維吾爾族飲食文化及其變遷
——以新疆北疆地區(qū)為例

■王惟民/新疆伊犁師范學院

一、前言

由于每個民族的生活環(huán)境及方式大不相同，因此各民族的飲食文化方式也不同，從而形成了各民族獨特的飲食文化。飲食文化作為一個民族的文化傳統(tǒng)、倫理道德、價值信仰、審美情趣最生動的展現(xiàn)，凸顯出對普通人的人生價值和生活信仰的禮贊，讓我們體會認識到飲食文化背后強大的人文力量。

二、北疆維吾爾族傳統(tǒng)飲食文化及其代表

（一）北疆維吾爾族傳統(tǒng)飲食文化

天山山脈將新疆分為南北兩大部分，稱天山以北為北疆。包括烏魯木齊、吐魯番地區(qū)、阿勒泰地區(qū)、塔城地區(qū)、昌吉地區(qū)、伊犁、博爾塔拉等地區(qū)。北疆維吾爾族人口占全疆維吾爾族人口總數(shù)的11.99%。據(jù)考證，維吾爾族自古以來就以肉食為主，漢文文獻中記載鐵勒所使用的食具如廣口圓底的缽、筒形杯、高足杯，正好適應其飲酪食肉的飲食文化。由此可見，維吾爾族的飲食結(jié)構(gòu)是隨著生態(tài)環(huán)境的變化而變化的，這一變化貫穿于經(jīng)濟生產(chǎn)方式的相互作用和影響之中，從而產(chǎn)生具有民族特色的飲食結(jié)構(gòu)。

（二）北疆維吾爾族傳統(tǒng)飲食

馕：馕作為維吾爾族的傳統(tǒng)美食已有兩千多年的歷史。古代稱為“胡餅”、“爐餅”。中間薄，邊沿略厚，中央戳有許多花紋。馕的做法也比較簡單，將面和好，搟成餅狀，加以飾紋，施以洋蔥鹽水，放入馕坑中用炭火烤制而成，因此也稱作“烤馕”。由于這種做法讓面的保質(zhì)期大大加長且不失其味，受到新疆各民族的喜愛。隨著時代的發(fā)展，馕的種類也豐富起來，玫瑰花醬馕、牛奶馕、薄荷馕等一系列各種口味的馕如雨后春筍般出現(xiàn)在人們的日常飲食中。

拉面：俗稱“拉條子”，拉面是新疆維吾爾族家常主食之一，深受維吾爾族喜愛。首先是和面，和面的水最好是用加了鹽的水，這樣的面要好吃點，而且吃起來很筋道。做拉條子的面不能太硬，不然拉不開，而且和好的面上要抹一些油，然后蓋上盆或濕布醒15至20分鐘，將盆或濕布取掉再用勁和面，然后拉制而成，呈圓條狀，然后下鍋煮熟即可?，F(xiàn)在許多維吾爾族廚師推出了阿魏菇、恰馬菇、大盤雞、豆腐等拉面系列。吃拉面可以增長肌肉、增加免疫力、防血栓、增加食欲，因此深受維吾爾族群眾的喜愛。

烤肉：又名烤羊肉串，烤肉顧名思義，用火烤著吃的肉，以前用紅柳穿上肉塊，撒上鹽水用火烤熟。后來出現(xiàn)用皮芽子、香菜、韭菜、孜然、蛋清等配料將肉腌制，然后用鐵釬子或者木釬子把肉塊穿起來，放在一種或特制的烤爐上用火烤熟食用。用火烤時待一面呈醬紅色，就翻烤另一面，上下翻烤時將油刷在上面，在烤制過程中向肉串上撒少許辣椒面、精鹽和孜然，翻烤3～5分鐘左右即可食用。原料的取用和烤制的火候十分關鍵，烤熟后羊肉色澤醬紅、油亮、沒有膻味。

