追尋甜味之旅……

●云間花落 編 ○老樹昏鴉 繪

在酸、甜、苦、辣、咸五味中，最特殊的是甜味。

生物學(xué)家發(fā)現(xiàn)，甜味是人類出生后首先接受和追尋的味道，每個(gè)人誕生最初最親近的口感——最為接近母乳的觸感。從母乳的成分而言，其中最多的不是蛋白質(zhì)和脂肪，而是碳水化合物——乳糖。人乳中的乳糖是出生后6個(gè)月內(nèi)嬰兒熱能的主要來源。如果在孩子哭鬧時(shí)給他一點(diǎn)兒甜水，孩子的心跳便會(huì)慢下來，表情也會(huì)越來越放松。

進(jìn)一步的研究表明，甜味能給人帶來快樂，減輕痛苦。甜味是最基本的美味形式，其本身就能使人愉悅，神經(jīng)科學(xué)家開展的實(shí)驗(yàn)證明，甜味會(huì)觸發(fā)讓人的大腦產(chǎn)生愉悅的化學(xué)物質(zhì)。

為什么人生最初的幾年會(huì)如此好甜？

除了嬰幼兒不需要考慮身材之外，還有著一個(gè)更為根本的原因，那就是甜食——無論是淀粉或糖類——是最容易被身體轉(zhuǎn)化為能量的材料。換作一堆蛋白質(zhì)或纖維，變成血液里的葡萄糖可需要好幾個(gè)環(huán)節(jié)呢！

從能量上來說，甜是一種最直接的熱量保證。但是從口感來說，甜往往又是一種緩慢綿長的節(jié)奏。比如當(dāng)下君臨天下的辣，其實(shí)是一種口腔刺激快捷鍵。它甚至不是味覺，而是一種類似觸覺的感覺。辣是辣椒素直接刺激口腔黏膜和三叉神經(jīng)而引起的一種被燒灼的疼痛感，與純粹依靠味蕾來轉(zhuǎn)換刺激信號(hào)的甜有著根本的區(qū)別。而甜則是一種緩慢的感覺，比如有些人最初品嘗到的甜，是來自東亞大陸最基本的主食——米飯。

人類是識(shí)別甜味的內(nèi)行?？脊艑W(xué)家發(fā)現(xiàn)，早在1.2萬年前，人類就開始食用蜂蜜了。大約在公元前6000年開始?jí)赫ジ收嶂?，?jīng)過蒸餾、提純、干燥等程序之后制作固體糖。公元1000年左右，中南美洲的印第安人部落開始食用甜葉菊的葉子，制成甜葉菊茶，甜葉菊比蔗糖甜200至300倍。

雖然甜味始終愉悅著人類的味蕾，但在歷史的進(jìn)程中，甜味卻演繹出不同的文化故事。

蜂蜜被視為“天堂的禮物”

在很長一段時(shí)間里，

蜂蜜都是人類所知唯一的天然甜味劑。在遠(yuǎn)古記憶中，人類從一出現(xiàn)就開始食用蜂蜜了，并認(rèn)為這是神圣的甜味。在圣經(jīng)《出埃及記》中，上帝答應(yīng)給以色列人的應(yīng)許之地是：美好、寬闊、流著奶與蜜之地。

古埃及人把蜂蜜當(dāng)作防腐劑使用，也作為食物和藥物，并用蜂蜜喂養(yǎng)神圣的動(dòng)物，各種宗教儀式上也經(jīng)常用到蜂蜜。古埃及文明認(rèn)為蜂蜜非常珍貴，曾經(jīng)一度令其成為貨幣，有很多蜂蜜的人被認(rèn)為非常富有。蜜蜂還曾經(jīng)是法老的象征。在以色列、中國和印度的歷史上，也都有食用蜂蜜的記載；在羅馬帝國，還首次出現(xiàn)了有關(guān)蜂蜜制作和蜜蜂飼養(yǎng)的專著。而蜂蜜的尊貴多少與甜味讓人愉悅有關(guān)。

最開始人類食用的蜂蜜大部分都來自野生蜂巢。人類采集野生蜂蜜的記錄最早出現(xiàn)在西班牙比科爾普的洞穴繪畫上，畫中描繪了兩個(gè)人順著草編的軟梯去采集懸崖上的蜂巢，這些巖畫大約創(chuàng)作于公元前幾千年。

