舌尖上的鄉(xiāng)味

黎孝民

正月十五元宵節(jié)，是新年的第一個(gè)節(jié)日，也是千家萬(wàn)戶親人團(tuán)圓時(shí)吃湯圓的日子。南宋詩(shī)人周必大有詩(shī)云：“今夕是何夕，團(tuán)圓事事同。湯官巡舊味，灶婢詫新功。星燦烏云里，珠浮濁水中。歲時(shí)編雜詠，附此說(shuō)家風(fēng)?！倍业募亦l(xiāng)華容，在元宵節(jié)這一天不吃湯圓，卻以吃團(tuán)子為敬。團(tuán)子是一道美味可口的特色小吃，其寓意也是團(tuán)團(tuán)圓圓、幸福美滿。

華容的習(xí)俗認(rèn)為，過(guò)了正月初九，年就算過(guò)完了。到了正月十五這天，從外地回家的游子同親人們一起吃完團(tuán)子后，又要告別家鄉(xiāng)踏上遠(yuǎn)赴異域的歸程了。所以，在我們老家除了元宵節(jié)外，一般平常是不會(huì)包團(tuán)子吃的。當(dāng)然，平時(shí)家里來(lái)了遠(yuǎn)方的貴客、久別的親人回家省親和中秋節(jié)，這些團(tuán)聚的日子里，也會(huì)包團(tuán)子來(lái)招待，跟北方的“送客餃子迎客面”是一個(gè)意思，表示團(tuán)圓、團(tuán)聚?？腿穗x開時(shí)吃上一頓餃子意味著為客人此行離去送上最誠(chéng)摯的祝福。當(dāng)迎接客人的時(shí)候吃上一頓面條，則代表長(zhǎng)遠(yuǎn)、長(zhǎng)久，意味著大家的友誼地久天長(zhǎng)。

記得我早年參軍去新疆6年后回家，正值國(guó)慶節(jié)，母親自然很高興，她這次破例包了幾鍋團(tuán)子給我吃。幾年沒(méi)吃母親包的團(tuán)子了，我沒(méi)能控制住自己的胃口，竟然一口氣吃了十個(gè)，一直把肚子吃得脹成了一個(gè)石鼓，坐在椅子上好半天不能動(dòng)彈。母親則站在一邊笑個(gè)不停，口里雖然一直碎念著要我少吃多餐，但她心里還是希望我能吃好。

團(tuán)子又名團(tuán)糍，是一道零食小吃，并不當(dāng)作主餐。華容人吃團(tuán)子的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，團(tuán)子的產(chǎn)生據(jù)歷史記載最早起源于東漢時(shí)期，與饅頭產(chǎn)生于同一個(gè)時(shí)代。

正月十五吃團(tuán)子，華容人有一個(gè)大家耳熟能詳流傳甚廣的傳說(shuō)，說(shuō)的是赤壁大戰(zhàn)后，關(guān)羽率五百校刀手到了華容縣東山鎮(zhèn)湘鄂交界處桃花山余脈的華容道，埋伏在茂密的叢林中，等待潰敗的曹操。由于怕做飯暴露目標(biāo)，就請(qǐng)華容縣令供應(yīng)飯菜。但是埋伏的地方，離縣城和民居很遠(yuǎn)，又時(shí)值寒冬歲末，如果飯菜做好送來(lái)，都冷了。于是縣令叫人將米磨成粉末，揉捏成泥狀，然后分成若干小坨，“團(tuán)其體，竅其中，復(fù)在竅中填以菜肴，封口搓圓，放入蒸籠烈火而蒸?！边@些團(tuán)子皮冷而芯熱，既有米飯，又有菜肴，食之方便，味道嘉美，關(guān)羽大喜。后來(lái)關(guān)羽放走曹操回荊州，路過(guò)華容縣城，正值正月十五，縣令要煮湯圓招待，關(guān)羽大聲說(shuō)，吃什么湯圓，就吃你上次送我們那團(tuán)團(tuán)的東西?？h令說(shuō)，您說(shuō)的是團(tuán)子。關(guān)羽大喜：好，吃團(tuán)子。從此，吃團(tuán)子成為了華容的一個(gè)民俗，而這個(gè)家喻戶曉、婦孺皆知故事一直流傳至今。

