簡議南瓜的深加工技術(shù)

賀紅宇,曾曉丹

(四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，四川 成都 610066)

南瓜，學(xué)名Cucurbitaspp，葫蘆科南瓜屬的一年生蔓性草本植物。根據(jù)它的產(chǎn)地和性狀的不同分為中國南瓜(俗稱窩瓜、番瓜等)、印度南瓜(俗稱筍瓜、攪瓜等)和美州南瓜(俗稱西葫蘆)。作為一種具有大眾辨識度的降糖食物，其本身味甘甜，食用價值較高，長期以來深受大眾消費者的喜愛。隨著人民群眾生活水平的提升，在滿足基礎(chǔ)消費的同時，通過現(xiàn)代工藝，進一步挖掘南瓜內(nèi)在品質(zhì)潛力，具有良好的經(jīng)濟和社會效益。

1 南瓜的營養(yǎng)成分及主要價值

1.1 果肉主要營養(yǎng)成分表

營養(yǎng)成份表詳見表1。

1.2 南瓜籽營養(yǎng)成分

南瓜籽中油脂含量較高，大約占到干質(zhì)量的35%～50%，最高的可達到64.4%。

除了油脂資源外，南瓜籽還有其他豐富的資源，如它的蛋白質(zhì)含量約為30%～40%。

1.3 主要活性物質(zhì)市場價值

1.3.1 南瓜多糖 南瓜多糖成分主要為葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖及鼠李糖，及少量的已糖醛酸、氨基糖?？讘c勝[5]等用紙層法分析南瓜多糖成分，系由D-葡萄糖、D-半乳糖、L-阿拉伯糖、木糖和D-葡糖醛酸組成，薄層掃描得5種單糖的峰面積，其比值為D-葡萄糖：D-半乳糖：L-阿拉伯糖：木糖：D-葡糖醛酸=40.18∶15.09∶10.73∶6.56∶26.44，其摩爾比分別為3∶6∶2∶1∶3。

表1 100g南瓜中部分營養(yǎng)成分表

無論I型糖尿病還是Ⅱ型糖尿病，都主要是由于絕對或相對的胰島素生物活性降低或其效應(yīng)不足而引起的以糖、脂肪、蛋白質(zhì)等代謝紊亂為主的一種危害人類健康的慢性疾病[6]。

表2 南瓜籽脂肪酸各組分比例[3]

表3 籽用南瓜籽氨基酸組成比例[4] (單位：g/100g)

在藥理試驗中，南瓜多糖以500g/kg和1000g/kg的劑量給藥，糖尿病大鼠胰島素分泌量分別為105.3μIU/mL和100.4μIU/mL，模型組為625μIU/mL，空腹血糖值分別為227.7mb/di和2384mb/di，模型組為426.2mb/di。以此證明南瓜多糖能顯著刺激胰島素的分泌，降低空腹血糖的水平，有促進單核巨噬細胞吞噬功能，增強肌體自我保護的作用。南瓜多糖可使[NIDPM]Ⅱ型糖尿病患者餐后2h血糖下降總有效率達86%，空腹血糖下降總有效率達70%以上。多糖中含有的有效成份CTY可以增加胰臟細胞中GIUT-Z的蛋白質(zhì)含量促進胰島素的分泌，能有效的控制和輔助治療糖尿病引起的腎病、心臟、肝臟病、高血壓和高血脂、視力等疾病，從而使血糖不至于在餐后急劇上升，同時也減輕了胰島素的負擔，因此對糖尿病的控制和治療產(chǎn)生良好的作用，并改善腸胃功能，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌失調(diào)，增強免疫力[7]。

1.3.2 β-胡蘿卜素 β-胡蘿卜素分子在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成2分子的維生素A，維生素A對保護視力，預(yù)防眼疾有重要作用。據(jù)報道，常吃南瓜的人群中90歲以上的高齡者，仍能保持良好視力，不戴眼鏡也可看報紙。其次，胡蘿卜素是一種有效的生物抗氧化劑，它能清除體內(nèi)自由基，猝滅單線態(tài)氧(1O2)，進而是具有較高的免疫能力，它與Vc可阻斷致癌物質(zhì)亞硝銨在體內(nèi)合成，抑制癌細胞增生，阻止腫瘤生成。因此，南瓜已被公認為防癌食物。再者，南瓜按中等產(chǎn)量計算，胡蘿卜素生產(chǎn)量可達5～6kg/hm2，而被公認為含胡蘿卜素含量高的蔬菜番茄和胡蘿卜的胡蘿卜素的生產(chǎn)量大約為1～2kg/hm2。如果考慮到南瓜比胡蘿卜和番茄栽培勞動力消耗不多，把它作為優(yōu)質(zhì)、價廉的胡蘿卜素的來源，顯然具有重大意義。

