散裝食品中致病菌與衛(wèi)生細(xì)菌指標(biāo)檢測(cè)技術(shù)研究

◎ 阮雁春

（江蘇旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127）

目前，人們的生活水平得到了極大的提升，人們更加重視身體的健康。食品作為人們生活中的重要組成部分，食品的安全直接關(guān)系到人們的身體健康。近年來，食品安全問題頻發(fā)，不僅對(duì)人們的身體健康造成了極大的威脅，同時(shí)也影響著社會(huì)的穩(wěn)定。為了順應(yīng)人們對(duì)食品的食用需求，食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，食品制造企業(yè)的數(shù)量較多，國家質(zhì)檢部門無法實(shí)現(xiàn)全面的監(jiān)管。食品生產(chǎn)過程中包括生產(chǎn)、加工、流通和銷售4個(gè)環(huán)節(jié)，各個(gè)環(huán)節(jié)均有引發(fā)食源性疾病的產(chǎn)生可能性，增加了食品感染細(xì)菌的概率及食源性疾病的發(fā)生概率，對(duì)食品的安全性造成一定的影響。由于政府部門及廣大人民對(duì)食品安全問題關(guān)注度的提升，國家加大了對(duì)食品檢測(cè)方法的研究，將食品安全問題作為重點(diǎn)研究課題。散裝食品最容易產(chǎn)生致病菌，為了尋找出致病菌的高發(fā)食品，對(duì)散裝食品的致病菌進(jìn)行研究具有必要性，以便為食品安全監(jiān)管工作的實(shí)施及開展提供科學(xué)的依據(jù)。

1 資料與方法

1.1 樣品來源

本次研究主要對(duì)散裝食品中致病菌與衛(wèi)生細(xì)菌指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，樣品來自于超市、集貿(mào)市場(chǎng)、學(xué)校食堂及餐飲服務(wù)業(yè)，檢測(cè)的時(shí)間為2013—2018年。其中，生畜肉60份樣品，生禽肉60份樣品，豆制品70份樣品，水產(chǎn)品70份樣品，蔬菜40份樣品，鮮蛋45份樣品，焙烤及油炸食品90份樣品，熟肉制品220份樣品，膨化食品46份樣品，餐飲食品440份樣品。餐飲環(huán)節(jié)的檢測(cè)數(shù)為570份，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的檢測(cè)數(shù)為232份，網(wǎng)店為79份，商店為264份。在對(duì)散裝食品進(jìn)行致病菌及衛(wèi)生細(xì)菌指標(biāo)檢測(cè)時(shí)，嚴(yán)格按照GB/T 4789-2003中的相關(guān)規(guī)定要求進(jìn)行，將散裝食品放置在冷藏條件下保存1～5 h后，將其送入到生物實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行檢驗(yàn)。

1.2 儀器及設(shè)備

CHROMagar顯色培養(yǎng)基，生化鑒定GNI卡，API生化板，VIIEK-32全自動(dòng)微生物檢定儀，0～4 ℃的冰箱、（36±1）℃的恒溫培養(yǎng)箱，托盤天平，高壓滅菌鍋，500 mL三角瓶和廣口瓶，直徑為5 mm的玻璃珠，18 mm×200 mm的試管，放大鏡，試管架，酒精燈，滅菌鑷子和滅菌剪刀等。

1.3 檢驗(yàn)方法

在對(duì)散裝食品進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，需嚴(yán)格按照國家疾病預(yù)防控制中心（CDC）全國食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)中的《食源性致病菌實(shí)驗(yàn)室操作技術(shù)》及GB/T 4789-2003《食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)》中的要求開展各項(xiàng)檢驗(yàn)工作。

1.4 檢驗(yàn)程序

在無菌操作時(shí)，需要將試樣剪碎，在滅菌容器中裝有無菌生理鹽水，稱取25 g檢測(cè)樣品放入到滅菌容器中攪拌混勻，制作成1∶10的樣液，并采用10倍遞增稀釋方法，估計(jì)樣品的污染情況，選取2～3個(gè)適宜的稀釋度，對(duì)大腸菌群及細(xì)菌菌落的總數(shù)進(jìn)行檢查。在檢驗(yàn)過程中需要嚴(yán)格按照GB/T 4789-2003《食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)》中的要求進(jìn)行。同時(shí)，還需稱取3份一樣的25 g試樣。將試樣放置到無菌袋中，將225 mL已經(jīng)滅菌的EC肉湯、LBI增菌液及緩沖蛋白胨水，使用拍擊式均質(zhì)器對(duì)其進(jìn)行拍打，拍打的時(shí)間需持續(xù)1～2 min，對(duì)散裝食品的沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌、創(chuàng)傷弧菌進(jìn)行檢查，在檢查過程中，需要嚴(yán)格按照國家食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)中的步驟及要求開展各項(xiàng)檢查工作。培養(yǎng)后將致病菌取出，用放大鏡或肉眼對(duì)其進(jìn)行觀察，對(duì)平板上的菌落數(shù)目做好記錄工作，對(duì)各平板上的平均菌落總數(shù)進(jìn)行計(jì)算，與稀釋的倍數(shù)相乘，能夠得到每毫克或每毫升樣品中所含有的菌落數(shù)。當(dāng)規(guī)定的培養(yǎng)時(shí)間到后，需立即進(jìn)行記數(shù)，若不能及時(shí)記數(shù)，需要平板放置在0～4 ℃的環(huán)境中，但是注意放置的時(shí)間可不超過24 h。

