高校食堂社會化外包服務(wù)模式下的風(fēng)險與對策研究

郝紫光

天津醫(yī)科大學(xué) 天津 300070

1 高校食堂外包服務(wù)模式的優(yōu)缺點分析

1.1 高校食堂外包服務(wù)模式的優(yōu)點

一是可以減輕學(xué)校財政負擔，節(jié)約學(xué)校后勤管理的費用支出，增加學(xué)校教學(xué)科研資金的投入。二是強化學(xué)校膳食主管部門行政監(jiān)管職能，減輕了高校自營食堂財務(wù)、人事管理等方面的工作，減輕了管理壓力，轉(zhuǎn)移管理風(fēng)險。三是充分利用企業(yè)優(yōu)勢，引入社會優(yōu)質(zhì)資源，強化競爭機制，促使優(yōu)勝劣汰，提升服務(wù)品質(zhì)。

1.2 高校食堂服務(wù)外包模式的缺點

一是食堂服務(wù)外包的原材料采購源頭不易把控，容易出現(xiàn)私采、亂采等現(xiàn)象；二是外包企業(yè)人事、財務(wù)等歸屬不隸屬于學(xué)校，在監(jiān)管上有一定難度；三是食堂公益化要求與餐飲市場化經(jīng)營之間的矛盾。社會餐飲行業(yè)講求利潤最大化，對于衛(wèi)生要求比較低，在高校食堂外包模式之下，師生的飲食安全受到了極大的威脅；四是硬件設(shè)施投入不到位。很多外包企業(yè)與學(xué)校簽訂的都是短期合同，他們不敢在硬件設(shè)施上做大量投入，給食品安全留下極大隱患；五是從業(yè)人員流動性大，人員素質(zhì)普遍較低。社會餐飲公司為節(jié)約人員成本，大多聘請的當?shù)匚幕刭|(zhì)較低的外來民工，他們?nèi)狈I(yè)的服務(wù)技能和衛(wèi)生安全意識，造成食堂經(jīng)營管理和食品安全問題[1]。

2 解決高校食堂外包服務(wù)模式對食品安全影響的對策

2.1 建立嚴格的食堂經(jīng)營準入制度

學(xué)校有關(guān)部門要建立完善的招標制度，根據(jù)學(xué)校實際所處市場情況和食堂服務(wù)外包特點，確定具體競標門檻。要成立以后勤、國資等為主要組成部門的招標領(lǐng)導(dǎo)小組，利用公開招標方式選擇有資質(zhì)、有能力的社會餐飲公司為學(xué)校服務(wù)；要建立健全社會餐飲企業(yè)引入機制，健全資格預(yù)審查制度，對參與競爭企業(yè)的經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平、資金能力、資質(zhì)信譽等進行嚴格審查，最后根據(jù)招標文件的評標辦法確定中標企業(yè)。

2.2 成立專門的食品安全監(jiān)管機構(gòu)，健全監(jiān)管制度

學(xué)校后勤膳食管理部門應(yīng)定期對食堂相關(guān)情況進行巡查，發(fā)現(xiàn)食品安全衛(wèi)生問題及時向?qū)W校反應(yīng)。高校應(yīng)參考《中華人民共和國食品安全法》《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及《天津市教育系統(tǒng)食品安全檢查工作指南（2019版）》等文件要求，對承包商經(jīng)營管理制定一套監(jiān)管制度。學(xué)校膳食管理部門應(yīng)與外包服務(wù)公司簽訂安全責(zé)任書，每月不定期對外包食堂進行明察暗訪并提出整改意見[2]。食堂應(yīng)配備專職的食品安全管理員，每天早上做好各餐廳原材料的驗收工作，確保原材料新鮮衛(wèi)生，同時做好原材料的登記、索證、肉類有效檢疫證明的登記工作。

