土灶菜飯香

王蕙利

在琳瑯璀璨的江南美食百花園中，有那么一款，雖未被載入地方名食譜，卻是人見(jiàn)人愛(ài)的東西，它就是——菜飯。尤其是到了深秋，家家戶戶都會(huì)連著吃上幾回，其熱衷程度不亞于端午節(jié)裹粽。

此時(shí)節(jié)的江南鄉(xiāng)間，收上的新晚粳米剛剛軋好，一粒粒晶瑩如玉，油性大，用來(lái)煮飯，吃口極佳。地頭上的矮腳青，經(jīng)濃霜打過(guò)幾遍后，那透著絲絲清甜的菜梗已長(zhǎng)得頗為厚實(shí)，一燒即酥，正是燒菜飯的好時(shí)節(jié)。

菜飯的燒制并不難。先到地頭上摘幾把青菜，潔凈后切成半寸長(zhǎng)短，再把新粳米淘得不見(jiàn)一絲米泔。而后選一塊肥瘦兼有、略帶薄皮的自腌成肉，切成小指肚大小的丁，入沸水鍋急火滾上片刻，等到湯色變濃，肉香化入湯里后，盛起備用。

鐵鍋中放適量油，燒至青煙微升時(shí)，下青菜炒至油漉，再將粳米、咸肉連湯一起傾入，加適量味精和清水，蓋上鍋蓋，讓它咕嘟咕嘟地煮著便是。

說(shuō)起來(lái)，菜飯的配料、做法都差不多，但口味差異卻頗大。一等一的好味菜飯，永遠(yuǎn)是用一口無(wú)論加熱還是受熱都能達(dá)到均勻的鑄鐵鍋，于農(nóng)村土灶上慢慢“燜”成的。

“干燒不如一燜?！边@是燒菜飯最要緊，也最精彩一個(gè)步驟。當(dāng)柴火催開(kāi)菜飯之后，灶內(nèi)就無(wú)需添柴了。讓明火漸漸熄褪成暗紅的熱炭，潛移默化地燜著鍋里的菜飯，恰到好處地完成其至軟熟的過(guò)程。

漸漸地，便有香氣迫不及待地從鍋縫間裊裊溢出。此時(shí)，添上兩把稻草稍“催”一下，等到鍋中米飯?jiān)诨鹧嬷丝鞠螺p聲嗶剝作響時(shí)，這才用手揭開(kāi)厚實(shí)沉重的大鍋蓋。瞬時(shí)間，那蒸騰的氣浪直；中屋梁，將整個(gè)灶間都籠罩在煙霞霧帳中，并沿著窗欞、門(mén)扉、灶洞以及墻壁的罅隙處向外氤氳。一鍋濃香艷麗的菜飯，終于風(fēng)風(fēng)光光地打理出來(lái)了。

當(dāng)一碗頂著飯粢（鍋巴）、堆得山高的菜飯熱乎乎地捧在手上時(shí)，那感覺(jué)簡(jiǎn)直比過(guò)年還幸福。再瞧那碗中，被燜得青里透黃的青菜，早已吸足了味道，自有一股子爐火炊熟的熱香，加上微微泛紅的咸肉丁與晶瑩的飯粒，撩人食欲無(wú)限。

記得過(guò)去每逢吃菜飯，外婆都會(huì)小心翼翼地捧出個(gè)搪瓷缸來(lái)，掀去蓋子，里面是凝結(jié)的雪白豬油，它可是整碗菜飯的點(diǎn)睛之筆。掘一筷頭出來(lái)，于飯碗里細(xì)細(xì)拌了，心滿意足地看著它慢慢融化，將一粒粒飯粒裝扮得如漂亮姑娘搽了化妝油彩般動(dòng)人。米香、菜香伴著油香交織在一起，直往人身上撲騰。那種誘人的香啊，讓人不由自主開(kāi)始吞咽動(dòng)作。用筷扒上一口，米飯因有了豬油的滋潤(rùn)，粒粒香濃爽滑，加上青菜的甜糯，成肉的醇鮮，怎一個(gè)簡(jiǎn)單的“贊”字了得！但吃過(guò)的人都知道，真正能稱得上整碗菜飯妙物精華之所在的，還是那張經(jīng)慢火細(xì)工燜出，黃燦燦、油光光，有著鍋底般圓滑曲線的飯粢。入嘴后，伴著嘎嘣嘎嘣的嚼食聲，自有一股子回腸蕩氣的焦香，至今想起，似乎還能下意識(shí)地咂一咂嘴。

可惜的是，過(guò)去那種煙熏火燎的灶頭，已隨著歷史日漸遠(yuǎn)離了農(nóng)家的生活環(huán)境，取而代之的是煤氣灶或天然氣灶。此類新式灶具雖優(yōu)點(diǎn)頗多，但用來(lái)燒菜飯，味道只能是“神與貌，略相似”了。

想念當(dāng)年的農(nóng)家菜飯，想念那份難以言說(shuō)的醇厚香糯，以及烙進(jìn)記憶中的人間煙火味。

閱賞欄目繪圖 鄒春玉