每種雞都有最佳做法

受訪專(zhuān)家：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 李興民

俗話說(shuō)“無(wú)雞不成宴”，雞肉滋味鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩、富有營(yíng)養(yǎng)，是人們餐桌上少不了的美味佳肴。不過(guò)，雞的種類(lèi)繁多，不同品種在營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、口感方面有些差別，烹飪上也各有講究。

本期，我們特邀中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授李興民，總結(jié)出每種雞的最佳吃法。

李興民指出，人們常吃的雞主要分為三類(lèi)：

第一類(lèi)是“快大型”白羽肉雞，顧名思義就是可以快速長(zhǎng)大的肉雞，不產(chǎn)蛋，一般籠養(yǎng)40多天就要屠宰；

第二類(lèi)是地方品種雞，就是老百姓常說(shuō)的土雞、柴雞，生長(zhǎng)周期相對(duì)較長(zhǎng)，既下蛋又可食其肉，我國(guó)種類(lèi)多達(dá)百種，比如深受大家喜愛(ài)的烏雞、三黃雞等；

第三類(lèi)是“淘汰”蛋雞，這類(lèi)籠養(yǎng)蛋雞經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)培育，產(chǎn)蛋量高達(dá)每年300枚左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于土雞每年100枚左右的產(chǎn)蛋量。不過(guò)，它們高效產(chǎn)蛋一年多后，產(chǎn)蛋量便會(huì)明顯下降，此時(shí)會(huì)被淘汰，屠宰賣(mài)肉。

肉雞口感細(xì)嫩，適合快炒

營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面，總體來(lái)說(shuō)，不同種類(lèi)的雞差別不大，但如果仔細(xì)對(duì)比還是各有側(cè)重。據(jù)《中國(guó)食物成分表》，肉雞在脂肪、碳水化合物、總維生素A、鈣的含量上，高于土雞。全國(guó)各地的肉雞品種和飼料成分比較統(tǒng)一，因此營(yíng)養(yǎng)成分較穩(wěn)定。

風(fēng)味口感：

肉雞生長(zhǎng)時(shí)間很短，肉質(zhì)較嫩，但風(fēng)味稍差。

挑選原則：

生活中，想要區(qū)分、鑒別這三類(lèi)雞，有一定難度，但仍有跡可循。肉雞個(gè)大，雞胸、雞腿較為豐滿，屠宰時(shí)體重一般控制在2.5公斤左右，除去羽毛和內(nèi)臟后，大概還剩75%的體重，約為1.9公斤。如果體重太輕，不夠豐滿，可能不是肉雞。

最佳吃法：

肉雞肉質(zhì)細(xì)嫩，適合急火快炒等加熱時(shí)間較短的烹飪方式，以保證口感，大家最熟悉不過(guò)的宮保雞丁就是典型例子。做宮保雞丁需要掌握“4689”法則，即雞丁炒到4成熟時(shí)放青椒、紅椒，6成熟時(shí)倒入早已備好的料汁（調(diào)料不宜一樣一樣往鍋里加，否則拖延烹飪時(shí)間），炒制8成熟時(shí)出鍋，倒入盤(pán)中即9成熟，還有1成余溫，就10成熟了。如此快炒，雞丁的口感才不會(huì)發(fā)硬。另外，肉雞脂肪含量較高，還適合電烤，烤出雞油，香氣四溢，外焦里嫩。市場(chǎng)上，肉雞還常被制作成冷凍肉串，油炸、微波加熱后食用，方便美味。

土雞風(fēng)味更好，適合燉煮

營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：

土雞在蛋白質(zhì)、尼克酸、磷、鉀、鎂、鐵、硒的含量上，高于肉雞。不過(guò)，不同品種、產(chǎn)地、喂養(yǎng)方式（自然采食或喂養(yǎng)飼料）的土雞在營(yíng)養(yǎng)成分上差別較大，再加上屠宰年齡不同，因此人們真正吃進(jìn)肚子的土雞，其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)究竟如何，千差萬(wàn)別，不太好說(shuō)。

風(fēng)味口感：

土雞生長(zhǎng)時(shí)間較長(zhǎng)，在與肉雞同樣的烹飪時(shí)間和溫度下，肉質(zhì)相對(duì)較老，但風(fēng)味更好。不過(guò)，也要具體情況具體分析，如果土雞養(yǎng)得不好，沒(méi)有多少脂肪就可能沒(méi)有味道優(yōu)勢(shì)。

挑選原則：

各地不同品種的土雞各具特點(diǎn)，差別很大，非常容易區(qū)別。比如烏雞的特點(diǎn)是烏皮烏骨，三黃雞爪黃、喙黃、毛黃。

最佳吃法：

由于肉質(zhì)較老，土雞非常適合燉、煮等烹飪時(shí)間較長(zhǎng)的做法，以便改善口感。從古至今，國(guó)人善于烹飪雞湯滋補(bǔ)身體。食用烏雞時(shí)，推薦一款“四色雞湯”給大家，食材包括烏雞500克、枸杞15～20克、百合30克、黃芪10～20克，燉爛即成，喝湯吃肉。中醫(yī)認(rèn)為，烏雞溫中益氣，枸杞溫和補(bǔ)腎，百合滋陰潤(rùn)肺，黃芪益氣滋陰，四色雞湯可暖身補(bǔ)虛，非常適合身體虛弱、疲勞乏力、手腳冰冷、總是怕冷的人食用。不過(guò)，不是所有土雞都要燉煮。以色澤亮黃的三黃雞為例，白斬也是不錯(cuò)的吃法。

蛋雞小而肉老，適合熏鹵

營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：

蛋雞的營(yíng)養(yǎng)成分在《中國(guó)食物成分表》中并未明確體現(xiàn)，但考慮生長(zhǎng)周期和土雞類(lèi)似，時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)成分應(yīng)該不會(huì)差距太大。

風(fēng)味口感：

蛋雞的生長(zhǎng)周期能達(dá)500天左右，是肉雞的10倍以上，口感較老，但風(fēng)味更好。

挑選原則：

蛋雞由于大量產(chǎn)蛋、消耗營(yíng)養(yǎng)的原因，身子長(zhǎng)得小些，屠宰時(shí)體重頂多2公斤左右，去掉羽毛和內(nèi)臟后，看起來(lái)會(huì)比肉雞小不少。

最佳吃法：

烹飪方法和土雞類(lèi)似，適合慢慢燉煮。另外，蛋雞比較適合中式吃法，比如鹵雞、熏雞等。