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    森林貯酒對(duì)酒體質(zhì)量變化的影響

    2021-03-06 03:00:46柳玉洪林育斌覃世軍楊浩良田家勇
    釀酒科技 2021年2期
    關(guān)鍵詞:上品基酒達(dá)摩

    柳玉洪,林育斌,覃世軍,楊浩良,田家勇

    (云南品斛堂酒業(yè)有限公司,云南龍陵 678300)

    酒體基本都涉及到貯存,貯存是提升其品質(zhì)的關(guān)鍵一環(huán)。酒體經(jīng)過(guò)貯存后可以改善新酒帶有的刺激性氣味,入口辛辣酸澀,消除新酒異雜味,從而使酒體變得柔和、協(xié)調(diào)[1]。影響貯存的條件有3 項(xiàng),一是貯酒容器,二是貯酒時(shí)間,三是貯酒環(huán)境。而貯酒環(huán)境的好壞對(duì)酒的風(fēng)味形成是至關(guān)重要的。貯存容器主要有陶壇、不銹鋼罐、酒海、木質(zhì)酒箱、水泥池等。關(guān)于貯存時(shí)間,我國(guó)規(guī)定國(guó)家名優(yōu)糧食蒸餾酒貯存期為3 年,優(yōu)質(zhì)酒為1 年,普通酒至少3~5 個(gè)月[2]。目前白酒的貯酒環(huán)境有露天、庫(kù)房、地窖及洞藏這幾種。

    酒體貯存,已有許多研究成果。對(duì)于貯存環(huán)境,譚光訊等[3]研究露天貯存對(duì)濃香型基酒酸、醛、醇、酯含量及感官品質(zhì)的影響,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,庫(kù)房貯存對(duì)基酒的去雜速度不及露天貯存。對(duì)于貯存時(shí)間,郭文杰等[4]對(duì)白酒老熟、陳化與容器和時(shí)間進(jìn)行研究,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,不同容器存放同一種酒體,陳化、老熟速度是有差異的,一般存放3 年后,乙醇分子與水分子締合已基本完成,同時(shí)水分子與帶有孤電子對(duì)的(醇、酸、酯、醛、酮、酚、醚等)氧原子、(氨基酸、雜環(huán)化合物等)氮原子以氫鍵方式締合的量越來(lái)越多,游離水分子越來(lái)越少,因此酒的水味明顯較少,口感變得柔和協(xié)調(diào)。對(duì)于貯存容器,景成魁等[5]對(duì)白酒貯存容器進(jìn)行研究,分別論述了陶壇、血料容器、木質(zhì)酒箱、酒池、不銹鋼罐、新型容器貯存白酒的優(yōu)劣情況。姚婷等[2]對(duì)影響原酒品質(zhì)的貯存容器、貯存環(huán)境、原酒酒精度進(jìn)行研究。曾鈞等[6]認(rèn)為,陶壇對(duì)米香型白酒貯存催陳效果較好。王敬義[7]對(duì)鳳香型酒在酒海中貯存進(jìn)行研究,研究結(jié)果表明,酒海有促進(jìn)老熟的功能。趙金松等[8]對(duì)52%vol濃香型新酒在橡木桶貯存進(jìn)行研究。

    隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷提高,人們不再滿足為喝酒而喝酒,而已經(jīng)把它變成一種交際,一種藝術(shù),對(duì)酒的品質(zhì)要求也越來(lái)越高。醉得慢,醒得快,飲后微醺,有麻醉愉悅感,第二天無(wú)頭痛、無(wú)口干情況,這也成為目前判定一款好酒的表征指標(biāo)。俗話說(shuō),三分釀造,七分貯存,這就對(duì)酒體貯存提出了更高的要求。目前對(duì)洞藏、露天、庫(kù)房、地窖的貯存均有研究,且基本都是針對(duì)白酒進(jìn)行的研究,而對(duì)森林藏酒、露酒貯存基本沒(méi)有文獻(xiàn)報(bào)道,本項(xiàng)目依托保山龍陵縣達(dá)摩山獨(dú)一無(wú)二的氣候環(huán)境和茂密的森林植被對(duì)森林藏酒進(jìn)行研究,以填補(bǔ)這一空白。

