鹽被稱為“百味之祖”,再好的廚師,如果沒有了鹽,也難以烹飪出美味的菜肴。蘇東坡說:“豈是聞韶解忘味,爾來三月食無鹽”。我們在日常生活中所接觸到的,大多是經(jīng)過加工的加碘鹽,但實(shí)際上,在世界各地,還存在著許多各具特色的鹽,這些鹽因?yàn)榈赜颉L(fēng)土氣候、海水成分、制法等等的不同,展現(xiàn)出變化多端的奇幻面貌。鹽顆粒的粗細(xì)、結(jié)晶、添加物、礦物質(zhì)都會(huì)賦予其不同的風(fēng)味和特性,在各式菜肴的烹調(diào)上也會(huì)有不同的效果。
鹽,究其來源,可以分為兩大類:陸上鹽和海鹽。海鹽味道清爽,并帶有清冽的海水、礦物質(zhì)味道;陸地上的鹽又可以分為巖鹽、湖鹽和井鹽。注意:在我國,食用鹽都需要經(jīng)過加工才可上市銷售、食用,因此這里說的海鹽、巖鹽、湖鹽、井鹽都是食用鹽的加工原料,而不是鹽的加工等級標(biāo)準(zhǔn)。
海鹽的原料就是海水,海水水分被蒸發(fā)以后所產(chǎn)出的就是海鹽。全球半數(shù)的鹽來自海洋。現(xiàn)在大多數(shù)食鹽是在密閉水槽中快速濃縮結(jié)出的正立方體的小晶體。只有極少數(shù)的地區(qū)依然使用露天鹽田,使用相對較為緩慢的蒸發(fā)方式,結(jié)晶作用發(fā)生在鹽水表面,結(jié)晶出脆弱的角錐形中空薄片,成形的鹽片下沉,凝聚成較大粗粒,成為了我們最常見的大粒海鹽。
對深度烹煮的菜肴而言,較大粒的海鹽并非是一個(gè)很好的選擇。但海鹽自有其獨(dú)特之處:它比一般的精制鹽口感更柔和,回味中有一絲甘甜,帶著海洋的清新氣息,適宜體驗(yàn)它在口中慢慢融化那種輕盈中帶著礦物質(zhì)和海水咸鮮味的感覺。因此海鹽一般不會(huì)在烹飪時(shí)直接添加,而是腌制或者烤制較厚或者難入味食材的好選擇。
指在地下或山洞內(nèi)開采的食鹽,礦物組成與海鹽不同。巖鹽形成的年份往往有幾百萬年之久,又深藏于地底,使其擁有非常豐富的礦物質(zhì)。喜馬拉雅山鹽是其中的典型代表,被譽(yù)為世界上最天然的礦物鹽之一。
別 看 巖鹽長得跟石頭似的,實(shí) 際上它的形成和海洋 有很大的關(guān)系。巖鹽是古代的海洋因水分蒸發(fā)并經(jīng)過長時(shí)間沉積,加上地殼變動(dòng)而形成。地層中的礦物質(zhì)與海鹽結(jié)成了巖鹽,因?yàn)楹械牡V物質(zhì)不同,巖鹽也呈現(xiàn)出各種顏色,五彩繽紛非常漂亮。巖鹽的咸味比海鹽低,但礦物味和土壤味會(huì)更重。由于在常溫下它的融化速度較慢,常被用來佐餐和裝飾,比如隨意地撒幾粒在冰淇淋上,別有一番風(fēng)味。
湖鹽是因氣候變化或者地殼變動(dòng),使一大片水域被陸地封閉,形成了內(nèi)陸湖。太陽蒸發(fā)了水分,使湖中的鹽分累積起來,在湖中微生物的作用下,咸度相對柔和。
