純種發(fā)酵和混菌發(fā)酵對野木瓜果酒品質的影響

劉小雨，李科，張惟廣

(西南大學 食品科學學院，重慶，400715)

野木瓜別稱皺皮木瓜，屬薔薇科灌木叢植物，享有“百益之果”的美稱[1]。野木瓜營養(yǎng)豐富，富含蛋白質、維生素、有機酸以及酶等，其中有機酸包括檸檬酸、齊墩果酸等，酶包括過氧化氫酶和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)等[2]。齊墩果酸作為治療肝病的輔助藥，在野木瓜中檢出含量平均為0.105 5%[3]。SOD能清除自由基，延緩衰老，其在新鮮野木瓜中檢出含量平均為3 227 U/g，為所有水果之最[4]。野木瓜果酒是以新鮮野木瓜為原料，人工添加釀酒酵母，輔助現(xiàn)代食品加工工藝釀制而成，其色澤明亮、酸甜適口、香氣醇厚，且保留了野木瓜的營養(yǎng)成分。

目前，釀造野木瓜果酒大多是用活性干酵母純種發(fā)酵，其產(chǎn)品品質穩(wěn)定安全，但香氣淡薄。近年來非釀酒酵母的增香作用引起研究者廣泛關注，其在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生大量對果酒風味有積極影響的甘油、酯類代謝產(chǎn)物[5]，如VIANA等[6]人從38種非釀酒酵母包括假絲酵母、孢漢生酵母等中選取產(chǎn)酯能力強的酵母與釀酒酵母混菌發(fā)酵，結果發(fā)現(xiàn)H.osmophila1471能夠消耗90%的初始糖，且產(chǎn)生較多對果酒風味有積極作用的物質如乙酸、中鏈脂肪酸及乙酸乙酯等。

因此本實驗將對季也蒙畢赤酵母、異常漢遜酵母、克斯魯假絲酵母、安琪SY釀酒酵母、安琪RW釀酒酵母、安琪B2818釀酒酵母進行純種發(fā)酵，并選擇安琪SY釀酒酵母(釀酒酵母中安琪RW釀酒酵母生長速率慢于另外2種釀酒酵母，安琪B2818釀酒酵母絮凝性過強，這會導致發(fā)酵緩慢或中止，且安琪SY釀酒酵母發(fā)酵野木瓜果酒技術相對成熟。因此，選擇安琪SY釀酒酵母與3株非釀酒酵母進行混菌發(fā)酵。)與3株非釀酒酵母進行混菌發(fā)酵(非釀酒酵母對香氣影響大于釀酒酵母，故需對3株非釀酒酵母進行混菌發(fā)酵研究)，通過比較混菌發(fā)酵果酒與純種發(fā)酵果酒的基本理化指標、香氣成分、感官評分，以此確定發(fā)酵野木瓜果酒的最適菌種。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

野木瓜：10月份采收于重慶市綦江區(qū)

安琪SY釀酒酵母、安琪RW釀酒酵母、安琪B2818釀酒酵母：安琪酵母股份有限公司；季也蒙畢赤酵母(PichiaguilliermondiiSICC 2.438)、異常漢遜酵母(HansenulaanomalaSICC 2.96) 、克魯斯假絲酵母(CandidakruseiSICC 2.547)：四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院；KHCO3、K2S2O5、NaCl： 分析純，成都科龍化工試劑廠；正構烷烴混合標品(C3～C9、C10～C25)：色譜純，百靈威科技有限公司；2-辛醇：色譜純，sigma公司；無水乙醇：色譜純，成都科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設備

LHS-50SC恒溫恒濕培養(yǎng)箱,上海齊欣科學儀器有限公司；ZWY-2102C恒溫搖床,上海智城分析儀器制造有限公司；LDZX-30KBS滅菌鍋,上海申安醫(yī)療器械廠；SW-OJ-1FD潔凈工作臺,蘇州安泰空氣技術有限公司；LG10-2.4A離心機,北京醫(yī)用離心機廠；UV1000紫外可見分光光度計,上海天美科學儀器有限公司；XH-C漩渦混合器,金壇市白塔新寶儀器廠；BX43顯微鏡,日本OLYMPUS公司；QP2010氣質聯(lián)用儀,日本島津公司；手動進樣器、50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭,美國supelco公司。

