了解膩爽口的陳醋。香醋則多用在菜品顏色較淺、酸味不能太突出的菜肴，如拌涼菜、溜魚片等。

在醋的健康食用方面，醋用于烹制帶骨的原料，如排骨、魚類等，可使骨刺軟化，促進骨中的礦物質如鈣、磷溶出，增加營養(yǎng)成分。然而，烹調胡蘿卜與綠色蔬菜時，則要避免加醋。

巧醋妙招

軟化魚骨：煮魚時添加少許醋，能將小魚的魚骨煮得柔軟可口。

治失眠：睡前飲一杯冷開水加一湯匙醋，便易入睡。

化妝更美艷：臉洗凈后，再用一盆清水加一湯匙醋來洗，再用清水清洗一遍，這樣化妝起來更加光艷美麗。

擦亮皮鞋：如要皮鞋擦得特別晶亮，可在鞋油中加一兩滴醋，即可收到效果。

洗襪子：清洗襪子時加入少量的醋，不但能殺菌，還能除臭。

去油漆污漬：刷過油漆后，如果有油漆的污跡留在門上、地面等，可用熱醋擦除。

緩解暈車：外出容易暈車，如喝下經稀釋的食醋水，可以清爽精神，減輕暈車癥狀。

護理頭發(fā)：用醋燒熱洗頭，對防脫發(fā)、頭癢、頭屑療效顯著。用醋洗頭，可以讓頭發(fā)飄順，容易打理，而且兼有去頭皮屑的功效，特別適合燙染后的頭發(fā)。