發(fā)酵食 以古老的食物滋養(yǎng)現(xiàn)代的身體

鄭雯馨 雨清

無法否認，我們與季節(jié)的聯(lián)系有時是被我們自己切斷的。超市里各式各樣的罐頭、冷凍食品和標識著防腐劑的食物，見證了我們?nèi)绾沃鸩椒艞壠穱L當季美味的權(quán)利，轉(zhuǎn)而選擇了一種快速方便的飲食方式。雨清從小在北京的胡同里長大，在她眼中，北京這個古老又現(xiàn)代的繁華都市雖然擁有多元化的飲食文化，但因為忙碌的生活節(jié)奏，大多數(shù)的家庭比起下廚做飯，更喜歡叫外賣。相較之下，雨清將為家人和朋友下廚視為樂趣之一，每當應(yīng)季的蔬果上市時，除了將一部分趁新鮮食用，多出來的食材就會用發(fā)酵的方法來加工。譬如在夏日，她會制作美味的莎莎醬：將新鮮的西紅柿煮沸去皮，與小洋蔥、香菜、大蒜一起剁碎，淋上檸檬汁，撒入鹽與干牛至粉，攪拌均勻后放入干爽的玻璃罐中，倒入純凈水后密封，于陰涼處靜置一到兩天就可以和家人一起享用了。

春天的四川酸菜、青梅酒，夏天的酸黃瓜、莎莎醬，秋天的德國酸菜、胡蘿卜醬以及冬天的韓式泡菜。依據(jù)四季的節(jié)奏來制作發(fā)酵食物，對雨清來說是一種自然而然的意識。因為這份四季發(fā)酵食譜，身處都市的雨清發(fā)現(xiàn)自己的生活并沒有遠離四季和節(jié)氣?！皬那耙坏截S收的季節(jié)，人們就會通過發(fā)酵來儲存蔬菜，這是一種古老的生活智慧”，雨清對我們說，“現(xiàn)如今發(fā)酵依然是很有效的食物儲存法。我們的物質(zhì)過于豐富，很多蔬菜堆放在冰箱里，沒來得及端上桌就被浪費掉了，將它們做成發(fā)酵食物其實也是減少浪費的一種方式?！?/p>

所謂發(fā)酵，是通過微生物對食物進行口味和口感上的轉(zhuǎn)化，對雨清而言，它是與火、氣一樣重要的烹飪工具。最初她從雜志上看到一篇介紹發(fā)酵食物的文章，“那時我應(yīng)該是被發(fā)酵食物是經(jīng)由人的耐心和漫長的時間才能完成的這種過程吸引吧?！彪S后她在香港進入了食物發(fā)酵的工作坊，學(xué)習(xí)了鹽麴、醬油麴和甘酒這類日本風(fēng)味的發(fā)酵食物。當她決定開始獨立學(xué)習(xí)和制作發(fā)酵食物時，她選擇從蔬菜開始。所謂蔬菜發(fā)酵是通過鹽、水或者蔬菜的汁液，在厭氧環(huán)境來完成，使用到的器皿、工具以及雙手絕不可以接觸到油和生水。由于發(fā)酵過程是在室溫下進行，因此在城市里也可以實踐。發(fā)酵蔬菜沒有固定的完成時刻，“當它達到了你滿意的味道后，你就能開封享用了。”

因為制作發(fā)酵食物，雨清對自然、食物以及自己的身體也有了不同的認知：“我們同大自然一樣，也是一個生態(tài)系統(tǒng)，需要微生物菌群共生體來達到我們身體的‘土壤，即腸道微生物的多樣性，人的身體需要微生物才可以保持健康?！蓖ㄟ^制作發(fā)酵食物，雨清的生活中也多了一些慢下來的理由。畢竟發(fā)酵是經(jīng)由與自然合作、轉(zhuǎn)化食物的風(fēng)味，為日常飲食帶來更多賞味的樂趣。它包含的古老生活方式，也能為忙碌的現(xiàn)代生活加入一些簡單、純樸和健康的可能性。 對雨清來說，城市的四季其實就藏在家中那些裝滿了色彩斑斕的發(fā)酵蔬果的瓶瓶罐罐里，它們散發(fā)著自然的香氣，刺激著她的味蕾，提醒著她去觀察城市中那些稍縱即逝的季節(jié)之味。