黃豆醬

李興柏

前幾日與友人小酌，期間老板見(jiàn)我們嘮得十分暢快，瞬時(shí)為我們桌加了一盤(pán)“大豐收”，內(nèi)有黃瓜條、尖椒條、小蔥段、心里美、苦苣、生菜，又上一小碗農(nóng)村黃豆醬。忽然想起了在鄉(xiāng)下大蔥蘸大醬的日子來(lái)，過(guò)去的歲月，好像仍舊保留著一絲值得回憶的余香。

東北是滿族人的聚集地，也是清朝的發(fā)祥地。據(jù)說(shuō)：黃豆醬是滿族人發(fā)明的。滿族人在行軍打仗時(shí)，將炒熟的黃豆背在身上，便于食用。但黃豆被雨淋濕發(fā)霉。后來(lái)，滿族人又把發(fā)霉的黃豆弄碎，加進(jìn)粒鹽，幾經(jīng)試驗(yàn)，終于做出來(lái)了黃豆醬。

鄉(xiāng)間流傳一句老話，叫做“忙做忙要記筆賬，窮做窮要下大醬”?？梢?jiàn)農(nóng)村人在精打細(xì)算、勤儉持家的過(guò)程中，醬是不可少的。有一首順口溜：“烀黃豆，摔成方，懸掛發(fā)酵百世香；蘸青菜，調(diào)菜湯，舀上一匙油汪汪?！?/p>

做大醬要遵循節(jié)氣時(shí)令，一過(guò)農(nóng)歷二月二，父親選好上等黃豆五六十斤，用簸箕又簸又篩，去掉雜質(zhì)、草棍、石子，再用水洗凈，倒入十八刃大鐵鍋中，加足涼水泡上，蓋上鍋蓋。頭一天晚間燒火開(kāi)烀，大火燒開(kāi)，小火還要繼續(xù)燒它一個(gè)小時(shí)，用余火余溫焐它大半夜。烀黃豆添水很關(guān)鍵，不能太多，應(yīng)稍干點(diǎn)兒。水放多了，如果太稀，做醬塊子不好做。

經(jīng)過(guò)一整夜的烀燜，早上揭開(kāi)鍋蓋察看，黃豆成了黃褐色，一看就有食欲。舀點(diǎn)熟黃豆，倒入醬油一拌，趁熱送進(jìn)嘴里，那才香呢。

父親與人把石磨上扇揭開(kāi)，母親用熱水把石磨和磨盤(pán)刷洗干凈，把上下磨一合，向磨眼倒進(jìn)熟黃豆，拉磨幾圈后，磨碎的豆渣從磨縫中淌了出來(lái)，這叫“拉大醬”。

豆烀得黏稠，不愛(ài)往石磨眼里走，必須有一個(gè)人站在石磨上，用一根圓柱形、氣頭的、上有橫柄的醬杵子，不停地向磨眼里杵壓。把磨碎的濕豆渣一團(tuán)一團(tuán)拿到屋內(nèi)的飯桌上，將其團(tuán)成塊狀，“啪啪”摔成不到二十厘米見(jiàn)方，長(zhǎng)約三十多厘米，類(lèi)似小孩睡覺(jué)枕頭形的，俗稱“醬塊子”。

母親用紙把醬塊子嚴(yán)密地包上，免得落進(jìn)灰塵，污染原料。父親先用八個(gè)秫秸瓣放在醬塊子四面，一面上下各放一個(gè)，免得勒緊破壞形狀，防止紙嵌入醬塊子內(nèi)。再用稻草編成“十字花”，吊在通風(fēng)陰涼的外屋，將其吊在小木梁上，促其發(fā)酵。

室內(nèi)零上十來(lái)度的環(huán)境，就能使醬塊子發(fā)酵。兩個(gè)月后，干裂的醬塊子外皮和縫隙里都長(zhǎng)出了綠茸茸的細(xì)毛。農(nóng)歷四月十八是遼寧中部平原“下大醬”的日子，這個(gè)“八”，可能與“發(fā)”諧音有關(guān)。如果放在以后下大醬，老人們說(shuō)那將是臭醬。這些說(shuō)法有何依據(jù)，從來(lái)沒(méi)人考證過(guò)。人們就是這樣，年年按照習(xí)俗而做。

父親取下醬塊子，解開(kāi)稻草繞，撕掉包裝紙。母親用溫水刷去綠毛，用刀剁成小塊，再用手掰成更小的塊兒。

母親要把醬缸清洗干凈，把醬塊放進(jìn)醬缸內(nèi)，再加入適量清水，用白布蓋在醬缸口上，免得蒼蠅、蚊蟲(chóng)和灰塵及樹(shù)葉進(jìn)入，再用一條細(xì)繩緊緊地系住白布蒙缸的周邊，最后蓋上用秫秸編的“醬斗篷”，防止陰天下雨醬缸流進(jìn)雨水生蛆。

半個(gè)月后，醬要用細(xì)篩子過(guò)濾一次，小塊兒要用手捏碎。俗話說(shuō)“省了鹽，酸了醬”，就是說(shuō)鹽如果放得不足，大醬會(huì)變酸。這時(shí)要用舌頭舔一下，若發(fā)現(xiàn)鹽量不足，須馬上采取補(bǔ)救措施，繼續(xù)加點(diǎn)鹽。