發(fā)現(xiàn)一個(gè)野生的蜂巢最初是出于偶然，但人們很快發(fā)現(xiàn)，雖然蜜蜂不停地從一朵花飛向另一朵花，但它總是會(huì)滿帶著花粉徑直飛回蜂巢，于是“beeline”（直線）這個(gè)詞就誕生了。

通過跟蹤蜜蜂，蜂蜜獵人總是能找到蜂巢。在殖民地時(shí)代的美洲，蜂蜜獵人為了尋找野生的蜂巢，一個(gè)人居住在荒野中。一旦發(fā)現(xiàn)蜂巢，他便把整棵樹砍倒，把蜂巢裝在桶里。這是一件危險(xiǎn)而孤獨(dú)的工作，但是對(duì)蜂蜜的需求令它不可或缺。在人工馴養(yǎng)蜂群并不普遍的歷史中，比如印度，蜂蜜獵人長期存在。在很多印度部落中，關(guān)于蜂蜜有許多特殊的法律，比如從別人家偷取蜂蜜會(huì)被處以死刑。

蜂蜜非常易于食用，不用加熱到沸騰也不用冷凍。蜂蜜也被認(rèn)為是有魔力的東西，是來自天堂的禮物，是上帝的食物。

甘蔗吸引力征服世界

除了水果之外，人類的甜味經(jīng)歷主要來自蔗糖。甘蔗可能起源于新幾內(nèi)亞，在公元前6000年就已經(jīng)出現(xiàn)，在公元前1000年左右隨著人類的遷徙路線傳播到了亞洲，在這里與當(dāng)?shù)氐囊吧收犭s交之后，衍生出我們今天所知的甘蔗。

在印度次大陸，甘蔗有悠久的種植史，公元前1500至公元前600年左右問世的《吠陀經(jīng)》里就多次提及?！斗屯咏?jīng)》里把甘蔗當(dāng)作甜蜜吸引力的象征，要出現(xiàn)在祭祀的儀式上。一開始，人們種植甘蔗主要是為了咀嚼，在東南亞和印度，人們剝掉甘蔗堅(jiān)硬的外皮，吮吸和咀嚼其多汁的莖；后來開始煮沸甘蔗汁，生產(chǎn)出了固體的糖。古代印度醫(yī)學(xué)著作《妙聞集》中列舉了12種蔗糖。公元前6世紀(jì)的波斯著作中提到的固體糖，被認(rèn)為來自印度河流域，這種糖類似我們今天知道的粗糖：印度紅糖。英語糖“sugar”這個(gè)詞，被認(rèn)為起源于古代梵文甘蔗“sharkara”。我國先秦時(shí)代的“柘”字就是指甘蔗，到了漢代才出現(xiàn)“蔗”字，“柘”和“蔗”的讀音可能也是來自梵文“sharkara”。

大約到了公元600～1000年，甘蔗才傳播到地中海地區(qū)。阿拉伯人在甘蔗的傳播過程中起了重要作用，隨著他們征服埃及，甘蔗大約在公元640年進(jìn)入到了埃及。之后，甘蔗隨著阿拉伯人的鐵騎遍布地中海、敘利亞、塞浦路斯和克里特島，在公元715年左右進(jìn)入了西班牙。

早期印度文學(xué)中，留下了無數(shù)謳歌甘蔗的描述。泰米爾語文學(xué)中經(jīng)常提到，卡佛里河兩岸都種植著甘蔗，實(shí)際上甘蔗常常種植在河谷里。印度泰米爾納邦的卡瑪克什女神四只手里分別拿著蓮花、甘蔗、馴象刺棒和絞索，其中的甘蔗尤其粗壯，足見甘蔗在印度文明中的甜蜜吸引力。

甜味導(dǎo)致洲際人口大遷徙

在1420年，葡萄牙人把甘蔗帶到了馬德拉群島，并且很快傳播到加那利群島、亞速爾群島和西非。大約在1520年，甘蔗進(jìn)入了中南美洲，不久進(jìn)入了英國和法國的美洲殖民地。原產(chǎn)印度適合北印度氣候的細(xì)甘蔗，不適合在南方和熱帶地區(qū)生長，這些地方更適合粗甘蔗的種植，各種粗甘蔗被帶到西印度群島，經(jīng)過廣泛雜交之后，培育出的甘蔗品種是印度次大陸上甘蔗產(chǎn)量的一倍多。美洲的甘蔗徹底改變了歐洲、特別是英國人的消費(fèi)和飲食結(jié)構(gòu)。