2 結(jié)果與分析

2.1 食品致病菌檢出情況

食源性致病菌污染是引發(fā)食品出現(xiàn)致病菌的主要原因，散裝食品的密封性不強(qiáng)，增加了致病菌的產(chǎn)生概率，需對(duì)食品的食源性致病菌進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)測(cè)，以便能夠全面了解散裝食品中的致病菌污染情況，提升致病菌預(yù)防及控制效果。在本次研究中對(duì)餐飲環(huán)節(jié)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、網(wǎng)店、商店中的沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌、創(chuàng)傷弧菌的污染情況進(jìn)行監(jiān)測(cè)[1]。在10種散裝食品中，有7種食品被檢出致病菌，其中，牲畜肉11.67%，生禽肉28.33%，豆制品14.29%，水產(chǎn)品20.00%，焙烤及油炸食品1.11%，熟肉制品3.64%，餐飲食品19.82%。不同食品中的致病菌檢出率存在一定的差異（P＜0.05），見表1。

表1 食品致病菌檢出情況表

（1）沙門氏菌是引發(fā)人類腹瀉的主要致病菌，是一種常見的病原菌，多存在于餐飲食品及生畜肉中。從表1可以看出，沙門氏菌主要存在于散裝食品中的生畜肉、生禽肉、豆制品、水產(chǎn)品、熟肉制品和餐飲食品中。

（2）單核細(xì)胞增生李斯特菌在人類及牲畜中均有發(fā)病概率，人畜在遭受到感染后，會(huì)出現(xiàn)腦膜炎、敗血癥及單核細(xì)胞增多等情況。該種細(xì)菌廣泛存在于自然界中，食品中存在大量的單增李氏菌，會(huì)對(duì)人類的身體健康造成極大的威脅，引發(fā)諸多不安全因素的產(chǎn)生。該種細(xì)菌的生長和繁殖通常會(huì)在4 ℃的環(huán)境下進(jìn)行，多存在于冷藏食品中。因此，在對(duì)食品進(jìn)行微生物檢測(cè)時(shí)，需要加大對(duì)該種致病菌的重視程度[2]。表1的研究結(jié)果顯示，檢測(cè)出單核細(xì)胞增生李斯特菌的散裝食品有生禽肉、水產(chǎn)品、熟肉制品和餐飲食品。

（3）金黃色葡萄球菌屬于病原菌的一種，隸屬于葡萄球菌屬，在感染該種病菌后，會(huì)引發(fā)多重嚴(yán)重感染的產(chǎn)生。該種致病菌多存在于速凍食品中。表1的研究結(jié)果顯示，檢測(cè)出金黃色葡萄球菌的散裝食品有生畜肉、生禽肉、豆制品、焙烤及油炸食品、熟肉制品、餐飲食品。

（4）副溶血性弧菌又被稱為嗜鹽菌，人類若食用含有該種病菌的食物會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的中毒現(xiàn)象，該種細(xì)菌多存在于魚、蝦、海藻、貝類、蟹等海產(chǎn)品中，該種病菌的產(chǎn)生是在冷藏的過程中產(chǎn)生的，臨床癥狀主要表現(xiàn)為腹痛、嘔吐、急性起病及水樣便等癥狀[3]。表1研究結(jié)果顯示，檢測(cè)出副溶血性弧菌的散裝食品為水產(chǎn)品。

（5）蠟樣芽孢桿菌又被稱為仙人掌桿菌，屬于芽孢桿菌屬中的一種，人類在食用該種病菌后，會(huì)出現(xiàn)食物中毒情況，中毒癥狀主要表現(xiàn)為嘔吐腹瀉及腹痛等情況。表1研究結(jié)果顯示，檢測(cè)出蠟樣芽孢桿菌的散裝食品為餐飲食品。

