環(huán) 球 尋 味 記

文/丘 濂

家人若能在一起，在哪里都是團(tuán)聚。

有人情溫暖的存在，異鄉(xiāng)便也成為故鄉(xiāng)。西班牙,人們假期出行熱度最高的幾個(gè)國(guó)家之一,是我們今年尋味之旅的目的地。

我在去這個(gè)國(guó)家前，它沖突與融合的歷史對(duì)我來說只是一堆枯燥的文字，但沒有什么比對(duì)菜市場(chǎng)的觀察更能讓我對(duì)那些無(wú)趣的史實(shí)加深印象的了。

在瓦倫西亞的中央菜市場(chǎng)，我在一排排精心布置如藝術(shù)作品的攤檔前流連忘返，耳邊傳來我的燴飯烹飪課老師的講解：“橄欖油是西班牙人做菜的基底，橄欖樹就是公元前1000多年腓尼基人和希臘人帶到西班牙的；而北非阿拉伯化的摩爾人為西班牙引進(jìn)了甘蔗、茄子和稻米，瓦倫西亞的氣候與土壤特別適合稻米生長(zhǎng)，所以從這里起源的大鍋燴飯世界聞名。”

我們走到一個(gè)攤位前挑選燴飯要用的番茄，各種顏色和大小的番茄讓我看花眼睛。哥倫布在兩位君主的資助下發(fā)現(xiàn)了美洲，土豆和番茄就是他獻(xiàn)給王室的禮物。西班牙菜能有今天精彩的面貌，正是得益于文化交往過程中引進(jìn)的食材與烹飪方法。

我依舊強(qiáng)調(diào)通過旅行獲得新知的重要性,就是那種需要打點(diǎn)行裝、腳踏實(shí)地上路的古典式旅行，而不是在家里動(dòng)動(dòng)手指去連接世界，滿足于足不出戶就可以遍嘗各地美食。

在泰國(guó),我們好像已經(jīng)非常了解這位東南亞鄰居的烹飪風(fēng)格，隨便就能說出冬炎功湯、菠蘿飯、青木瓜沙拉這些菜名，仿佛了然于心它們的滋味,但首先讓我們感到驚艷的是那道冬炎功湯。和我們想象的用小火慢燉出食材精華的做法不同，在泰國(guó)冬炎功湯里的調(diào)料比用什么食材更加重要。紅彤彤的鳥眼辣椒制造出辣度，掰碎的檸檬葉子或是帶枝丫的高良姜和又長(zhǎng)又粗的香茅草營(yíng)造出香氣，至于里面烹煮的食材，白蝦最常見，黑虎蝦算貴重，平實(shí)的豬肉丸子也很好。我們想尋找到最經(jīng)典的一碗冬炎功湯，卻發(fā)覺在當(dāng)?shù)匚幕锊⒉淮嬖跇?biāo)準(zhǔn)的菜譜，只有“某某人”的做法。于是，在泰國(guó)吃飯的好處就是，即使每次都點(diǎn)一樣的菜，吃到的味道也永遠(yuǎn)不重樣。

那道常常作為開胃小菜的青木瓜沙拉，在泰餐烹調(diào)中竟然出乎意料地重要。這是因?yàn)樗褂昧恕把住保▂am）這種泰式烹飪的重頭方式，將多種材料扔在一起混拌，達(dá)到酸辣甜咸苦五味的完美平衡。雖叫青木瓜沙拉，但其實(shí)和沙拉的操作毫無(wú)關(guān)系，是將所有的材料放在臼里用杵搗碎攪拌。在向外傳播的過程中，這道菜的新鮮與清爽正合西方人的胃口，所以給它起了“沙拉”的名字。

事實(shí)上，冬炎功湯用到的“煮”——也就是泰語(yǔ)的“冬”（dtom）——和青木瓜沙拉的“炎”幾乎就是泰菜手法的全部了。它完全沒有中式做菜的烈火烹油，根據(jù)《泰菜圣經(jīng)》的西方作者所說，那種“夠把20種以上的香草、香料和食材匯聚到一個(gè)小小的碗里，面目全非卻并未造成災(zāi)難”的華麗手段“與西餐有完全相反的邏輯”。

在土耳其，我們要面臨來自異域飲食更強(qiáng)烈的感官和味覺的不同。土耳其的傳統(tǒng)菜，從味到色都是另一番面貌。比如，作為主角的肉類會(huì)經(jīng)常用水果干調(diào)味。在奧斯曼宮廷菜餐廳，冷菜是“整只魷魚里塞滿大米、松子和葡萄干，放在烤箱里慢烤，放涼切成香腸狀的薄片”；熱菜一道是“杏干、無(wú)花果干、葡萄干、龍眼和羊肉燉成一鍋”，還有一道是“用榅桲和牛羊肉的混合肉碎、大米、松子以及葡萄干一起慢焙，最后澆上一些葡萄糖蜜增加風(fēng)味”。這種調(diào)味方式并不符合我們的飲食習(xí)慣，何況土耳其傳統(tǒng)菜的一個(gè)特點(diǎn)是要花長(zhǎng)時(shí)間去熬和燉，菜品的樣子也不夠好看。但是,我們要懂得去欣賞土耳其菜那種“做自我”的姿態(tài)——“全世界關(guān)于美食的標(biāo)準(zhǔn)有很多，但土耳其人不屈從于任何一個(gè)，它不在意外觀，只有一心撲在食物味道豐富性上的淳樸勁兒”。

