《主題宴席設(shè)計(jì)》課程中文化主題宴席的設(shè)計(jì)構(gòu)思

摘 要：中國飲食文化歷史悠久，宴席文化方面更是獨(dú)具特色。在《主題宴席設(shè)計(jì)》課程中，文化主題宴席的設(shè)計(jì)是主題宴席設(shè)計(jì)重要部分，一個(gè)完整的文化主題宴席需從主題創(chuàng)意說明、設(shè)計(jì)元素解析、主題宴席菜單設(shè)計(jì)、主題宴席菜單設(shè)計(jì)、宴席營養(yǎng)搭配五個(gè)方面進(jìn)行說明，文章就以古詩詞文化主題宴《飛花令》為例，來進(jìn)行文化主題宴的設(shè)計(jì)構(gòu)思。

關(guān)鍵詞：文化；主題宴席；課程；設(shè)計(jì)

在《主題宴席設(shè)計(jì)》課程中，文化主題宴席的設(shè)計(jì)是主題宴席設(shè)計(jì)重要部分，一些特殊事件、環(huán)境、人物、時(shí)節(jié)片段都會(huì)為宴席融入特定主題意境，使進(jìn)餐者的進(jìn)餐成為一種有意義的文化活動(dòng)行為，將文化主題冠于某一宴席，一切食品、服務(wù)、進(jìn)餐形式皆以這一主題為靈魂，則會(huì)使宴席更具有深厚而現(xiàn)實(shí)的人生意義和價(jià)值。因此，我們構(gòu)思一個(gè)完整的文化主題宴席需從主題創(chuàng)意說明、設(shè)計(jì)元素解析、主題宴席菜單設(shè)計(jì)、主題宴席菜單設(shè)計(jì)、宴席營養(yǎng)搭配五個(gè)方面進(jìn)行說明，文章就以古詩詞文化主題宴《飛花令》為例。

一、主題創(chuàng)意說明

“春城無處不飛花，寒食東風(fēng)御柳斜?！碧拼娙隧n翃《寒食》中的這一首七言絕句，使得古人用于行詩詞之趣的 “飛花令”流傳至今，文人墨客用帶“花”字的詩句行酒令游戲同樣也充滿了詩情畫意的浪漫色彩。

中華詩詞蘊(yùn)含的民族文化精華，是五千年華夏文明傳承的重要載體，也是的中華傳統(tǒng)文化的重要基因。飲酒行令既是古人好客傳統(tǒng)的表現(xiàn)，又是他們飲酒藝術(shù)與聰明才智的結(jié)晶，為摧殘的詩詞文化添上了濃墨重彩的一筆。

宴席背景源于一家星級(jí)酒店的VIP客人為答謝另一位喜好中國古典詩詞的貴賓，請酒店為其量身定制的中國古詩詞主題宴席。宴席共有8位嘉賓，女性客人居多，文化工作者為主。

二、設(shè)計(jì)元素解析

本款設(shè)計(jì)以中國古詩詞為背景，展示古人們用“飛花令”行詩詞之趣的場景。墨綠色的桌布，表現(xiàn)出一種古樸的詩韻風(fēng)雅。文人墨客、詩詞歌賦、飛花點(diǎn)翠的加入，突出了古時(shí)文人恬淡閑適、和諧唯美的情懷。走進(jìn)餐臺(tái)，緩緩展開卷軸菜單，細(xì)細(xì)品味古韻詩詞，我們仿佛穿梭于詩詞歌賦的歷史長廊之中。

鑒于宴請嘉賓對(duì)詩詞文化的情有獨(dú)鐘，主題宴席以“飛花令”為元素作為主景，借以抒發(fā)主人的好客和文人雅士高雅和諧的藝術(shù)主題?？紤]到星級(jí)酒店的宴席品質(zhì)，陳設(shè)用材雅致大方，力求符合出席嘉賓的上層人士身份及星級(jí)酒店典雅品質(zhì)；輔景布置清新雅致，著力渲染詩詞的韻味。

出于理解和尊重現(xiàn)代賓客的用餐習(xí)慣和審美品位，餐臺(tái)用品低調(diào)典雅，細(xì)節(jié)透出了詩詞的文化內(nèi)涵。用全息投影技術(shù)影射出的雙面可視動(dòng)態(tài)主題牌，古今融合，用現(xiàn)代信息化手段來彰顯詩詞文化的永恒魅力，貼合現(xiàn)代賓客的欣賞方式。

