淺談武夷巖茶產(chǎn)地與巖韻

黃紹斌，吳成建

武夷山凱捷巖茶城有限公司 凱捷集團(tuán)研發(fā)中心 福建省閩北烏龍茶加工與質(zhì)量安全控制企業(yè)工程技術(shù)研究中心，354300

產(chǎn)地是指某種物品的生產(chǎn)、出產(chǎn)或加工制造的地點(diǎn)，日常含義是指某種物品的主要生產(chǎn)地。按《地理標(biāo)志產(chǎn)品武夷巖茶》定義，武夷巖茶產(chǎn)地為武夷山市所轄行政管理區(qū)域。本文探討的武夷巖茶種植產(chǎn)地，也就是當(dāng)?shù)夭枞怂追Q的“山場”。武夷巖茶“山場”的俗稱可能緣起于宋代的茶政。宋代官府設(shè)置“榷茶場”，場區(qū)茶民稱“園戶”，所產(chǎn)須售于官府，不得私賣?！端问贰な池浿鞠挛濉罚骸八稳恫柚啤僮詾閳?，置吏總之，謂之山場者十三，六州采茶之民皆隸焉。”

茶葉產(chǎn)自不同種植產(chǎn)地并帶有明顯地域特質(zhì)的風(fēng)味特征（人品飲時(shí)的感官感受）被人所認(rèn)識(shí)、所接受并認(rèn)為是“好”的，我們通常稱之為有某種“韻”，如鐵觀音有“音韻”，武夷巖茶有“巖韻”。清代陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)·茶之出》中闡述到：“武夷茶在山上者為巖茶，水邊者為洲茶。巖茶為上，洲茶次之。巖茶，北山者為上，南山者次之?！眰鹘y(tǒng)武夷巖茶有正巖、半巖、洲茶、外山之分，正巖的“巖韻”最顯，半巖次之，洲茶和外山再次之。資深茶客品飲武夷巖茶講究“山場”和“出身”。因此，探究武夷巖茶正巖種植產(chǎn)地，對(duì)于在品飲和審評(píng)中正確領(lǐng)會(huì)正巖產(chǎn)地武夷巖茶的“巖韻”特征、辨識(shí)正巖武夷巖茶質(zhì)量品級(jí)有所助益。

一、武夷巖茶產(chǎn)地劃分

不同時(shí)期對(duì)武夷巖茶產(chǎn)地，也就是通常所說的山場的劃分有所不同。2002年以前，以姚月明先生等一批老茶人為代表，將產(chǎn)地較為清晰地劃分為正巖、半巖、洲茶和外山（武夷山市轄區(qū)內(nèi)除武夷山風(fēng)景名勝區(qū)外的茶園）。其后，2002年制定的國家標(biāo)準(zhǔn)《武夷巖茶》（GB 18745—2002）根據(jù)原料產(chǎn)區(qū)的不同將武夷巖茶劃分為兩個(gè)產(chǎn)區(qū)，即武夷巖茶名巖產(chǎn)區(qū)（武夷山風(fēng)景名勝區(qū)內(nèi)）和武夷巖茶丹巖產(chǎn)區(qū)（除武夷山風(fēng)景名勝區(qū)外）。2006年，武夷山市相關(guān)部門重新制定了國家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品武夷巖茶》（GB/T 18745—2006），新標(biāo)準(zhǔn)最大的變化就是將武夷巖茶產(chǎn)地范圍統(tǒng)一規(guī)定為福建省武夷山市所轄行政區(qū)域范圍，不再對(duì)產(chǎn)地進(jìn)行劃分。據(jù)了解，2006年版《武夷巖茶》標(biāo)準(zhǔn)不再劃分產(chǎn)地的原因，是認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)作為武夷巖茶生產(chǎn)的質(zhì)量綱要，只要規(guī)定茶葉品質(zhì)質(zhì)量等級(jí)即可，無需直接劃分產(chǎn)地，否則可能有礙于茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，并限制加工技藝的提升。

但筆者在對(duì)巖茶市場調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，廠商和消費(fèi)者對(duì)武夷巖茶產(chǎn)地進(jìn)行劃分還普遍存在，對(duì)正巖、半巖、洲茶和外山的提法已形成共識(shí)，但各人對(duì)其所包含范圍的認(rèn)識(shí)還是存在一些差異。筆者調(diào)查總結(jié)了不同時(shí)期對(duì)武夷巖茶山場的3種劃分，見表1。