2.3 健全保證金機制，規(guī)范合同管理，明確投入主體，保證公益性

一是規(guī)定商戶入駐前予以繳納規(guī)定數(shù)額的履約保證金，作為該企業(yè)實施合同條款內(nèi)容的信譽保證金。在合同簽訂期限上，餐飲企業(yè)首次入駐學(xué)校合同簽訂期限一般應(yīng)為一年，續(xù)約合同期限一般不超過三年，三年到期后需重新參與學(xué)校公開招標。在簽訂內(nèi)容方面，條款中必須包含外包餐飲企業(yè)履行食品安全職責(zé)并承擔相關(guān)法律責(zé)任的內(nèi)容；二是要把學(xué)校作為食堂投入主體，食堂主要設(shè)備、設(shè)施等固定資產(chǎn)的購置、房屋建筑維修等費用均由學(xué)校財政承擔，中標餐飲企業(yè)僅需日常消耗品和流動資金的投入即可營業(yè)；三是建立食堂價格平抑基金，堅持食堂服務(wù)的公益性。對學(xué)校外包餐飲企業(yè)施行“零租賃”，在滿足社會企業(yè)營利性的同時又要符合教育規(guī)律實現(xiàn)公益性。

2.4 嚴控食品原材料采購渠道，規(guī)范采購、驗收程序

食堂服務(wù)外包經(jīng)營方要嚴格落實市教委集中采購制度，對食堂用米、面、油、副食、調(diào)料等大宗物資進行集中采購，禽類、蔬菜類等經(jīng)校方后勤管理部門考察后由校內(nèi)集中采購?fù)瓿?；同時，對于食堂服務(wù)外包經(jīng)營方的采購工作要有專人負責(zé)，對外包方采購的食材進行嚴格把控，對于食材供應(yīng)商要有嚴格的供應(yīng)資質(zhì)，對于所供應(yīng)的食材要有有效的食材檢疫合格證明，校方要不定期抽查核驗各供應(yīng)商的資質(zhì)及商品質(zhì)檢報告，不合格的食材一律不準進入學(xué)校食堂，確保為學(xué)校師生提供健康安全的飲食。

2.5 成立學(xué)校餐飲監(jiān)督機構(gòu)，逐步推行自主式管理

學(xué)校要，由食堂外包方、學(xué)校教職工以及學(xué)生推舉代表成立餐飲管委會[3]，對學(xué)校食堂服務(wù)外包經(jīng)營單位進行自主式、規(guī)范化管理，通過差異化經(jīng)營方式來豐富校園飲食文化。后勤管理部門與學(xué)生處、團委等部門共同組成的學(xué)生伙食委員會，引導(dǎo)學(xué)生參與食堂管理，強化食堂服務(wù)育人作用；不定期邀請學(xué)生到食堂后廚參觀，有條件的情況下可以讓學(xué)生參與其中，親身感受食堂工作者的辛苦，緩解師生對食堂的負面情緒，師生與后勤管理部門要多互動，勤交流，形成良性互動的和諧關(guān)系。

2.6 運用信息化手段加強對食堂外包經(jīng)營企業(yè)的管理

一是加裝監(jiān)控系統(tǒng)。在食堂大廳、所有出入口、加工切配間、操作間、售賣間等區(qū)域安裝監(jiān)控系統(tǒng)，提升食堂技防要求；二是實施明廚亮灶工程。在就餐區(qū)域安裝顯示屏，讓大廳就餐師生隨時了解后廚從業(yè)人員的一舉一動，有利于規(guī)范他們的操作行為；三是安裝門禁系統(tǒng)。在食堂后廚操作間、庫房等地方安裝門禁系統(tǒng)，防止非工作人員隨意進入，確保后廚操作區(qū)域的安全性、可控性。

3 結(jié)語

高校食堂不僅是高校后勤社會化改革的重要組成部分，更是體現(xiàn)高校公益性的重要窗口。高校外包食堂存在很大風(fēng)險，我們必須針對其特殊性，建立一套完善的外包經(jīng)營管理體系，充分發(fā)揮高校管理者對外包食堂的監(jiān)管作用，充分調(diào)動外包商戶的工作積極性，不斷提升管理水平，為廣大師生提供更多更好的服務(wù)。