做團(tuán)子，得先用一口大陶器缸或大木盆將糯米和粘米混合浸泡。所以，每年元宵節(jié)前一天，我的母親就把頭年備留的晚稻糯米與粘米按3升糯米兌2升粘米的比例搭配，如果要吃口感糯一點(diǎn)的，也可以按3升糯米兌1.5升粘米，然后淘洗干凈后再用適量的水泡上六、七升搭配好了的米，母親一般每次用米是不會(huì)超過(guò)一斗米的，因?yàn)閳F(tuán)子做多了一餐吃不完，放久了味道就不好了。冬末春初，氣溫較低，浸泡的米往往泡上一夜也沒(méi)事。如果在夏天想吃團(tuán)子，天熱溫高，泡上二、三個(gè)小時(shí)即可，泡久了米會(huì)發(fā)酸。等米浸泡好后，母親就會(huì)用石磨將浸泡的米磨成漿。磨米漿時(shí)要推磨，那時(shí)候我還小，推磨推不動(dòng)，就幫母親喂磨。往往這時(shí)，母親會(huì)一遍一遍地教我，喂磨時(shí)勺子里舀的米和水要均勻。米多水少就會(huì)磨不動(dòng)，水多米少磨出來(lái)的漿太清稀。磨米漿之前，母親會(huì)在石磨的底部放上一個(gè)碩大的圓木盆，木盆里面放上一層白布隔著，以免米漿粘糊在木盆底部不容易清洗。而這些磨出來(lái)的米漿都會(huì)沿石磨密集的槽縫像圓形的銀白色的雨簾傾瀉而下，跌落在木盆里。長(zhǎng)大后，就由母親喂磨，我推磨。而推磨則是一個(gè)簡(jiǎn)單的活兒，只需出點(diǎn)兒蠻力氣就行了。

磨完米漿后，母親將一塊白色的土布?jí)|放在裝有米漿的木盆上，再鋪放厚厚的稻草灰將所磨米漿中的水分吸干。原來(lái)這種吸水的方法也是一種技術(shù)活，沉淀的米漿太干太硬太粉，無(wú)法捏弄成團(tuán)狀，即使勉強(qiáng)捏成，蒸出來(lái)的團(tuán)子也會(huì)開裂，味道干巴巴的。如果沉淀后的米漿太稀，蒸出來(lái)的團(tuán)子吃起來(lái)就會(huì)淡然無(wú)味，且拿在手上也粘手，一般沉淀一個(gè)晚上就剛好。

沉淀好米漿，母親在準(zhǔn)備蒸團(tuán)子時(shí)，會(huì)提前把餡子做好。她先將大鐵鍋洗凈，放入菜籽油，待油燒至八分熟時(shí)，將之前已剁碎成小丁的主料臘肉（或五花肉）、干豆腐、胡蘿卜、蓮藕放入鍋內(nèi)，加入適量的鹽、大蒜籽和辣醬，翻炒到七分熟左右，一直干炒到不留湯汁為止。

炒好餡子，母親便開始包團(tuán)子了。她將凝固后的米漿捏成小團(tuán)后用雙手壓扁并旋轉(zhuǎn)成一個(gè)小窩，然后用勺子將炒好的餡子放入窩內(nèi)，包裹成團(tuán)狀，再將做好的團(tuán)子放入大鐵鍋里放上小半鍋水，水上放著一個(gè)圓形的竹匾，竹匾與鍋里的水保持一定的間距，竹匾上則鋪上了一塊稀薄透氣的浸過(guò)水的白布，因?yàn)榕疵子姓承?，這樣做是為防止取出來(lái)時(shí)粘到竹匾上會(huì)引起團(tuán)子開裂，而白布可以保持團(tuán)子的光滑與美觀。做好的第一個(gè)團(tuán)子必須放在竹匾的中央，然后依次呈圓形擺開，竹匾放滿后，看上去像一朵盛開的蓮花，令人嘆為觀止。