薄皮包子：因包子皮很薄得名，薄皮包子的餡是由將上好的料羊肉切成筷子頭大的肉丁，再把洋蔥剁碎，加胡椒粉、鹽水（適量）拌勻成餡。然后將提前和好的面搟成很薄的包子皮，和餡包成花褶型，入籠蒸20分鐘即可蒸熟。剛出籠的薄皮包子，幾乎透過包子皮就可以看到里面的餡，色白油亮，爽滑可口。

清燉羊肉：清燉羊肉是維吾爾族群眾最原始的一種傳統(tǒng)美食。首先將新鮮帶骨羊肉剁碎洗凈，然后下鍋燉，在燉制過程中，要不斷的把浮沫舀出來，清燉羊肉只放鹽、蔥、姜、不放其他的佐料。聰慧的維吾爾族在長期的實踐中發(fā)現(xiàn)，在清燉羊肉時，放入恰瑪古，清燉的羊肉和肉湯會更加鮮香，因為新鮮的羊肉是酸性的，而恰瑪古是堿性的，二者完美的組合在一起，可以讓清燉羊肉更加入味。維吾爾族群眾還喜歡在吃完清燉羊肉后喝一碗清燉羊肉湯，以原湯化原食。清燉羊肉適合在冬季食用，可以滋陰補陽、敗火敗毒，利尿之功效，可謂獨一無二。

馓子：維吾爾族人及穆斯林群眾在古爾邦節(jié)和肉孜節(jié)來臨的時候，家家戶戶都要炸馓子，用來招待貴客和遠道而來的親戚。制作馓子首先用紅糖、蜂蜜、花椒、橘子皮、紅蔥皮等原料熬成的水和適量的雞蛋、清油和面。然后再反復揉壓，搓成粗條，捻成面團，搓成或抻成由粗細勻稱、盤連有序的圓條構(gòu)成環(huán)狀物放入油鍋炸至棕黃色即成，然后擺在盤內(nèi)層層堆起，一盤黃澄澄的多層的圓柱形的馓子，放在餐桌上不僅具有裝飾和零食的作用，而且象征著團結(jié)友愛。

玉米面粥：這是維吾爾族冬季最喜歡的日常飲食之一，因為玉米粥可以提供熱量，可以御寒。其制作過程是首先將羊肉或牛肉煮成肉湯，并放一些恰瑪古，然后一邊慢慢的撒入玉米面，一邊用筷子攪拌，粘稠度適當時即可。這種粥營養(yǎng)豐富，可增進食欲、降血壓，是一種十分健康的食物。

干果：維吾爾族日常飲食文化中干果占很大比重，無論何時去維吾爾族家里做客桌子上總是擺滿了各種地方特色干果。維吾爾族日常飲食中最常見的干果有巴旦木、開心果、核桃、葡萄干、烏梅、無花果等，這些干果營養(yǎng)含量高，對降低血脂、保護心腦血管健康有很大的作用。

飲料：維吾爾族傳統(tǒng)飲料主要有茶、牛奶、酸奶、還有各種干果泡制的果汁?！??imlik”意為飲料，在維吾爾族的生活中，幾乎一年四季都離不開“??imlik”，這種飲料獨特的風味和眾多的花色品種，使人們有了消暑解渴的更多選擇。維吾爾族民眾在日常生活中尤其喜歡喝茶，一日三餐都離不開茶。有些人喜歡在茶里放冰糖，在冬季喝茶時要加冰糖，維吾爾人稱之糖茶或者是冰糖茶，這樣不僅可以增加體內(nèi)的熱量，還能抵御外界的寒冷。

三、北疆維吾爾族的飲食現(xiàn)狀

（一）飲食結(jié)構(gòu)

北疆維吾爾族主食以面食為主，副食類包括以羊肉、牛肉為主的肉類制品、奶制品、蔬菜以及水果。維吾爾族的傳統(tǒng)的飯菜都以羊肉為主，如烤羊排、清燉肉、抓飯等直接以羊肉為原料。維吾爾族最常吃的有馕、羊肉抓飯、包子、面條、炮仗子、黃面、涼拌面等；夏季多伴食瓜果，鐘愛蘋果、葡萄、西瓜、杏、無花果，而且還做成干果，創(chuàng)造了獨特的干果文化；奶制品主要有牛羊奶，酸奶，奶疙瘩，奶皮子等；傳統(tǒng)蔬菜有胡蘿卜、恰瑪古、洋蔥、大蒜、西紅柿、大白菜、南瓜、香菜。