（6）創(chuàng)傷弧菌是一種棲息在海洋中的細(xì)菌，若出現(xiàn)傷口并且暴露在含有該種細(xì)菌的海水中后，創(chuàng)傷弧菌會(huì)在傷口上繁殖，導(dǎo)致傷口出現(xiàn)嚴(yán)重的潰爛現(xiàn)象，增加了組織壞死的發(fā)生概率。若人類食用了含有該種致病菌的海鮮后，會(huì)出現(xiàn)腸胃炎疾病，對(duì)人類的身體健康造成極大的威脅。表1研究結(jié)果顯示，檢測(cè)出創(chuàng)傷弧菌的散裝食品為水產(chǎn)品[4]。

2.2 不同地點(diǎn)食品致病菌檢出率情況

檢測(cè)4個(gè)不同的散裝食品出售地點(diǎn)的食品致病菌檢出率，其中，餐飲環(huán)節(jié)為11.58%，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)為17.24%，網(wǎng)店為0.00%，商店為17.42%，不同地點(diǎn)食品致病菌檢出率存在一定的差異（P＜0.05），見表2。

表2 不同地點(diǎn)食品致病菌檢出率表

由表2可知，餐飲環(huán)節(jié)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、商店中均存在一定量的沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌、創(chuàng)傷弧菌。其中以農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及商店中的致病菌數(shù)量最多[5]。

2.3 不同年份食品檢出率情況

檢測(cè)不同年份散裝食品檢出率，其中，2013年為35.76%，2014年為6.21%，2015年為31.30%，2016年為22.11%，2017年為10.00%，2018年為10.59%。不同年份食品檢出率存在一定的差異（P＜0.05），見表3。

表3 不同年份食品檢出率情況表

由表3可知，按照致病菌檢出率的從大到小排列為2013年、2015年、2016年、2018年、2017年、2014年?？梢娫诮陙碇虏【]有隨之下降，并且仍然有著較高的發(fā)生概率[6]。

3 討論

食品的安全直接關(guān)乎廣大群眾的身體健康，病原微生物受耐藥性及自然變異等因素影響較大，增強(qiáng)了對(duì)人類的致病性。我國的食品安全事件發(fā)生概率呈現(xiàn)出逐年上升發(fā)展趨勢(shì)，給人們帶來了恐慌感，對(duì)人類的身體健康造成了極大的威脅。因此，為了維護(hù)廣大群眾的身體健康，加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)具有必要性，食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作的實(shí)施及開展需要全面及持續(xù)的進(jìn)行，對(duì)于食品污染的相關(guān)因素加強(qiáng)處理，對(duì)一切有關(guān)食品的種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工及流通等環(huán)節(jié)進(jìn)行全方面的監(jiān)測(cè)和預(yù)警，以降低食品生產(chǎn)的不安全因素及食品安全生產(chǎn)事件的發(fā)生概率[7]。

致病菌引發(fā)食品安全問題，對(duì)人類的身體健康造成極大的威脅。為了降低致病菌發(fā)生概率，對(duì)致病菌的產(chǎn)生原因進(jìn)行分析具有必要性。通過研究分析，可知致病菌的產(chǎn)生受以下3方面因素影響：①由于食品工業(yè)的迅速發(fā)展，散裝食品量呈現(xiàn)出逐年增加發(fā)展趨勢(shì)，由于食品衛(wèi)生監(jiān)督人員數(shù)量較少，未能及時(shí)對(duì)散裝食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督和管理[8]。②與銷售攤位人員的衛(wèi)生意識(shí)差有直接關(guān)系，衛(wèi)生制度的不落實(shí)及不健全均是影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的主要因素。③與散裝食品的原料質(zhì)量把控不合理有直接關(guān)系[9]。

為了從根源上解決食品致病菌問題，應(yīng)做好散裝食品衛(wèi)生細(xì)菌檢測(cè)工作，為了保證檢測(cè)結(jié)果的合理性，應(yīng)注意以下4方面問題：①在檢測(cè)時(shí)需要將玻璃器皿徹底清洗干凈，不可留有任何的殘留物，應(yīng)做到完全滅菌。②稀釋液需使用蒸餾水或滅菌鹽水。③每遞增一次，需更換一支1 mL的滅菌吸管，以確保稀釋倍數(shù)的準(zhǔn)確性。④為了直觀地控制及了解散裝食品污染情況，對(duì)取樣進(jìn)行檢驗(yàn)的同時(shí)，應(yīng)保證工作臺(tái)上打開的瓊脂平板與稀釋和制備到加入平皿中的暴露時(shí)間相一致[10]。

綜上所述，散裝食品中存在食源性致病菌污染，為了保證廣大人民群眾的身體健康，食品安全監(jiān)管部門應(yīng)做好日常監(jiān)管工作，確保食品安全。