烹飪?cè)厦Q的復(fù)雜性與混亂性分析

文/曾云超

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烹飪?cè)厦Q的復(fù)雜性與混亂性分析

文/曾云超

自貢市職業(yè)培訓(xùn)學(xué)院

由于烹飪?cè)戏N類繁多，分類復(fù)雜，再受地域、方言、歷史變遷等因素的影響，烹飪?cè)厦Q的十分復(fù)雜與混亂，極不利于學(xué)習(xí)與交流。使用拉丁文學(xué)名，保證其名稱的唯一性和通用性，能避免烹飪?cè)厦Q的混淆不清。

烹飪?cè)厦Q；一物多名；拉丁文學(xué)名

《烹飪?cè)现R(shí)》是一門專業(yè)基礎(chǔ)課，知識(shí)性、趣味性強(qiáng)。但是，由于烹飪?cè)戏N類繁多，名稱的混亂，學(xué)習(xí)起來有一定的難度。

1 烹飪?cè)戏N類繁多，名稱的復(fù)雜

據(jù)估計(jì)，現(xiàn)在地球上生長著可供人類食用的植物約有75000種，有約3000種被人們嘗試過，人工栽培的也有200種左右。動(dòng)物中僅魚類就有約24000種，我國所產(chǎn)海洋魚和淡水魚有約4000種，其中海洋魚約3200種，淡水魚約800種。蟹，世界約4700種，我國有約600種，較常見的食用蟹至少還有20種以上。常用的芳香料品種不下30種，有的品種名稱近似，如，豆蔻就有肉豆蔻、草豆蔻、紅豆蔻、白豆蔻之分。有的形狀相近，如，草果與肉豆蔻，孜然與小茴香。要區(qū)別這些復(fù)雜多樣的原料是很有難度，很非功夫的。

2 烹飪?cè)厦Q的混亂

由于地域，方言，歷史變遷等的影響，烹飪?cè)厦Q的十分混亂。

2.1 同物異名，即一種原料有多個(gè)名稱

我國地域遼闊，民族眾多，風(fēng)俗民情，文化背景差異大。地理分布比較廣泛的原料往往有多個(gè)名稱。如，玉米又稱玉蜀黍、苞谷、苞米、玉豆、棒子、包蘆等。番茄在我國南方稱番茄，北方稱西紅柿。馬鈴薯在我國南方稱洋山芋或洋芋，北方稱土豆，其他地區(qū)還有山藥、山藥蛋、饃饃蛋、薯仔(港、粵地區(qū)的慣稱)等稱呼。鰳魚又稱響魚、白鱗魚，廣東稱鱧白魚，山東稱火力魚，浙江稱鲞魚，福建稱力魚。產(chǎn)地不同名稱就帶有濃厚的地方色彩。“過河菜”在自貢地區(qū)是家喻戶曉的蔬菜，有竹葉菜、通菜、空心菜、藤藤菜、甚至“無縫鋼管”等俗名，但其學(xué)名——蕹(wèng )菜，卻少為人知。

同物異名是烹飪?cè)系拿Q復(fù)雜混亂的主要原因，幾乎所有的烹飪?cè)隙疾皇俏ㄒ坏拿Q，一般有3—5種以上，甚至更多。如，落葵，別名有軟漿葉、木耳菜、胭脂菜、豆腐菜、紫果葉、藤兒菜、滑藤、御菜、染絳子、潺菜、籬笆菜等近20多種。

2.2 異物同名，即多種原料具有同一名稱

由于同樣的原因，地理分布比較廣泛的原料名稱容易“撞車”。如，地瓜，北方地區(qū)是指番薯（紅薯、紅苕），而南方部分地區(qū)是指豆薯（沙葛、涼薯），兩者是不同的物種。前文所述的山藥與馬鈴薯的別名山藥、山藥蛋在名稱上也出現(xiàn)重疊，造成混淆。諸如此類的還很多，如，肉桂、天竺桂、香桂、川桂等樹的皮都稱為“桂皮”。張家口為集散地得名的“口蘑”其實(shí)包括了許多種類，其中有屬于口蘑科的，也有屬于蘑菇科的。鳥類中有一種雉科動(dòng)物稱為“石雞”，而作為“廬山三石”之一的一種蛙類動(dòng)物棘胸蛙在民間也稱為“石雞”。