當(dāng)亞洲人在品嘗糖的甘甜時(shí)，歐洲人只能從蜂蜜中體驗(yàn)類似的感覺。直到11世紀(jì)，東征的十字軍騎士才在敘利亞嘗到了糖的甜味。當(dāng)時(shí)，只有在歐洲王室、貴族和高級(jí)神職人員的餐桌上才能看到糖，享用高價(jià)進(jìn)口的糖成了一種炫耀財(cái)富的方式。在東西方貿(mào)易的早期，亞洲的糖不是一般商品，而是“香料”的一種，具有很高的利潤。新航路開辟后不久，甘蔗種植園如雨后春筍般迅速增加。在英屬巴巴多斯島上，這個(gè)僅有430平方公里的彈丸之地，竟有900多個(gè)甘蔗種植園。產(chǎn)量的增加導(dǎo)致價(jià)格急劇下降，蔗糖因此得以進(jìn)入千家萬戶。

自17世紀(jì)后半葉起，歐洲社會(huì)對(duì)食糖的消費(fèi)和生產(chǎn)開始持續(xù)增加，歐洲殖民地的食糖生產(chǎn)以及本土國內(nèi)的食糖消費(fèi)，數(shù)量都不斷增加。1640年以后，英國在其位于中美洲加勒比海殖民地巴巴多斯、牙買加等地的甘蔗種植園大量增加，英國人從荷蘭人那里學(xué)到了種植甘蔗的技術(shù)，由非洲引入黑奴種植，不斷降低蔗糖售價(jià)，逐漸在歐洲市場上取代了原先葡萄牙人在巴西甘蔗種植園作為甘蔗生產(chǎn)巨頭的地位。

歐洲人對(duì)甜味的追求，對(duì)世界產(chǎn)生的影響不僅是在飲食上，它還直接導(dǎo)致了跨越洲際的人口大遷徙。當(dāng)歐洲國家在加勒比海地區(qū)的殖民地大肆興建甘蔗種植園時(shí)，他們首先想到從非洲運(yùn)進(jìn)大量奴隸來進(jìn)行勞作。結(jié)果，加勒比海地區(qū)乃至南美地區(qū)的人口構(gòu)成，隨著甘蔗種植園的不斷增加而發(fā)生了驚人的變化?？梢哉f，歐洲人的甜與非洲奴隸的苦緊密聯(lián)系在一起。

甜蜜需要望而卻步嗎？

甜味何來？

人類是怎樣感知到“甜”這種味道的呢？通俗來說就像一把鑰匙開一把鎖，甜味物質(zhì)的表面分子在空間上會(huì)形成一些結(jié)構(gòu)（就像鑰匙的齒），而人舌頭的味蕾上有相應(yīng)的與這些結(jié)構(gòu)結(jié)合的受體（就像鎖孔），當(dāng)這些結(jié)構(gòu)和這些受體結(jié)合的時(shí)候，就像鑰匙打開了鎖孔，產(chǎn)生相應(yīng)的信號(hào)，傳輸?shù)酱竽X，我們就感受到“甜”味了。這是對(duì)甜味最傳統(tǒng)的學(xué)說——夏倫貝格的AH-B學(xué)說的通俗解釋。

人類感知甜味或其他味道的這一特性是長期進(jìn)化而得來的。我們知道糖可以為人體提供能量，而這些能量是人存活下去的基本需求。我們的祖先在原始森林中，撿食從樹上掉下的野果，可以分辨甜味的能力是使他們可以生存并繁衍下去的能力之一。因?yàn)樵诋?dāng)時(shí)，糖=甜=能量=生存，于是我們的大腦便把甜味和美好、滿足的感覺聯(lián)系起來。