要說讓中國(guó)旅行者感到最親近的食物，還是要感受一下海外的中餐。在美國(guó)加州舊金山這樣華人眾多的地方，不會(huì)再懷疑中餐是否地道，而是發(fā)愁究竟要吃哪個(gè)菜系解饞。我們拜訪了城中熱門話題的中餐廳“中國(guó)現(xiàn)場(chǎng)”（China Live）：以魚子醬、海膽、扇貝和鮭魚分別做餡料的“四季餃子”，芝麻奶酪蛋糕與紅茶提拉米蘇。它們看起來有西餐高級(jí)料理的精致擺盤，入口則是熟悉的中國(guó)味道。

舊金山現(xiàn)代藝術(shù)博物館里的“原位”（InSitu）餐廳，生于1970年的主廚科瑞李將菜單設(shè)計(jì)變?yōu)橐粋€(gè)藝術(shù)展覽。他搜集各地傳奇廚師的名菜，然后重新演繹，顧客就可以從這些“藏品”中下單；另外一位杰森·麥克勞德穿著隨便，很難讓人相信他已經(jīng)是米其林二星廚師。我們對(duì)幾個(gè)在加州學(xué)習(xí)烹飪的中國(guó)女孩做了采訪。與很多老一輩的中國(guó)廚師相比，她們沒有太多的包袱和壓力，走進(jìn)廚房源于對(duì)食物的一腔熱愛。一位姑娘說在廚房最大的挑戰(zhàn)來自對(duì)時(shí)間的把控，但最享受的是廚房“夢(mèng)工廠”的一面，比如她發(fā)現(xiàn)實(shí)習(xí)的餐廳里，一道生羊肉沙拉經(jīng)過轉(zhuǎn)化是可以如此鮮甜；另一位姑娘是一名西點(diǎn)師，她選擇西點(diǎn)是因?yàn)椤跋矚g和面粉、黃油、糖打交道，不喜歡‘打打殺殺’那種又是骨頭又是血的陣仗”。制作點(diǎn)心對(duì)耐心和細(xì)心有要求，但女性廚師對(duì)美和色彩都很敏感，步步用心，就會(huì)有最美的成果。

一道菜肴是地理和歷史共同創(chuàng)造的，會(huì)隨著環(huán)境和時(shí)代發(fā)生改變。在臺(tái)灣地區(qū),我們總覺得對(duì)這片土地了解不夠,困惑于應(yīng)該怎樣概括感受到的“臺(tái)灣味道”。我們?cè)谂_(tái)灣地區(qū)吃到一種里面有豬油、韭菜、福州丸子外加一個(gè)荷包蛋的“福州面”，還有一種湯底是清油、可以當(dāng)湯喝的四川麻辣火鍋，可是福州并沒有這種面，四川也沒有這種火鍋。另外，內(nèi)蒙古沒有內(nèi)蒙古烤肉，溫州沒有溫州大餛飩，四川沒有紅燒牛肉面，這些都是臺(tái)灣地區(qū)才有。

倒是臺(tái)灣美食作家莊祖宜為我們提供了答案：多元并蓄正是臺(tái)灣菜的特點(diǎn)?！百u包子、饅頭、刀削面的店家，往往與米粉、碗粿、肉圓并列一條街，來客不分族群，管你祖上是山東、客家還是臺(tái)南。不同的飲食傳統(tǒng)顯得稀松平常，完全被我們的肚子給內(nèi)化了?！边@樣的前提下，與其去糾結(jié)是否正統(tǒng)，不如“自然擁抱多元化的文化背景”，這點(diǎn)和加州菜也有異曲同工之處。這樣的菜肴里寄托著一絲鄉(xiāng)情，蘊(yùn)含著一縷鄉(xiāng)愁，本身就是歲月的見證。

其實(shí)，能坐在一起吃飯的就是一家人，哪怕他或她只是一面之緣的過客。在土耳其印象最深刻的一頓飯，是去吉雷松省旅游局工作人員塔梅爾的奶奶家做客。那天桌子上都是些認(rèn)認(rèn)真真準(zhǔn)備的家常菜：蕁麻蔬菜粥、玉米黃油面糊、腌扁豆、葡萄葉子包米飯，飯后則是一杯咖啡。雖然彼此只能說簡(jiǎn)單的英語(yǔ)，但我們牢牢記住了那頓樸實(shí)溫暖的飯菜，塔梅爾唱的關(guān)于當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)的歌謠，還有每一張面孔上的微笑。

的確，食物就是最好的黏合劑，能把陌生人的心緊緊連在一起。甚至無(wú)需交流，以吃的行為分享對(duì)食物的愛就是一種世界語(yǔ)言。