表4 不同等級多糖價格差異表

1.3.3 南瓜籽油 南瓜籽油又叫白瓜子油，南瓜子油。天然南瓜籽油呈玫瑰紅色，營養(yǎng)含量更全面，而精煉過的南瓜籽油淡黃色，營養(yǎng)元素等含量少于未精煉產(chǎn)品。南瓜籽油是以優(yōu)質(zhì)南瓜籽果仁為原料，以傳統(tǒng)壓榨工藝精制而成，充分保留南瓜籽仁的營養(yǎng)精華，是有突出男性保健作用的健康營養(yǎng)油。南瓜籽油的營養(yǎng)價值與橄欖油不相上下，但南瓜籽油的膽固醇含量卻比橄欖油低得多，因而深受歐美人的青睞。同時，南瓜籽油有預(yù)防前列腺癌，增強男性性功能作用，在歐美市場南瓜籽油的價格比橄欖油高。國內(nèi)市場南瓜籽油價格亦是橄欖油的3～4倍。

南瓜籽油含有豐富的不飽和脂肪酸，如亞麻酸、亞油酸等。此外，南瓜籽油還含有植物甾醇、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等多種生物活性物質(zhì)，尤其是鋅、鎂、鈣、磷含量極高。南瓜籽油中還含有一種可稱為男性荷爾蒙的活性生物觸媒劑成分，能夠消除前列腺的初期腫脹，對泌尿系及前列腺增生具有良好的治療和預(yù)防作用[8]。近幾年來有研究結(jié)果表明，經(jīng)常食用南瓜籽，不僅能降低人體血清膽固醇和甘油三脂，而且還能防治前列腺病、促進潰瘍愈合、加快膽汁分泌、增進腸胃蠕動、防止便秘等。

2 貯藏方法

2.1 果實的選擇

應(yīng)選取老熟瓜。老熟南瓜的果皮硬，呈現(xiàn)固有的色澤，果面蠟粉較多的得于保存。采收時保留一段5cm長的果梗。貯藏的瓜不能遭霜打，在生長期間應(yīng)在瓜下墊磚或吊空，并防止日光曝曬。

2.2 貯藏的條件

貯藏的適宜溫度在10℃(有文獻提到13～15℃)，空氣相對濕度70%～75%。貯藏初期(秋季)，通風要降溫排濕，貯藏后期(嚴冬)溫度保持0℃以上。目的就是通風散熱。

2.3 儲藏方式和方法

以下幾種簡易方法可儲藏南瓜，操作簡便，成本低。儲藏期間勤檢查，發(fā)現(xiàn)有病斑的瓜立即剔出，以免感染健康瓜。

2.3.1 地面堆碼儲藏 選擇陽光不直射、空氣流通的空屋儲藏。地面墊5cm厚的稻草或麥秸，將老熟、無損傷的南瓜堆在上面。堆放方向與田間生長方向一致，碼成圓錐形。每堆15～20個瓜，大型瓜不要堆得太多，防止擠壓，并有利于通風。儲藏前期夜間開窗通風換氣，白天關(guān)閉遮陽，保持室內(nèi)空氣新鮮、干燥和涼爽。冬季關(guān)閉門窗防寒。

2.3.2 架式分層儲藏 在儲藏室內(nèi)用木、竹或角鐵搭分層儲藏架，每層高度比南瓜高8～10cm。儲藏架上鋪3～5cm厚的稻草或麥秸，然后將南瓜排放在架上，擺放狀態(tài)與堆藏相同。架式分層儲藏的效果優(yōu)于地面堆藏。

2.3.3 地窖低溫儲藏 在地窖地面上鋪3～5cm厚的細沙(或麥秸、稻草)，上面堆放2～3層瓜；也可以將南瓜放在分層儲藏架上。窖內(nèi)溫度控制在7～10℃，相對濕度保持在70%～80%。

