素食肉類，地球的“福音”？

大福

畜牧業(yè)污染很嚴(yán)重

如今，溫室效應(yīng)這個(gè)詞對(duì)我們很多人來(lái)說(shuō)并不陌生。溫室效應(yīng)，是大氣保溫效應(yīng)的俗稱，其本身并無(wú)“好壞”之分，但如果二氧化碳等溫室氣體排放過(guò)多，溫室效應(yīng)加劇就會(huì)引起全球氣候變暖等一系列自然災(zāi)害。我們都知道溫室氣體的排放主要是人為因素，而人為因素中主要來(lái)源是什么？汽車尾氣、工業(yè)排放……還有一個(gè)關(guān)鍵因素你可能會(huì)忽略，那就是畜牧業(yè)排放！

其實(shí)畜牧業(yè)是迄今為止人類使用土地最多的產(chǎn)業(yè)。牲畜生產(chǎn)約占整個(gè)農(nóng)業(yè)用地的70%，占地球陸地面積的30%。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，牲畜供應(yīng)鏈占全球人為溫室氣體排放的14.5%。在許多情況下，畜牧業(yè)是陸地污染的主要來(lái)源，比如會(huì)向河流、湖泊排放營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、有機(jī)物和病原體。

為了減少溫室氣體的排放，我們需要重新調(diào)整我們的飲食結(jié)構(gòu)，減少肉類的攝入量。但是這種方法對(duì)于那些肉類愛好者來(lái)說(shuō)未免有點(diǎn)殘忍。有沒(méi)有一種肉類替代品，能夠在避免屠宰動(dòng)物的同時(shí)又不必犧牲吃肉時(shí)的快感？

素食肉類也許是個(gè)不錯(cuò)的選擇。素食肉類，簡(jiǎn)單而言就是看起來(lái)、吃起來(lái)像肉的肉類替代品，也叫做人造肉，但是這和假牛肉、假羊肉可不同。它正在歐美國(guó)家悄然興起，成為食品科技界的新寵。那么這些素食肉類到底是什么呢？

“素食肉類”興起

“不可能漢堡”是人造素肉界中最耀眼的“明星”，由前斯坦福大學(xué)生物化學(xué)家帕特里克·布朗創(chuàng)立的“不可能漢堡公司”制作，已經(jīng)在美國(guó)的1000多家餐廳銷售。

創(chuàng)制這樣的“不可能漢堡”并不容易。首先要明白是什么讓肉的味道如此之香。當(dāng)肉煮熟后，會(huì)產(chǎn)生一些復(fù)雜的具有揮發(fā)性的化合物，所以聞起來(lái)特別香。比如說(shuō)牛排、豬排的香味。制作素食肉類，重新創(chuàng)造這種熟肉的香味是至關(guān)重要的。不可能漢堡公司的研究團(tuán)隊(duì)經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)而艱苦的探索過(guò)程。他們得先識(shí)別所揮發(fā)的化合物是什么，再來(lái)決定哪些是最重要的，然后找到植物類似物。研究人員使用氣相色譜和質(zhì)譜法等工具，準(zhǔn)確地識(shí)別出肉煮熟后釋放出哪些揮發(fā)性分子。

肉類香味中的關(guān)鍵成分是血紅素。血紅素是高等動(dòng)物血液和肌肉中的重要物質(zhì)，呈紅色。它與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，在血液中形成血紅蛋白，在肌肉中形成肌紅蛋白。但是血紅素不僅存在于動(dòng)物身上，一些豆科植物也有，比如大豆的根部。不過(guò)從大豆里提取血紅素很麻煩且成本高，因此公司的研究團(tuán)隊(duì)決定轉(zhuǎn)換研究方向，利用經(jīng)過(guò)基因工程改造的酵母制造血紅素蛋白。隨后他們利用小麥、土豆蛋白、椰子油等，加上調(diào)味料之后，植物素肉就初步完成了。

