行走香港，品味舌尖上的武俠

□ 李濱彬

“武俠和廚藝是相通的，學廚藝就像去少林寺學功夫，要練好基本功，提升廚藝和廚德?；竟υ鷮?，才能在此基礎(chǔ)之上創(chuàng)造新的烹調(diào)方法。香港人聰明地將各種外來文化融入到本地文化中，香港從一個小小的漁村，融合中西佳肴，成為今天的國際美食之都?！?/p>

在整只干火腿上挖出24個圓孔，再將豆腐削成24個小球并放入圓孔內(nèi)，蒸熟，讓火腿鮮味融入豆腐中，吃時火腿棄之不食——這道菜叫“二十四橋明月夜”。

將菠菜打成湯，再放上釀入雀肉的去核櫻桃，映襯著鮮嫩的竹筍丁，紅白綠三色輝映——這道湯叫“君子好逑湯”。

看過金庸武俠名著《射雕英雄傳》的人，對“二十四橋明月夜”與“君子好逑湯”不會感到陌生。這兩道美食都是黃蓉為洪七公精心烹制的，誘得洪七公對郭靖傾囊相授“降龍十八掌”。

近日，記者來到香港中華廚藝學院，“圍觀”廚師和學員烹制“射雕英雄宴”。上述“二十四橋明月夜”與“君子好逑湯”便是“射雕英雄宴”的兩道主打美食。

在香港這座國際美食之都，當美食遇上武俠，會擦出怎樣的火花?

“射雕英雄宴”

“《射雕英雄傳》中，洪七公是出名的美食家，一生追求味蕾享受；女主角黃蓉聰明靈巧，廚藝了得，活脫脫就是一位廚神，所以這部小說對美食的描寫較多，也得到香港餐飲界較多關(guān)注?！敝腥A廚藝學院中式餐飲及營運課程經(jīng)理劉惠平對記者說。

當天的“射雕英雄宴”共8道菜式，“二十四橋明月夜”與“君子好逑湯”將《射雕英雄傳》中所描述的做法原汁原味地呈現(xiàn)出來，其余6道靈感均取自小說，加以變化而成，分別取名為“東西南北中神通”“矯若游龍五珍膾”“七公荷香叫化雞”“歲寒三友聚一堂”“鴛鴦錦帕欲雙飛”及“桃紅玉露蘭香卷”。

查傳倜是查良鏞（金庸）先生的兒子，也是一位美食愛好者和食評作者。據(jù)他回憶，父親當年是位報人，每晚回家都是凌晨兩三點，經(jīng)常吃冷泡飯，能夠?qū)懗龊芏嗥嫠济钕氲拿朗持饕靡嬗谒x了很多書，從傳統(tǒng)文化中吸取了很多精髓?！氨热纭臉蛎髟乱埂@道菜，一整只火腿挖24個孔，放入24塊豆腐，雅俗共賞，火腿味濃，豆腐味淡，一葷一素，一濃一淡，兩極融在一起，陰陽協(xié)調(diào)，體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)的儒家和道家思想。”

香港漫畫家李志清曾為《射雕英雄傳》畫過插圖，也出版過《射雕英雄傳》的漫畫，漫畫里也出現(xiàn)過“二十四橋明月夜”和“君子好逑湯”等美食。他表示，當時看到武俠小說中對食物的描寫，眼前立即出現(xiàn)了一幅色香味俱全的畫面，透過文字可以聞到香味。

“武俠小說的世界包羅萬象，描述美食主要是劇情所需，當然，作者的功力也令美食成為吸引讀者的元素。我的漫畫主要從金庸小說而來，使之圖像化，正如畫其他畫種一樣，畫美食，要令觀者垂涎三尺。”李志清說。

劉惠平介紹，“射雕英雄宴”最早在上世紀70年代由鏞記酒家和美食家蔡瀾先生共同研發(fā)菜單，目前香港共有4家機構(gòu)做過“射雕英雄宴”。中華廚藝學院團隊用了差不多一年時間籌備才烹制出“射雕英雄宴”。

“矯若游龍五珍膾”是中華廚藝學院研發(fā)的一道菜。中華廚藝學院總教導(dǎo)員陳啟漢說：“小說中洪七公很喜歡吃這道菜，但這道菜連黃蓉都不會做，因為只有在皇宮里面才能吃得到。后來他再想吃的時候，就只能偷偷溜進皇宮，偷吃皇帝的菜?！?/p>

“我們找到一些有關(guān)宋朝飲食的書籍，了解他們當時流行哪些菜肴以及當中的烹調(diào)方法，然后跟著去做?！标悊h說。

除了菜式本身，宴席的菜譜、擺位設(shè)計也引入了小說特色，比如座位按照南帝、北丐、東邪、西毒和中神通來擺放，菜譜設(shè)計成藍色的類似武林秘笈的小冊子，餐桌上放著學員設(shè)計的“降龍十八掌”招式的紀念品。

2017年，中華廚藝學院獲香港特別行政區(qū)駐布魯塞爾經(jīng)濟貿(mào)易辦事處邀請，首次將《射雕英雄傳》中出現(xiàn)的傳奇菜式在歐洲呈現(xiàn)，于巴黎及布魯塞爾兩地分別接待近百位當?shù)卣?、學界及傳媒代表。

尋常街巷里的“叫化雞”

