核桃營(yíng)養(yǎng)組成與保健功能研究進(jìn)展

寇馨月 楊霞

摘 要：主要分析核桃的營(yíng)養(yǎng)組成成分，研究核桃的保健價(jià)值，在分析我核桃產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，以陜西榆林地區(qū)的核桃產(chǎn)業(yè)為例，探究核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展策略。

關(guān)鍵詞：核桃；營(yíng)養(yǎng)；保健功能

核桃具有極高的保健價(jià)值，隨著對(duì)核桃研究的不斷深入，需要對(duì)核桃的營(yíng)養(yǎng)成分、功能等進(jìn)行深入分析，從而提高核桃產(chǎn)品開(kāi)發(fā)質(zhì)量，發(fā)揮核桃的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值功能。

一、 核桃的營(yíng)養(yǎng)組成

1.蛋白質(zhì)與氨基酸。核桃是富含蛋白質(zhì)與氨基酸的食物，核桃中的蛋白質(zhì)的含量約占15%，主要由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白組成，核桃蛋白質(zhì)中含有谷蛋白量達(dá)到70%、球蛋白約占15%。核桃中含有的氨基酸種類(lèi)較為豐富，其中8種必需的氨基酸種類(lèi)齊全，其組成成分與人體必需的氨基酸量近似，核桃氨基酸中的含蔬水氨基酸和酸性氨基酸的數(shù)量較多。

2.脂肪和脂肪酸。核桃中的脂肪含量約達(dá)70左右，脂肪酸主要由油酸、棕櫚酸、硬脂酸、亞油酸等組成。核桃中不飽和脂肪酸的量多達(dá)90%，人體必需的脂肪酸含量高達(dá)72%，因此，核桃對(duì)于維持人體健康，調(diào)節(jié)身體機(jī)能有重要促進(jìn)作用。核桃中脂肪是腦組織細(xì)胞運(yùn)行所需求脂肪的主要類(lèi)型，核桃因?yàn)楦挥胸S富的脂肪酸類(lèi)型，對(duì)于軟件血管、預(yù)防高血壓、保護(hù)心臟有重要的意義。目前，測(cè)得陜西榆林地區(qū)產(chǎn)核桃不飽和脂肪酸的含量較高，與其它植物沒(méi)比，陜西榆林地區(qū)核桃的脂肪酏的組成較為理想。

3.碳水化合物和膳食纖維。核桃中的碳水化合物的含量約有12.8%，原糖的含量約3.8%，總糖量約為15.93%。核桃中的碳水化合物的總含量可以達(dá)到約16%。核桃中豐富的碳水化合物與膳食纖維有助于促進(jìn)消化，可以有效防止便秘，對(duì)于預(yù)防腸道疾病和腫瘤有重要價(jià)值。核桃中的膳食纖維作為一種功能性元素被列被重要營(yíng)養(yǎng)元素之一，核桃膳食纖維主要存在于核桃的內(nèi)種皮，含量約為核桃的5倍，核桃膳食纖維對(duì)于補(bǔ)充食日常膳食纖維有重要價(jià)值。

4.維生素與礦物質(zhì)。核桃不僅富有豐富的膳食纖維，而且還有多種維生素，是人體重要的維生素與礦物質(zhì)來(lái)源。核桃仁中的維生素含量相對(duì)更高、且種類(lèi)豐富，目前測(cè)得核桃中含有豐富的煙酸、泛酸，還要大量的B族維生素，以及有較強(qiáng)抗氧化作用的維生素E，維生素可以有效的提高生命機(jī)體的免疫力。核桃中的礦物質(zhì)主要鉀、鎂、鈣等，平均每100克含量為135.58mg、64.29mg、55.59mg，而且核桃仁內(nèi)種皮中礦物質(zhì)含量較高。

5.總酚和黃酮。核桃中不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且還要總酚與黃酮，運(yùn)用光譜方式對(duì)核桃仁進(jìn)行分析，可以發(fā)現(xiàn)核桃仁中含有豐富的總酚與黃酮等物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)于擴(kuò)張血管、降低血壓、強(qiáng)化心臟功能等有重要的價(jià)值。

二、 核桃的保健功能分析

1.預(yù)防心腦血管疾病。核桃是預(yù)防心腦血管疾病的重要食品，通過(guò)多種研究可以發(fā)現(xiàn)核桃可以起到預(yù)防心腦血管疾病的作用，例如，核桃中的不飽和脂肪酸會(huì)有效的影響人的血脂水平。美國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)在研究了大量的堅(jiān)果食用者與心腦血管預(yù)防的關(guān)系可以發(fā)現(xiàn)，核桃中含有ACE抑制肽，它有提高血管活性、降低血壓的功效。必要的堅(jiān)果攝取可以有效改善血脂和減少氧化炎癥，起到改善血管反應(yīng)性作用。核桃對(duì)于預(yù)防糖尿病和心臟病有重要的價(jià)值，核桃對(duì)于血管內(nèi)壁清理也有很好效果，通過(guò)食用核桃可以達(dá)到清理血管、預(yù)防血栓、消除炎癥，以及調(diào)節(jié)血壓等身體保健作用。