井鹽是一種類似巖鹽的地下鹽礦,是地下流動(dòng)水源被人挖井開采形成的。井鹽主要產(chǎn)于我國西南的古代巴蜀地區(qū),該地區(qū)地質(zhì)條件特殊,埋藏著豐富鹽礦,在地下水的作用下形成鹽鹵,最終造就了自然的鹽泉,由于顏色與普通泉水不同,很容易吸引人們。
生產(chǎn)井鹽包括鑿井、采鹵、制鹽等步驟,其中,鉆井技術(shù)在井鹽生產(chǎn)中有著決定性的意義,開鑿好鹽井后,通過輸鹵竹管汲取鹵水(即濃度不同的鹽水溶液),隨后將鹵水運(yùn)送至煮鹽、煎鹽處,通過蒸發(fā)結(jié)晶的方式制得可供食用的鹽。
慕尼黑設(shè)計(jì)師找到了這些鹽場,并用無人機(jī)拍攝了下來。海鹽的制作和提取是人類的技藝,在歐洲有著6000多年的歷史,在這一塊塊鹽場中,因?yàn)辂}的濃度不同才造就了這美麗的顏色。
鹽有哪些特別的品種
餐桌鹽就是通常意義上的精制食用鹽,是經(jīng)過去除雜質(zhì)后再次結(jié)晶析出的鹽。顆粒較細(xì),時(shí)間久了會(huì)結(jié)塊,必須添加抗結(jié)塊的物質(zhì),同時(shí)也可能添加碘或者其他配方。我們現(xiàn)在在超市能夠見到的大部分食用鹽都是加碘鹽,特點(diǎn)是咸度較為適中,價(jià)格比較親民。不足之處在于入菜時(shí),因顆粒細(xì)小可以快速溶解,但卻不利于烹調(diào)時(shí)均勻分撒,因此味道會(huì)很難穩(wěn)定一致。
猶太鹽也稱祝禱鹽,是用于制作猶太教潔食的專用鹽。這種鹽加工程序較少并且所含的添加劑更少,顆粒適中,但比常見的食鹽顆粒大,不含碘,不像精制食鹽那樣容易溶解。猶太鹽是目前世界范圍內(nèi)高端餐廳里最常用的食用鹽之一。猶太鹽的味道會(huì)比一般精鹽來得咸,但是后勁散發(fā)出來的卻是甘甜味,其顆粒比較粗不會(huì)粘黏結(jié)塊,是眾多歐美廚師的不二選擇。
一般人大概很難相信,鹽也可以是餐桌上的頂級食材,成為美食家和老饕們競相追逐的美味。它就是這世界上最珍貴的鹽——法國鹽之花。
鹽之花產(chǎn)自布列塔尼南岸有著上千年歷史的給宏德鹽田區(qū),以其當(dāng)?shù)鬲?dú)有的氣候水域和自然條件結(jié)晶而成的天然海鹽。一般每50平方公尺的鹽田才能結(jié)晶出500克的鹽之花,而且必須在太陽下山之前采集,否則就會(huì)因?yàn)檎瓷下端芙狻?/p>
鹽之花還有一個(gè)浪漫的名字叫做“新娘之鹽”,因?yàn)檫@種鹽非常脆弱,往往由年輕細(xì)心的女孩采收。因?yàn)楫a(chǎn)量很少,女孩們只能將它們賣給一些熟悉的顧客換取一些辛苦費(fèi),攢下的錢作為日后出嫁的嫁妝。
法國的蓋朗德、卡馬格,西班牙的西斯薩林斯都出產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的鹽之花。在各種鹽之花中,又尤以蓋朗德的鹽之花知名度最高,最受推崇。這也是唯一獲得法國農(nóng)業(yè)部認(rèn)證為“紅標(biāo)”的海鹽,這是法國證明農(nóng)產(chǎn)品高質(zhì)量的唯一官方認(rèn)證。
