我國綠色餐飲發(fā)展現(xiàn)狀及前景探析

□ 易麗娟 廣州華商職業(yè)學(xué)院 鄭秋娟廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校 何洪健 廣州華商職業(yè)學(xué)院

綠色餐飲是現(xiàn)階段廣大消費者關(guān)注的焦點，是國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢和潮流，正確規(guī)范和引導(dǎo)綠色餐飲的健康發(fā)展具有重要的現(xiàn)實意義。本文主要概述了當(dāng)前我國餐飲業(yè)及綠色餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀和前景，對其制約發(fā)展因素進(jìn)行了分析，并提出了相對合理的建議及對策。

我國餐飲業(yè)的發(fā)展概述

近年來，我國提出了“創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開放、共享”五大發(fā)展理念，社會經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展的理念不斷強(qiáng)化，形成自然、健康、環(huán)保的飲食習(xí)慣已經(jīng)成為當(dāng)前的消費趨勢。人們的健康飲食及綠色消費意識在不斷加強(qiáng)，廣大消費者會傾向于選擇天然、安全、無污染的優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)食品。綠色餐飲是在發(fā)展傳統(tǒng)餐飲的基礎(chǔ)上，更加重視環(huán)保、經(jīng)濟(jì)和健康的理念，符合現(xiàn)代科學(xué)的發(fā)展規(guī)律和精神。綠色餐飲是一種科學(xué)理念，表達(dá)了與大自然和平相處與互惠互利的精神。餐飲企業(yè)需從保護(hù)資源、維護(hù)環(huán)境、有益安全健康、可持續(xù)發(fā)展的角度出發(fā)，在食物種養(yǎng)、生產(chǎn)加工、食品輸送、餐桌消費及服務(wù)環(huán)境都處于持一種天然、安全和無污染的狀態(tài)。需以保障消費者身心健康為核心，保障安全、環(huán)保、服務(wù)餐飲綠色化，實現(xiàn)種養(yǎng)環(huán)節(jié)、采購環(huán)節(jié)、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)以及餐桌服務(wù)環(huán)節(jié)的綠色化?，F(xiàn)階段，綠色餐飲是中國餐飲發(fā)展的新要求，是我國生態(tài)文明建設(shè)的必然要求，社會進(jìn)步的表現(xiàn)和必然選擇。在資源節(jié)約型和環(huán)境友好型的社會背景下，綠色餐飲業(yè)的發(fā)展具有重要意義和良好前景。

本文通過對綠色餐飲的現(xiàn)狀進(jìn)行分析探討，為我國綠色餐飲發(fā)展提供理論參考，同時也希望國家相關(guān)部門和行業(yè)部門能夠高度重視綠色餐飲的發(fā)展，并給予政策扶持、引導(dǎo)和規(guī)范。

綠色餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

10年前，中國的餐飲業(yè)飛速發(fā)展，但卻帶來了許多問題，如食品質(zhì)量與安全問題、膳食結(jié)構(gòu)不合理、餐飲資源浪費及環(huán)境污染、綠色餐飲業(yè)缺乏健全的國家機(jī)制扶持等。近年來，國家法律法規(guī)相對規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，但由于餐飲需求復(fù)雜多變，消費者的消費口味和消費心理都可能隨著社會環(huán)境的變化而變化，因此我國餐飲業(yè)的發(fā)展仍面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

食品質(zhì)量安全問題

“民以食為天，食以安為先”。食品安全、健康、環(huán)保問題日益成為廣大消費者對我國餐飲市場關(guān)注的焦點。雖然近年來我國為促進(jìn)綠色餐飲的良好發(fā)展采取了一系列的法律手段和措施，但在食品質(zhì)量安全監(jiān)管方面還存在較多不足，導(dǎo)致食物中毒事件屢屢發(fā)生，如鎘大米、地溝油、瘦肉精等諸多問題。此外，還有食品衛(wèi)生問題，在從事餐飲業(yè)的人員中仍存在較多技術(shù)高但人品差、素質(zhì)低，不注意個人及烹調(diào)操作衛(wèi)生，甚至很多餐飲人員可能不懂得食物的儲存及烹調(diào)加工時各種因素對食物本身造成不良影響，這也加大了餐桌上的食品安全隱患。這表明我國綠色餐飲發(fā)展需要國家加強(qiáng)健全監(jiān)管體系，不斷完善食品安全檢測標(biāo)準(zhǔn)和方法，搭建各種教育培訓(xùn)平臺，培養(yǎng)更多專業(yè)技術(shù)技能強(qiáng)、職業(yè)素質(zhì)高的餐飲人才。

