廣府飲食文化傳承與創(chuàng)新

姚林曼

中圖分類(lèi)號(hào)：F270 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)：A 文章編號(hào)：1674—1145（2018）3—266—02

摘要 飲食文化是由不同區(qū)域不同民族產(chǎn)生有差別的飲食風(fēng)味、文化風(fēng)情、喜好禁忌，是一種獨(dú)特的文化?！笆吃趶V州”上世紀(jì)陳濟(jì)棠年代已有的美譽(yù)，在歷史的發(fā)展過(guò)程中，人文發(fā)生了巨大的變化，傳承下來(lái)的味道，形成了自己鮮明的特色，是嶺南文化百花園中的一枝令人注目的花朵。當(dāng)今的廣府飲食應(yīng)把握生長(zhǎng)趨勢(shì)，注重講究營(yíng)養(yǎng)平衡，崇尚綠色天然，追求身心愉悅的創(chuàng)新。

關(guān)鍵詞 飲食文化 廣府飲食 特色風(fēng)味

廣府民系遍布于珠江三角洲及周邊粵西和粵北地域，主要方言是粵語(yǔ)。廣府飲食文化擁有原始的越族地區(qū)特色。它是廣府人，包含外來(lái)人、僑居者在廣府有關(guān)飲食推行活動(dòng)里開(kāi)展的種種社會(huì)關(guān)系的總和，它包括與廣府飲食有關(guān)的物質(zhì)文化及精神文化的成效，是具備奇特的內(nèi)在特性與外延作用的一種文化系統(tǒng)。廣府飲食文化奠定了粵菜的基調(diào)，成為粵菜的代表，更造就了“食在廣州”的美名。

一、廣府飲食文化之淵源

廣府飲食發(fā)源于漢初，距今二千多年歷史，但構(gòu)成一定的系統(tǒng)只有100多年。先秦時(shí)，位于南荒的廣府地區(qū)，飲食非常單一粗陋。當(dāng)時(shí)，中原人為逃避戰(zhàn)亂來(lái)到廣府，與當(dāng)?shù)匕僭阶迦诤?，把中原飲食的制作方法、食物種類(lèi)和百越飲食風(fēng)俗相結(jié)合，成為廣府飲食的開(kāi)始。

從漢初至清代中葉，是廣府飲食的成長(zhǎng)期。兩漢及魏晉南北朝期間，廣府飲食著重發(fā)展烹飪技術(shù)。那時(shí)就學(xué)會(huì)了“烹在火候，調(diào)在五味”的原理，明白了烹和調(diào)的作用及技巧，而且在烹飪過(guò)程中已開(kāi)始使用配料。

唐宋兩代，是廣府飲食成長(zhǎng)的重要期?！白怨乓詠?lái)，廣州是中國(guó)最著名的商都，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和商業(yè)文化十分發(fā)達(dá)?！笔箯V府飲食美好的口味逐漸被認(rèn)可和津津樂(lè)道，“南烹”說(shuō)法正式見(jiàn)于典籍并與當(dāng)時(shí)揚(yáng)州名食一樣出名。

自唐宋以后，海味河鮮的品種和數(shù)量增多，為廣府飲食提供了新的用料。廣府飲食在元明兩朝時(shí)期的發(fā)展洗禮，到清朝時(shí)就能以它使人佩服的烹飪技藝、獨(dú)特的南方風(fēng)味，邁向鼎盛時(shí)期。

20世紀(jì)30年代，廣府菜品在世界上屢次得到大獎(jiǎng)，如在倫敦博覽會(huì)廣州點(diǎn)心師符煥庭榮獲糕點(diǎn)制作金牌獎(jiǎng)，梁賢憑“巴黎鴨”奪取國(guó)際巴拿馬金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢搏@“世界廚王”之稱(chēng)。20世紀(jì)中后期，廣府菜品在比賽中多次贏了其他國(guó)家，在國(guó)際上擁有很高的地位，它的影響力居于中國(guó)其他菜系之首。在20世紀(jì)80年代，粵菜占日本中華料理的80%，占?xì)W美中國(guó)菜館的五分之三。