蓋好木鍋蓋后，便開始蒸團(tuán)子。蒸團(tuán)子是一件大事，馬虎不得，掌握不好火候會(huì)前功盡棄。小時(shí)候，母親每次蒸團(tuán)子時(shí)，我就幫她燒火。這時(shí)，母親往往一邊包下一鍋的團(tuán)子一邊反復(fù)叮囑我，要我先燒旺火，等團(tuán)子快蒸熟時(shí)，燒文火慢蒸。這叫“閉氣”，讓高溫度的蒸氣將團(tuán)子蒸熟。這樣蒸出來(lái)的團(tuán)子圓潤(rùn)光滑，又香又怡口。吃到嘴里，滿口生香，一種團(tuán)圓、圓滿、圓潤(rùn)的寓意就隨這小小的團(tuán)子滲透到了人的心田。如果蒸過(guò)火了，團(tuán)子會(huì)開裂塌陷，餡子里的油就會(huì)溢出來(lái)，味道也太老，吃起來(lái)口感粗糙，且不易消化?；鹦×嘶虿钜话鸦穑瑒t不太熟，里面的漿還呈奶白色，吃的時(shí)候會(huì)粘牙齒，吃了還會(huì)肚子疼。一般蒸上四、五十分鐘，后面的火勢(shì)要減弱，等灶里熄一會(huì)兒火后，再揭開鍋蓋，頓時(shí)一股濃郁的米香和菜香的混合味隨蒸氣撲面而來(lái)，香飄滿屋。鍋里的團(tuán)子也蒸得剛好。蒸團(tuán)子燒火，看似簡(jiǎn)單的事，卻包含有一定的技術(shù)量。所以，掌握火候很重要。

團(tuán)子起鍋時(shí)，我的母親會(huì)先準(zhǔn)備好一塊長(zhǎng)木板（那時(shí)一般都用自家后門來(lái)代替），洗凈后晾干，灑上一層干面粉。將蒸熟后的團(tuán)子擺放在木板上，待團(tuán)子冷后抹上一層面粉，就可以放入洗凈晾干了的米箱里了，最好放在干燥密封的地方保存。

一般老家做團(tuán)子時(shí)要做上五六十個(gè)左右，不僅自家人吃，也還用來(lái)招待鄰居。所以，包團(tuán)子的日子，母親都會(huì)給屋場(chǎng)上的每戶人家送上一碗，與鄰居們一起分享。

那個(gè)時(shí)代沒(méi)有電冰箱，有時(shí)餡子少了，母親會(huì)把剩下的沉漿掰成一小砣砣，擺放在事先準(zhǔn)備的一張碩大的竹匾上，竹匾上鋪一塊稀薄的白布，再把竹匾放在門口地坪的一張大木方桌上讓太陽(yáng)曬干，便于收藏。那些一排排整齊劃一的沉漿砣，像一道道士兵列陣的隊(duì)伍，十分壯觀。

同樣，每次做的團(tuán)子吃不完，母親會(huì)把剩下的放在壇子里或準(zhǔn)備一塊大的木板（以前一般都用自家的門板來(lái)代替），洗凈后晾干，灑上一層干面粉。將沒(méi)吃完的團(tuán)子，放在木板上，待團(tuán)子冷后抹上一層面粉，再放入干燥密封的米箱收藏儲(chǔ)存，想吃的時(shí)候拿出來(lái)炸上吃、煎上吃、煮上吃或燒上吃?，F(xiàn)在的華容團(tuán)子，在餐飲文化中已經(jīng)是倍受人們喜愛的小吃之一了。