1.3 試驗方法

野木瓜果酒純種與混菌發(fā)酵試驗情況見表1。

表1 野木瓜果酒發(fā)酵試驗組Table 1 The experimental groups of Stauntonia chinensiswine

1.3.1 野木瓜果酒的純種發(fā)酵

將野木瓜加水打漿制成野木瓜汁，添加適量的果膠酶，再加入一定量的K2S2O5。同時添加蔗糖、KHCO3調整成分(糖、酸)，準備接種發(fā)酵。6株酵母先接種至豆芽汁培養(yǎng)基中，培養(yǎng)18 h后，再接種至發(fā)酵醪液中，接種量107CFU/mL，發(fā)酵溫度為22 ℃。當外觀糖度不變時，即發(fā)酵結束。分離酵母，密封陰涼處貯藏酒液。

1.3.2 野木瓜果酒的混菌發(fā)酵

混菌方式為先分別接種3株非釀酒酵母裝至有上述野木瓜汁的發(fā)酵瓶中，再接種安琪SY釀酒酵母，發(fā)酵溫度為22 ℃。當外觀糖度不變時，即發(fā)酵結束，然后分離酵母，密封陰涼處貯藏酒液。

1.3.3 野木瓜果酒純種與混菌發(fā)酵理化指標的測定

外觀糖用手持式糖度計測定；pH用酸度計直接測定；還原糖用DNS法測定[7]；酒精度、干浸出物、總酸、揮發(fā)酸、游離SO2、總SO2含量的測定按照GB/T 15038—2006測定。

1.3.4 野木瓜果酒純種與混菌發(fā)酵香氣物質的測定

1.3.4.1 頂空固相微萃取法

分別取8 mL野木瓜酒液和2 g NaCl加入到20 mL萃取瓶中。同時用聚四氟乙烯隔墊將其進行密封，于45 ℃下水浴攪拌平衡15 min，待平衡后插入已經(jīng)活化充分的萃取頭，頂空萃取吸附40 min，萃取完成后再插入到氣相色譜儀的進樣口解析5 min。

1.3.4.2 氣相色譜-質譜(gas chromatography-mass spectrometer, GC-MS)分析條件

GC條件：DB-5MS石英毛細管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；載氣為氦氣，流速1 mL/min，壓力47.7 kPa；分流比為5∶1；進樣口溫度為230 ℃；升溫程序為35 ℃并保持4 min，以5 ℃/min的升溫速度從35 ℃升至55 ℃，保持2 min，再以8 ℃/min的升溫速度升至120 ℃，最后以10 ℃/min的升溫速度升至230 ℃，保持4 min。

MS條件：電離方式為EI；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；采集模式：全掃描(Scan)；四級桿溫度150 ℃；質量掃描范圍m/z40～450。參照李記濤[8]方法修改。

1.3.4.3 香氣成分定性與定量

由GC-MS分析所得的質譜圖經(jīng)計算機自帶的NIST 08譜庫檢索，并結合保留指數(shù)(retention index, RI)進行定性。RI的測定：將正構烷烴標準品C3～C9、C10～C25溶于甲醇，配制到適宜濃度，然后進樣，得到標準譜圖。取其保留時間，按照程序升溫計算公式計算保留指數(shù)，并與譜庫自帶物質保留指數(shù)進行對照。

RI=100n+100(tx-tn)/(tn+1-tn)

(1)

式中：tx、tn和tn+1分別為被分析組分、碳原子數(shù)處于n和n+1的正構烷烴(tn

半定量法確定各香氣成分在野木瓜果酒中的含量，具體操作方式：取20 μL標準溶液置于8 mL酒液中，標準物質在混合體系中的濃度為1 225.4 μg/L，以峰面積歸一化法，按照下列公式計算各香氣物質含量：

校正因子f計為1。樣品重復3次，計算平均值及標準差。

1.3.5 果酒香氣感官品評

選10名經(jīng)驗豐富的食品學院品酒人員，對不同組野木瓜果酒的香氣進行評分，總分5分。果香很濃郁，評分4～5分；果香較濃郁，評分3～4分；有果香，評分2～3分；果香不明顯，評分小于2分[10]。并用SPSS Statistics 19.0軟件對感官評分進行差異性顯著分析。