鹽有著世界上最美的顏色。這片有著夢幻般的粉色、橙色、綠色、白色和黃色的地方,正是一塊鹽場。
喜馬拉雅山鹽的顏色各異,從透明到純白到微微的粉紅再到深紅,瑰麗無比,極具觀賞性,因此又稱玫瑰鹽。喜馬拉雅玫瑰巖鹽被譽(yù)為世界上最天然的礦物鹽之一,由于它有著美麗的顏色,因此可用它做雞尾酒的鹽邊。味道清純不帶絲毫雜質(zhì),而且咸味特別溫和,除了用作烹飪魚、肉、蔬菜以外,由于在常溫下它的融化速度較慢,因此也可將它用為佐餐使用。
形成于200多萬年前,無任何污染,受夏威夷獨(dú)特的火山地形以及火山熔巖影響,使得夏威夷紅鹽有著獨(dú)特的風(fēng)味。含多種礦物質(zhì)與微量元素,由于鹽池中生長有紅藻,所以呈漂亮的珊瑚紅,有礦物和藻類的味道。它的質(zhì)地松脆,口味溫和,烹飪夏威夷的傳統(tǒng)美食如卡魯瓦烤豬或者夏威夷肉脯,這種夏威夷紅鹽都是不可或缺的味道。在烹飪后撒上,用食物余熱慢慢融化,可以在咀嚼中感受鹽粒迸發(fā)出的鮮咸美味與食材的完美結(jié)合。
無論怎么看,鹽的顏色都是讓人心悅的色彩,藍(lán)色的鹽田看起來不那么真實(shí),像是超現(xiàn)實(shí)和抽象繪畫圖案。攝影師只是找好角度和光線,并沒有做過多的修圖,這是大自然的杰作。
這片有著夢幻般的粉色、橙色、綠色、白色和黃色的景象,正是一塊鹽場。
桃花鹽是一種井鹽,主要產(chǎn)于我國甘肅、云南、西藏一帶。桃花鹽的名字之所以很美,一方面是由于少見的粉紅色,一方面是它產(chǎn)生于每年3-5月桃花盛開的季節(jié)。
鹽井產(chǎn)鹽,這被當(dāng)?shù)厝丝醋魇巧咸斓酿佡?zèng)。與其他產(chǎn)鹽地不同,鹽井仍然沿用最為古老的制鹽方法。勞作的人要到江邊的鹽井中背鹽水,倒入自家鹽池沉淀后再灑進(jìn)鹽田,日曬風(fēng)干,結(jié)晶成鹽。因土質(zhì)不同,所產(chǎn)的鹽為淡紅色,俗稱桃花鹽,又名紅鹽。或許最原始的才是最好的,這里的鹽自古銷路甚好。頭道鹽最好,可以用來煮茶,人吃了可以長力氣;二道鹽和三道鹽里泥巴多,拿來喂牲畜,牲畜吃了可以增強(qiáng)繁殖力。
夏威夷獨(dú)特的火山地形造就的特殊鹽品火山鹽呈黑色片狀,漆黑的顏色讓它很容易被區(qū)分出來?;鹕禁}咸度較高,含有輕微硫磺等微量元素,入口后舌頭會(huì)有淡淡的刺激感,適合搭配重口味食材。
煙熏鹽以海鹽為原料,采用慢烤熏制的制作方法,以橡木煙熏而出,帶著濃烈的煙熏氣味,是烹飪炭燒制品時(shí)的最佳選擇。炭燒食物時(shí),撒上煙熏鹽來調(diào)味,能夠充分地勾勒出肉質(zhì)的鮮嫩和野味的香甜,余味無窮。由于它們個(gè)性強(qiáng)烈,風(fēng)味突出,尤其適合西冷、T骨扒這類油脂充足的紅肉類,這樣既能解膩又使肉類吃起來帶有礦物香氣。
這塊鹽場位于西班牙,在拍攝之前,藝術(shù)家的腦海里已經(jīng)有了效果圖,然而最終的美更是超出他的想象,不禁令人感嘆大自然的美麗和神奇!
