客堂間的水潽蛋

鄭靜

江南人家最家常的點(diǎn)心，不是桂花糕，也不是各種糯米團(tuán)子，而是水潽蛋。不管早晚，只要家里備著雞蛋就可以。煤氣上燒一小鍋水，咕嘟咕嘟開了后，敲一個(gè)蛋進(jìn)去，再敲一個(gè)蛋進(jìn)去，用勺子稍微規(guī)整一下，看著蛋凝結(jié)牢。盛到碗里，放一大勺綿白糖就好，水潽蛋是甜蜜蜜的，而且要成雙。一碗兩只是標(biāo)配。

下午客人上門，邀留吃晚飯，多半是會(huì)被推托的。吃飯是個(gè)隆重的事情，總得提前預(yù)約好時(shí)間，大家都懂的，這種臨時(shí)的邀請(qǐng)只是客套而已。飯不吃，點(diǎn)心是不好少的，否則太不體面。糖果、糕餅、水果這種家里現(xiàn)成的，拿出來(lái)裝了碟子，一碟一碟得端上臺(tái)面來(lái)，再泡杯綠茶，主客二人就好聊天敘家常了。其間主人總會(huì)一讓再讓，請(qǐng)客人嘗嘗。比如這蝴蝶酥是昨天剛從德大買來(lái)的，很新鮮的。那盤玫瑰瓜子是上星期蘇州親戚從采芝齋買了捎來(lái)的，還有那蜜橘、話梅，件件都是有來(lái)歷的。家世的好壞，品味的考究，就在這兩三句閑談之間顯露出來(lái)。不過(guò)一般除了孩子，大人是很少會(huì)去吃什么的，頂多吃一個(gè)蜜橘，意思意思就好，還多是主人剝開了遞過(guò)來(lái)，謙讓了兩三回才肯吃上幾瓣。

看著時(shí)間不早了，年輕一輩的人會(huì)很識(shí)相地去廚房張羅點(diǎn)什么。要有一份現(xiàn)做點(diǎn)心才是最誠(chéng)意的待客之道。這種時(shí)候可以沒有酒釀圓子，也可以沒有小餛飩，但如果連一碗水潽蛋都不給客人吃，那是要被人說(shuō)閑話的。這種看起來(lái)最便當(dāng)，也最樸實(shí)無(wú)華的家常點(diǎn)心，就是主人的一份心意。

水潽蛋要做得好其實(shí)也不容易，這種看起來(lái)簡(jiǎn)單的東西，靠的就是仔細(xì)和耐心。水燒開，把蛋敲進(jìn)去，鍋?zhàn)右笠稽c(diǎn)，水要深一些，這樣雞蛋才容易成形。然后用勺子慢慢撥，不要讓蛋白散開。一個(gè)成形了，盛出來(lái)，再敲一個(gè)進(jìn)去。千萬(wàn)不要圖省事，兩個(gè)雞蛋“咵、咵”全下去了。這樣鍋里變得一團(tuán)亂，蛋白你的纏住我的，我的繞牢你的，分也分不清楚。

水潽蛋的蛋黃不能全熟，要有一點(diǎn)溏心，一口咬下去，蛋黃流出來(lái)才好吃。蛋黃要嫩，蛋白要滑，糖水要甜，甜蜜蜜的一碗才嗲。煮水潽蛋用不了五分鐘，從廚房端出來(lái)，主人一份，客人一份。陪客總要陪全套，不好只看著客人吃，那樣客人是絕對(duì)不好意思吃的。

白瓷碗里浮著兩顆水潽蛋，還有些云一樣的蛋清悠哉哉地飄在上面，熱騰騰地?cái)[在客堂間里。主客邊吃邊聊，繼續(xù)說(shuō)些閑散家常。一會(huì)功夫就能吃好，謝過(guò)主人，也就到該告辭的時(shí)候了。

燒水潽蛋的時(shí)候也有放紅糖的，但那是給坐月子的人吃的，燒好了直接端到“舍姆娘”的床前。那份擺在客堂間的水潽蛋一定是清清爽爽的，如同這家人的家世一般。