二、廣府飲食文化之特色

廣府飲食文化的興起是以酒樓昌盛、名菜一個(gè)又一個(gè)地出現(xiàn)作為標(biāo)志。清末享有很大名望的酒家有福來(lái)居、貴聯(lián)升、品連升、玉醒春等大字號(hào)。隨后有聞名中外的四大酒家：文園、南園、漠筋、西園，大三元酒家更是后來(lái)居上。茶樓有老牌的陶陶居、惠如、蓮香樓等。其他小食小飲，遍布全城真是數(shù)都數(shù)不過(guò)來(lái)?！皬V府地區(qū)餐飲業(yè)長(zhǎng)期實(shí)行五市經(jīng)營(yíng)模式（早茶、午飯、下午茶、晚飯、夜宵）。廣府率先提倡的“打包”之風(fēng)，代表了一種簡(jiǎn)樸實(shí)惠的市民精神。在廣府的飲食中，具有亞熱帶情韻和濃郁的商賈飲食文化色彩?！?/p>

（一）廣府飲食之小炒——烹技一絕

廣府飲食中手藝?yán)锩麣庾罡叩呐胝{(diào)法是小炒，使其出名的便是廣府人評(píng)價(jià)菜肴時(shí)津津有味的鑊氣。講究鑊氣，是鑊不熱不下油，火旺爐紅，鑊熱油滾，油氣四溢，才有鑊氣。而且廚師們要有過(guò)硬的功夫才能炒出鑊氣?！耙皇鞘巢囊械谜R劃一、厚薄一致、紋理暢順；二是用猛火急攻，用鑊代替勺，靠廚師大面積拋鑊來(lái)翻掀菜料，使它快速同熟，最大限度地保留菜的本色；三是勾芡要精，小炒多為薄芡，打芡后食材要把芡汁吸納，吃完菜肴不見(jiàn)芡汁，這考驗(yàn)廚師小炒的硬功；廣府飲食的炒鱔片，其得意之處在于鱔魚(yú)起片，只用數(shù)次刀起刀落，然后旺火急炒幾下，即可擺碟上臺(tái)，前后不過(guò)5分鐘，這樣鮮嫩的鱔片還在收縮、律動(dòng)而香氣撲鼻、味道鮮美，此小炒是廣府飲食小炒的典范，在海內(nèi)外傳頌。鑊氣這種飲食特殊的美味，只有在廣府飲食烹飪法中才能創(chuàng)造?！?/p>

（二）廣府飲食之蒸——烹技首創(chuàng)

廣府食物技法中最出色的是用清蒸的方法做河鮮。這種做法來(lái)源于18世紀(jì)中葉順德當(dāng)?shù)氐墓闷?，因?yàn)轫樀碌牡~(yú)多，姑婆們吃魚(yú)十分便利。她們都是現(xiàn)捕現(xiàn)做，比如捕了魚(yú)就摘一片鮮荷葉，然后洗干凈魚(yú)與荷葉，把魚(yú)放在干凈的荷葉上包起來(lái)放到差不多熟的米飯上，一會(huì)飯跟魚(yú)同時(shí)熟。再給魚(yú)澆上準(zhǔn)備好的調(diào)料，便是所說(shuō)的荷香魚(yú)。如今，廣府人對(duì)于清蒸河鮮的做法就是在順德姑婆的經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，使清蒸魚(yú)更加接近完美，比如先給蒸器受熱再蒸魚(yú)，如果使用的工具是瓷碟，為了使瓷器里面有間隙，能讓蒸氣從中心摻入，就先在瓷碟里放適量蔥段。在清蒸的過(guò)程中，要保證魚(yú)脊骨未完全熟時(shí)就熄火，這樣出爐的魚(yú)肉很嫩滑，這是廣府人烹調(diào)魚(yú)鮮的技巧。廣府人用竹子做成蒸籃來(lái)蒸食材的地方特色烹調(diào)工藝流傳至今。

（三）廣府面點(diǎn)——廣式點(diǎn)心

廣府的面點(diǎn)，最早使用的材料是大米，跟現(xiàn)在所認(rèn)知的面點(diǎn)有所區(qū)別，而今說(shuō)的是廣府人用米面來(lái)制作成各種各樣的點(diǎn)心小吃。廣式面點(diǎn)早期的代表有蘿卜糕、米糕、炸油角、倫教糕、年糕、炸糖環(huán)。廣式面點(diǎn)最讓人忘不了的是味道。廣式面點(diǎn)最初采用的材料是油、糖、蛋，不管雞仔餅、馬拉糕還是油角、煎堆的皮，都要放油、糖、蛋。就算是做咸點(diǎn)，也會(huì)放油、蛋。由此可見(jiàn)，廣式面點(diǎn)以清淡鮮爽和營(yíng)養(yǎng)高著稱(chēng)。如果談廣府的面點(diǎn)，必須要說(shuō)的面食是廣州傳統(tǒng)竹升面，它被稱(chēng)為廣府第一面。起源于民國(guó)，它的做法是把高筋面粉和大量鴨蛋、堿水混合成面團(tuán)發(fā)酵，待一刻后把發(fā)酵好的面團(tuán)放在碗口粗的大茅竹竿下，制面工人騎坐在竹竿上同時(shí)進(jìn)行彈跳和翻壓面團(tuán)，使面團(tuán)能夠受力均勻，這樣面團(tuán)就被壓得非常筋道，生產(chǎn)的竹升面給人感受是柔韌彈牙，理所當(dāng)然成為大家早餐最佳之選。