    達(dá)摩山屬于龍陵縣鎮(zhèn)安鎮(zhèn)小田壩社區(qū),海拔2409.4 m,達(dá)摩山位于素有“世界物種基因庫(kù)”“東亞植物區(qū)系的搖籃”之稱的高黎貢山尾端,森林覆蓋率達(dá)90%。達(dá)摩山箐深林密,植被厚重,茂密的樹林和終年涓涓流淌的小溪,清新的空氣,制造了豐富的“空氣維生素”“長(zhǎng)壽素”——負(fù)氧離子[9]。達(dá)摩山負(fù)氧離子高達(dá)7000~38000 個(gè)/cm3,讓這里成了一個(gè)天然的大氧吧。通過(guò)文獻(xiàn)參考,本項(xiàng)目選用陶壇作為貯存容器,選用米香型基酒、42%vol 半成品精米酒、42%vol 上品斛石斛露酒作為研究對(duì)象,以地下酒窖作為參考,監(jiān)測(cè)時(shí)間為一年,每天記錄溫濕度,每個(gè)季度取樣品評(píng)、檢測(cè)。監(jiān)測(cè)酒體口感變化、理化指標(biāo)、安全指標(biāo)、酒體損耗變化。

    1 材料與方法

    1.1 材料、儀器

    米香型基酒:55 %vol,優(yōu)級(jí),云南品斛堂酒業(yè)有限公司生產(chǎn)。

    精米酒:42 %vol,調(diào)配完成后過(guò)濾處理,云南品斛堂酒業(yè)有限公司生產(chǎn)。

    上品斛石斛露酒:42%vol,米香型基酒與石斛浸提浸泡過(guò)濾處理而成,云南品斛堂酒業(yè)有限公司生產(chǎn)。

    儀器設(shè)備:陶壇1000 kg(18 個(gè)),經(jīng)過(guò)試漏測(cè)試合格,四川隆昌合興陶業(yè);智能數(shù)據(jù)記錄儀(DLWS20)2 個(gè),杭州盡享科技有限公司;氣相色譜儀(GC-2010 Plus),日本島津;高效液相色譜儀(LC-2030),日本島津;石墨爐原子化器(GFA-6880),日本島津;紫外分光光度計(jì)(UV-5500),上海元析儀器有限公司;渦輪流量計(jì)(LWGY-32B),天津海蘇儀表有限公司;數(shù)顯恒溫水浴鍋(DRHH-S6),上海雙捷實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;分析天平(AUW220D),日本島津;臺(tái)式低速離心機(jī)(TD-5M),蜀科儀器有限公司。

    1.2 實(shí)驗(yàn)方法

    1.2.1 酒樣準(zhǔn)備與轉(zhuǎn)運(yùn)

    取同一罐混合均勻的酒體,安裝精密流量計(jì)精確計(jì)量每罐酒體數(shù)量,同一批次酒體,地下酒窖貯存3壇,達(dá)摩山貯存3壇,其中分別用于季度取樣監(jiān)測(cè)、年度監(jiān)和酒體損耗監(jiān)測(cè)。

    1.2.2 方法

    1.2.2.1 感官品評(píng)

    成員為國(guó)家級(jí)品酒師,先采用三點(diǎn)檢驗(yàn)法判斷林藏酒體與非林藏酒體是否存在差別,再采用描述性分析方法對(duì)林藏酒體和非林藏酒體作定性分析。三點(diǎn)檢驗(yàn)法,同時(shí)提供3個(gè)酒樣,其中2個(gè)相同(林藏酒體或非林藏酒體),1 個(gè)不同,要求品評(píng)人員從中挑出其中不同于其他兩個(gè)的樣品或指出與哪兩個(gè)相似。若品評(píng)人員均能準(zhǔn)確分辨出其中不同,基本可以判定不同貯存環(huán)境口感差異明顯,若均分辨不出哪杯不同,說(shuō)明林藏和地下酒窖貯酒差異不明顯。三點(diǎn)檢驗(yàn)法完成后,還需進(jìn)行描述性分析,品評(píng)人員在經(jīng)過(guò)感官評(píng)價(jià)和討論取得評(píng)價(jià)小組對(duì)酒體風(fēng)味特征一致的認(rèn)識(shí)和描述。將非貯存酒體和非林藏酒體、林藏酒體隨機(jī)排序,完成對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的描述,制作感官風(fēng)味剖面雷達(dá)圖。

