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    對話雨清

    2018-11-27 11:29:50
    海峽旅游 2018年5期
    關鍵詞:市集酸菜泡菜

    在城市中您是如何挑選健康食材的?

    首先要挑選當季當?shù)氐氖巢?,最好是有機種植。我目前住在北京,會去有機農夫市集買菜。這個市集上的農夫主要來自北京周邊的有機農場小農戶,買菜時我可以和他們面對面交流,了解到食物是由誰種植的,以及是怎樣種植的,也慢慢地和他們都成了好朋友。

    介紹幾種發(fā)酵食物具體的發(fā)酵原理。

    大體來說蔬菜發(fā)酵是通過鹽,水或蔬菜的汁液,在厭氧環(huán)境來完成;飲料發(fā)酵是通過糖、水和水果本身的酶,在有氧環(huán)境來發(fā)酵;還有一個是紅茶菌,也叫康普茶,它屬于比較特別的一種,是通過糖、茶葉、水制造出的一種菌膜來進行有氧發(fā)酵。

    發(fā)酵食物對于生活在城市的人而言有哪些益處?

    發(fā)酵食物其實很適合現(xiàn)代都市人。大家經(jīng)常在外面吃飯,一些餐廳的食材大多含有化學添加劑,這些東西無法被身體細胞所吸收,因此對身體的消化排毒造成很大負擔;同時現(xiàn)代人總是吃得太多、太好和太雜,也遠遠超過身體各個器官能承受的水平。經(jīng)過發(fā)酵的食物會將大分子的物質轉化為小分子物質,因此有預消化的功能,還能幫助身體吸收營養(yǎng)物質;發(fā)酵食物也具有很多對身體有益的細菌微生物,給我們的腸道微生物提供多樣性菌群。發(fā)酵蔬菜可以直接食用,最大化攝取乳酸菌活性物質,對于城市生活的人來說,既便利又能為烹飪提供很多靈感。

    關于發(fā)酵食物(諸如泡菜、酸菜這類含有亞硝酸鹽發(fā)酵蔬菜)的健康問題一直都有爭論,您是如何看待呢?

    首先任何一種食物吃多了都會有反作用,每天的飲食結構還是要注重均衡。泡菜和酸菜的確是含有亞硝酸鹽,不過發(fā)酵食物的鹽度在2%就可以發(fā)酵,是屬于低鹽食物;而且大約過了20多天左右亞硝酸鹽的數(shù)量就會呈現(xiàn)下降的趨勢。傳統(tǒng)的泡菜的含鹽比例高達20%。還有一點就是過去食物匱乏,為了保存會放大量的鹽,所以泡菜給人的第一觀感就是咸,現(xiàn)在我們做發(fā)酵食物就不需要放這么多的鹽,吃起來也更健康。

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