餐飲資源浪費及廢棄物污染

在餐飲經(jīng)營中，資源浪費現(xiàn)象非常普遍。據(jù)中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計，中國餐飲業(yè)的年度浪費已達(dá)1 800億左右。第一，一次性餐飲產(chǎn)品的使用存在巨大的浪費和污染危害。第二，餐桌浪費，緣于落后的消費觀念、講究面子工程，以及某些餐飲業(yè)較低的服務(wù)水平和大量推銷產(chǎn)品。第三，水電浪費嚴(yán)重。專家指出，中央空調(diào)的使用給高峰期用電造成了很大的負(fù)擔(dān)。同時，餐飲行業(yè)中食用水和清潔用水較多，其中清洗用水量占2/3，而餐飲業(yè)運用污水治理技術(shù)和系統(tǒng)較少導(dǎo)致水處理及循環(huán)用水效率較低。

餐飲業(yè)是朝陽產(chǎn)業(yè)，一直保持著平穩(wěn)快速發(fā)展的態(tài)勢，但其在生產(chǎn)經(jīng)營過程中造成的環(huán)境污染問題日益突出，主要包括廢氣、噪聲以及餐廚固體垃圾的污染。餐飲業(yè)油煙污染對城市空氣環(huán)境質(zhì)量造成較大的危害，主要是由于煙氣中含有大量的有毒有害致癌物質(zhì)。噪聲污染主要是大功率的抽油煙機(jī)、空調(diào)機(jī)以及人們的噪音。同時，固體廢氣物也是餐飲業(yè)的主要污染源，收運和處置餐廚垃圾的單位規(guī)模、技術(shù)水平參差不齊，目前，餐廚垃圾收運沒有明確的標(biāo)準(zhǔn)，忽視了處置過程中排放的廢水、廢氣以及異味等造成的二次污染。因此，資源浪費和環(huán)境污染問題都是我國綠色餐飲發(fā)展的絆腳石，必須重視并采取相應(yīng)措施及時處理。

綠色餐飲業(yè)缺乏健全的政策扶持

到目前為止，我國餐飲業(yè)的法律、法規(guī)和政策尚不健全，相應(yīng)的衡量標(biāo)準(zhǔn)和制度制約對綠色餐飲的發(fā)展仍未明確，滯后的行業(yè)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)對綠色餐飲的發(fā)展未能起到引導(dǎo)和規(guī)范作用。此外，餐飲企業(yè)及人員的資質(zhì)認(rèn)證失序?qū)е戮G色餐飲發(fā)展緩慢。餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，制度內(nèi)容不全面，技術(shù)知識層面低，缺乏全國統(tǒng)一性。現(xiàn)階段，我國餐飲業(yè)中幾乎沒有的國家標(biāo)準(zhǔn)，《綠色餐飲經(jīng)營管理規(guī)范》還處于公開征求意見、起草階段，這表明我國餐飲業(yè)特別是綠色餐飲的行規(guī)行標(biāo)建設(shè)明顯不足。

我國綠色餐飲的發(fā)展趨勢及基礎(chǔ)

綠色餐飲發(fā)展的趨勢

隨著社會的不斷發(fā)展，人們的生活節(jié)奏不斷加快，社會職能不斷擴(kuò)大，公共社會關(guān)系不斷加強(qiáng)。目前，大多數(shù)新企業(yè)都沒有食堂，職工的早餐、午餐問題只能通過單位附近的餐館來解決，這大大加強(qiáng)了餐飲業(yè)擔(dān)負(fù)的社會職能。因此，工作餐的社會化也是餐飲業(yè)發(fā)展的一個良機(jī)。改革開放以來，到城市去務(wù)工或經(jīng)商和外出旅游觀光的人數(shù)日益增加，他們絕大部分要在外就餐。人們出于各種各樣的需求，提高了對餐飲業(yè)的市場要求，這是餐飲業(yè)發(fā)展的重要機(jī)遇。綠色餐飲業(yè)雖然屬于餐飲業(yè)范疇，可是它不能完全復(fù)制傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的模式來發(fā)展，應(yīng)取其精髓，棄其糟粕。因此，我國的綠色餐飲業(yè)大致的發(fā)展趨勢應(yīng)該朝著連鎖經(jīng)營、創(chuàng)新品牌菜肴、科學(xué)合理搭配健康營養(yǎng)食品方向前進(jìn)。

綠色餐飲發(fā)展的基礎(chǔ)

綠色餐飲發(fā)展的基礎(chǔ)就是綠色食材，天然安全無污染，營養(yǎng)搭配合理的健康食品是當(dāng)代人們對健康飲食的追求，同時也符合國家提出的“生態(tài)文明建設(shè)”的精神。沒有綠色食材，綠色餐飲的其他一切綠色環(huán)節(jié)的存在都變得毫無意義。綠色食材主要包括無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品。如果食材不能確保是綠色健康無污染就直接加工并送上餐桌給消費者食用，將會存在較大的安全隱患，輕則腹瀉、腸胃炎，重則危及生命。在日常食用的食品中，經(jīng)常會抽查出不符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的食品，盡管食用后不會立即中毒身亡，但是會潛在慢性的危害，如重金屬在人體內(nèi)的積累，農(nóng)殘及獸藥殘留等問題。因此，綠色食材是發(fā)展綠色餐飲的基礎(chǔ)，更是保障人們吃得健康的必要條件。

