扶霞：英國(guó)美女為中華美食代言

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在中國(guó)短暫旅行，嘗過(guò)地道的川菜后，一位生于牛津，畢業(yè)于劍橋大學(xué)的英國(guó)女孩扶霞決定來(lái)四川大學(xué)留學(xué)，從此開(kāi)始了中國(guó)美食之旅。從四川熱鬧的菜市場(chǎng)到甘肅北部荒僻的鄉(xiāng)村，從福建深山到揚(yáng)州古城，她用十年時(shí)間吃遍中國(guó)，出版了一本拿到美食界“奧斯卡”獎(jiǎng)的書(shū)，成為中華美食的代言人。連《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿，也對(duì)她的吃貨境界和廚藝表示欽佩。

被一盤(pán)魚(yú)香茄子徹底收服

扶霞在一個(gè)充滿異國(guó)風(fēng)味的家庭長(zhǎng)大。母親是英文老師，教非英語(yǔ)系國(guó)家的學(xué)生。小的時(shí)候，來(lái)自世界各地的學(xué)生常常會(huì)用扶霞家的廚房。在扶霞家?guī)兔ψ黾覄?wù)換取住宿的日本女孩會(huì)幫扶霞姊妹做飯團(tuán)當(dāng)早餐；西班牙男孩會(huì)打電話給他媽媽?zhuān)瑔?wèn)她最拿手的西班牙海鮮飯到底是怎么做的。扶霞的奧地利教父來(lái)訪時(shí)，會(huì)準(zhǔn)備戰(zhàn)時(shí)在緬甸和錫蘭當(dāng)突擊隊(duì)員時(shí)學(xué)到的好菜。

從劍橋大學(xué)畢業(yè)后，工作于BBC的亞太分部，出于研究中國(guó)少數(shù)民族歷史的學(xué)術(shù)熱情，20歲的扶霞只身前往中國(guó)，在一次造訪西藏的旅途中，途經(jīng)四川成都，這趟偶然的行程從此改變了她的人生。一間開(kāi)在杜甫草堂的“蒼蠅館子”，兩道陌生的異國(guó)菜涼拌雞和豆瓣魚(yú)點(diǎn)燃了這位英國(guó)女孩體內(nèi)對(duì)食物的好奇?！爸两裎乙廊挥浀媚穷D美餐的每一個(gè)細(xì)節(jié)。涼拌雞，加了醬油、白糖、紅油和花椒面；豆瓣魚(yú)，加了豆瓣醬、蔥姜蒜。還有魚(yú)香茄子，我吃過(guò)最好吃的菜之一：亮閃閃的茄子拿深紅色的辣味醬料一炒，雖然沒(méi)有用到魚(yú)，但那引人垂涎的酸甜味兒還真是有點(diǎn)魚(yú)香?！?/p>

回到倫敦，怎么也找不回那味道。她想到的辦法是申請(qǐng)獎(jiǎng)學(xué)金到中國(guó)讀書(shū)。她得到了獎(jiǎng)學(xué)金，到四川大學(xué)當(dāng)交流生。

重回美食天堂幾個(gè)月內(nèi)，大學(xué)附近數(shù)十家川菜館，她都當(dāng)過(guò)座上客，每頓只花幾十塊人民幣便能吃個(gè)飽，吃完便向老板問(wèn)東問(wèn)西做小筆記。她漸漸成為一個(gè)川菜“專(zhuān)家”，什么食材該配什么調(diào)味料，她也略懂一二。

一天早晨，扶霞踏著單車(chē)，往四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校奔馳過(guò)去，用她不太流利的普通話，說(shuō)服烹飪學(xué)校老師讓她上課。當(dāng)時(shí)老師覺(jué)得扶霞很奇怪，但也非常感動(dòng)——一個(gè)外國(guó)女孩子居然跟他說(shuō)想學(xué)他的家鄉(xiāng)菜。最后，老師答應(yīng)每星期讓她上兩天課。

但是一開(kāi)始，也沒(méi)人看好她。要完成作業(yè)時(shí)，扶霞不慌不忙，開(kāi)火下油，看準(zhǔn)時(shí)機(jī)翻炒調(diào)味，勾芡盛盤(pán)。她全身心貫注在面前這口鍋、這道菜上。輪到老師挨個(gè)點(diǎn)評(píng)時(shí)，她那盤(pán)魚(yú)香肉絲，收獲了大大的肯定。