糖的甜蜜，是友是敵？

糖作為碳水化合物，是人體6大營養(yǎng)素中的一種，根據(jù)分子的大小可以分為單糖、雙糖和多糖。蜂蜜中的葡萄糖和果糖就是單糖，水果中豐富的蔗糖為雙糖，而我們平時(shí)吃的面條或米飯中的淀粉則為多糖。糖類物質(zhì)在人體要被酶水解成為葡萄糖這種最小的單位才能被人體吸收利用，而分子量越大消化吸收會(huì)越慢，反之則越快。葡萄糖在小腸被吸收入血液后，可以運(yùn)輸?shù)饺说娜?，通過氧化反應(yīng)為人體的機(jī)體活動(dòng)提供能量，多余的糖還可以和脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素相互轉(zhuǎn)化。所以提供能量緩解疲勞的同時(shí)，如果攝入過多的糖類物質(zhì)可能導(dǎo)致肥胖的發(fā)生，繼而可引發(fā)一系列心血管系統(tǒng)疾病。

此外，大量攝入單糖（各種糕點(diǎn)、糖果）這種容易直接吸收入血的糖類物質(zhì)，還會(huì)導(dǎo)致血糖迅速升高，因此糖尿病患者應(yīng)該盡量避免過多食用單糖。

然而，很多人即使明白這個(gè)道理，仍無法抗拒糖帶來的誘惑?；貞浵挛覀兺昕诖械奶枪?，你愿意吃著沒有一絲甜味的生日蛋糕來慶祝你的生日嗎？運(yùn)動(dòng)過后是來杯白開水還是還冰鎮(zhèn)可樂更過癮？

選得科學(xué)，吃得放心

如何解決這個(gè)矛盾呢？

從甜味機(jī)理中得到啟發(fā)，糖只是產(chǎn)生甜味的物質(zhì)之一，而并非全部。一些物質(zhì)擁有讓人類舌頭產(chǎn)生甜蜜味覺但是并無法被人體吸收或利用的特性，我們稱之為甜味劑。近年來天然甜味劑受到越來越多的青睞，如：甘草酸苷，甜菊糖苷。這些甜味劑來自植物，具有適應(yīng)甜味感受器的化學(xué)結(jié)構(gòu)，但是卻不能被人體消化酶消化。另外，它們也不容易被口腔微生物酵解，不會(huì)引起齲齒。所以相對(duì)于“怕”糖的病人，這些甜味劑甜度高且安全性也高，既能讓你感受到甜蜜，又不再需要擔(dān)心長肉和血糖升高。

世界上最甜的國家，名副其實(shí)的“世界糖罐”

要說世界上最甜的國家是哪個(gè)，一定非“世界糖罐”莫屬，這個(gè)國家不僅山清水秀、風(fēng)光絢麗，而且是世界上人均產(chǎn)糖量最多的國家，也是世界上出口糖最多的國家，世界各地的糖很多都來自這里。

這里氣候溫和、土地肥沃、雨量充沛，對(duì)甘蔗積累水分十分有利，因此這里的甘蔗糖含量極高，一直以來甘蔗也都是這個(gè)國家的經(jīng)濟(jì)支柱，制糖業(yè)是國家出口收入的重要來源之一，蔗糖的年產(chǎn)值占了GDP的40%。

因?yàn)檎崽牵@個(gè)國家曾發(fā)生過多次“變革”。在上世紀(jì)50年代，這個(gè)國家經(jīng)濟(jì)上唯一拿得出手的就是甘蔗，國家雖然不大，但是產(chǎn)糖量十分驚人，在1959年這里的產(chǎn)糖量就高達(dá)500多萬噸，制糖業(yè)幾乎是這個(gè)國家經(jīng)濟(jì)的全部。

當(dāng)時(shí)的糖主要銷往美國，因?yàn)橹挥羞@樣才能換來工業(yè)用品，導(dǎo)致當(dāng)時(shí)國家經(jīng)濟(jì)基本被美國控制。后來在全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)的沖擊下，這個(gè)國家出現(xiàn)大規(guī)模失業(yè)，從引發(fā)政府變革。

早在1960年這個(gè)國家就和中國建立了貿(mào)易關(guān)系，中國每年從這里進(jìn)口40萬噸的原糖，無數(shù)中國人都吃到了來自“世界糖罐”的糖。但是由于制糖技術(shù)水平有限，當(dāng)時(shí)的糖，糖度低且雜質(zhì)多。

說起“世界糖罐”很多人可能還不太熟悉，但是說起雪茄很多人就會(huì)恍然大悟，沒錯(cuò)，這個(gè)國家就是古巴。雖然近幾年古巴糖業(yè)減產(chǎn)，但仍然能達(dá)到110萬噸的年產(chǎn)量，其中70萬噸用于本國消費(fèi)，由此可見古巴人民對(duì)糖的鐘愛。