分析表中3種劃分法，結(jié)合筆者實(shí)地走訪調(diào)研，得出以下結(jié)論。

1.巖茶山場劃分的最基本依據(jù)就是所產(chǎn)巖茶“巖韻”的顯著性

“巖韻”表現(xiàn)為香氣芬芳馥郁、幽雅、持久、有力度，滋味啜之有骨、厚而醇、潤滑甘爽，飲后有齒頰留香的感覺[2]。

2.單一小地塊的“巖韻”水平可能與所屬產(chǎn)區(qū)的劃分并不一致

產(chǎn)區(qū)或山場有較大地域范圍，“巖韻”顯著性是指該產(chǎn)區(qū)的綜合水平，而不是特指某個(gè)單一小地塊的茶葉“巖韻”水平，小地塊的“巖韻”水平有可能與所屬產(chǎn)區(qū)的劃分并不一致。

3.產(chǎn)區(qū)劃分的一個(gè)主要依據(jù)是產(chǎn)區(qū)所涵蓋范圍內(nèi)正巖土質(zhì)茶園所占比例

半巖產(chǎn)區(qū)內(nèi)除了有黃紅壤土茶園外，并不是沒有正巖土質(zhì)（紫色砂礫巖）的茶園，只是其比例較前者少；而正巖產(chǎn)區(qū)并非沒有土質(zhì)差的茶園，只是非正巖土質(zhì)的茶園極少而已。以碧石巖山場為例，碧石深處的上頂窠、老虎窠、吊燈壟等山場茶園所產(chǎn)茶葉品質(zhì)“巖韻”極為顯著，土質(zhì)也屬紫色砂礫巖，而外圍的里外天車架，除了少部分紫色土，大部分是半巖土質(zhì)的黃紅壤土，而靠高星公路的沙洲地茶園，明顯是洲茶土質(zhì)和品質(zhì)。因此如碧石巖、佛國巖、彌陀巖等許多半巖產(chǎn)區(qū)之所以被劃分成半巖，不是因?yàn)楫a(chǎn)區(qū)的茶園土質(zhì)都是黃紅壤土，是因?yàn)檎龓r、半巖、洲茶各占一定比例，綜合評(píng)價(jià)其產(chǎn)區(qū)“巖韻”顯著性為中等，由此才被劃分成半巖。

4.不同時(shí)期對(duì)巖茶產(chǎn)地有不同的劃分

林馥泉及姚月明對(duì)巖茶產(chǎn)地的劃分，是主要基于產(chǎn)地總體品質(zhì)（“巖韻”顯著性）評(píng)價(jià)基礎(chǔ)上的一種劃分，基本涵蓋了武夷山景區(qū)內(nèi)的主要產(chǎn)地，這也是早期武夷巖茶的主要產(chǎn)地，對(duì)產(chǎn)地的劃分比較精確，但比較零散，消費(fèi)者不好記憶和識(shí)別，再者當(dāng)時(shí)屬于茶葉統(tǒng)銷統(tǒng)購時(shí)期，因物資緊缺，所以不一定追求品質(zhì)，而更重高產(chǎn)。隨著武夷巖茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，這種劃分逐漸淡出人們的視野。改革開放后武夷山茶葉生產(chǎn)得到較大發(fā)展，特別是出口日本市場的興起，茶葉能夠換來大量外匯，為此武夷山景區(qū)外逐年開墾新茶園，這時(shí)傳統(tǒng)劃分法在武夷山本地得到認(rèn)可，但涵蓋范圍僅限于“兩窠”“三坑兩澗”和天心巖等地，其他的都屬外圍山場。市場劃分法是在2006年武夷巖茶再次興起后，于2011年前后逐漸形成的一個(gè)明確的概念，即“武夷山景區(qū)內(nèi)茶園產(chǎn)地都是正巖”，這一劃分法由于簡單易識(shí)別而逐漸推廣開來，并得到廣泛的認(rèn)可，包括武夷山產(chǎn)地也逐漸接受了這樣的劃分法。為此，為容易理解，本文在認(rèn)可“武夷山景區(qū)內(nèi)茶園產(chǎn)地都是正巖”的劃分基礎(chǔ)上，再結(jié)合傳統(tǒng)劃分法，把景區(qū)內(nèi)的產(chǎn)區(qū)分為核心傳統(tǒng)正巖、傳統(tǒng)正巖、新正巖，分別對(duì)應(yīng)傳統(tǒng)劃分法中的正巖、半巖和洲茶。