2.預(yù)防緩解糖尿病。核桃具有改善和預(yù)防II型糖尿病的作用，通常核桃的攝取量越高，越可以有效的防止出現(xiàn)糖尿病。而且通過(guò)混合型堅(jiān)果的研究可以發(fā)現(xiàn)，核桃、杏仁和榛子混合，可以更好的起到對(duì)代謝綜合癥患者的血脂、胰島素標(biāo)志物的影響，通過(guò)攝取混合堅(jiān)果，還可以達(dá)到降低脂肪反應(yīng)，提高胰島素的敏感性，并且通過(guò)核桃中的不飽和脂肪酸達(dá)到改善糖尿病患者血脂的作用，從而達(dá)到對(duì)糖尿病患者進(jìn)行保健的重要作用。

3.護(hù)肝效果明顯。首先，通過(guò)核桃中的膳食纖維可以達(dá)到萬(wàn)利丙二醛和抗氧化體系不平衡的作用，從而達(dá)到減少脂肪氧化與促進(jìn)自由基產(chǎn)生的效果，對(duì)于保護(hù)肝臟免受損失有重要意義。其次，核桃油還可以起到降低脂蛋白、脂肪酶的作用，必須的攝取核桃還可以起到降低膽固醇的效果。雖然核桃在肝臟中的代謝原理還有待進(jìn)一步的分析，但是應(yīng)當(dāng)圍繞著養(yǎng)肝護(hù)肝需要，發(fā)揮核桃在保護(hù)肝臟中的應(yīng)用價(jià)值。

4.減肥作用。核桃對(duì)于減肥有重要價(jià)值，通過(guò)搭配核桃營(yíng)養(yǎng)餐，用于對(duì)微胖體型者，核桃對(duì)于調(diào)節(jié)身體質(zhì)量，有效控制體重有重要價(jià)值。從膳食方面調(diào)整核桃的攝取量，可以起到有效控制體重作用。首先，核桃中含有70%的脂肪以及15%的碳水化合物，少量的攝取核桃可以提高人的飽腹感，并且有效減少了其它食物的攝取量，這對(duì)于調(diào)節(jié)身體質(zhì)量有重要價(jià)值。此外，核桃還有抑制癌細(xì)胞、預(yù)防輔助治療神經(jīng)類(lèi)疾病有重要價(jià)值。

三、 核桃保健功能的研究進(jìn)展

1.陜西榆林核桃種植情況。陜西榆林地區(qū)目前廣泛的種植核桃，核桃的產(chǎn)量與質(zhì)量水平都相對(duì)較高，目前適宜陜西榆林地區(qū)的且通過(guò)國(guó)家林木品種審定的核桃達(dá)70余種，經(jīng)過(guò)多年的推廣，核桃早實(shí)品種主要有遼核1號(hào)、4號(hào)、5號(hào)。晚實(shí)品種有禮品1號(hào)、西洛3號(hào)等。截止2017年，陜西榆林核桃種植面積約80萬(wàn)HM2，栽培面積與產(chǎn)量均在全國(guó)前列，榆林市的平均氣溫達(dá)7.9～10℃，平均海拔1300m，而且有大量適宜核桃生長(zhǎng)的北風(fēng)向陽(yáng)土地。榆林地區(qū)最早從20世紀(jì)60年代栽種核桃，因此，有著豐富的核桃栽培經(jīng)驗(yàn)，其中靖邊縣、吳堡縣、佳縣等都有著豐富的核桃栽培歷史。

2.產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀。隨著核桃產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，我國(guó)核桃加強(qiáng)技術(shù)的不斷提高，核桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展主要集中在核桃油提煉、核桃蛋白粉、核桃干制、鮮果保藏等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，從而有效的保證食用品核桃的價(jià)值，更好地提搞高核桃產(chǎn)品的保存期限與質(zhì)量。目前，核桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展主要集中在核桃休閑食品、如五香核桃、蜂蜜核桃、脫皮核桃方面以及核桃牛奶、核桃露露等飲品方面。核桃發(fā)酵食品近年來(lái)也獲得廣泛研發(fā)，以核桃為原料的核桃酒得到廣泛推廣。例如，陜西榆林華夏養(yǎng)生核桃酒已經(jīng)得到市場(chǎng)的廣泛認(rèn)可，還在核桃花保健茶、核桃花粉口服液以及核桃樹(shù)皮的藥物成分提煉等新興產(chǎn)業(yè)方面取得了顯著成績(jī)。我國(guó)的核桃消費(fèi)并不高，還需要在擴(kuò)展核桃消費(fèi)方法、提升核桃品牌、全面開(kāi)發(fā)優(yōu)質(zhì)核桃產(chǎn)品方面進(jìn)行研發(fā)推廣。

四、 結(jié)語(yǔ)

核桃有重要的保健價(jià)值，我國(guó)核桃產(chǎn)業(yè)資源豐富，但是核桃消費(fèi)量不高，還需要擴(kuò)大核桃市場(chǎng)，開(kāi)發(fā)多種具有保健功能的核桃食品，從而滿(mǎn)足市場(chǎng)對(duì)核桃產(chǎn)品的需求，全面提高核桃產(chǎn)業(yè)總體質(zhì)量。

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