    1.2.2.2 溫濕度對(duì)林藏和地下酒窖貯酒質(zhì)量的影響。

    米香型基酒、42 %vol 精米酒、42 %vol 上品斛石斛露酒分別入庫(kù)密封后開(kāi)始監(jiān)測(cè)林藏區(qū)和地下酒窖溫濕度,每季度取樣送檢理化指標(biāo)、微量成分、安全指標(biāo),年度進(jìn)行對(duì)比檢測(cè)并作酒體損耗監(jiān)測(cè)。

    1.2.2.3 酒體損耗監(jiān)測(cè)

    入罐后選擇其中一罐計(jì)量液面高度。將一不銹鋼管,分別按照北0°、東90°、南180°、西270°沿壇口邊垂直插入,用卷尺計(jì)量液面高度并做記錄。壇口用食品級(jí)保鮮膜進(jìn)行密封,上面分別覆蓋牛皮紙和塑料薄膜。待項(xiàng)目完成后,再次按照0°、東90°、南180°、西270°沿壇口邊垂直插入,水平尺測(cè)量水平,角尺測(cè)量高度。用同一不銹鋼管、同一把卷尺測(cè)量高度,若液面低于入壇時(shí)的高度,使用同一酒體計(jì)量后加入到入壇高度液面,計(jì)算酒損。

    1.2.2.4 分析方法

    酒精度按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.225 檢測(cè)。米香型基酒、42 %vol 精米酒總酸、總酯按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10345《白酒分析方法》進(jìn)行檢測(cè)。42%vol 上品斛石斛露酒總酸、總酯、干浸出物按照GB/T 15038《葡萄酒、果酒通用分析方法》進(jìn)行檢測(cè)。氰化物按照GB 5009.36《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氰化物的測(cè)定》進(jìn)行檢測(cè)。

    石斛多糖檢測(cè):

    試劑:5%苯酚溶液,現(xiàn)配現(xiàn)用,80%vol乙醇溶液,濃硫酸(比重1.84)。

    葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備:無(wú)水葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品105 ℃烘干恒重,取無(wú)水葡萄糖對(duì)照品,準(zhǔn)確稱量,加水制成每1 mL 含45 μg 無(wú)水葡萄糖的溶液,即得。

    儀器:分光光度計(jì)、水浴鍋、離心機(jī)、分析天平。操作方法:

    標(biāo)準(zhǔn)曲線制作:精密量取對(duì)照品溶液0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL 和1.0 mL,分別置于10 mL具塞試管中,各加水補(bǔ)至1.0 mL,精密加入5%苯酚溶液1 mL(現(xiàn)配現(xiàn)用),搖勻,再精密加硫酸5 mL,搖勻。置沸水浴中加熱20 min,取出,置冰浴中冷卻5 min,以相應(yīng)試劑為空白,紫外可見(jiàn)分光光度法,在488 nm 的波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度,以吸光度為縱坐標(biāo),濃度為橫坐標(biāo),繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

    供試品溶液制備:精密量取試樣8 mL,置于50 mL離心管中,精密加入無(wú)水乙醇40 mL,搖勻,冷藏1 h,取出,離心(轉(zhuǎn)速4000 r/min)20 min,棄去上清液,沉淀加入80%vol 乙醇充分搖勻洗滌2 次,每次32 mL,離心,棄去上清液,沉淀加熱水充分溶解并洗滌離心管,轉(zhuǎn)入10 mL 容量瓶中,放冷,加水至刻度線,搖勻,即得。

    測(cè)定及計(jì)算:精密量取供試品溶液1 mL,置于10 mL 具塞試管中,照標(biāo)準(zhǔn)曲線制備項(xiàng)下的方法,自“精密加入5 %苯酚溶液1 mL”起,依法測(cè)定吸光度,從標(biāo)準(zhǔn)曲線上讀取供試品中的無(wú)水葡萄糖的濃度(w1),按式(A.1)計(jì)算,即得。

    式中:w——樣品中粗多糖含量(以無(wú)水葡萄糖計(jì)),mg/L;

    w1——測(cè)定的多糖的濃度(以無(wú)水葡萄糖計(jì)),μg/mL;

    7——加入濃硫酸、苯酚及供試品后的溶液體積,mL;

    10——供試品離心除雜溶解后定容體積,mL;

    1——量取的用于顯色反應(yīng)的供試品體積,mL;

    8——量取試樣體積,mL。

    甲醇色譜條件:

