流芳豆參制作工藝

1.取料。取大豆10公斤，清洗掉灰塵、沙礫、豆莖等雜質(zhì)后，放入塑料桶內(nèi)，加入1.5倍量的清水浸泡，浸泡至以大豆內(nèi)芯平整、凹陷不明顯為度。

2.控水。將浸泡好的大豆取出，放入濾籃，用水清洗干凈待用。

3.磨漿。將清洗好并浸漲的大豆加1.5倍的水，放入磨漿機(jī)內(nèi)開(kāi)始磨漿。

4.沖漿。將加熱棒置入漿內(nèi)，使料漿升溫至87℃，然后將燒好的豆?jié){倒入濾網(wǎng)。

5.濾漿。在濾網(wǎng)兜內(nèi)翻攪豆?jié){。注意，此時(shí)的豆渣不可掉入濾好的漿內(nèi)。

6.煮漿。將加熱棒放入濾漿中，秋、冬季加熱至93℃，春、夏季加熱至91℃。

7.點(diǎn)鹵。取550克重量的硫酸鈣粉末投入煮好的料漿內(nèi)，用不銹鋼勺迅速翻攪8～15次，使?jié){花大小、形態(tài)均勻。

8.冷凝。往點(diǎn)鹵后的漿內(nèi)注入清水，使之冷卻至50℃左右后，將水瀝凈后加0.05克小蘇打，攪拌均勻，下一工序待用。

9.壓榨。將過(guò)濾紗布放在豆腐模具壓榨架上，舀適量豆花入模具內(nèi)，用四條角邊包裹豆花。以此類推，按同樣步驟將所有豆花舀入豆腐模具內(nèi)。將10層模具的豆花堆放整齊，以杠桿加壓重物，瀝干水后，取出模具，擺放整齊，下一工序待用。

10.切坯。取壓榨好的豆腐干堆放整齊，用制具切成規(guī)格大小一致的豆條，目測(cè)挑揀出不規(guī)則的豆條，剩下的合格品進(jìn)入下一工序。

11.油炸。油鍋內(nèi)置適量油，加溫至180℃，倒入切坯豆條，以勺攪拌翻炸，待豆條外形飽滿、色澤漸黃時(shí)，加蓋壓濾網(wǎng)以防沸油濺出，維持油溫炸至外觀金黃、膨大均勻時(shí)出鍋，即為豆參。

12.檢驗(yàn)。出鍋后，將豆參放在容器內(nèi)冷卻15分鐘，挑揀出變形、裂口等不合格產(chǎn)品，將合格產(chǎn)品包裝后入庫(kù)儲(chǔ)存或銷售。

（江西省湖口縣縉參豆業(yè)發(fā)展有限公司 周峙文 郵編：332500）