小時(shí)候，一家人圍著火塘一邊烤火一邊燒團(tuán)子吃，那種感覺(jué)一直溫暖著我。燒團(tuán)子并不是將團(tuán)子放在明火上燒，只需放置在火邊，讓火溫慢慢烤熟。燒的團(tuán)子別有一番味道，連餡料里的肉在封閉的空間里蒸出的油，也沒(méi)有那種膩味感了，只有一種肉味和臘味的混合香，令人胃口大開。吃到嘴里，就好像薛家燕吃到那一口銷魂飯一樣，滿口生香，終生難忘。

而煎團(tuán)子在當(dāng)今的城市里比較流行，一般出現(xiàn)在華容、岳陽(yáng)甚至全國(guó)各地早餐店的餐桌上。煎團(tuán)子也很講究技術(shù)性，要先將植物油均勻倒在燒熱后的平底鍋上，再?gòu)腻佒行钠鹨来畏湃胨闹廖鍌€(gè)團(tuán)子，團(tuán)子與團(tuán)子之間保持一定的間隙?；鹛?，團(tuán)子外皮會(huì)焦糊；火太小，里面的米漿不熟。所以，煎團(tuán)子把握火候至關(guān)重要。在煎的同時(shí)可以用鍋鏟稍微擠壓團(tuán)子，用力要均勻。待一面煎至金黃色后再用鏟翻邊。兩面都煎好后可以檢驗(yàn)團(tuán)子是否煎熟，如果用鍋鏟壓一下能自動(dòng)恢復(fù)的，而且感覺(jué)軟軟的就熟了，不然就還需要再煎。

我在岳陽(yáng)市苗圃已居住十年，我們巷子里有一家專門經(jīng)營(yíng)團(tuán)子的門店。每個(gè)周末的下午三點(diǎn)半鐘左右，是新鮮團(tuán)子出籠的時(shí)候，我會(huì)早早地來(lái)到店里等著剛出鍋的熱氣騰騰的團(tuán)子，那種味道特香，讓我情有獨(dú)鐘。老板是我們?nèi)A容縣治河渡鎮(zhèn)人，他們每天下午蒸十來(lái)籠團(tuán)子，等到第二天早上煎熟了賣。雖然煎的團(tuán)子特別香濃，但我還是對(duì)剛出籠的團(tuán)子情有獨(dú)鐘。盡管這家地道的家鄉(xiāng)味道的團(tuán)子很不錯(cuò)，我總認(rèn)為沒(méi)有母親做的好吃。團(tuán)子好不好吃主要取決于餡，市面上吃的團(tuán)子餡料比較簡(jiǎn)單，味道也不是那么正宗。他們的目的各不相同，一個(gè)是團(tuán)子店為了賺錢，一個(gè)是為了自己味覺(jué)與口感的享受。母親做的那一鍋鍋香氣撲鼻的熱氣騰騰的團(tuán)子，吃出了我兒時(shí)的那份永存于心底的溫暖與母愛。

母親現(xiàn)在已經(jīng)老了，風(fēng)燭殘年的她，那昏花的老眼，已分不清團(tuán)子里五顏六色的菜餡；那蹣跚的步履，再也無(wú)力端起大盆的米和站立推磨了，以至于近些年來(lái)，每逢元宵節(jié)，我家所吃的團(tuán)子都是從市場(chǎng)上買來(lái)的。這些團(tuán)子，沒(méi)有了母親親手包的那份香甜與綿軟了。也許是現(xiàn)代的機(jī)器設(shè)備代替了傳統(tǒng)的手工做法，剝離了團(tuán)子的原有的味道；也許是煤氣灶和大鍋灶蒸的團(tuán)子也有區(qū)別，蒸團(tuán)子時(shí)火勢(shì)沒(méi)有木柴火猛，木柴香味還沒(méi)有浸入。總之，沒(méi)有母親的味長(zhǎng)。

母親親手包的團(tuán)子，在我記憶的深處芳香著，這種香味，是鄉(xiāng)愁的符號(hào)，一直在舌尖上繚繞纏綿。