咸蛋黃為什么會出油？

不知道大家有沒有注意過一件事，剝開一個熟鴨蛋，很難從蛋黃中找到一點滴油跡，吃起來也毫無油膩的感覺。可是在熟咸蛋的蛋黃中，卻經(jīng)常可以看到黃色的油滴往外流。真叫人奇怪，咸蛋黃里的油究竟是從哪里來的呢？爸爸說：“是不是你媽媽在腌蛋時加入了一些油，才使咸蛋黃中產(chǎn)生油滴了呢？”爸爸的答案說來也真有點叫人不信，其實咸蛋黃里的油是蛋中原來就有的。

化學家做過化學分析，發(fā)現(xiàn)鴨蛋中不但含有豐富的蛋白質(zhì)，而且也含有許多脂肪。整個鴨蛋中，脂肪約占16%。這些脂肪除了微不足道的一點點存在于蛋白中以外，99%以上都“居住”在蛋黃里。因此對蛋黃來說，脂肪的含量竟高達31%左右。也就是說，整個鴨蛋的蛋黃，幾乎三分之一是由脂肪組成的。

既然蛋黃中脂肪的含量這樣高，那為什么看不到一點油，舌頭也感覺不出來呢？原來這是蛋白質(zhì)和脂肪變的把戲。你吃過魚肝油乳劑嗎？魚肝油的營養(yǎng)很好，但它有一股魚腥味，有些人不喜歡吃它，于是人們在魚肝油中加入了一些甜滋滋的麥精、水和一些乳化劑，把它做成了乳劑。魚肝油變成乳劑，油突然不見了。當然，實際上魚肝油還是好端端地在里面，只不過它被分散成很小很小的油滴，每一個小油滴的外面都裹上了一層乳化劑和水膜而已。

蛋黃中除了脂肪以外，不是還含有豐富的蛋白質(zhì)嗎？蛋白質(zhì)就是一種高明的乳化劑，它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴，像魚肝油乳化劑一樣，這樣就騙過了我們的眼睛和舌頭。

可是，為什么把蛋做成咸蛋以后，其中的脂肪就“原形畢露”了呢？原來，鹽和蛋白質(zhì)是死對頭。鹽能降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度，使蛋白質(zhì)沉淀出來，這個作用化學家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質(zhì)被鹽析以后，乳濁液被破壞了，那些原來被分散成的極小的油滴，彼此就互相聚集起來，變成大油液。由于蛋黃中脂肪的含量高達31%左右，因此一煮熟以后，整個蛋黃就變得油滋滋的，甚至流出油來了。

咸鴨蛋具有豐富的營養(yǎng)價值，其富含維生素、蛋白質(zhì)及多種微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，所以適當食用特別有益身體健康。但需注意，咸鴨蛋雖好，但也有食用禁忌。那么，咸鴨蛋的危害又有哪些呢？

咸鴨蛋含鹽分很高，一般要求人一天最多攝入食鹽不要超過6克，而一個咸鴨蛋中就含有3克以上的食鹽，每天吃2個，就已經(jīng)達到了上限。同時，我們在飲食中還要攝入食鹽，因此食鹽就會超標，給腎臟造成負擔，也容易引起高血壓，對身體不好，所以咸鴨蛋不要多吃，一般一天吃半個到一個就可以了。