2 結果與分析

2.1 野木瓜果酒純種與混菌發(fā)酵理化指標分析

純種發(fā)酵與混菌發(fā)酵野木瓜果酒的基本理化指標如表2。由表2可知，外觀糖和還原糖呈現(xiàn)相似特征，非釀酒酵母純種發(fā)酵外觀糖度和還原糖度較高，混菌發(fā)酵次之，釀酒酵母純種發(fā)酵外觀糖度和還原糖度最低。整體來說，酵母利用糖基質還不夠徹底，殘余糖度較高，適用于釀制半干型果酒。

釀酒酵母產(chǎn)酒精能力更強，尤其安琪SY酵母和安琪RW酵母更是達到13.30、13.10%VOL，在p<0.05水平上，與非釀酒酵母產(chǎn)酒精能力有顯著性差異?；旌辖湍赴l(fā)酵酒精度均達到12.00%VOL以上，滿足果酒發(fā)酵酒精度要求。

干浸出物反映果酒在一定條件下的非揮發(fā)性物質的總和，包括游離酸、單寧、色素、果膠、低糖等，是評價果酒質量的一項指標。非釀酒酵母純種發(fā)酵時干浸出物含量均較高，與其他組有顯著性差異(p<0.05)。

非釀酒酵母產(chǎn)總酸整體比釀酒酵母和混菌發(fā)酵低，混菌發(fā)酵又比釀酒酵母純種發(fā)酵產(chǎn)酸低，說明非釀酒酵母具備一定的降酸能力，這與CABRANES[11]實驗結果一致。野木瓜果酒整體酸度偏高，利用非釀酒酵母進行生物降酸是一個值得探討的課題。揮發(fā)酸被認為果酒異味物質[12]，而季也蒙畢赤酵母和異常漢遜酵母發(fā)酵果酒產(chǎn)生的揮發(fā)酸最少。發(fā)酵完成的野木瓜果酒中游離SO2含量在36.48～54.40 mg/L之間，總SO2含量在73.17～92.16 mg/L。由于采用碘量法測定SO2，可能存在虛高情況[13]。

表2 酵母發(fā)酵野木瓜果酒理化指標Table 2 Physiochemical indexes of Stauntonia chinensis wine by different yeasts

注：采用Duncan’s multiple range test方法分析，同列不同字母表示在p<0.05的水平上差異顯著；表中序號同表1。

2.2 野木瓜果酒純種與混菌發(fā)酵的香氣物質比較分析

野木瓜果酒純種與混菌發(fā)酵揮發(fā)性風味成分定性定量結果如表3。結果表明，9種野木瓜果酒共鑒定出79種揮發(fā)性風味物質，包括5種醇類、33種酯類、2種酸類、17種醛酮類、8種萜類、11種芳香族類和3種烷烴類。

表3 酵母發(fā)酵野木瓜果酒香氣物質Table 3 Aroma components of Stauntonia chinensis wine by different yeasts fermentation