然而，早期的版本卻并不成功。他們不斷地進(jìn)行味覺(jué)測(cè)試，素肉漢堡的成分也在不斷變化。現(xiàn)在，這種素肉漢堡也獲得了許多消費(fèi)者的認(rèn)可。有的顧客更表示，這是吃過(guò)的最好的漢堡。

“超級(jí)肉”是另一家美國(guó)公司創(chuàng)制的，該公司是利用先進(jìn)的技術(shù)，將植物蛋白重新排列成我們所熟悉的肉類的纖維結(jié)構(gòu)。這家公司目前成了硅谷風(fēng)投界的寵兒，獲得了許多高科技名人的投資，比如世界首富比爾·蓋茨、Twitter聯(lián)合創(chuàng)始人比茲·斯通等。不過(guò)也有人表示，這款人造素肉看起來(lái)像肉，但是聞起來(lái)吃起來(lái)卻不是那么回事。

而荷蘭一家初創(chuàng)公司則是利用另一種技術(shù)來(lái)造肉——干細(xì)胞培養(yǎng)。該公司的研究人員將取自動(dòng)物的干細(xì)胞放入營(yíng)養(yǎng)液中培養(yǎng)，干細(xì)胞不斷分裂壯大，最后再合成一絲絲透明的肉類纖維，看上去就像肉絲。這也許是最還原肉味的嘗試，但是不知道煮熟了吃起來(lái)感覺(jué)如何。

未來(lái)會(huì)不會(huì)都是人造肉？

要得到吃肉愛好者的青睞，素肉的質(zhì)地很重要。傳統(tǒng)的人造素肉，比如用蘑菇、大豆等，似乎已經(jīng)滿足不了他們的味蕾?？雌饋?lái)很像，但是吃在嘴里感覺(jué)不對(duì)，那么進(jìn)食體驗(yàn)就會(huì)被破壞。所以對(duì)許多素食肉類制造商來(lái)說(shuō)，獲得正確的質(zhì)地絕對(duì)是擴(kuò)大吸引力的關(guān)鍵。

荷蘭瓦格寧根大學(xué)的揚(yáng)·范德古多年來(lái)一直嘗試解決這一問(wèn)題。他的團(tuán)隊(duì)與其他大學(xué)的工程師合作，利用剪切細(xì)胞裝置探索植物蛋白質(zhì)的來(lái)源，包括菜籽、向日葵和大米。他們不斷調(diào)整參數(shù)，以產(chǎn)生類似于豬肉和牛肉中的肌肉纖維的結(jié)構(gòu)。后來(lái)為了把產(chǎn)品投入市場(chǎng)，他們又與一家人造素肉公司“素食屠夫”合作。該公司銷售各種各樣的人造素肉，包括肉片、肉丸和香腸，以及雞肉、牛肉和火腿等。主要由大豆和小麥蛋白制成，產(chǎn)品出口到世界各地。而且還創(chuàng)造了人造魚肉，它的煙熏“鰻魚”沙拉贏得了荷蘭美食獎(jiǎng)，擊敗了一些真正的魚和肉類。

素食肉類的需求正在上升，因?yàn)樗o那些有道德罪惡感的吃肉愛好者帶來(lái)另一種選擇，他們能夠避免傷害動(dòng)物而不必犧牲吃肉的快感。

當(dāng)然，作為一個(gè)剛興起的產(chǎn)業(yè)，人造素肉難免會(huì)面臨很多問(wèn)題。比如這種人造素肉是否有市場(chǎng)規(guī)范，食品安全是否能夠得到保障？我們?nèi)梭w成長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)是否能夠得到滿足？畜牧養(yǎng)殖業(yè)涉及到許多人的就業(yè)問(wèn)題，這會(huì)不會(huì)給傳統(tǒng)養(yǎng)殖業(yè)帶來(lái)巨大的沖擊？

未來(lái)，素食肉類會(huì)怎么樣，時(shí)間會(huì)告訴我們答案。但是，素食肉類的出現(xiàn)，并不是要求你完全拒絕肉類，而是當(dāng)你想為地球做些什么卻又不知道能做什么的時(shí)候，它也許是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。