（四）廣府飲食——雜食風(fēng)味

廣府飲食素來(lái)以其吃材“廣博”而著稱(chēng)，有句俗語(yǔ)，“天上飛的除了飛機(jī)，地上四條腿的除了板凳，其他的都能上席?！边@雖然有夸張之處，不過(guò)生動(dòng)道出了廣府飲食宣揚(yáng)“吃雜貨”的特點(diǎn)。但這里的雜，并不是“亂”、“臟”，而是古代先輩發(fā)掘了一些獨(dú)特的材料作為養(yǎng)生補(bǔ)品的食材。廣府人喜歡吃雜食，不僅僅為了滿(mǎn)足好奇心理，而是因?yàn)樵谝徊糠知?dú)特的食物里可以體會(huì)到稀少的食味。飛禽野味如鴣、海狗魚(yú)等廣府飲食中難得的珍品，而龍虱、蝎子、蛇等在別系菜單中不甚常見(jiàn)的食材在廣府飲食菜中也十分常見(jiàn)。而且，廣府屬于亞熱帶氣候，靠近南海，陽(yáng)光和雨水充足，物產(chǎn)豐富，各種葷菜、素菜及海鮮資源也是應(yīng)有盡有?？傊?，文化和自然的原因造就了廣府飲食的雜食風(fēng)味。

廣府飲食文化作為物質(zhì)生活與精神生活的統(tǒng)一體，是廣府人生活的歷史遺存，是現(xiàn)實(shí)生活中必不可少的主要內(nèi)容，在廣府人發(fā)展的歷史中發(fā)揮著重要的作用。但廣府飲食文化的傳承是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程，面對(duì)外來(lái)飲食文化的沖擊，廣府人如何抉擇？如何應(yīng)對(duì)？“這種應(yīng)對(duì)需要廣府人的親身參與及積極配合，廣府飲食文化的傳承不能脫離廣府的土壤?！彪m然，目前廣府飲食文化可以適應(yīng)復(fù)雜多變的社會(huì)飲食文化流動(dòng)，沒(méi)有出現(xiàn)多元飲食文化交流的斷裂。但是廣府飲食文化的承傳與延續(xù)并沒(méi)有那么樂(lè)觀，文化傳承困境的潛隱讓我們對(duì)它的前景感到擔(dān)憂(yōu)。那么怎樣才能對(duì)廣府飲食文化進(jìn)行正確地傳承呢？第一，舉辦飲食文化節(jié)，這是傳承和弘揚(yáng)廣府飲食文化的主要介質(zhì)，同時(shí)文化節(jié)展出的食物也是敘說(shuō)廣府飲食文化傳統(tǒng)節(jié)日深層意蘊(yùn)的符號(hào)及象征。第二，開(kāi)展教育，它是傳承廣府飲食文化的重要途徑。

三、廣府飲食文化之創(chuàng)新

廣府的食風(fēng)歷史悠長(zhǎng)，它是廣府飲食中“和味”意境里的一個(gè)主要形成元素：創(chuàng)新。廣府菜在兼收并蓄的同時(shí)也保持著自成一格，依靠的就是不斷地創(chuàng)新。一直以來(lái)，廣府的大廚都沒(méi)有放棄求新與求精，而且善于模仿學(xué)習(xí)，比如將外省或西方的名菜、烹飪技術(shù)為己所用，把江浙名菜“叫花雞”演化成“荷葉雞”，“滿(mǎn)壇香”來(lái)自福建“佛跳墻”，西汁煽乳鴿是中菜西做。并且，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及人民生活水平的提高，人們對(duì)飲食文化的需求趨向于質(zhì)量與享受，越來(lái)越重視健康、營(yíng)養(yǎng)、科學(xué)與食物的色、香、味俱全的飲食相結(jié)合。廣府飲食需要從三個(gè)方面來(lái)創(chuàng)新。