續(xù)表3

化合物名稱123456789總醇9 961.45±332.721 1764.23±915.156 125.30±597.387 846.33±264.136 806.32±186.488 175.06±82.554 804.73±127.615 057.26±654.965 395.18±170.95乙酸異戊酯624.87±8.12706.36±31.22142.96±28.93270.89±20.31777.66±9.06131.11±11.19362.07±50.11427.42±83.48673.12±166.15己酸乙酯1 071.21±4.06866.37±7.81108.07±17.87384.83±19.85425.99±10.88148.49±13.58290.66±10.12752.21±128.23703.30±5.46反式-2-己烯酸乙酯NDNDNDND9.97±0.45NDNDNDND順乙酸-3-己烯酯NDNDND43.02±0.8046.22±4.0835.49±3.8693.89±8.60NDND庚酸乙酯20.49±0.20ND8.51±1.7015.11±0.73ND80.75±1.69ND62.79±1.3737.17±0.70辛酸甲酯62.89±2.0337.07±1.9510.21±0.00ND15.41±0.4515.45±2.3422.28±0.0019.18±0.0719.08±0.64苯甲酸乙酯641.10±32.46472.21±3.90468.89±19.571 177.73±41.91662.55±12.24776.38±6.29758.81±96.741 238.23±8.381 012.17±110.57順式-4-辛烯酸乙酯133.90±28.40103.42±1.9549.36±0.00NDNDNDND191.41±11.29ND辛酸乙酯10 089.26±334.756 942.63±39.032 165.72±119.993 371.59±42.333 029.06±36.253 335.07±228.475 121.06±15.816 314.40±917.376 114.01±98.66己酸異戊酯30.43±2.03NDNDNDNDNDNDNDND乙酸苯乙酯211.00±8.12158.05±13.6697.01±6.81124.40±10.3363.45±1.8175.03±0.0881.32±25.6285.65±14.25130.80±10.56壬酸乙酯60.86±4.0640.98±9.7632.34±5.1123.25±0.8519.03±0.4523.99±2.25ND29.86±2.22ND癸酸甲酯87.24±2.0352.68±5.8515.32±1.70ND22.66±0.4518.31±1.45NDNDND辛酸異丁酯NDNDNDND14.95±0.233.85±0.10NDNDND苯甲酸丁酯NDNDNDND9.06±1.81NDNDNDND苯丙酸乙酯NDND7.66±0.85NDNDNDNDNDND反式-4-癸烯酸乙酯1 162.51±50.721 642.97±27.32539.52±76.59ND795.78±30.82NDND24.30±5.6219.95±2.35癸酸乙酯7 466.01±267.805 440.15±249.761 850.86±118.292 306.64±72.781 915.14±8.611 943.40±161.523 192.72±33.423 935.28±225.303 141.09±43.84丁二酸-3-甲基丁酸酯NDNDND30.23±2.65NDNDNDNDND辛酸異戊酯62.89±14.2035.51±0.394.25±0.85ND24.47±0.4512.54±1.3024.51±0.0014.26±4.5819.15±4.254-甲氧基-苯甲酸正丙酯NDNDND54.64±16.41NDNDNDNDND肉桂酸正丙酯NDNDND231.36±1.6377.04±13.1480.90±4.08ND30.71±0.00ND肉桂酸異丁酯56.81±4.06NDNDNDNDNDNDNDND十一酸乙酯64.92±8.1242.93±3.9079.99±13.62NDND48.13±1.28NDNDND月桂酸乙酯1 004.26±135.93723.92±83.90359.11±27.23337.16±13.60183.08±7.25226.32±10.85483.41±170.39440.52±17.08309.67±27.672,2,4-三甲基戊二醇異丁酯NDND45.95±6.8125.58±1.386.34±0.4536.53±0.9558.35±0.00NDND癸酸異戊酯40.58±0.0039.03±7.8118.72±1.7024.41±0.639.97±0.4518.26±0.47NDNDND十三酸乙酯NDND11.06±4.25NDNDNDNDNDND十四酸乙酯93.33±8.12123.32±2.34111.48±17.8769.76±4.2228.10±4.0819.35±4.3689.12±0.00174.35±8.5047.41±8.26十五酸乙酯28.40±8.1248.78±9.7633.19±0.85ND9.06±1.8110.09±0.21171.56±0.0036.14±2.36243.75±63.78鄰苯二甲酸二異丁酯NDND19.57±0.8512.40±3.11NDNDNDNDND棕櫚酸乙酯93.33±8.1297.56±19.51177.00±8.5155.81±0.27103.33±2.7256.34±20.7455.83±19.92201.00±7.51425.68±51.649-十六碳烯酸乙酯NDND22.55±0.4362.01±11.857.25±0.9131.69±2.0422.28±0.0023.37±4.2776.53±10.00總酯23 106.30±931.4317 573.95±519.826 379.31±480.378 620.82±265.648 255.59±148.877 127.48±479.1210 827.87±430.7314 023.44±1 448.3013 187.87±648.30辛酸316.49±4.06349.28±56.5956.16±6.81308.33±23.48174.02±3.6387.72±7.15111.40±0.00232.15±74.97141.36±25.69癸酸125.79±101.44NDND96.20±9.31NDNDNDND55.83±0.44總酸442.28±105.50349.28±56.5956.16±6.81404.53±32.79174.02±3.6387.72±7.15111.40±0.00232.15±74.97197.18±25.691,1-二乙氧基乙烷NDNDNDNDNDND22.28±0.00NDND苯甲醛NDNDND39.64±5.67ND31.74±0.11NDNDND壬醛101.44±12.1783.90±21.46163.39±27.23111.71±1.40169.49±16.77123.37±26.52NDNDND對甲基苯乙酮4 280.78±93.333 090.82±74.151 618.55±15.322 728.21±218.151 214.52±19.941 164.16±11.832 529.67±446.946 115.64±271.195 606.84±308.02苯甲醛二甲縮醛NDNDNDND19.03±0.45NDNDNDND癸醛152.16±42.60179.52±35.12508.88±15.3290.62±13.86140.49±12.24246.51±10.43106.08±36.51308.73±146.18158.30±38.40甲基壬基甲酮ND16.59±0.98NDNDNDNDNDNDND十一醛14.20±2.03ND45.10±5.96ND22.66±0.45NDNDND33.50±0.00月桂醛NDND67.23±0.85ND29.91±0.45NDND88.00±2.0044.14±0.003,5-二甲氧基苯乙酮NDNDND71.30±1.43NDNDND62.38±9.46ND香葉基丙酮24.35±0.00NDNDNDNDNDNDNDNDβ-紫羅蘭酮21.30±1.0131.61±0.3926.38±0.85NDNDNDNDND9.77±0.01α,β-雙氫-β-紫羅蘭酮50.72±14.2019.51±3.9010.21±0.0021.73±1.44ND10.56±0.6820.10±6.64NDND4-(2,2,6-三甲基環(huán)己基)-2-丁酮ND55.61±0.98NDND6.34±0.45NDNDNDND4-羥基-3-叔丁基-苯甲醚87.24±2.03102.44±0.9862.12±5.96ND38.07±1.8141.36±0.14NDNDND6,10-二甲基-5,9-十一雙烯-2-酮NDNDND43.44±5.99NDNDNDNDND十六醛NDNDND19.52±1.69NDNDNDNDND總醛酮4 732.19±167.383 580.00±137.962 501.86±71.483 126.17±249.631 640.51±52.571 617.70±49.722 678.13±490.086 574.75±428.845 895.83±357.55β-羅勒烯NDNDNDNDNDNDND13.24±0.41ND

