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    涮羊肉的品味

    2018-12-18 05:59:04梁文道
    小品文選刊 2018年23期
    關(guān)鍵詞:品味

    □梁文道

    今年北京大雪來得特別早,溫度低得叫人吃不消。雖然我沒趕上下雪,但雪后結(jié)凍的滋味其實(shí)更難受。這等天氣,還有甚么東西好得過涮羊肉呢?

    很多海外老食家初回大陸涮羊肉都會(huì)有點(diǎn)不適應(yīng),怎么有那么多人都大把大把地下肉,大把大把地?fù)颇??涮羊肉不是?yīng)該吃一片燙一片嗎?一下子就把肉都弄熟了,那還有涮肉的情趣呢?莫非六十年的時(shí)間已經(jīng)長得足夠改變老一輩的飲食習(xí)慣,叫人忘記昔日的老規(guī)矩老作風(fēng)。其實(shí)這是個(gè)誤會(huì),最早的涮羊肉本來就很粗放,和烤牛肉一樣,是草根百姓的美食,大肉大酒正是它的應(yīng)有之義。我們今天所知的涮肉規(guī)矩是后來斯文人的吃法,他們覺得涮一片吃一片的悠閑比較能配合自己的身份,否則就像一群餓狼碰到羊,太不像樣。也就是說,羊肉該怎么涮,是個(gè)階級(jí)差異的問題,而非古今差異的問題。

    可是,另一些東西就真是今昔有別了。比如一家近十年來特別受歡迎的名店,本是北京城西吃涮肉的不二之選。但那天我一進(jìn)房就覺得不對(duì)勁,原來燒炭的黃銅大爐不見了,取而代之的是一具小鐵盆,底下則是現(xiàn)代化的電熱板。我最討厭這種電熱板了,它看起來很有智能,懂得自動(dòng)調(diào)溫,其實(shí)卻使得水溫忽高忽低,十分不平均;要是你剛剛下了一片肉就碰上它降溫,這涮肉往往也就成泡肉了。

    一人一爐還是最不像火鍋的火鍋,因?yàn)樗挥媚阏酒饋頊惽皬澤硐铝?,免去了大家又站又坐的?dòng)作,因此也減少了那種挪桌動(dòng)椅的熱鬧;而熱鬧,乃是火鍋的本質(zhì)。

    也罷,反正這家人的肉還行,爐的問題就當(dāng)作是時(shí)代必有的變化吧。于是我們一桌人吃吃喝喝,轉(zhuǎn)眼就到了飯局尾聲。不料店員這時(shí)送上兩碟麻醬燒餅,我們一下子就呆住了,急忙詢問為何等到東西都吃完了才來燒餅。那店員非常正經(jīng)地說:“這是主食呀!當(dāng)然要等吃過菜了才上?!比缓笪胰滩蛔〗o她上課,告訴她燒餅是用來夾肉的,不能分開來吃。她的表情半信半疑,似懂非懂,仿佛在這家店里頭從未聽過這等奇聞似的。

    又有一晚,朋友請(qǐng)我去一家據(jù)說十分高檔的涮肉店,裝潢是那種老外一看就喜歡的黑沉沉簡約派,不消說,它當(dāng)然也是一人一爐。然而,叫我震驚的是它有七種湯底選擇,偏偏沒有老派清湯底;它有包括山葵醬油在內(nèi)的多種蘸醬,就是沒有最規(guī)矩最傳統(tǒng)的那些著料。不止如此,他們的店員還大力推銷和牛、鵝肝與鮑魚。這真的是家涮肉館嗎?我還以為自己回到了香港呢。

    事后總結(jié),我發(fā)現(xiàn)這兩家店都不約而同地標(biāo)榜自己“品味高尚”,是款宴貴客的好地方。所以我就明白了,人家賣的不是涮羊肉,人家賣的是品味。

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