綠色餐飲發(fā)展的強(qiáng)化

餐飲業(yè)的發(fā)展速度顯著，甚至不僅超過了CDP的增長速度。餐飲業(yè)在拉動國民經(jīng)濟(jì)增長的同時，如果對其管理及經(jīng)營不當(dāng)，其產(chǎn)生的廢棄物會造成環(huán)境污染，也會帶來食品安全等一系列問題。因此，堅持走可持續(xù)發(fā)展的綠色道路是餐飲行業(yè)的必然選擇。加強(qiáng)綠色餐飲發(fā)展應(yīng)從以下6方面做出努力。第一，應(yīng)嚴(yán)抓食材安全健康問題，要從行業(yè)源頭開始，保證綠色化。第二，需建立完整的綠色餐飲企業(yè)鏈。構(gòu)建完整的綠色餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，將綠色食品行業(yè)、餐飲設(shè)備生產(chǎn)供應(yīng)行業(yè)、餐廳裝修改建行業(yè)、循環(huán)經(jīng)濟(jì)行業(yè)聯(lián)系在一起，明確上下游的關(guān)系，除了促進(jìn)行業(yè)的發(fā)展之外，由于產(chǎn)業(yè)鏈條信息的共享和減少、消除了中間環(huán)節(jié)，將會降低綠色餐飲業(yè)的總體經(jīng)營成本。第三，建立綠色餐飲業(yè)協(xié)會。當(dāng)餐飲企業(yè)與一方發(fā)生沖突時，行業(yè)協(xié)會作為第三方組織可以為提供咨詢、溝通、監(jiān)督、公正、自律、協(xié)調(diào)等服務(wù)。第四，打造綠色餐飲生態(tài)園區(qū)，綠色餐飲要堅持生態(tài)性和可持續(xù)發(fā)展原則。建立生態(tài)產(chǎn)業(yè)園區(qū)可使資源達(dá)到最優(yōu)化配置，最終實現(xiàn)園區(qū)內(nèi)污染物的零排放。合理規(guī)劃、發(fā)展綠色餐飲生態(tài)園區(qū)將為綠色餐飲發(fā)展提供新的途徑。第五，強(qiáng)化企業(yè)內(nèi)部綠色管理。提升內(nèi)部人員的綠色素質(zhì)和社會責(zé)任感，秉承綠色餐飲觀念，這樣才能為廣大的人民群眾提供更好的綠色餐飲服務(wù)，不能以眼前的盈利來犧牲人們的健康和環(huán)境的優(yōu)美。第六，政府需完善餐飲政策，引領(lǐng)綠色餐飲業(yè)的發(fā)展。綠色餐飲業(yè)屬幼稚產(chǎn)業(yè)，其在各方面都存在著很多的不足，在法律法規(guī)政策方面主要存在著行業(yè)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)滯后，資質(zhì)認(rèn)證失序等問題。要發(fā)展綠色餐飲業(yè)，就要通過政府完善行業(yè)政策、法律法規(guī)，規(guī)范引導(dǎo)綠色餐飲業(yè)的發(fā)展。

結(jié)論與展望

結(jié)論

餐飲業(yè)雖然平穩(wěn)發(fā)展，但我國餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)分布不均勻，產(chǎn)業(yè)化及資源共享程度很低；人們綠色消費觀念有所轉(zhuǎn)變但食品安全還是存在問題，其中食品添加劑問題、農(nóng)藥殘留問題、微生物污染問題分別占不合格的27.7%、25.1%、24.4%，其他指標(biāo)不合格率比較低；一次性餐具的使用量持續(xù)上升，用餐環(huán)境不容樂觀；餐飲廢棄物污染問題加重；餐飲從業(yè)人員數(shù)量不多且素質(zhì)整體偏低，大專及本科學(xué)歷以上僅占6%；餐飲成本高，缺乏健全的綠色餐飲業(yè)監(jiān)管及發(fā)展機(jī)制。這些問題都阻礙我國綠色餐飲業(yè)的健康發(fā)展。

展望

特色健康品牌菜肴的開發(fā)，綠色餐飲產(chǎn)業(yè)園的創(chuàng)建和連鎖綠色餐飲的發(fā)展是綠色餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢和潮流。為了確保綠色餐飲健康發(fā)展，必須首先通過政府法規(guī)、制定政策，采取疏堵結(jié)合的方式引導(dǎo)和規(guī)范綠色餐飲行業(yè)，確保綠色餐飲真正良好發(fā)展；其次，建立綠色餐飲業(yè)協(xié)會，加強(qiáng)企業(yè)合作和信息共享，完善餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條，同時通過對會員企業(yè)的支持和約束，為消費者的消費行為提供真實參考，從而達(dá)到行業(yè)自律的目的；最后，綠色餐飲企業(yè)應(yīng)制定競爭戰(zhàn)略和策略，通過健康合理的競爭促進(jìn)綠色餐飲行業(yè)的發(fā)展、成熟。