續(xù)表3

化合物名稱123456789檸檬烯10.14±2.037.81±3.905.96±0.85ND3.63±0.919.68±2.18304.09±5.60333.19±32.85314.39±13.06芳樟醇160.28±6.09214.64±19.51143.81±4.25121.14±7.4594.26±0.91135.54±3.12248.00±57.23282.36±23.56229.26±16.38α-松油醇20.29±4.06405.86±3.90ND43.68±24.1613.60±0.4520.19±0.42NDNDNDβ-香茅醇NDNDNDNDND22.22±3.48NDNDND橙花醇36.52±4.06160.00±7.81NDND6.34±0.45NDNDNDNDα-法呢烯28.40±4.0617.02±0.00NDNDND67.33±0.00NDND反式-橙花叔醇42.60±6.0919.51±0.0011.91±1.7046.54±2.13ND17.33±0.46NDNDND總萜類298.23±26.37807.83±35.12178.70±6.81211.36±33.74117.83±2.72204.94±9.66619.42±62.83628.79±56.82554.82±29.44苯乙烯54.78±2.03NDNDNDNDNDND120.75±2.06153.84±0.03十氫-2-甲基萘ND825.39±40.98107.56±8.85ND154.99±3.17160.36±10.15ND764.09±103.19ND苯并噻唑57.21±0.4158.54±11.7137.44±5.11NDND19.20±1.41NDNDND萘18.26±2.03134.64±1.9517.02±0.0020.82±0.779.06±0.9114.41±0.5820.20±0.00ND11.17±0.00依杜蘭24.35±4.0674.15±11.7122.47±0.3415.49±0.8611.78±1.3614.52±3.2724.51±0.0065.31±5.2730.93±0.221-甲基萘38.55±2.03NDNDNDNDNDNDND58.62±0.03丁香酚ND1 779.56±222.45ND601.89±62.72ND268.73±13.90335.31±61.271 711.59±416.32ND2,4-二叔丁基苯酚NDNDNDND14.50±0.9119.25±0.51NDNDND2,6-二叔丁基-4-甲氧基苯酚24.75±0.4139.03±7.8117.02±1.70NDND20.24±1.50NDND19.54±0.212,3-二氫-2-亞氨基-3-甲基-1-苯基吲哚NDNDND93.12±19.289.97±0.45NDNDNDND3,5-二叔丁基鄰苯二酚14.20±2.0315.59±0.0213.62±1.7062.02±4.606.34±0.458.69±1.1929.18±0.0028.26±0.6218.86±0.68總芳香族232.10±12.982 926.89±296.62215.13±17.70793.34±88.22217.53±12.69525.39±32.52409.20±61.272 690.00±527.45705.47±90.31正十五烷24.35±4.0611.60±0.11NDND10.88±0.91NDNDNDND2,3-二甲基-2,3-二苯基丁烷28.40±4.0627.06±0.2625.53±3.4079.21±6.4913.60±1.3619.30±2.44NDNDND2,4-二苯基-4-甲基-2-順戊烯NDNDND35.68±3.10ND6.76±1.14NDNDND總烷烴類52.75±8.1238.66±0.3725.53±3.40114.89±9.5924.47±2.2726.07±3.58NDNDND

