同心紅蔥主要營養(yǎng)成分及抗氧化活性分析

◎ 方海田，楊亞麗，李金娜，靳 磊，馬若霜，張光弟,3，俞曉艷

（1.寧夏食品微生物應(yīng)用技術(shù)與安全控制重點實驗室，寧夏 銀川 750021；2.寧夏大學農(nóng)學院，寧夏 銀川 750021；3.寧夏設(shè)施園藝（寧夏大學）技術(shù)創(chuàng)新中心，寧夏 銀川 750021；4.銀川市園林管理局，寧夏 銀川 750001）

紅蔥（Allium. fistulosum L. var. viviparum Makino），又名樓蔥、樓子蔥、塔兒蔥、龍角蔥、龍爪蔥或羊角蔥等，為蔥科（Alliaceae）蔥屬（Allium）多年生草本植物[1-2]。紅蔥以肥大的肉質(zhì)鱗莖為食用器官，營養(yǎng)豐富，一般作為調(diào)味蔬菜銷售，在寧夏、甘肅、山西、陜西等地均有栽培，在寧夏同心縣雨養(yǎng)區(qū)有大面積的種植[3]。紅蔥具有較高的營養(yǎng)價值，香氣獨特，是西北地區(qū)烹飪中不可或缺的調(diào)味食材之一，深受當?shù)乩习傩障矏邸?/p>

本文以寧夏同心縣陶葫蘆村、石羊圈村、同心縣城市售紅蔥為研究對象，對紅蔥樣品中的銅離子還原能力、DPPH清除自由基能力、總黃烷醇、多糖、總黃酮、皂苷、金屬離子螯合物、總酚和抗脂質(zhì)體過氧化物等活性成分進行分析測定，為更科學、更安全地食用和開發(fā)紅蔥資源提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

實驗紅蔥采自同心縣陶葫蘆、石羊圈、農(nóng)貿(mào)市場，分別記為同心縣陶葫蘆村（TS）、石羊圈村（SS）和市售（MS）。

1.2 實驗方法

1.2.1 蔥樣預(yù)處理

將3種新鮮的紅蔥取蔥白部分，切碎，各取50 g置于大燒杯中，加入等體積95%乙醇浸提、粗濾，對濾渣用上述方法進行再浸取2次，將3次濾液合并后濃縮，將濃縮液置于真空干燥箱中干燥成疏松粉末，用以進行營養(yǎng)成分測定[4-5]。

1.2.2 銅離子還原能力測定

吸取0.1 mL紅蔥樣品液，依次加入5 mmol/L CuSO4、3.75 mmol/L新銅試劑和1 mol/L醋酸銨（pH=7.0)緩沖液各1 mL，最后加入1 mL水，反應(yīng)體積4.1 mL，反應(yīng)30 min后于450 nm比色，未加樣品溶液做空白對照，維生素C做陽性對照。

1.2.3 DPPH自由基含量的測定

稱取12.50 mg DPPH溶于甲醇中，定容至100 mL，使用前稀釋5倍，即25 mg/L，現(xiàn)配現(xiàn)用。將0.1 mL樣品液加到3.9 mL DPPH甲醇溶液中，避光反應(yīng)30 min，在515 nm處測定吸光值，以同體積15%甲醇做空白對照，維生素C做陽性對照。

1.2.4 總黃烷醇含量測定

取1 mL紅蔥樣品液加入到10 mL試管中，再加入5 mL香草醛溶液（0.5 g香草醛溶于200 mL4%鹽酸甲醛溶液），混勻后反應(yīng)20 min，在500 nm下測定吸光值。

1.2.5 總黃酮含量測定

取1 mL紅蔥樣品液、4 mL蒸餾水、0.3 mL5%NaNO2依次加入25 mL玻璃試管中，混勻后反應(yīng)5 min，之后加入0.3 mL10%Al(NO3)3，靜置反應(yīng)5 min，最后加入4 mL 1 mol/L NaOH和2.4 mL蒸餾水，在510 nm下測定吸光值，重復3次，結(jié)果以每100 g紅蔥中含有的蘆丁質(zhì)量（mg）計。

1.2.6 總酚含量測定

取紅蔥多酚提取液0.1 mL、蒸餾水7.9 mL、福林酚試劑0.5 mL依次加入10 mL試管中，充分搖勻后靜置1 min，再加入1.5 mL20%飽和Na2CO3溶液，混勻后避光反應(yīng)2 h，以提取溶劑為對照，在765 nm波長下測定吸光值，每個樣品平行測定3次。

1.2.7 皂苷含量測定

吸取0.1 mL紅蔥樣品液置于具塞試管內(nèi)，將提取液溶劑揮發(fā)干，依次加入0.2 mL5%香草醛-冰醋酸溶液和0.8 mL高氯酸，混勻后密塞，置于60 ℃恒溫水浴鍋中顯色反應(yīng)15 min，立即冷卻，加入5 mL冰醋酸，搖勻后靜置10 min，在544 nm處測定吸光值。

1.2.8 多糖含量的測定

吸取2mL紅蔥樣品液于10 mL容量瓶中，加入1 mL 5%苯酚試劑，搖勻后迅速加入5 mL濃硫酸，振搖2 min后置于沸水浴加熱15 min，取出后立即冷水浴冷卻，加2 mL蒸餾水，搖后在490 nm處測定吸光值。每個處理重復3次，結(jié)果以每百克紅蔥中含有的葡萄糖質(zhì)量（mg）計。

1.2.9 金屬離子螯合物含量的測定[6]