扶霞一發(fā)不可而收，像一個(gè)初窺門(mén)徑的學(xué)徒，瞄準(zhǔn)中國(guó)菜江湖上各大門(mén)派的山頭，一座座攻下來(lái)。學(xué)習(xí)新的菜系，就像學(xué)習(xí)新的語(yǔ)言。刀工、調(diào)味、火候是中國(guó)烹飪的三大基石，由此生發(fā)出復(fù)雜龐大的語(yǔ)匯。譬如，大廚們常掛在嘴邊的有三種基本刀法：切、片、斬。依據(jù)菜刀的角度和切菜的方向，這三種基本方法又至少可以有十五般變化。形容食材經(jīng)過(guò)不同刀法加工后的形狀，又有豐富多彩的詞匯，比如片、條、塊、丁、絲等。

讓她驚異的是，中國(guó)大廚這些讓人眼花繚亂的技法，靠的僅僅是一把簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的菜刀。很快，扶霞也隨身帶著一把菜刀了。

倫敦首屈一指的中華美食代言人

扶霞是四川高級(jí)烹飪專(zhuān)業(yè)技校畢業(yè)的第一名“洋學(xué)生”，學(xué)業(yè)結(jié)束，她登機(jī)回到牛津老家，還背著一個(gè)鼓鼓囊囊的包。里頭是：郫縣豆瓣、永川豆豉、新繁泡菜、漢源花椒、豌豆淀粉、朝天辣椒、八角、山奈……甚至還塞進(jìn)了一個(gè)藏式火鍋、一個(gè)中國(guó)人腌菜的壇子……

中國(guó)烹飪的語(yǔ)言甚至改變了她的思維方式。濕冷的冬日，她會(huì)比平時(shí)吃得溫?zé)嵝?，早餐的餃子湯里?huì)多一勺紅油；悶熱的酷暑，則吃點(diǎn)酸的讓自己神清氣爽?！皩W(xué)習(xí)烹飪的語(yǔ)言也是在學(xué)習(xí)人生的語(yǔ)言。譬如，愛(ài)情里的嫉妒叫做‘吃醋’，生而為人所經(jīng)歷的疼痛與艱難叫做‘吃苦’?！?/p>

英國(guó)滿大街都是不正宗的中餐館子、便宜外賣(mài)、咕咾肉，誰(shuí)能想到，對(duì)這些開(kāi)響第一炮的是個(gè)英國(guó)女孩？作為學(xué)霸，扶霞念完了倫敦大學(xué)碩士，畢業(yè)論文是關(guān)于川菜的。“西方人誤把中國(guó)看得很簡(jiǎn)單，以為每個(gè)地方都吃著唐人街那樣的外賣(mài)糖醋排骨?！薄龑⒁欢味坞y忘的中國(guó)美食探險(xiǎn)記，一個(gè)個(gè)川菜佳肴食譜，寫(xiě)進(jìn)她的第一本著作《四川烹飪》，“要讓歐美人對(duì)中國(guó)飲食文化改觀，最好的方法就是出書(shū)，我要告訴他們中國(guó)飲食文化才是世界第一，材料的運(yùn)用搭配和菜式的多元化，沒(méi)有一個(gè)國(guó)家及得上?！?/p>

為了讓人真實(shí)地認(rèn)識(shí)中國(guó)菜，扶霞說(shuō)，不百分百了解一道菜的材料和制作方法，沒(méi)有親嘗過(guò)、烹調(diào)過(guò)的，她一概不寫(xiě)。在四川潮濕又寒冷的早上，扶霞早餐最?lèi)?ài)吃一碗熱辣辣的擔(dān)擔(dān)面，而她吃過(guò)最好的就是何老板擔(dān)擔(dān)面。紅油蔥花配上牛肉，幾秒，便讓人嘴巴著火，扶霞形容它是“治療宿醉或心痛的特效藥”。每次到成都，她必定去找何老板，希望從他身上學(xué)到制作這碗面的秘訣，但何老板總是“吊她胃口”，每次只說(shuō)一點(diǎn)點(diǎn)，扶霞用超過(guò)5年時(shí)間才整合出這份擔(dān)擔(dān)面食譜。

2001年，《四川烹飪》奪得詹姆斯比爾美食寫(xiě)作大獎(jiǎng)，相當(dāng)于美食界的“奧斯卡”獎(jiǎng)，該書(shū)被評(píng)為“史上最佳十大烹飪書(shū)籍”。版權(quán)銷(xiāo)到了多國(guó)，無(wú)數(shù)讀者跟著她的妙筆吸溜口水，揮起鍋鏟。除了出書(shū)，扶霞也在歐美舉辦講座，在《金融時(shí)報(bào)》等媒體擔(dān)任專(zhuān)欄作家。2017年，扶霞還同人合開(kāi)了家中餐館，用六個(gè)英文字母，拼湊出自己對(duì)四川的思念——巴蜀。中文名呢，更浪漫了，就叫“水月巴山”。