“叫化雞”是黃蓉給洪七公烹制的第一道菜，洪七公風卷殘云般吃得干干凈凈，一面吃一面不住贊美：“妙極，妙極，連我叫化祖宗，也整治不出這般了不起的‘叫化雞’”。虧了這只“叫化雞”，郭靖學會了洪七公獨步天下的“亢龍有悔”。

相比系統(tǒng)的“射雕英雄宴”，“叫化雞”這道江浙菜在香港比較常見。灣仔道和莊士敦道是具有典型香港特色的街道，叮叮車和小轎車有條不紊地運行著，建筑鱗次櫛比，許多老店藏身其中，訴說著香港的歷史與故事。杭州酒家就位于這里，老板吳瑞康出身廚師世家，其父曾掌勺杭城老字號杭州酒家。

吳瑞康向記者介紹，杭州酒家的“叫化雞”，需要將整只雞用醬油和紹興酒腌制1小時，雞肚子里塞昆明大頭菜、洋蔥和豬肉絲，用三層杭州荷葉與紹興酒壇泥包好后再烤4小時以上。杭州酒家的“叫化雞”汁多味鮮，很受食家喜愛。

李志清說：“杭州酒家‘叫化雞’的做法保留了水分，我竟然覺得有點像吃一尾魚鮮，感覺跟從前所有吃過的都不一樣。而且肉化了很入味。吃之前進行的打開動作，也令食家有期待感。”

吳瑞康還和記者分享了金庸和國學家饒宗頤在這里留下的趣事，“我們的‘叫化雞’為金庸和饒宗頤所愛，他們每次必點。饒宗頤97歲來杭州酒家時能吃完一整只雞大腿。金庸愛吃‘叫化雞’和‘東坡肉’，不過家人擔心他的身體不讓他多吃?！?/p>

吳瑞康特別感謝金庸，當年老人家來杭州酒家吃飯后留下一幅墨寶，但由于沒帶印章，回家又重新寫了一幅字蓋上印章請人送過來。

只賣3個月的“黯然銷魂飯”

記者還發(fā)現(xiàn)，在香港，有武俠情結(jié)的餐館不少。

有85年歷史的六國酒店鄰近香港會展中心，位于灣仔告士打道，門前車水馬龍，由此步行至銅鑼灣約20分鐘。六國酒店掌舵人和主廚們將電影中的“黯然銷魂飯”搬到了現(xiàn)實世界。

金庸武俠小說《神雕俠侶》中楊過曾創(chuàng)始武功“黯然銷魂掌”。1996年的香港電影《食神》中，周星馳飾演的主人公通過一碗用功夫烹制的“黯然銷魂飯”贏得了比賽勝利。

六國酒店中菜行政總廚、香港中廚師協(xié)會會長馬榮德介紹，這道“黯然銷魂飯”和電影中不同，是叉燒飯而不是煲仔飯，因為在現(xiàn)實中煲仔飯用時太長不現(xiàn)實。這碗飯其實是叉燒飯加雞蛋飯，但要求精選食材，選用四川梅頭叉燒、日本煎蛋、泰國芝香米、香港最好的醬油、澳大利亞紫洋蔥等食材，最后用少許豬油混入，“黯然銷魂飯”便彌漫出撲鼻的香氣，油質(zhì)滑順甘甜，讓人直流口水。

“這碗飯的靈魂在于雞蛋，一面是脆的，必須煎至脆邊卷起，另一面不能煎熟，要求蛋黃中間流汁，最后用醬油淋上去包起來?！瘪R榮德表示，“香港人愛吃叉燒飯，叉燒飯做得最好，將雞蛋飯和叉燒飯結(jié)合在一起，我們希望烹制出小時候的味道以及媽媽做飯的味道?！?/p>

他強調(diào)，無論大菜小菜，廚師都得放一份心在里面，缺了心就沒有靈魂，食者能夠品嘗出廚師的用心。香港茶道總會會長葉惠民評價這碗飯：平凡中顯出不平凡的老香港味。

為了讓食客保持新鮮感，六國酒店的這碗“黯然銷魂飯”一年內(nèi)只銷售3個月，2018年的3個月開放期內(nèi)賣出4000多份。

美食和文化共冶一爐

查傳倜回憶道，以前中秋節(jié)晚上10點左右，金庸會讓家人一起在家里吃菱角。而《射雕英雄傳》中，“飛天蝙蝠”柯鎮(zhèn)惡的獨門暗器，四面有角，就如菱角一般。很多小說中的想象都源于生活。

查傳倜說，香港美食中西融合，這里的文化來自五湖四海，給了大家一個充滿想象力的空間。他還建議大家多去香港的小巷子里尋覓特色老店，會有意想不到的驚喜。

香港回歸祖國后，與內(nèi)地的交流越來越深入。查傳倜表示，內(nèi)地文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展很快，可將武俠和美食有機結(jié)合，比如將“射雕英雄宴”在內(nèi)蒙古大草原上演，還可以開發(fā)“桃花宴”“鹿鼎宴”等。

曾擔任香港特區(qū)政府財政司司長的梁錦松對記者說，香港把美食和文化共冶一爐，是香港一項頗具特色的創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)。

從事餐飲約40年的劉惠平感慨道，“武俠和廚藝是相通的，學廚藝就像去少林寺學功夫，要練好基本功，提升廚藝和廚德。基本功扎實，才能在此基礎(chǔ)之上創(chuàng)造新的烹調(diào)方法。香港人聰明地將各種外來文化融入到本地文化中，香港從一個小小的漁村，融合中西佳肴，成為今天的國際美食之都。”