（二）飲食習慣

維吾爾族喜歡吃面粉制作的各種馕、拉面、炒面及抓飯等，而且比較喜歡喝奶茶，吃水果。新疆特產(chǎn)水果如哈密瓜、西瓜、杏、無花果、桃、香梨、蘋果及葡萄等。維吾爾族一日食三餐，早餐主要以馕和奶茶為主；午餐以拌面和抓飯為主；晚餐多以馕為主，茶或湯面等。吃飯時一家人圍席而坐，餐畢，在收拾餐具前，由長者作“都瓦”（禱告），然后離席。

四、飲食文化的變遷

（一）北疆維吾爾族飲食場所的變化

隨著社會及經(jīng)濟的發(fā)展，城市規(guī)模越來越龐大，社交活動越來越多，以及社會生活節(jié)奏的加快，各民族之間文化的交流和融合。維吾爾族群眾思想越來越潮流，因此維吾爾族飲食的習慣也發(fā)生著快速的變化。以前維吾爾族人的茶話會、割禮、生日聚會等各類聚會都在自己的家里舉辦。其一是由于以前經(jīng)濟落后，沒有幾家體面的宴會廳或餐廳，而且環(huán)境也不是很好，價格昂貴。其二，那時候生活節(jié)奏慢，人們有更多的時間在家烹飪做飯。其三，由于維吾爾族的傳統(tǒng)習俗，婦女不出門工作，只負責家里的事，所以家人也沒必要在外面吃飯。由于生活節(jié)奏的加快，人們不愿意把大把的時間浪費在周而復始的三餐上。這樣一來，各種形式的餐飲店就開始興起了，因此這些聚會都被轉(zhuǎn)移到了宴會廳或者快餐店，宴會廳設施完備，功能齊全、裝修華麗，而且都有包廂，可以唱歌，彈樂器，還能盡情的跳舞。在這樣的場合舉辦聚會，即氣派又不失檔次，所以越來越多的維吾爾族群眾選擇在宴會廳舉辦婚禮或者聚會。

（二）北疆維吾爾族飲食結(jié)構(gòu)的變化

1、飯菜制作方法上的變化

維吾爾族傳統(tǒng)的制作方法有烤、煮、燉、燜、煎、蒸、炒、炸、熏等?，F(xiàn)在增加了一些新方法如泡菜，火鍋等，體現(xiàn)維吾爾族飲食與中餐搭配結(jié)合。而且對牛羊肉類食用變少，雞肉及海鮮成為維吾爾族的美味佳肴，傳統(tǒng)維吾爾族對蔬菜食用較少，現(xiàn)在的維吾爾族不僅吃菜，而且菜的種類越來越多?，F(xiàn)在的木耳、海帶、豆腐、蘑菇都成為維吾爾族的喜愛。而且主食逐漸被細糧代替，過去維吾爾族的主食多以玉米面為原料，現(xiàn)在多食用小麥面粉。因此維吾爾族在傳統(tǒng)食品的基礎上不斷地豐富面食品種。

2、減少了對傳統(tǒng)飲料和茶類的飲用

北疆維吾爾族飲用的傳統(tǒng)飲料比如阿比德，夏爾瓦提等。而現(xiàn)在取而代之的是黑加侖汁、純凈水、格瓦斯、雪碧、可樂等飲料。北疆維吾爾族對茶的種類的需求日益增加，像一些名茶也開始漸漸的走進維吾爾族群眾的日常生活當中了。

