見過長毛的水果，沒見過毛長這樣的水果

vincentheo

你可能有過這樣的經(jīng)歷：剛買了一盒草莓，沒過幾天就長了白毛；隨手放在桌上的橘子忘了吃，再看的時候已經(jīng)生了青綠色的霉斑；朝嘴里扔顆花生，一咀嚼立刻嘗到了霉爛的味道……平時我們會說，這是食物壞掉了，而在植物學或者農(nóng)學里，我們會管這個叫“采后病害”，也就是農(nóng)作物在收獲之后被病原體寄生的結果。換句話說，這其實是病。而既然是病，就能病出很多你想都想不到的花樣兒了。

水果為什么會長毛

傳染病三要素是傳染源、易感人群和傳播途徑。類似地，植物病害也有三要素：病原、宿主和適宜的環(huán)境，我們稱之為植物病害三角。

我們經(jīng)常用長毛或者發(fā)霉描述霉爛的果蔬谷物。霉指的是絲狀真菌，毛則描述的是絲狀真菌伸入周圍空氣中的氣生菌絲。大多數(shù)采后病害的病原體都是真菌，只有少數(shù)細菌，例如胡蘿卜軟腐歐文氏菌（Erwinia CarOtOVOra）可以導致蔬菜軟腐病。在農(nóng)作物采收、儲存、運輸、銷售過程中，任何一個階段都有可能接觸到病原菌。

在果實成熟過程中，植物激素會引導果實發(fā)生一系列生理變化，例如積累可溶性糖類，降低能抵御病原的植物抗毒素和植保素含量，削弱植物防御反應等。這些生理變化使得水果對病原體而言成為了一個好味又容易上手的獵物。

我們能直觀地感覺到，在春季和夏季，或者南方潮濕的梅雨季節(jié)，家里的果蔬最容易長毛，米面最容易發(fā)霉。這是因為溫暖的氣溫和比較高的濕度為真菌的生長提供了適宜的環(huán)境因素。只要病原、宿主和適宜的環(huán)境這3個因素湊齊，有時成熟的果實即使未經(jīng)采摘，也可能發(fā)生“采后”病害。

一些常見的采后病害

很多人見到發(fā)霉長毛的食物都會有心理上的不適感，即使是植物病理學專業(yè)大風大浪見得多了的筆者偶爾看到些長得驚世駭俗的霉也會覺得惡心。因此在這里還是有必要提醒諸位讀者量力而行，小心閱讀。

香蕉炭疽病（banana anthracnose）

病原菌：香蕉炭疽菌（Colletotrichum II]USaC）

不要恐慌！這里的炭疽菌可不是新聞里偶爾出現(xiàn)的可疑白色粉末。那種人畜共患的炭疽?。╝nthrax）是由細菌炭疽桿菌（Bacillus anthracis）引起的，而香蕉炭疽病完全是另一種疾病，引發(fā)它的是一種真菌，二者的關聯(lián)只有中文名稱相同，炭，黑色；疽，毒瘡。人畜炭疽病引起皮膚表面產(chǎn)生黑色壞死潰瘍，香蕉炭疽病的癥狀則是香蕉果皮上產(chǎn)生略微凹陷的圓形或橢圓形黑色病斑，病斑中心有粉色至橘紅色的黏液，那些黏液實際上是數(shù)以億計的香蕉炭疽菌分生孢子。香蕉炭疽病的病斑是凹陷的大塊黑斑，而不是表面密布的棕色和黑色小斑點或者擦傷后產(chǎn)生的斑點。那些小斑點并非生病，而是香蕉細胞老化死亡時，多酚氧化酶水解氧化酚類物質導致的褐化。那樣的香蕉可以正常食用。

草莓灰霉?。╯trawberry gray mold）

病原菌：灰葡萄孢菌（Botrytis cinema）

對葡萄酒有研究的同學可能會覺得：咦？這個病原菌為什么看起來這么眼熟？沒錯，這就是法國葡萄酒農(nóng)們爭相往成熟葡萄上噴灑、用以釀制價格昂貴的貴腐酒的灰葡萄孢菌。但是在別的果農(nóng)眼里，這種真菌可就沒有那么可愛了，它每年給全球農(nóng)業(yè)造成的損失可達100億～1000億美元?；移咸焰呔浅２惶羰?，可以侵染200多種植物：草莓、藍莓、蘋果、桃子、番茄、瓜類……各種蔬菜水果，只要是叫某某灰霉病的都是由這種真菌引起的，病害癥狀都是在寄主表面產(chǎn)生灰色的霉——我們植物病理學家起名就是這么耿直。