2.3 歷史變遷影響

我國是歷史悠久的文明古國，烹飪?cè)显诓煌瑲v史時(shí)期的名稱也會(huì)發(fā)生變化。產(chǎn)生一物多名。如，茭白古稱“菰”，蘿卜古稱“菜菔、蘆菔”，大豆古稱“菽”，灰灰菜古稱“藜”。最典型的是因避諱而產(chǎn)生的名稱變化，《本草綱目》中稱，山藥原為薯蕷，后因唐代宗李豫名“豫”，與“蕷”音同而避諱，故改名為薯藥。到了宋朝，宋英宗趙曙名“曙”，與“薯”同音而諱“薯”，又改名為山藥。這樣，山藥就有了薯蕷、薯藥、佛掌薯、腳板苕、火苕等多個(gè)名稱。

2.4 誤傳造成的混亂

普通話和地方方言的差異是誤傳的原因之一。如，九肚魚的學(xué)名叫龍頭魚，又名狗母魚、狗吐魚、蝦潺、豆腐魚、九肚魚等。為何將龍頭魚稱為九肚魚呢？把龍頭魚稱為狗母魚（或狗吐魚）是廣東的常見叫法，廣東話中“狗”的發(fā)音很容易被人們誤認(rèn)為“九”，而“母”、“吐”又與“肚”的發(fā)音相近，于是“狗母魚”就變成“九肚魚”了，而九禿魚、九兔魚等叫法則是在九肚魚的基礎(chǔ)上進(jìn)一步演變誤傳而來。莧菜（xiàncài）又名紅莧菜、野刺莧等，而自貢人卻稱為“hàncài”，疑為普通話與四川話發(fā)音差異所致。芫荽，讀音:yán sui，又名，香菜。但四川（包括自貢）發(fā)音為：yán xū，不知什么原因。

還有一些不明原因的誤傳。荸薺和慈姑是不同的物種，特征是完全不同的，然而，自貢人卻把荸薺叫做慈姑。大料是八角的別名，而自貢人將山柰稱為大料。

有些寫意命名的烹飪?cè)?，如、西米、葛仙米、馬蹄、烏魚蛋、魚肚、響皮等原料，如果望文生義，很容易誤傳，甚至?xí)斐梢杂瀭饔灐?/p>

排版印刷的疏忽也是容易造成名稱混亂，有的教材或書籍將“日月貝”誤寫成“明貝”，“靛藍(lán)”誤寫成“青定藍(lán)”，很多不常見或易混淆的原料沒有插圖或插圖錯(cuò)誤，也宜造成誤傳。全國中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教材《烹飪?cè)现R(shí)》，中國勞動(dòng)與社會(huì)保障出版社（第三版）142頁，鰣魚的插圖不是鰣魚而是鯽魚。

國際上，由于語種多樣，烹飪?cè)系拿Q更為復(fù)雜和混亂。有鑒于此，必須給予每一種烹飪?cè)现贫ㄒ粋€(gè)世界通用的科學(xué)名稱，雙名法由此產(chǎn)生。它使用兩個(gè)拉丁字構(gòu)成某一生物的名稱，第一個(gè)拉丁字是屬名，而第二個(gè)拉丁字是種名，有的還附有命名人的姓名。例如，荔枝的拉丁文學(xué)名就是：Litchi chinensis Sonn，其中“Litchi”表示荔枝的屬名荔枝屬，來源于荔枝在我國的發(fā)音，“chinensis”為種加詞，意為中國的，最后的“Sonn”是該種的命名人“Pierre Sonnerat”的名字縮寫。有了雙名法后，每一種生物就只有一個(gè)正確的學(xué)名，不管其來源如何，不管有多少中文或外文名，一律用拉丁文處理。其名稱具有唯一性和通用性，當(dāng)遇到烹飪?cè)系拿Q混淆不清時(shí)，就可以通過檢索拉丁文學(xué)名進(jìn)行確認(rèn)。

各版本的中職類烹飪教材中一般都沒有標(biāo)注烹飪?cè)系睦∶麑W(xué)名，這也許是為了降低學(xué)習(xí)難度，但卻不利于學(xué)習(xí)與交流。烹飪領(lǐng)域也要像農(nóng)學(xué)、林學(xué)等使用原料的拉丁文學(xué)名。

[1]周宏,陳坤浩.烹飪?cè)现R(shí)[M].中國勞動(dòng)與社會(huì)保障出版社（第三版）.

[2]崔桂友.烹飪?cè)蠈W(xué)[M].中國輕工出版社.

[3]周曉燕.烹調(diào)工藝學(xué)[M].中國紡織出版社.

[4]王子輝.素食縱橫談[M].陜西科學(xué)技術(shù)出版.

曾云超（1966-），四川省自貢市人，自貢市職業(yè)培訓(xùn)學(xué)院，烹飪教研室，一級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師，烹飪專業(yè)，從事烹飪專業(yè)的教學(xué)和實(shí)訓(xùn)工作。