3 加工產(chǎn)品、簡單工藝及相應(yīng)加工設(shè)備和價格

3.1 南瓜汁飲料[9]

3.1.1 簡單工藝

圖1 南瓜汁工藝流程圖

3.1.2 工藝要點 最佳配方如下：南瓜原汁150kg,低聚果糖15kg,復(fù)合甜味劑(100倍)1.0kg,檸檬酸1.0kg,檸檬酸鈉0.5kg,CMC 3.5kg,黃原膠1.2kg,三聚磷酸鈉0.5kg,六偏磷酸鈉0.3kg,異Vc1kg,菠蘿香精、桔子香精適量,加純凈水至1000kg。滅菌溫度95～100℃，500mL瓶裝殺菌30min。

3.1.3 市售產(chǎn)品價格 500mL價格約為10～20元。

3.2 南瓜籽飲料[10]

3.2.1 簡單工藝

圖2 南瓜籽工藝流程圖

3.2.2 工藝要點 穩(wěn)定劑的最佳配方：0.2%的羧甲基纖維素鈉,0.1%的黃原膠,0.1%的蔗糖脂肪酸酯,0.1%的單甘酯，7%的白砂糖和0.04‰的乙基麥芽酚。籽水比1:20,121℃殺菌15min。

3.2.3 市售產(chǎn)品價格 蛋白質(zhì)含量≥0.5%的產(chǎn)品，500mL價格約為7.5元。

3.3 南瓜粉[11]

3.3.1 簡單工藝

圖3南瓜粉工藝流程圖

3.3.2 工藝要點 經(jīng)清洗消毒預(yù)煮后料液溫度為40℃，均質(zhì)壓力為25MPa，噴霧干燥進風溫度為160℃

3.3.2 市售產(chǎn)品價格 500g南瓜粉售價約為22～45元。

3.4 南瓜多糖的提取[12]

3.4.1 簡單工藝

圖4南瓜多糖提取工藝流程圖

3.4.2 工藝要點 南瓜先緩凍，浸提溫度室溫，醇沉終濃度75%。

3.5 β-胡蘿卜素的提取[13]

3.5.1 簡單工藝

圖5 β-胡蘿卜素提取工藝流程圖

3.5.2 工藝要點 沉淀劑為：氯化鈣，質(zhì)量分數(shù)為O.70%；沉淀pH值6～7；提取固液比1∶8～1∶15。

3.5.3 市售產(chǎn)品價格 康恩貝出品的天然胡蘿卜素軟膠囊0.45g*100粒，其每瓶含β-胡蘿卜素265mg，售價51.8元，相當于20萬元/kg的純品。按美國安利·紐崔萊制劑的標準，制劑產(chǎn)品價格約為100000元/kg，若折算成純品不知價幾何了。

3.6 南瓜籽油的提取[14]

3.6.1 簡單工藝

圖6南瓜籽油提取工藝圖

3.6.2 工藝要點 南瓜籽經(jīng)破碎過0.5mm篩，以正己烷為溶劑，固液比1:8，在超聲功率400W，超聲時間30min條件下提取率最高，達45.83%。

3.6.3 市售產(chǎn)品價格 國產(chǎn)500mL初榨南瓜籽油基本上為200元。國外進口價格約為400元。

3.7 肌醇的提取[15]

3.7.1 簡單工藝

圖7肌醇提取工藝流程圖

3.7.2 工藝要點 乙醇濃度60%，浸提時間2.5h、浸提溫度60℃、料液比為1:30(W:V)、兩次連續(xù)浸提效果比較理想，得率可以穩(wěn)定在0.51%。

4 關(guān)于南瓜深加工的一些想法

(1)南瓜最突出的特點的在于它的降糖作用，但目前南瓜主要以直接食用的方式進入人體循環(huán)，這種方式也將葡萄糖吃進了人的身體，抵消了南瓜的降糖效率，因此，開發(fā)純粹的南瓜多糖產(chǎn)品，消除南瓜本身含有的葡萄糖和淀粉，才是真正的降糖產(chǎn)品。

(2)如前所述，南瓜中β-胡蘿卜素比較多，作為一種天然的色素和抗氧化劑，其價格依然堅挺。在有條件的地區(qū)，可以聯(lián)合種子生產(chǎn)企業(yè)選育高β-胡蘿卜素含量的品種，以利于進一步的深加工。