令人震撼和驚奇的鹽場
灰鹽產(chǎn)自法國大西洋海岸的布列塔尼半島一帶,通過“灘曬法”的制作工藝而制成,當(dāng)鹽的結(jié)晶體沉到池底的時(shí)候,那些浮起來的顆粒狀物質(zhì)就是它。因其吸收了鹽塘黏土中所含的礦物質(zhì)成分而呈現(xiàn)出自然的淡灰色,含水量較高,擁有強(qiáng)硬的口感,充滿了礦物氣味的咸香。這樣既富含礦物質(zhì)口感,又有著極快融化速度的海鹽適用范圍非常廣,即可用于烹飪,也可在快成品的時(shí)候拿來提味,用來做肥肉和香料烤蔬菜是非常理想的選擇。
來自d’Eivissa海島的IBIZA鎮(zhèn),由于一直就是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的制鹽地區(qū),再加上周邊無污染的環(huán)境保護(hù),讓此處的鹽充滿了徐徐海風(fēng)的清爽韻味。那清澈透亮的味道,會(huì)更加襯托出食材的鮮美,這種精致細(xì)膩的效果,是普通食鹽無法相比的。伊比薩海鹽經(jīng)常在各種時(shí)尚雜志上出現(xiàn),被當(dāng)做是一種生活品味的象征。
來自地中海國家塞浦路斯鹽田蒸發(fā)的濃海水,雖然都是晶片鹽,但它與鹽之花和灰鹽有著不同的晶片結(jié)構(gòu)。塞浦路斯鹽花有著亮白的顏色、碩大的金字塔形狀和脆弱的質(zhì)地,松脆的結(jié)構(gòu),有效減少了鹽的用量,卻又片片富含鮮美的海洋之味。撒在蔬菜色拉上有著讓人眼前一亮的觀感。它的口味很溫和,溶解的速度極快,因此用作烹飪鹽或者撒在烤制的食品上是不錯(cuò)的選擇。
波斯藍(lán)鹽是世界上最稀有的一種巖鹽,產(chǎn)自中東伊朗、巴基斯坦等地的古老鹽礦。藍(lán)鹽不單擁有如同藍(lán)寶石般晶瑩的藍(lán)色,它還是當(dāng)時(shí)波斯國王專用的貢品。再加上其味道醇正,含有豐富的天然鉀,讓其一躍成為世上最珍貴的鹽之一。藍(lán)鹽入口很強(qiáng)烈,但馬上會(huì)變得很溫和,隨后是更微妙的后味——淡淡的紫羅蘭香氣。藍(lán)鹽非常適合用在清淡的食品上,尤其是海鮮,入口初嘗濃厚,很快變得溫和。由于古鹽礦的產(chǎn)量逐漸減少,所以與來自海洋的“鹽之花”不同,藍(lán)鹽是一種正在消失的鹽。
產(chǎn)于非洲吉布提,號稱是世界上最咸的鹽,礦物質(zhì)豐富,味道濃郁但醇和,珍珠狀的外形也非常別致。
這是一種產(chǎn)量較少的巖鹽,采自印巴之火山地帶,深灰紫色,含豐富鐵、鉀、硫磺等礦物質(zhì),也被人們稱為“黑鹽”。由于所含的礦物質(zhì)成分較高,Kala Namak散發(fā)著強(qiáng)烈的臭雞蛋氣息,但是這正是它大受歡迎的原因。在香料王國印度,它是制備很多香料或食品時(shí)必不可少的成分,比如馬沙拉、果醬、蔬菜奶酪,或者直接抹在水果上食用。
這種來自Murray Darling盆地的巖鹽,用地下的巖鹽鹵水直接日曬結(jié)晶而成,因此有著大顆粒的金字塔外形。外觀呈現(xiàn)出淡粉紅色,不過這并非來自于鹽中所含的礦物質(zhì),而是來自生存在地下鹵水中的藻類富含的胡蘿卜素,這使得Murray Darling巖鹽的風(fēng)味極為特別,也成為澳洲廚師對美食的信仰中不可或缺的成分。
Il sale dei Papi意為“大主教的鹽”,它產(chǎn)自切爾維亞,以溫和、綿軟、回味甘甜著稱。意大利的頂級斑馬臣干酪、帕爾馬火腿都只會(huì)使用這種鹽。如果你想知道一位意大利廚師是否正宗,只需要看看他的廚房里是否有這種鹽。