表1 不同時(shí)期武夷巖茶山場劃分歸納表

二、武夷巖茶產(chǎn)地與“巖韻”的關(guān)系

1.土壤質(zhì)地是影響“巖韻”顯著性的最主要因素

土質(zhì)是影響“巖韻”顯著性的主要因素，這是在長期的茶葉感官審評(píng)實(shí)踐中總結(jié)出來的。正巖的代表性土壤是紫色砂礫巖，半巖的代表性土壤是紅色硅鋁質(zhì)土，洲茶的代表性土壤是沖積沙質(zhì)土。有些產(chǎn)區(qū)的劃分直接以土質(zhì)命名，如洲茶（沖積沙質(zhì)土）；竹窠（如茶仔窠）等紫色土壤山場所產(chǎn)茶葉“巖韻”極顯，無論老叢水仙或者肉桂，沖泡至5～6泡以后，褪去品種和工藝的區(qū)別，審評(píng)的口感愈加接近，并且能夠很清晰地辨認(rèn)出山場特征（巖韻）；九龍窠山場所產(chǎn)茶葉中，在茶寮背后山崗上以及山頂上的一些產(chǎn)地所產(chǎn)茶葉的“巖韻”極顯，而大紅袍旅游線路的溪澗邊沖積沙質(zhì)壤土所產(chǎn)茶葉的“巖韻”略顯或略有；在碧石的金雞洞以及佛國巖、彌陀巖的紫色土壤茶園茶葉“巖韻”極顯，而同樣是佛國巖和彌陀巖往東的以紅色硅鋁質(zhì)土為主的茶園里，其茶葉“巖韻”只有略顯或略有。筆者總結(jié)了一些證明土壤質(zhì)地對(duì)“巖韻”顯著性影響的審評(píng)體會(huì)，如表2。

2.巖茶產(chǎn)地的其他因素與“巖韻”的關(guān)系

盡管“巖韻”顯著性是判別山場巖茶產(chǎn)品質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)，但在實(shí)際審評(píng)與品飲中，往往需要更準(zhǔn)確理解山場名稱、茶園產(chǎn)地等其他因素的區(qū)別，否則會(huì)干擾對(duì)“巖韻”顯著性的判別，進(jìn)而不易判別某個(gè)巖茶產(chǎn)品的品質(zhì)。

按現(xiàn)在市場的劃分，景區(qū)內(nèi)的產(chǎn)地都認(rèn)為是正巖產(chǎn)地，再把它劃分為3類：核心傳統(tǒng)正巖、傳統(tǒng)正巖、新正巖。這3類產(chǎn)地中大范圍的產(chǎn)地如竹窠、牛欄坑等可以把它規(guī)定為一級(jí)產(chǎn)地，再把一級(jí)產(chǎn)地內(nèi)的小產(chǎn)地規(guī)定為二級(jí)產(chǎn)地，比如竹窠內(nèi)的茶仔窠等。無論是不同類別的某一級(jí)產(chǎn)地，還是一級(jí)產(chǎn)地下面的二級(jí)產(chǎn)地，產(chǎn)地與具體某個(gè)茶葉品質(zhì)表現(xiàn)出來的“巖韻”特征顯著性的關(guān)系，屬于整體與個(gè)體的關(guān)系，并不完全一致，下面對(duì)這些產(chǎn)地因素與“巖韻”的關(guān)系進(jìn)行總結(jié)闡述。

表2 武夷巖茶產(chǎn)地的歸屬和“巖韻”顯著性歸納表

（1）不同類別產(chǎn)地（山場）與“巖韻”的關(guān)系

不同類別產(chǎn)地（山場）所屬范圍內(nèi)的土質(zhì)并不是單一的，而是3類土壤都有，但比例不同。比如傳統(tǒng)正巖產(chǎn)地的土質(zhì)并不全都是紫色砂礫巖，也有少部分紅色硅鋁質(zhì)土和沖積沙質(zhì)土。比如凱捷的竹窠茶園全部山場都能達(dá)到傳統(tǒng)正巖的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，“巖韻”特征極為顯著，而碧石巖茶園三分之二以上茶園的山場不輸于竹窠，而另外三分之一的茶園山場達(dá)到傳統(tǒng)半巖的品質(zhì)，“巖韻”特征顯著。以竹窠為中心，越外圍的地區(qū)，其山場的類別越低，也是因?yàn)楹蒙綀龅谋壤煌Ｈ绶饑鴰r、彌陀巖一帶，靠中心的巖石土壤的茶園品質(zhì)顯然較好，而巖對(duì)面大部分茶園為紅壤土坡地，其品質(zhì)只相當(dāng)于半巖；又如馬頭巖靠內(nèi)的山場的茶葉也有不輸于核心正巖的品質(zhì)，而外圍（離竹窠等核心區(qū)越遠(yuǎn)）山場的茶葉品質(zhì)顯然只有半巖的檔次。