    色譜柱:聚乙二醇石英毛細(xì)管柱,柱長(zhǎng)60 m,內(nèi)徑0.25 mm,膜厚0.25 μm,或等效柱。

    色譜柱溫:初溫40 ℃,保持1 min,以4.0 ℃/min升到130 ℃,以20 ℃/min 升到200 ℃,保持5 min;檢測(cè)溫度:250 ℃;進(jìn)樣口溫度:250 ℃;載氣流量:1.0 mL/min;進(jìn)樣量1.0 μL,分流比:20∶1。

    高級(jí)醇、酯類色譜條件:

    毛細(xì)管柱:LZP-930 白酒分析專用柱(柱長(zhǎng)18 m,內(nèi)徑0.53 mm)。載氣(高純氮):流速為0.5~1.0 mL/min,分流比:37∶1,尾吹20~30 mL/min;氫氣:流速40 mL/min;空氣流速400 mL/min;檢測(cè)器溫度(TD):220 ℃,進(jìn)樣口溫度(TJ):220 ℃;柱溫(TC):起始溫度60 ℃,恒溫3 min,以3.5 ℃/min 程序升溫至180 ℃,繼續(xù)恒溫10 min。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 感官分析

    2.1.1 三點(diǎn)檢驗(yàn)法品評(píng)結(jié)果

    品評(píng)結(jié)果如表1。

    第一季度基酒、精米酒、上品斛正確答案分別為ABA、ABB、ABA。第二季度正確答案分別為ABA、AAB、AAB,第三季度正確答案分別為AAB、AAB、ABA,第四季度正確答案分別為ABA、AAB、ABA,從表1 可以看出,森林貯酒和地下貯酒在存放2 個(gè)季度(6 個(gè)月)差別較小,品酒員通過(guò)3 點(diǎn)檢驗(yàn)法基本分辨不出差別,直到貯存3 個(gè)季度(9 個(gè)月)后酒體表現(xiàn)有所差異,品對(duì)人數(shù)為4 人、5 人,到第四季度已經(jīng)有5 人能辨識(shí)出基酒、精米差別,4 人能辨別出上品斛差別。隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)森林貯酒和地下酒窖貯酒口感慢慢出現(xiàn)微微差異,森林貯酒酒體經(jīng)過(guò)貯存后酒體香氣更突出,酒體更協(xié)調(diào)。

    表1 三點(diǎn)檢驗(yàn)法品評(píng)結(jié)果

    表2 酒體品評(píng)結(jié)果

    2.1.2 描述性檢驗(yàn)結(jié)果

    用新生產(chǎn)出的米香型基酒、精米酒、上品斛石斛露酒與貯存1 年后的林藏和地下酒窖酒體進(jìn)行描述性品評(píng),品評(píng)結(jié)果見(jiàn)表2。

    酒體風(fēng)味輪描述見(jiàn)圖1—圖3。

    從圖1—圖3 可以看出,酒體經(jīng)過(guò)貯存后,米香型基酒、42 %vol 精米酒香氣變得純正、協(xié)調(diào),有淡淡花香;上品斛石斛露酒香氣變得清雅舒適??诟薪?jīng)過(guò)貯存后都變得柔和、協(xié)調(diào)、純凈。從評(píng)語(yǔ)還可以看出,地下酒窖貯存酒體與林藏貯存酒體相比,整體香味、口感、風(fēng)格基本相似,但林藏酒體柔和度、協(xié)調(diào)度、純凈度比地下酒窖更明顯。