（一）講究營(yíng)養(yǎng)平衡

目前，大家非常重視自身營(yíng)養(yǎng)素的需求，假如本身營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取過(guò)少或過(guò)多都會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)失調(diào)，這樣人們就會(huì)患上疾病?！巴瑫r(shí)人們對(duì)飲食結(jié)構(gòu)的要求及營(yíng)養(yǎng)搭配的標(biāo)準(zhǔn)在不斷提高，追求低鹽、低糖、低熱量、低脂肪的科學(xué)飲食觀。”崇尚食用保健食物，因?yàn)榭梢员苊夥逝趾湍懝檀贾瞪仙?、維持人體生態(tài)均衡。而且食用營(yíng)養(yǎng)食品，不僅可以填補(bǔ)人體本身所需要的種種微量元素，還可以起到提高身體素質(zhì)及開(kāi)發(fā)智力的作用。但由于人體的不同、區(qū)域環(huán)境的差異、經(jīng)濟(jì)水平的區(qū)別，不可以一概而論，如果缺乏蛋白質(zhì)，可以適當(dāng)增加肉類(lèi)、豆類(lèi)、蛋類(lèi)等富含蛋白質(zhì)的食物。如果能量缺乏可以增加淀粉類(lèi)食品、維生素，如果礦物質(zhì)缺乏可增加蔬菜與水果等來(lái)促進(jìn)膳食平衡。所以說(shuō)，在廣府膳食架構(gòu)上，理當(dāng)倡議多種食材合適搭配才能營(yíng)養(yǎng)均衡，著重開(kāi)發(fā)食療產(chǎn)品，推出食療菜譜。

（二）崇尚綠色天然

綠色天然食品是依照可繼續(xù)生長(zhǎng)的規(guī)律生長(zhǎng)在大地上，不需加工或只根據(jù)規(guī)定方法生產(chǎn)，經(jīng)過(guò)特定機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可貼上綠色食物標(biāo)簽的無(wú)污染、沒(méi)危害、高質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)高食品。因?yàn)榫G色自然食物只施有機(jī)肥料，也不會(huì)在各個(gè)環(huán)節(jié)中人工添加化學(xué)添加劑。它不單只是普通說(shuō)法上為人類(lèi)供應(yīng)好吃又營(yíng)養(yǎng)的食品，而是包含著環(huán)保、和諧、美好等價(jià)值觀及高質(zhì)量、沒(méi)危害、營(yíng)養(yǎng)等質(zhì)地要求的規(guī)定成品。現(xiàn)在，人們趨向恢復(fù)原來(lái)的質(zhì)樸狀態(tài)，追求自然綠色健康的生活模式。所以大家的消費(fèi)觀念及行為也產(chǎn)生了一些變化。再說(shuō)在環(huán)境質(zhì)量每況愈下、各種化學(xué)添加劑，轉(zhuǎn)基因食品到處都是的現(xiàn)在，老百姓在品嘗廣府飲食時(shí)，經(jīng)常優(yōu)先選擇屬于純天然、無(wú)污染、營(yíng)養(yǎng)豐富、健康的原始食材做成的飲食。

（三）追求身心愉悅

廣府人的生活節(jié)奏快、工作競(jìng)爭(zhēng)激烈，使人有很大的壓力。社會(huì)上因種種壓力而以致的悲劇出現(xiàn)不斷，大家對(duì)于緩解壓力越來(lái)越渴望，更加重視崇尚舒適的生活。廣府飲食烹飪制品往往是通過(guò)色、香、味、形、質(zhì)來(lái)展示自身的特色，可以起到一定感官上享受的作用，但僅此是不夠的，人們?cè)陲嬍郴顒?dòng)中會(huì)產(chǎn)生一種審美的心理活動(dòng)，需要符合人體結(jié)構(gòu)規(guī)律的宴飲環(huán)境舒適，安靜，餐具、家具的造型，這樣可以使緊張工作的節(jié)奏恢復(fù)到輕松愉快。人們?cè)谟淇斓牟惋嫽顒?dòng)中不僅可以滿(mǎn)足人們的飲食需要，也可以使人們?cè)谘顼嬛袉l(fā)情思，對(duì)制作精美的飲食品加以欣賞評(píng)價(jià)。使廣府飲食是文化，是藝術(shù)。使客人一進(jìn)餐廳在視覺(jué)及感覺(jué)上都能強(qiáng)烈地感受到形式美和藝術(shù)美，為顧客提供更好的服務(wù)與享受，從而得到一種身心愉悅。