（2）同一地名與產(chǎn)品山場、“巖韻”的關(guān)系

一般山場地名所屬地域都有較大的范圍，無論是一級(jí)山場還是二級(jí)山場，同一山場地名的茶園產(chǎn)地條件也不盡相同，如產(chǎn)地在小范圍內(nèi)的可以分為坑底、谷底、山腰、巖下、崗上，這些茶園產(chǎn)地的土壤質(zhì)地、環(huán)境因素（光照、溫度、濕度）就存在較大區(qū)別，進(jìn)而影響茶葉的品質(zhì)風(fēng)格（如崗上的茶葉滋味濃烈，坑底的厚實(shí)悠長）；如碧石巖所屬的里外天車架與蓮臺(tái)、老虎窠、吊燈垅等產(chǎn)地?zé)o論土壤質(zhì)地、產(chǎn)地環(huán)境都有較大差異，因而茶葉品質(zhì)（“巖韻”特征）也相差甚遠(yuǎn)。

從茶葉加工的角度來說，如果某個(gè)廠家茶園面積有限，一個(gè)山場的茶園能夠一次性采摘完成，一個(gè)批次加工，所生產(chǎn)的茶葉就能保持品質(zhì)的一致性。但是如果茶園面積較大（同樣山場越大其品質(zhì)差異也可能越大），鮮葉采摘需要數(shù)天才能完成，加工時(shí)顯然需要把鮮葉區(qū)分得更細(xì)，避免因不同地塊鮮葉原料的差異增加加工難度，另外也可保留同一地名不同山場茶葉品質(zhì)的差異性。在實(shí)際加工中，山場差異越大，其原料越不可能混合加工，同一地名不同山場差異導(dǎo)致的品質(zhì)差異性依然會(huì)延續(xù)。

綜上所述，我們?cè)诓枞~感官品質(zhì)審評(píng)中，不能唯地名而論，而應(yīng)注重“巖韻”特征的顯著與否，客觀辨析山場地名與茶葉所產(chǎn)山場的差異性，特別是某一地名所屬茶園范圍頗廣，有的地名所屬茶園山場差別甚遠(yuǎn)，“巖韻”品質(zhì)差異也較為明顯。

（3）商品包裝產(chǎn)地（地名）與“巖韻”的關(guān)系

現(xiàn)在市場上比較流行“牛肉”（牛欄坑肉桂）、“馬肉”（馬頭巖肉桂）、“豬（竹）肉”（竹窠肉桂）。不同廠商的茶產(chǎn)品其原料來源不同，存在同一地名下不同山場的區(qū)別，比如“牛首”，而后續(xù)衍生出“牛肚”“牛尾巴”等，不同山場的茶葉品質(zhì)有一定區(qū)別；再比如有的廠商沒有正坑牛欄坑肉桂的原料，把靠近牛欄坑的一些小山場加工出的品質(zhì)比較好的茶葉也命名為牛欄坑肉桂售賣，從廣義上來說，也不能說不對(duì)；有的廠商沒有牛欄坑的原料，把別的山場所產(chǎn)的、品質(zhì)不輸于牛欄坑的茶葉，也包裝為牛欄坑的商品名售賣；從市場調(diào)查看，確實(shí)存在不少以次充好的、以“牛肉”“馬肉”為商品名的產(chǎn)品，其品質(zhì)相差甚遠(yuǎn)，這種做法實(shí)在不可取。因此我們品鑒茶葉時(shí)，不能被產(chǎn)品包裝上的商品名稱給誤導(dǎo)了。