    圖1 米香型基酒風(fēng)味輪

    2.2 溫濕度變化

    達(dá)摩山林藏區(qū)和地下酒窖溫濕度隨季節(jié)變化情況如圖4、圖5。

    圖2 42%vol精米酒風(fēng)味輪

    圖3 上品斛石斛露酒風(fēng)味輪

    圖4 地下酒窖、達(dá)摩山森林藏酒區(qū)溫度隨季節(jié)變化圖

    圖5 地下酒窖、達(dá)摩山森林藏酒區(qū)濕度隨季節(jié)變化圖

    從圖4 可看出,地下酒窖最低溫度為13.4 ℃,最高溫度28.1 ℃,平均溫度19.32 ℃,溫度波動(dòng)范圍較小,全年溫度比較平穩(wěn),冬季、春節(jié)溫度略微偏低,夏季、秋季溫度略微偏高。達(dá)摩山林藏區(qū)最低溫度0 ℃,最高溫度31.7 ℃,平均溫度17 ℃,溫度波動(dòng)范圍較大,冬季白天與夜間最大溫差相差10 ℃以上,冬季、春節(jié)溫度較低,夏季、秋季溫度較高。達(dá)摩山林藏平均溫度比地下酒窖平均溫度低2.3 ℃;如圖5 所示,地下酒窖最高濕度98.2%RH,最低濕度40.9 %RH,平均濕度80.73 %RH,全年濕度波動(dòng)不大,夏季6 月—8 月濕度較高,冬季、春節(jié)濕度較低。達(dá)摩山林藏區(qū)最高濕度100%RH,最低濕度20 %RH,平均濕度為84.55 %RH。整體上地下酒窖基本處于恒溫恒濕狀態(tài),而達(dá)摩山林藏區(qū)溫濕度隨季節(jié)性變化明顯,波動(dòng)較大。

    2.3 酒精度變化

    酒精度隨貯存時(shí)間的變化如圖6所示。

    從圖6 可以看出,米香型基酒、42 %vol 精米酒、上品斛石斛露酒,無(wú)論是地下酒窖還是達(dá)摩山林藏區(qū)酒精度均隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而有所下降,酒精度在第二季度均有上升情況,應(yīng)該是檢測(cè)誤差而引起檢測(cè)結(jié)果有所升高,米香型基酒、42%vol 精米酒在地下酒窖和林藏貯存1 年后,酒精度基本都降低了0.2 %vol,上品斛在地下酒窖和林藏貯存1 年后,酒精度基本都降低了0.3%vol。從檢測(cè)數(shù)據(jù)可以得出,地下酒窖貯存和森林貯酒酒體酒精度變化差異較小,關(guān)鍵在于壇口的密封性。

    2.4 總酸、總酯變化

    森林貯酒和地下貯酒總酸、總酯隨時(shí)間變化情況如圖7所示。

    圖6 酒精度隨時(shí)間變化曲線

    圖7 表明,米香型基酒在貯存過(guò)程中總酸基本沒(méi)有變化,而42%vol 精米酒、42%vol 上品斛石斛露酒總酸均有升高情況,42 %vol 精米酒總酸增加了0.19 g/L,上品斛增加了0.06 g/L。米香型基酒總酯基本沒(méi)有變化,上品斛石斛露酒和42%vol 精米酒在貯存1 年后均有降低情況,42 %vol 精米酒降低了0.27 g/L,上品斛石斛酒降低了0.06 g/L。42 %vol 精米酒、上品斛石斛露酒在貯存過(guò)程中均出現(xiàn)了酸增酯降情況,55 %vol 米香型基酒基本沒(méi)有影響,說(shuō)明了酒精度越低,水解反應(yīng)越強(qiáng)烈。這種現(xiàn)象主要是由于白酒中具有芳香風(fēng)味的低級(jí)酯易溶于乙醇而在水中的溶解度較小[10],隨著酒精度的降低,不溶于水的酯類有機(jī)物溶解度也越小,同時(shí)導(dǎo)致水解反應(yīng)明顯,造成酯降酸增的情況。

    2.5 甲醇變化情況

    安全指標(biāo)甲醇隨貯存時(shí)間變化如圖8所示。

    從圖8 可以看出,甲醇隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)基本沒(méi)有變化,米香型基酒在0.029~0.033 g/L 波動(dòng),42%vol 米香型基酒在0.019~0.021 g/L 波動(dòng),上品斛石斛露酒在0.035~0.038 g/L 波動(dòng)。其波動(dòng)范圍應(yīng)該是檢測(cè)誤差帶來(lái)。甲醇貯存后基本沒(méi)有變化,初步分析應(yīng)該跟甲醇含量太低有較大關(guān)系,圖8 中甲醇含量均折算100%酒精度,遠(yuǎn)低于0.6 g/L 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

    2.6 高級(jí)醇和乙醛變化情況

    高級(jí)醇是仲丁醇、正丙醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇。高級(jí)醇、乙醛變化情況如圖9。