《舌尖上的中國(guó)》導(dǎo)演陳曉卿贊她：“帶著好奇心，扶霞在東方的食物叢林探險(xiǎn)，對(duì)紛繁的風(fēng)味從陌生到甘之若飴的旅程，讓她發(fā)現(xiàn)了一個(gè)神奇的中國(guó)，她筆下生動(dòng)有趣又不乏精準(zhǔn)的記述，也讓我們這些本土研究飲食的人受益良多。”跨越國(guó)別、性別、年齡，這是吃貨和廚子們?cè)谥袊?guó)美食上的靈魂共鳴。

那些戀上江南的沒(méi)有人愿意離開(kāi)

扶霞也沒(méi)有止步于舌尖上的四川，她繼續(xù)走，決意把更多的中國(guó)菜系，帶到全世界眼前。后來(lái)的十多年間，扶霞頻繁地往返于中英兩國(guó)之間，在中國(guó)常常一住就是幾個(gè)月。

到江南后，她的腳步更是慢了下來(lái)。在揚(yáng)州，扶霞正好捧著《紅樓夢(mèng)》在看。她說(shuō)，川菜是“烈焰紅唇、伶牙俐齒的辣妹子”，而揚(yáng)州，像《紅樓夢(mèng)》中賈家的某個(gè)妹妹，在山水畫(huà)般的環(huán)境里，清清淡淡地倚桌作詩(shī)。這里的廚師尊重食材本味：要最嫩的菠菜葉，卷心菜只要菜心，竹筍只得尖上最嫩的那一點(diǎn)。食物必須應(yīng)季，這是規(guī)矩。

扶霞坐定。炸花生米、腐乳、泡菜和生姜喚醒味蕾，素雞、鹽水鴨、鎮(zhèn)江肴肉，一口下去，融化口中，飄飄欲仙。江南美食以精致和膳食均衡著稱(chēng)，精致的一餐在中國(guó)不只是味覺(jué)盛宴，也是色香味形氣的綜合感受，甚至是器皿的使用。正統(tǒng)的江南菜就很講究視覺(jué)感官，比如配色?！皳P(yáng)州是我的紅樓一夢(mèng)，讓我找到這個(gè)國(guó)家漸漸消失的優(yōu)雅與古樸?！被貋?lái)后，她寫(xiě)了本《魚(yú)米之鄉(xiāng)》，來(lái)講述自己對(duì)江南的癡迷，她甚至在書(shū)中寫(xiě)下這樣的句子：“那些戀上江南的沒(méi)有人愿意離開(kāi)?！?/p>

扶霞的胃已經(jīng)被中國(guó)美食完全地征服了，這深深改變了她的人生。吃的文化，也是現(xiàn)在中國(guó)依然還飽有活力的古老文化。某些時(shí)刻，她比很多普通中國(guó)人更留戀中國(guó)的老“東西”，比如胡同、老街區(qū)、副食店、老餐館，甚至那熟悉的地名。她甚至比很多中國(guó)人還惋惜中國(guó)的快速變遷。老街坊被拆了，大家習(xí)慣味精和外賣(mài)了。她熱愛(ài)和自己父母同輩的那一代中國(guó)人——擅長(zhǎng)下廚，會(huì)自己腌菜、腌肉，對(duì)做飯和生活充滿熱情。

在倫敦的家，扶霞過(guò)上了一種奇妙的生活。遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看，這是一個(gè)普通英國(guó)人的廚房，現(xiàn)代，干凈。走近一看是中式的碗碟、紹興的黃酒、如今中國(guó)人家都難覓的竹編簸箕、還有厚重得讓人踏實(shí)的圓形砧板。圍上圍裙，掄起鍋鏟，抄起當(dāng)年草就下的筆記，美妙的中國(guó)滋味，在倫敦的這個(gè)廚房一點(diǎn)點(diǎn)散發(fā)出來(lái)。廚畢。青瓷碟里菜蔬簡(jiǎn)單清爽，白米飯粒粒飽滿。這恰好是扶霞在2018年7月出版的另一本書(shū)《魚(yú)翅與花椒》中描述的：這是老一輩的生活方式，是窮人家和智者仍在堅(jiān)持的飲食。盡管炫耀鋪張的宴席文化仍存在，但中國(guó)大眾的傳統(tǒng)飲食，卻可以作為整個(gè)人類(lèi)社會(huì)學(xué)習(xí)的范本。