五、北疆維吾爾族飲食文化變遷的原因

自從新中國的成立以后，各族人民生活發(fā)生著翻天覆地的變化，維吾爾族的飲食結(jié)構(gòu)和飲食習慣也正悄無聲息的發(fā)生著變化。

（一）國民經(jīng)濟的快速發(fā)展

新中國成立以來，我國的經(jīng)濟就飛速發(fā)展，百姓越來越富裕，生活水平的提高，使維吾爾族飲食場所和待客方式發(fā)生轉(zhuǎn)變。在市場經(jīng)濟的帶動下，各種各樣的宴會廳及快餐店如雨后春筍般的出現(xiàn)了，促進維吾爾族飲食場所和待客方式的轉(zhuǎn)變。

（二）當今文化事業(yè)的發(fā)展對維吾爾族傳統(tǒng)文化的影響

現(xiàn)如今，各項事業(yè)的迅速發(fā)展，文化產(chǎn)業(yè)欣欣向榮。維吾爾族飲食文化作為中華民族的重要組成部分擁有古老的傳統(tǒng)文明，在現(xiàn)代力量席卷之下，同樣不可避免的受到這一強大的力量的沖擊。維吾爾族飲食文化作為維吾爾族傳統(tǒng)文化的重要組成部分，既反映出人們的物質(zhì)生活，又折射出當時人們的精神追求。通過對維吾爾族的飲食文化了解，人們會更全面地認識維吾爾族的經(jīng)濟，進而認識整個維吾爾族文化史的發(fā)展。其實維吾爾族飲食文化并沒有出現(xiàn)文化斷裂，它在保持原有傳統(tǒng)特色的基礎上，通過不斷地調(diào)試來適應文化多元化。

（三）科技的發(fā)展

科學技術的飛速發(fā)展是引起維吾爾族飲食變遷的一大重要因素。比如具有民族特色的瑪仁糖，正是利用科學技術在保鮮、儲存、運輸?shù)确矫孀龅暮芎??？茖W技術使一些民族食品具有很強的競爭力，使新疆民族產(chǎn)品走出了新疆，走的更遠，使更多的人來了解維吾爾族，了解新疆，同時也帶動了維吾爾族民族產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，促進新疆繁榮發(fā)展。

（四）維吾爾族飲食文化的社會功能

文化的社會功能就是滿足人類基本需要，維吾爾族飲食文化是維吾爾族文化的重要特征之一。隨著社會的發(fā)展，各民族之間的文化互相融合，維吾爾族飲食文化的社會功能也在潛移默化的發(fā)生在變化。維吾爾族是一個團結(jié)的民族，社會功能的變化，使維吾爾族越來越追求一種心靈上的凝聚，于是就通過群體性活動，同吃共食來拉近之間的心理距離，為和睦創(chuàng)造了條件。

（五）維吾爾族傳統(tǒng)思想受到?jīng)_擊

在現(xiàn)在這樣一個互聯(lián)網(wǎng)的時代，人們可以足不出戶就可以了解很多的事情， 雖然維吾爾族的傳統(tǒng)思想根深蒂固，但依然避免不了互聯(lián)網(wǎng)及現(xiàn)代文明的挑戰(zhàn)。維吾爾族群眾開始接受新興的飲食，逐漸形成獨特的餐飲個性。引領維吾爾族餐飲進入一個新高度，維吾爾族餐飲文化逐漸從傳統(tǒng)走向現(xiàn)代化，能夠更好的適應大都市多元文化的環(huán)境。維吾爾族餐飲文化開始融入大城市的生活，讓越來越多的人感受到維吾爾族飲食文化的魅力，從而促進各民族文化共同交流。

六、結(jié)語

在全球化進程加快的時代，各種文化互相交融，各種文化之間的傳播速度很快，任何一個民族的文化都不能獨立存在。那些難以適應的部分，在歲月的考驗中也逐漸的被遺棄，對不同民族的文化，“取其精華，棄其糟粕”采取這樣的態(tài)度，也反映出維吾爾族是一個善于進步的民族。維吾爾族飲食文化豐富多彩，內(nèi)涵豐富，成為維吾爾族傳統(tǒng)飲食文化的繼承和認同的一個象征。不過它作為維吾爾族文化中重要的一部分，也在順應時代的發(fā)展，經(jīng)受歲月的驗證。