以綠色、白色、粉色的交替穿插運(yùn)用，形成宴席的主色調(diào)，既顯出大氣、高雅的特點(diǎn)，又頗具古韻風(fēng)范。該主題宴席配以酒店暖色調(diào)燈光的映照，更能體現(xiàn)量身定制的獨(dú)享尊貴。本宴席為參賽選手定制中式旗袍，溫婉雅致，與主題契合無痕。主題造景中，繁花簇錦，又有清溪緩流，映帶左右，兩位古人列坐其次，雖無絲竹管弦之盛，一觴一詠，亦足以暢敘幽情，我們依稀還能感受他們在行“飛花令”時(shí)所詠嘆出的“花自飄零水自流”、“柳暗花明又一村”等詩詞古韻。作為中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，古詩詞中所蘊(yùn)含的精神追求和人生境界，對(duì)世人有著深遠(yuǎn)的影響，因此，中國詩詞才被搬入《中國詩詞大會(huì)》等現(xiàn)代熒幕，現(xiàn)代人對(duì)古詩詞的熱愛，讓傳統(tǒng)文化更具人氣。

香檳色的底層臺(tái)布，淡雅中散發(fā)著中國古詩詞典雅的風(fēng)范?？诓寂c裝飾布交相呼應(yīng)，口布花造型樸素，繡有“春城無處不飛花”的古詩詞，以動(dòng)感襯托靜態(tài)，動(dòng)靜總相宜，古樸顯生機(jī)。粉紅色的插花高低錯(cuò)落、清雅流暢，水面倒影與落花更是凸顯唯美意境。

宴席餐具均呼應(yīng)主題。餐碟選擇骨瓷材質(zhì)，與中國傳統(tǒng)瓷器白瓷制成的中心裝飾人物遙相呼應(yīng)，既符合參加宴席文人雅士的品味又蘊(yùn)含中國傳統(tǒng)文化韻味；筷架選用鍍銀材質(zhì)，卷口龍紋的造型，既呼應(yīng)主題，又彰顯宴席臺(tái)面的莊重雅致。宴席三套杯選用了水晶器皿，在點(diǎn)題的基礎(chǔ)上，更符合現(xiàn)代人的審美追求與使用需求。

菜單中將“花”字詩詞與菜點(diǎn)名稱一一對(duì)應(yīng)，既體現(xiàn)文學(xué)功底，彰顯詩詞韻味又有機(jī)結(jié)合冷熱菜點(diǎn)，結(jié)構(gòu)勻稱，營養(yǎng)均衡，口味相宜，分量得體。

三、主題宴席菜單設(shè)計(jì)

春城無處不飛花——迎賓四圍碟

吹花嚼蕊愁無托——八菌燉土雞

落花時(shí)節(jié)又逢君——蘆筍炒牛肉

水上桃花紅欲燃——雙味基圍蝦

花枝草蔓眼中開——什錦豆腐煲

桃花流水鱖魚肥——珠翅燒鱖魚

梨花院落溶溶月——香煎五花肉

只在蘆花淺水邊——山泉煮時(shí)蔬

稻花香里說豐年——五彩香糯飯

梨花一枝春帶雨——椰汁西米露

花開不并百花叢——繽紛水果盤

四、宴席營養(yǎng)搭配

中國飲食傳承數(shù)千年，飲食養(yǎng)生理念就像詩詞一樣源遠(yuǎn)流長。本桌宴席設(shè)計(jì)也正是從滿足人們崇尚自然、追求養(yǎng)生的心理進(jìn)行精心構(gòu)思和設(shè)計(jì)的。宴席菜點(diǎn)緊緊圍繞詩詞文化主題，既質(zhì)地有神，又內(nèi)涵豐富。宴席菜點(diǎn)數(shù)量恰到好處，營養(yǎng)均衡合理，充分展示著大自然給予酷愛中華古典詩詞韻味人群的不吝恩賜。

“飛花令”主題宴席使用的原料，多為普通食材，但選材嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、工藝精湛，原料成本雖不高，但人工成本明顯要略高于普通菜肴制作，因此主題宴席的銷售毛利率為65%。

參考文獻(xiàn)

[1] 劉瀾江.我國主題宴席設(shè)計(jì)現(xiàn)狀與創(chuàng)新研究[J].價(jià)值工程，2012（08）.

[2] 丁應(yīng)林.論宴席起源[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2011（03）.

作者簡介：譚璐（1983- ），女，湖南常德人，長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院湘菜研究所教師，研究方向：餐飲文化、飲食文化研究。