注：表中數(shù)據(jù)單位為μg/L；相對標準偏差為0～20%；ND表示未檢出；表中序號同表1。

2.2.1 醇類組分的比較分析

醇類物質檢出為2～4個，但其含量卻較高，達到4 804.73 ～ 11 764.23 μg/L，其中第2組果酒產(chǎn)醇類物質最多，第7組產(chǎn)醇類物質最少，此類物質為果酒香氣的重要組成部分。醇類物質含量主要有異戊醇和苯乙醇，前者在9組果酒中檢出含量在1 656.06～8 117.30 μg/L之間，后者檢出含量在1 343.23～3 539.61 μg/L之間?？梢园l(fā)現(xiàn)，異戊醇和苯乙醇在混菌發(fā)酵果酒和釀酒酵母純種發(fā)酵果酒中明顯比非釀酒酵母純種發(fā)酵果酒中的含量要低，且苯乙醇具有玫瑰香氣，對果酒整體香氣的形成有益[14-15]。由此說明，在醇類物質層面，非釀酒酵母純種發(fā)酵對果酒香氣提升有貢獻。

2.2.2 酯類組分的比較分析

不同組果酒酯類物質檢出為15～24個，含量為6 379.31～23 016.30 μg/L。各組野木瓜果酒的酯類物質總含量排序為1>2>8>9>7>4>5>6>3，總體而言，非釀酒純種發(fā)酵產(chǎn)酯能力最強，其次為非釀酒酵母與安琪SY釀酒酵母混菌發(fā)酵，釀酒酵母純種發(fā)酵產(chǎn)酯能力最弱，該結論與文獻[16-18]類似。另外，第3組酵母為克魯斯假絲酵母，屬非釀酒酵母，其產(chǎn)酯較少，這可能與其不善于利用野木瓜基質或基因表型有關。在這9種果酒中癸酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯、苯甲酸乙酯、反式-4-癸烯酸乙酯、棕櫚酸乙酯等含量均較高，其是構成酯類化合物的主體部分。另外，酯類化合物單體具有一定的果香味，雖然在果酒中的閾值較低，但對果酒整體香氣貢獻顯著。因此，在酯類物質層面，選擇季也蒙畢赤酵母發(fā)酵野木瓜果酒對香氣的形成最為有益。

2.2.3 酸類組分的比較分析

酸類物質檢出較少，主要為辛酸和癸酸，含量在56.16～442.28 μg/L，這低于其在果酒中的閾值水平[19]，對果酒整體香氣貢獻不顯著。但該類物質也是果酒中的重要呈味物質[20]。

