柿子脫澀原理及脫澀方法

趙國慶

柿樹，原產(chǎn)于中國，果實(shí)除鮮食外，可加工成柿子餅、柿子醬、柿子糖、柿子酒、柿子醋等，素有“木本糧食果樹”之美稱。柿子主要用于鮮食，一般成熟后都有澀味，不經(jīng)脫澀無法直接食用。這是由于柿子果肉中含有鞣酸（也稱單寧、單寧酸），而鞣酸多數(shù)以可溶性狀態(tài)存在。雖然鞣酸在果實(shí)成熟過程中，可以逐漸由可溶性轉(zhuǎn)化為不可溶性狀態(tài)，但采下后仍有部分可溶性鞣酸存在，鞣酸有收斂作用，當(dāng)果肉被咬破后，可溶性鞣酸流出被唾液溶解，使人感到澀味很大，因此須經(jīng)過人工脫澀處理后方可食用。而甜柿類果實(shí)之所以采下后便可直接食用，是由于采收前果肉內(nèi)的鞣酸在樹上已完全轉(zhuǎn)化為不溶性狀態(tài)，當(dāng)果肉被咬破后不能被唾液所溶解，所以食用者感覺不到澀味。

一、脫澀原理

脫澀，就是將可溶性鞣酸轉(zhuǎn)化為不可溶性鞣酸，這種變化只在鞣酸細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行，并非將鞣酸除去或減少。

柿子脫澀原理，大致分為兩種：一種是直接作用，即用乙醇、石灰水和食鹽等物質(zhì)，直接滲入果肉中，與其中的鞣酸發(fā)生沉淀，使可溶性鞣酸轉(zhuǎn)化為不溶性，達(dá)到脫澀的目的；另一種是間接作用，將果實(shí)置于水或二氧化碳、乙烯等氣體中，在無氧條件下，使果肉細(xì)胞分子間進(jìn)行內(nèi)呼吸，分解果實(shí)內(nèi)的糖分，放出二氧化碳，產(chǎn)生乙醇，乙醇再轉(zhuǎn)化為乙醛，乙醛又與可溶性鞣酸結(jié)合，變?yōu)椴豢扇苄缘臉渲瑺钗镔|(zhì)，使果實(shí)失去澀味。有的脫澀方法兼有以上兩種原理。

二、脫澀方法

脫澀的快慢，與品種和果實(shí)成熟度有關(guān)，也與當(dāng)時(shí)氣溫和化學(xué)物質(zhì)有關(guān)。脫澀方法一般有以下8種。

1. 用溫水脫澀

將新鮮柿子浸沒在40℃左右溫水中，加蓋密封，保持恒溫，經(jīng)10～24小時(shí)便能脫澀。將柿子放在冷水中浸5～6天也能脫澀，但需要經(jīng)常換水。此方法脫澀的柿子味淡，不能久貯，經(jīng)2天果色即變褐色，果實(shí)變軟，不宜在大規(guī)模生產(chǎn)中使用。但因此方法簡單易行、脫澀速度快，故適合小商販和家庭采用。

2. 用石灰水脫澀

將果實(shí)浸入3%～5%的石灰水中，操作時(shí)，要先用水把石灰溶化，再加水稀釋到上述濃度，石灰水要淹沒柿子，使石灰直接和柿子中的鞣酸發(fā)生作用，經(jīng)3～4天脫澀后便可食用。如能提高石灰水溫度，便能縮短脫澀時(shí)間。由于石灰水中鈣離子能阻礙原果膠的水解作用，所以脫澀后果實(shí)特別脆，很適宜處理著色不久的柿子。此法惟一的缺點(diǎn)是，脫澀后果實(shí)表面附有石灰痕跡，且不易洗凈，有礙于果面美觀，若處理不當(dāng)，還會(huì)引起裂果。

3. 用二氧化碳脫澀

把柿子裝入密閉容器中，注入濃度為70%的二氧化碳?xì)怏w（為適宜脫澀濃度），而后密封存放在15～25℃的溫度條件下，經(jīng)過48～50小時(shí)，即可脫澀上市出售。

4. 用乙烯利脫澀

將采摘下來的柿子，浸泡在濃度為0.4～0.5克/千克的乙烯利溶液中，浸泡10分鐘后，撈出放在塑料薄膜上，堆放48～50小時(shí)，即可脫澀上市出售。

5. 用酒精脫澀

選用可裝下15千克柿子的紙箱，在箱內(nèi)墊0.03毫米厚的聚乙烯薄膜袋，按每千克柿子取4毫升酒精或固體酒精（含40%酒精）的用量，將酒精倒在厚吸水紙或脫脂棉上，每個(gè)紙箱底部放1～2塊，即可密封外運(yùn)。運(yùn)輸途中柿子正好脫澀，到達(dá)目的地即可銷售。但是要注意，此法對高樁大果型品種（如斤柿）的果實(shí)不能脫澀。

6. 用谷氨酸鈉脫澀

取50克谷氨酸鈉，加入40%乙醇750毫升，再加入40%乙酸250毫升，放入高壓鍋內(nèi)加熱，然后把所產(chǎn)生的蒸汽導(dǎo)入盛有柿子的塑料桶中，5分鐘后密封脫澀，2天后柿子即可食用。此法脫澀的柿子，外觀黃綠色，肉脆、味甜、醇香、口感好，硬度也好。

7. 用松針脫澀

采用松針脫澀時(shí)，先在脫澀用的容器底部鋪1層切成小段的鮮松樹針，約10厘米厚，裝入6層柿子之后，再放1層松針，直到把柿子裝滿，再鋪1層松針，然后密封脫澀3～5天即可上市。利用松針的呼吸作用強(qiáng)度比柿子的呼吸作用約大10倍，耗氧快，迫使柿子進(jìn)行無氧呼吸，從而達(dá)到脫澀的目的。松針脫澀法簡便、省工、省時(shí)，在有松樹生長的柿產(chǎn)區(qū)可以采用。

8. 用榕樹葉脫澀

在有榕樹的柿產(chǎn)區(qū)，可選用榕樹葉對柿子進(jìn)行脫澀。具體方法是，在容器底部鋪1層榕樹葉，再裝1層柿子，就這樣一層層裝滿后，在容器上部再鋪1層榕樹葉，然后密封9天柿子即可脫澀。

各柿產(chǎn)區(qū)可根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況和經(jīng)濟(jì)條件，來選擇適宜的脫澀方法。但無論采用哪種方法，都必須先對柿子進(jìn)行挑選，剔除破傷果及病蟲果，以免在脫澀過程中引起病菌感染，損傷柿子的外觀及品質(zhì)。

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