    從圖9 可以看出,高級(jí)醇隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)呈增長(zhǎng)趨勢(shì),乙醛在貯存過(guò)程均有所減少,林藏區(qū)乙醛相比地下酒窖有所降低??赡苁沁_(dá)摩山貯存環(huán)境溫差變化大和空氣流動(dòng)較快有關(guān)系,達(dá)摩山空氣流動(dòng)和極高的負(fù)氧離子加速了乙醛的氧化,導(dǎo)致乙醛含量降低,也有可能是夏天溫度較高,空氣流動(dòng)明顯,導(dǎo)致酒體中的醛類和一些低級(jí)脂肪酸酯的揮發(fā),地下酒窖基本處于恒溫恒濕,空氣流動(dòng)緩慢,乙醛揮發(fā)較慢。

    圖7 各酒體總酸、總酯變化曲線

    圖8 各酒體甲醇變化曲線

    圖9 各酒體高級(jí)醇及乙醛變化曲線

    表3 各酒體安全指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

    2.7 安全指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

    酒體貯存前后安全指標(biāo)變化情況如表3所示。

    從表3 可以看出,酒體未經(jīng)過(guò)貯存和經(jīng)過(guò)陶壇貯存1 年后,安全指標(biāo)甲醇、氰化物、鉛基本沒(méi)有變化,從檢測(cè)結(jié)果也可以看出,安全指標(biāo)遠(yuǎn)低于國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)。錳、砷、銅、鐵在貯存1 年后并未增加,這也說(shuō)明陶壇貯存過(guò)程沒(méi)有增加錳、砷、銅、鐵等重金屬成分,也證明陶壇貯酒的安全性。

    2.8 酒體損耗

    不同酒體在地下酒窖貯存和達(dá)摩山林藏貯存損耗見(jiàn)表4。

    表4 各酒體貯存損耗

    從表4 可以看出,達(dá)摩山森林藏酒損耗比地下酒窖高,達(dá)摩山林藏平均損耗0.64 %,地下酒窖平均損耗0.48 %,相差0.16 %。從酒體上來(lái)看,米香型基酒損耗最高,林藏區(qū)損耗達(dá)到了0.89 %,地下酒窖損耗也達(dá)到了0.56%,應(yīng)該是米香型基酒酒精度較高,比起酒精度較低的42%vol精米酒、上品斛石斛露酒更容易揮發(fā)。林藏區(qū)總體損耗高于地下酒窖應(yīng)該跟林藏區(qū)的溫度變化,尤其夏季溫度達(dá)到31.7 ℃和空氣流動(dòng)較快,加速酒體的揮發(fā)。

    3 結(jié)論

    酒體經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存,感官質(zhì)量均有所改善,酒體變得柔和、協(xié)調(diào)、純凈。尤其是森林藏酒貯存后柔和度、協(xié)調(diào)度、純凈度更明顯。從理化指標(biāo)可以看出,酒精度貯存過(guò)程中均有降低現(xiàn)象,總酸呈上升,總酯呈下降趨勢(shì)。貯存過(guò)程中的甲醇、氰化物、鉛等安全指標(biāo)基本不受影響。高級(jí)醇隨貯存時(shí)間延長(zhǎng)呈增長(zhǎng)趨勢(shì),乙醛出現(xiàn)下降趨勢(shì)。從酒體的感官情況和乙醛降低情況,基本可以說(shuō)明森林藏酒對(duì)酒體的陳化速度快于地下酒窖貯存的陳化速度。

    白酒貯存是生產(chǎn)工藝的延續(xù),在貯存過(guò)程中酒體發(fā)生各種物理和化學(xué)變化,在貯存過(guò)程中受外部環(huán)境變化影響,經(jīng)揮發(fā)、分子間締合、氧化還原、酯化水解等變化,最后使得酒體柔和、純凈。本項(xiàng)目采用陶壇作為研究對(duì)象,對(duì)酒體老熟、陳化效果比較明顯,但也有占地面積較大,貯存容量較小,容易損壞等缺點(diǎn)。本項(xiàng)目?jī)H對(duì)陶壇容器在不同環(huán)境貯存進(jìn)行了研究,后期可以考慮其他貯存容器。同時(shí),該項(xiàng)目?jī)H跟蹤了1 年,對(duì)酒體后期的變化還未可知。

    達(dá)摩山林藏區(qū)負(fù)氧離子濃度達(dá)到7000~38000個(gè)/cm3,優(yōu)美的環(huán)境和清新的空氣是否也對(duì)酒體的貯存會(huì)有較大影響,也可以作為今后研究的課題。

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