（4）武夷山正巖產(chǎn)地生態(tài)條件的區(qū)別與“巖韻”的關(guān)系

武夷山風(fēng)景區(qū)屬于中亞熱帶常綠闊葉林帶，植被繁茂。核心傳統(tǒng)正巖產(chǎn)區(qū)茶園，處于巖、坑、谷、澗的為多，山多茶園少，茶園鑲嵌于繁茂的植被中，一小丘一小丘極為分散；除了部分崗上茶園，大部分茶園處于半遮蔽狀態(tài)，光照大大少于傳統(tǒng)正巖、新正巖茶園，環(huán)境氣溫也稍低，濕度也略高，生態(tài)環(huán)境極適宜出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)巖茶。傳統(tǒng)正巖產(chǎn)區(qū)茶園較多，植被相對(duì)較少，地塊面積也相對(duì)大些，茶園遮蔽相對(duì)較小，環(huán)境氣溫相對(duì)較高，濕度相對(duì)較小。新正巖茶園則是茶園多而植被少，光照強(qiáng)、氣溫高、濕度低。山上朝陽的茶園，所產(chǎn)巖茶滋味比較濃、烈，而坑澗蔭蔽的茶園所產(chǎn)巖茶則比較幽、長。審評(píng)中，濃烈的品質(zhì)容易遮掩了“巖韻”的感受，而幽長的品質(zhì)則能夠很好地表現(xiàn)出“巖韻”特征，為此品飲濃烈的巖茶，可以多沖泡幾次后再來評(píng)判“巖韻”顯著性。另外，如果山頂茶園環(huán)境比較干旱，或者受到病蟲害危害，鮮葉容易老硬，所產(chǎn)茶無論“巖韻”顯著與否，都會(huì)表現(xiàn)出干澀和薄的口感，品飲的口感會(huì)較差。

三、其他因素對(duì)巖茶“巖韻”顯著性判斷的影響

在巖茶審評(píng)中，必須對(duì)“巖韻”顯著性進(jìn)行評(píng)價(jià)，除產(chǎn)地、土質(zhì)外，還有一些因素往往也會(huì)影響對(duì)“巖韻”的判斷和評(píng)價(jià)。

一是要注意區(qū)別巖茶評(píng)價(jià)中的“濃”和“厚”。在巖茶審評(píng)中，濃是指濃度高，厚是指“巖韻”顯著，這與其他茶葉的評(píng)語有區(qū)別。特別要注意“濃而不厚”與“厚而不濃”兩者中的“巖韻”特征區(qū)別。一些新種植或臺(tái)刈后的茶園所產(chǎn)的巖茶，或者偏嫩采摘的茶葉，往往會(huì)顯得比較濃，至于“巖韻”是否表現(xiàn)顯著，要看茶園土質(zhì)，不能因?yàn)榭诟袧饩驮u(píng)價(jià)為“濃厚”，有的是“濃而不厚”。一些好山場的茶園，由于樹齡偏老，或者處于坑澗溝谷等蔭蔽處，或者采摘偏老，盡管口感往往不會(huì)顯得濃，但是由于所處的土質(zhì)好，“巖韻”特征也會(huì)較顯著，則是“厚而不濃”。

二是要注意火功對(duì)“巖韻”顯著性評(píng)判的影響。武夷巖茶加工中，焙火、吃火是極為關(guān)鍵和重要的，不僅影響產(chǎn)品貨架期，也是產(chǎn)品品質(zhì)形成的關(guān)鍵點(diǎn)，這與其他烏龍茶花色品類，特別是閩南鐵觀音相比區(qū)別極大。焙火、吃火后的巖茶，沖泡初期口感表現(xiàn)干澀，香氣也表現(xiàn)不出來，所以往往需要多沖泡幾輪；中期則是品飲的最佳時(shí)期，滋味香氣都表現(xiàn)得最好；而后期會(huì)出現(xiàn)返青、水悶、陳味等品質(zhì)表現(xiàn)。當(dāng)然，沖泡的初、中、后期只能是一種大致的判斷和劃分，這和茶樹品種、做青好壞、吃火程度、存儲(chǔ)條件都有關(guān)。因此品飲巖茶，要注意判別是因?yàn)椴璞旧砥焚|(zhì)不好表現(xiàn)的干澀，還是火功的影響，同時(shí)這些又會(huì)影響“巖韻”顯著性判別。對(duì)于巖茶的品飲，多沖泡幾次，認(rèn)真辨別，能夠評(píng)判得更為準(zhǔn)確一些。特別是有的“巖韻”不顯的巖茶焙了高火后，也有類似“巖韻”顯著的口感，但表現(xiàn)淡薄，品飲時(shí)要特別注意區(qū)別。