建德倒篤菜

鐘正和

咸菜，是我國常見的一種腌制食品 ，愛好者甚多。譬如本人，就很愛吃咸菜，喜歡到什么程度，不怕您笑話，就連外出旅游時，都不忘打聽一下地方上的特產咸菜，或嘗或帶，定要領略一下那別樣風味。上次去建德，當?shù)匾豢蠲小暗购V菜”的咸菜，又給我留下極深刻的印象。

記得那天中午，我們一行來到某個農家樂用餐。在服務員報出的一系列菜名中，有不少都與這倒篤菜有關。當時只覺得這菜名甚是古怪，便詢問了一下服務員。服務員笑答：“倒篤菜就是咸菜嘛?！币贿呎f一邊帶著我們走進底樓的儲藏室，指著里面靠墻處倒放的一排菜甏說：“這就是，倒篤菜?！?/p>

一來出于好奇的心理，二則擬想著咸菜的鮮香，當日我一口氣點了好幾道有倒篤菜搭配的菜肴，有倒篤菜炒冬筍、倒篤菜炒百葉、倒篤菜蒸鯽魚等。待得菜上桌，一嘗之下，有的以鮮取勝，有的以嫩得趣，尤其是倒篤菜特有的一股香味，不禁讓人撫掌叫好。

據(jù)介紹，倒篤菜作為建德的傳統(tǒng)農家菜，其制法不同于其他咸菜，而是沿用了古法精髓——倒篤，因此也就有了這獨特的名稱。

倒篤菜好吃，只是腌制起來比較麻煩。原料上，倒篤菜一般用芥頭多、菜幫大的九頭芥。九頭芥，也稱“雪里蕻”，是建德農村必種的蔬菜。冬春時節(jié)，水田間或是農家的菜園里，到處可見其綠油油的身影。

新鮮的九頭芥入鍋炒食，味苦帶澀，且有一股青幫子味，不好入口。但令人稱奇的是，只需將它腌制后再食，立馬就會變得清香鮮美，過食難忘起來，似乎是一種生來就專為腌食的蔬菜。

腌倒篤菜，要先把采收來的九頭芥，摘去黃葉和根須，攤在地上晾一天，等菜葉萎癟后整株洗凈，晾到通風處瀝干。此時節(jié)的建德鄉(xiāng)間，幾乎家家戶戶都在晾曬九頭芥。圍墻上、竹架上，甚至巖石塊上，空氣中四處彌漫著腌菜的香味。

兩天后，當菜晾曬得差不多了，收下置于在地上，等待下一步的腌制。腌菜通常在晚上，取出早已洗凈的大盆，將曬好的九頭芥，一層菜、一層鹽地鋪排到大盆里，揉勻篤實，層層腌制。隔日等有鹽水溢出后，取一根搟面杖用力將菜層層塞進甏內，直至篤篤實實地裝滿整甏，最后于甏口塞上稻草，再用黏土封住，倒置于泥地上。這種倒篤腌制的目的，是為了讓菜漬在鹵汁里，既避免了營養(yǎng)成分的流失，又達到特有的原質風味。在隨后的日子里，剩余的鹵汁會慢慢地從縫隙里滲出。大概一個月左右，便可取出食用了。

剛出甏的倒篤菜，色澤黃綠，那種恰到好處的發(fā)酵氣味，極能促進食欲，因此成了大魚大肉之后絕佳的開胃小菜。除了開甏即食，倒篤菜還可與許多食材搭配，做成各式各樣的美味。當?shù)剞r家餐桌常有一款倒篤菜燉魚頭，當服務員端上砂鍋，揭開蓋子，但見奶白色的湯水和倒篤菜兀自“咕嘟咕嘟”地翻騰著，撲面而來的熱氣中盡是誘人的鮮香。吃一筷倒篤菜，喝一口魚湯，那種糅合的鮮味，能讓舌頭跳起舞來。

多余的倒篤菜，經(jīng)再次曬干，就成了美名遠揚的梅干菜。一款令建德人引以為傲的干菜鴨，用的就是梅干菜。酥軟爽嫩的鴨肉，伴著倒篤菜的清香，間或呷上一口當?shù)氐膰罇|關五加皮，那個滋味，真能讓人懷想不置矣！