在10 mL試管中依次加入1 mL紅蔥樣品液、50 μL 2 mmol/L FeCl2溶 液、0.15 mL 2.5 mmol/L菲洛嗪工作液和3.8 mL的蒸餾水。反應(yīng)10 min后在562 nm處測定吸光值，結(jié)果以螯合鐵離子%表示。螯合率計算公式：

式中，A0為空白對照液的吸光度；Ax為加入待測溶液后的吸光值。

1.2.10 抑制脂質(zhì)體過氧化物活性含量的測定

吸取0.1 mL紅蔥樣品液，依次加入2 mL1%脂質(zhì)體、0.1 mL 25 mmol/L氯化鐵、0.1 mL 25 mmol/L雙氧水、0.1 mL 25 mmol/L抗壞血酸，再加入1.6 mL磷酸鈉緩沖液（pH=7.4），在37 ℃下水浴1 h后，加入1 mL羥甲苯丁酯（20 mg/mL甲醇溶液）終止反應(yīng)。隨后加入1 mL1%六代巴比妥酸和1 mL10%鹽酸，沸水浴30 min顯色后冰浴15 min，加入3 mL氯仿，3 000 r/min離心20 min，取上清液，在532 nm處測定吸光值A(chǔ)S。以甲醇代替待測液為空白對照，操作方法同上，空白管的吸光度為AC，結(jié)果以脂質(zhì)過氧化抑制率（%）表示。

2 結(jié)果與分析

以寧夏同心縣陶葫蘆村（TS）、石羊圈村（SS）和市售（MS）為研究對象，對紅蔥樣品中的銅離子還原能力、DPPH清除自由基能力、總黃烷醇、多糖、總黃酮、皂苷、金屬離子螯合物、總酚和抗脂質(zhì)體過氧化物等活性成分進行分析測定，結(jié)果如表1所示。

表1 3種紅蔥樣品中各種成分的含量表

2.1 紅蔥提取液抗氧化能力測定分析

由表1可得，3個樣品中，石羊圈村百克紅蔥樣品還原銅離子所含的含量最高，為44.42 μmol/100 g，陶葫蘆紅蔥和市售紅蔥含量相當，分別為28.74 μmol/100 g、31.48 μmol/100 g，表明石羊圈紅蔥樣品中的銅離子還原能力較其他兩個采樣高。陶葫蘆紅蔥、石羊圈紅蔥和市售紅蔥提取液中的DPPH的平均含量分別為2.72 mmol/100 g、0.56 mmol/100 g和 0.78 mmol/100 g。由此可見，石羊圈紅蔥的DPPH自由基清除能力強于陶葫蘆紅蔥和市售紅蔥，而陶葫蘆紅蔥和市售紅蔥DPPH自由基清除能力相差不大。對3種紅蔥提取液中脂質(zhì)體過氧化物含量的分析可知，紅蔥提取液中脂質(zhì)體過氧化物的抑制率與紅蔥提取液濃度呈良好的量效關(guān)系，其抑制率是1.2%～4.5%，以石羊圈紅蔥的抑制率最高，達到3.72%±0.42%。結(jié)果表明，石羊圈紅蔥的抗氧化能力強于市售紅蔥，而陶葫蘆紅蔥的抗氧化能力介于兩者之間。

2.2. 紅蔥樣品中營養(yǎng)成分分析結(jié)果

對紅蔥樣品中的主要營養(yǎng)成分進行了分析，其中，石羊圈紅蔥中總黃烷醇含量最高，平均值為28.07 μg/100 g，市售紅蔥含量最低，平均值為21.05 μg/100 g，陶葫蘆紅蔥的平均值為24.30 μg/100 g。總黃酮含量較高的是石羊圈紅蔥為57.86 mg/100 g，其次是石羊圈紅蔥45.63 mg/100 g，陶葫蘆紅蔥總黃酮含量最低為23.19 mg/100 g。紅蔥提取物總酚的含量隨著測定濃度的升高而增加，并且兩者之間呈顯著的數(shù)量關(guān)系，其中陶葫蘆紅蔥、石羊圈紅蔥、市售紅蔥在不同測定濃度中總多酚含量平均值分別為0.15 g/100 g、0.31 g/100 g、0.19 g/100 g。石羊圈紅蔥中皂苷含量最多，平均值為0.18 g/100 g，陶葫蘆紅蔥皂苷含量最低，平均值為0.10 g/100 g，市售紅蔥介于二者之間，平均值為0.16 g/100 g。3種紅蔥提取液的金屬離子螯合率是9.0%～42.37%，石羊圈紅蔥中含有豐富的金屬離子螯合物，石羊圈紅蔥的金屬離子螯合率最高達42.37%，明顯高于陶葫蘆紅蔥和市售紅蔥。陶葫蘆紅蔥和市售紅蔥總糖含量相當，分別為2.26 g/100 g、2.44 g/100 g，石羊圈紅蔥含量為1.94 g/100 g，由此可見，陶葫蘆紅蔥有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值。

3 結(jié)論

本研究以3種同心紅蔥為研究對象，通過對紅蔥提取液中的DPPH自由基清除能力、銅離子還原能力、脂質(zhì)過氧化抑制力和金屬離子螯合能力的測定，分析了紅蔥提取液的抗氧化能力。結(jié)果顯示，不同樣品的綜合抗氧化能力不同，石羊圈紅蔥的抗氧化能力最強，市售紅蔥的抗氧化能力最弱，總體上石羊圈紅蔥＞陶葫蘆紅蔥＞市售紅蔥。石羊圈紅蔥樣品中的皂苷、總酚、總類黃酮和黃烷醇含量均高于其他兩個來源的樣品，表明石羊圈紅蔥樣品中的活性成分最豐富，對紅蔥的資源開發(fā)利用及紅蔥深加工產(chǎn)品的發(fā)展提供研究基礎(chǔ)。