醬在缸里經(jīng)太陽(yáng)暴曬，發(fā)熱會(huì)發(fā)酵冒泡泡，這時(shí)要用醬耙（長(zhǎng)形木桿扣住巴掌小的四方形木板）一天打三遍耙，每次得打（攪合）上百下，由缸底向上打動(dòng)，讓鹽、水、豆泥融為一體。這個(gè)耙的桿與板是隼卯結(jié)構(gòu)，不能用鐵釘，防止生銹，否則，易有鐵銹味。搗醬會(huì)使醬里的氣泡消失，促使小塊分解，上下大醬翻騰均勻，發(fā)酵加速。

好醬是伺候出來(lái)的。隨著氣溫的上升，醬的表面會(huì)生出一層黑色的泡沫，需用勺盛出扔掉。經(jīng)過(guò)一個(gè)多月的晾曬和打耙，把曬過(guò)太陽(yáng)的打下去，沒(méi)曬過(guò)太陽(yáng)的打上來(lái)。慢慢使缸里的大醬由稀變稠，越來(lái)越稠，顏色越來(lái)越深，香味越來(lái)越濃，就變成了焦黃細(xì)膩的純大醬了。

大醬的吃法，可謂豐富多彩，既是烹調(diào)用的調(diào)味品，更是鄉(xiāng)下人最?lèi)?ài)吃的開(kāi)胃菜。大醬是個(gè)神奇的東西，甭管辣的、酸的、苦的、澀的菜，一旦蘸上大醬，就變成可口的美味了。農(nóng)民們吃了大醬，才有力氣干活，才能抵擋風(fēng)寒。

盛夏里，氣溫高，午飯時(shí)，有人將一勺大醬倒入高粱米水飯中，用筷子拌一拌，連吃再喝，幾大口就把醬水飯消滅掉，增加了體內(nèi)的鹽分。好家伙，大醬還能兌成防暑飲料。

在東北吃面條，無(wú)論是打鹵面，還是炸醬面，沒(méi)人用豆瓣醬，也沒(méi)人用甜面醬，都用黃豆醬與五花肉丁和雞蛋相配，炸出的醬那滿嘴的香味，使我至今記憶猶新。以雞蛋醬為例，其做法很是簡(jiǎn)單，鍋內(nèi)放油，油熱放入雞蛋，將雞蛋弄散，隨后把蔥花、黃豆醬倒進(jìn)鍋里加熱，可以放入點(diǎn)西紅柿丁或辣椒丁，一兩分鐘之后，香味就飄出來(lái)了。土豆燉茄子、土豆燉蕓豆的燉菜，人們喜歡用黃豆醬爆鍋。油開(kāi)之后，把濃濃的大醬倒進(jìn)熱油里，油與醬發(fā)出滋滋聲，香氣噴發(fā)出來(lái)，菜勺把油與醬攪動(dòng)幾下，放進(jìn)蔥花就可以燉菜了。醬香在水汽里蒸騰，滿屋飄香。而飯店和家庭里的醬燜鯽魚(yú)、醬燜泥鰍、醬脊骨、醬炒茄子等東北名菜都用黃豆醬來(lái)上色和調(diào)味。

母親是做大醬的能手，有人問(wèn)母親“做大醬有什么訣竅”，母親總是笑著說(shuō)“哪有什么訣竅，做多了熟能生巧”。母親的話不假，打我從上世紀(jì)六十年代記事起，母親做大醬四十多年，從未中斷過(guò)一次。其實(shí)，每個(gè)人都有自己的獨(dú)特手法，味道自然也有微小的變化，看來(lái)做大醬，也有技術(shù)含量。

上世紀(jì)五六十年代，東北人做臘肉也離不開(kāi)大醬。老家殺年豬時(shí)都會(huì)切出幾塊五花肉，去掉肉皮，涂抹上一層大醬，撒上一層用菜刀壓過(guò)的鹽面，用尖刀在豬肉上扎幾個(gè)眼，穿上細(xì)麻繩，掛在通風(fēng)倉(cāng)庫(kù)或木梁上，使其自然晾干，以留到第二年農(nóng)忙時(shí)家中勞力補(bǔ)養(yǎng)身體。經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的浸潤(rùn)，醬料就充分滲透到肉中。因保鮮的五花肉略咸，又都是臘月腌制的，故稱為咸臘肉。這種保鮮方法最為簡(jiǎn)易，在舊時(shí)農(nóng)村也最為普遍。炒燉肉不發(fā)硬，嚼在嘴里有醬香的味道。

我們離開(kāi)故鄉(xiāng)后，每次回到父母身邊，沒(méi)等走之前，母親已把空罐頭瓶清洗干凈，瓶?jī)?nèi)已經(jīng)裝滿了黃豆醬，蓋已經(jīng)封嚴(yán)，等待我拿回市內(nèi)。

柔和、鮮美的黃豆醬，伴隨我走過(guò)了童年、青年時(shí)艱難的歲月。如今，我再也吃不到母親父親釀制的黃豆醬，可它仍散發(fā)著芳香。黃豆醬，似質(zhì)樸的母愛(ài)父愛(ài)，那愛(ài)，暖心暖胃，齒頰留香。