2.2.4 醛酮類組分的比較分析

醛酮類物質其檢出種類為4～8個，含量在1 617.70～6 574.75 μg/L之間，僅次于醇類、酯類物質。醛酮類物質中的壬醛有青草香，苯甲醛具有杏仁香及堅果香，雖然在果酒中的含量較少，但對果酒的整體香氣也是有一定的影響[21-24]。由表3可知，第8、9組產(chǎn)醛酮類物質最多，第6組產(chǎn)醛酮類物質最少。

2.2.5 萜類、芳香族類、烷烴類組分的比較分析

萜類物質主要來源于原料本身，其在果酒中檢出較少，為117.83～ 807.83 μg/L，對果酒整體香氣貢獻較小。芳香族類化合物檢出4～7種，含量為232.10～2 926.89 μg/L，其中第2組和第8組產(chǎn)芳香族化合物最高。烷烴類化合物檢出1～2種，含量為24.47～114.89 μg/L。

2.3 野木瓜果酒香氣感官品評

9組果酒感官品評評分結果如表4。釀酒酵母、非釀酒酵母純種發(fā)酵和混菌發(fā)酵釀制的果酒感官評分之間彼此有顯著性差異(p<0.05)。另外，克魯斯假絲酵母發(fā)酵果酒感官評分不及另外2種非釀酒酵母，其混菌發(fā)酵果酒也是如此。9組果酒按感官評分由高到低依次為季也蒙畢赤酵母、異常漢遜酵母、異常漢遜酵母混合安琪SY釀酒酵母、季也蒙畢赤酵母混合安琪SY釀酒酵母、克魯斯假絲酵母混合安琪SY釀酒酵母、克魯斯假絲酵母、安琪SY釀酒酵母、安琪RW釀酒酵母、安琪B2818釀酒酵母。整體而言，非釀酒酵母純種發(fā)酵果酒評分高于混菌發(fā)酵，混菌發(fā)酵高于釀酒酵母純種發(fā)酵。

表4 野木瓜果酒果香感官品評得分Table 4 Sensory scores of aroma of the Stauntoniachinensis wine

注：采用Duncan’s multiple range test方法分析，同列不同字母表示在p<0.05的水平上差異顯著。

3 討論與結論

比較9種野木瓜果酒理化指標，發(fā)現(xiàn)釀酒酵母產(chǎn)酒精度最高、殘?zhí)亲钌?，與非釀酒酵母在p<0.05水平上有顯著性差異，混菌發(fā)酵酒精度也能達到12.00%VOL以上，滿足果酒生產(chǎn)要求。非釀酒酵母、釀酒酵母純種發(fā)酵與混菌發(fā)酵干浸出物含量顯著差異(p<0.05)。季也蒙畢赤酵母和異常漢遜酵母發(fā)酵野木瓜果酒酸度和揮發(fā)酸均有一定程度地降低，說明其具備降酸能力。

對野木瓜果酒純種與混菌發(fā)酵的香氣物質進行分析鑒定，共檢出79種揮發(fā)性風味物質，包括5種醇類、33種酯類、2種酸類、17種醛酮類、8種萜類、11種芳香族類和3種烷烴類。其中酯類物質含量最多，醛酮類物質含量僅次于醇類及酯類，而酸類、芳香族類、萜類及烷烴類組分則含量較少。醇類物質、酯類物質是野木瓜果酒最主要的香氣成分。在醇類物質層面，苯乙醇具有玫瑰香氣，對于果酒整體香氣形成有益，在9種果酒中，季也蒙畢赤酵母和異常漢遜酵母純種發(fā)酵果酒的苯乙醇含量較高。在酯類物質層面，酯類物質是構成果酒香氣的重要成分，季也蒙畢赤酵母純種發(fā)酵野木瓜果酒中酯類物質含量最多。從對野木瓜香氣感官評定結果分析可知，非釀酒酵母純種發(fā)酵果酒評分高于混菌發(fā)酵，混菌發(fā)酵高于釀酒酵母純種發(fā)酵，其中季也蒙畢赤酵母純種發(fā)酵果酒感官評分最高。因此，從果酒的基本理化指標、香氣成分和感官評分綜合效果來看，選擇季也蒙畢赤酵母純種發(fā)酵野木瓜果酒最為合適。