柑橘青霉病和綠霉?。–itrus blue mold&gram; mold）

病原菌：意大利青霉（Penicillium italicum）和指狀青霉（Penicillium digitatum）

這兩種由同屬病原引起的病害非常相似，在田間和家庭環(huán)境中都非常常見。不過通過被感染的柑橘的癥狀可以比較容易地進行區(qū)分。上圖左下角的較小一片霉斑呈現(xiàn)藍綠色，這是青霉病的特征，其余大部分霉斑呈橄欖綠色，這是綠霉病的特征。其中后者發(fā)展速度更快，在濕度較低的時候，染病柑橘會整個失水干癟皺縮變成僵果，在濕度較高的時候，指狀青霉菌絲會瓦解整個果實引起塌陷，周圍環(huán)境中的其他真菌細菌便可乘虛而入。這就是為什么我們有時能看到一個完整的橘子幾天之后就果皮軟化開裂流出酸腐難聞的汁水。

蘋果青霉?。╝pple blue mold）

病原菌：展青霉（Penicillium expansum）

青霉病是蘋果和梨這一類梨果中最常見的采后病害。在生產(chǎn)運輸過程中，由于昆蟲鳥類叮咬，果實與硬物或者互相之間碰撞摩擦，果皮上會出現(xiàn)傷口，病原菌便可經(jīng)由傷口處侵染果實。早期的癥狀是果實表面出現(xiàn)圓形黃褐色軟腐病斑，隨后逐漸擴大并在果皮表面產(chǎn)生灰綠色菌絲和分生孢子。比起前文提及的意大利青霉和指狀青霉，展青霉的危害更加嚴重，因為其能產(chǎn)生具有致癌、致畸作用的真菌毒素展青霉素。

長毛的水果還能吃嗎

簡單說：不懂別吃，因為有真菌毒素。

真菌毒素里最廣為人知的大概是一類致癌物——黃曲霉素。黃曲霉污染也是采后病害的一種，霉變的瓜子、花生不能吃這一點已經(jīng)成為了常識。那么草莓、西紅柿、蘋果之類的呢？

其實許多采后病害的病原菌并不產(chǎn)生已知的對人畜有害的真菌毒素，例如香蕉炭疽病和灰葡萄孢菌導致的各類灰霉病。但是有些病原菌可就沒有那么善良了，例如上文列舉的蘋果青霉病產(chǎn)生的展青霉素可致癌、致畸，這種毒素也可能出現(xiàn)在被展青霉寄生的梨、桃、杏、櫻桃、洋蔥等果蔬上；又例如引起番茄黑斑病的鏈格孢菌（Alternaria altemata）產(chǎn)生的鏈格孢霉毒素也有致癌作用。學習辨識不同的采后病害當然也是件好玩的事，但如果不想在這上面花時間，還是別冒風險了（與辨識野蘑菇、野菜同理）。

那么把霉點挖掉不就解決問題了？很遺憾，不行，因為真菌的影響力遠比你肉眼可見的霉斑更大。在發(fā)霉食品中，真菌菌絲并非只存在于表面，而是已經(jīng)侵入食品內(nèi)部，即使去除菌絲部分，真菌毒素也已經(jīng)擴散至未腐爛的完好部位。菌絲生長的速度和毒素擴散的速度與食品的質地有關，根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗局的信息，硬質奶酪在切除霉菌周圍至少1英寸（2.5厘米）區(qū)域后可以繼續(xù)食用，而發(fā)霉的軟質奶酪應該立刻丟棄。在蔬菜水果中，有研究表明，蘋果中的展青霉素集中分布于距霉爛部位2厘米的區(qū)域，而番茄中的展青霉素在距霉爛部位4厘米的區(qū)域仍可檢測到。1個番茄，切掉離霉菌4厘米的部分，這基本已經(jīng)剩不下什么可吃的了。

對于長有霉斑的水果蔬菜，美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗局給出的建議和奶酪類似：對于質地較硬的果蔬例如白菜、青椒、胡蘿卜，可以切除霉菌周圍至少1英寸的部位然后繼續(xù)食用，對于質地較軟的果蔬例如桃子、番茄、草莓，應該整個丟棄。因為并非任何人都有能力鑒定霉菌物種，而且被病原菌寄生腐敗的果蔬往往會吸引其他雜菌的生長，我建議大家在日常生活中采取更謹慎的措施，例如，但凡看見綠毛，無論食品質地如何，一律視為可能有真菌毒素存在。