味蕾鎮(zhèn)雄

文/碎金

大鎮(zhèn)雄聲色上的擁擠和迷茫并不能停止人們對(duì)味覺的縱容。得天獨(dú)厚的氣候土壤條件，造就了鎮(zhèn)雄豐富的物產(chǎn)。鎮(zhèn)雄世居居民與外來(lái)居民飲食習(xí)慣相互融合，相互影響，締造了獨(dú)具特色的鎮(zhèn)雄美食，也積淀了豐富多彩的美食文化。民間酒事也好，城市宴席也好，一個(gè)地方對(duì)它的子民的饋贈(zèng)，最好的方式莫過于讓他們?cè)诶峭袒⒀手型浬啦⊥矗枚虝旱男蓍e去取悅?cè)松募拍涂斩?。箱子街、鹽行街、董家灣……這些好記的地名，各種款式的小攤子，食客們眾眼相視，桌上杯盤橫斜，說(shuō)得上名字和說(shuō)不上名字的各種美食，都有一段難忘的故事。

紅豆酸菜湯

酸菜是鎮(zhèn)雄人治愈鄉(xiāng)愁的“獨(dú)門武器”。

鎮(zhèn)雄人有這樣一句口頭禪，叫做“三天不吃酸，走路打撈躥”。酸菜雖沒有如此強(qiáng)大的魔力，但酸菜對(duì)于鎮(zhèn)雄人的重要性是無(wú)可替代的，鎮(zhèn)雄人對(duì)酸菜的依賴性遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過菜市場(chǎng)上琳瑯滿目的其它蔬菜，可以說(shuō)，在鎮(zhèn)雄， “無(wú)酸不成席”。

實(shí)際上，整個(gè)烏蒙山區(qū)都有酸菜，但因氣候特征的不同與水質(zhì)、蔬菜的差異，加之獨(dú)特的制作方法，鎮(zhèn)雄酸菜有著與眾不同的體型和味道。千百年來(lái)的制作傳承與食用，幾乎使酸菜成為大雄古邦的飲食代名詞。

鎮(zhèn)雄酸菜的食用方式多種多樣，但讓人記憶深刻的，卻是一道“紅豆酸菜湯”。紅豆酸菜湯有悠久的歷史，民間有這樣一則傳說(shuō)：三國(guó)時(shí)期，諸葛亮行軍至烏蒙山麓鎮(zhèn)雄一帶，正值初春時(shí)節(jié)，士兵食用的白菜開始開花，菜葉逐漸變得干澀，眼看就無(wú)法食用，讓糧草主管非常頭疼，于是向諸葛亮訴苦。諸葛亮右手搖著羽扇，左手捋著胡須，思忖良久，計(jì)上心來(lái)，便吩咐糧草主管安排士兵們把白菜全部砍了洗干凈，用開水燙死，裝在一個(gè)個(gè)土燒壇子里，用石頭壓住，把壇口蓋嚴(yán)實(shí)。幾天過后，打開土壇，一股酸味飄溢而出，嗆得士兵們踉蹌跌倒。諸葛亮一擼袖子，把手伸進(jìn)壇子將菜抓出，菜已變成黃色，葉片上有一層滑滑的如膠水一樣的黏液。眾人不知其究，心想，如此粘稠之物怎能食用！諸葛亮神秘地說(shuō)：“抄上大鍋，煮熟紅豆。把菜洗凈切碎，放入鍋中，其味無(wú)窮！”士兵們照章辦事，紅豆酸菜湯的芳香傳遍四野！七擒孟獲后，諸葛大軍浩浩蕩蕩地開走了，但他獨(dú)創(chuàng)的紅豆酸菜湯便在當(dāng)?shù)亓鱾髁讼聛?lái)！

從三國(guó)到現(xiàn)在，已是1700多年。歷經(jīng)歲月的滄桑，紅豆酸菜湯已印上了鎮(zhèn)雄文化的印記，成為鎮(zhèn)雄人家的一道主菜。

鎮(zhèn)雄酸菜的質(zhì)地好得讓人驚詫。平時(shí)吃慣了大白菜的外地人來(lái)到鎮(zhèn)雄，嚼一口酸菜，會(huì)覺得這不是普通菜做的。這也難怪，鎮(zhèn)雄人做酸菜的原材料竟不是平時(shí)人們吃的大白菜，而是有著龐大體格的大青菜。大青菜不經(jīng)過加工，不管用什么湯煮，其味之苦不言而喻，是要閉著眼睛才能吞下去的，而一旦腌成酸菜，味道就比白菜做的酸菜要地道得多，那酸勁遠(yuǎn)遠(yuǎn)就可聞到。鎮(zhèn)雄人吃酸，是吃真正的酸，酸進(jìn)骨子里，慢慢回味起來(lái)，才更有境界。

紅豆酸菜湯除了需要上好的酸菜，也需要紅豆。鎮(zhèn)雄人說(shuō)的紅豆，其實(shí)是褪了豆皮的四季豆，顆顆色澤深紅，飽滿潤(rùn)澤，狀如雞腎，淘洗干凈后，放在砂鍋里，置一大鍋清水，旺火煮，水漸漸變成深紅，最后變成濃稠的湯汁，紅豆吸飽了水分，煮斷了腰，開了縫，就算是煮熟了。酵好的酸菜清水沖洗，細(xì)細(xì)切了，放人煮好的紅豆湯汁里燒開，一鍋紅豆酸湯也就新鮮出爐。

酸菜的酸味與紅豆的淳香相互交融，你中有我我中有你，相互纏繞而又各自獨(dú)立，簡(jiǎn)單而不失豐富，質(zhì)樸而又不乏深厚。不僅是飲食男女之間清淡的愛情，更是鎮(zhèn)雄平常百姓的樸實(shí)情懷。

紅豆酸菜湯下飯，讓人吃得胃口大開，回味悠長(zhǎng)。在艱苦年代，鎮(zhèn)雄人將從土里刨出的洋芋疙瘩下著酸菜，當(dāng)做一日三餐的主食，同樣吃出十足的精氣神來(lái)。貧窮人家在平凡生活的縫隙里自我打趣，把酸菜叫成海帶，把紅豆稱作雞腰子，一道簡(jiǎn)單的紅豆酸菜湯，就成了“雞腰子煮海帶”。雖是打趣，卻形象、文雅而有詩(shī)意，充滿了勞動(dòng)人民對(duì)美好生活的向往。在鎮(zhèn)雄，包谷飯，酸菜湯，是老根本，養(yǎng)育了一代代鎮(zhèn)雄人?，F(xiàn)在，年輕人口中經(jīng)常流傳著一句話：“只要感情深，不怕去農(nóng)村；只要感情在，不怕吃酸菜”。這說(shuō)明酸菜不是什么高貴的東西，但也流露出鎮(zhèn)雄人小富即安的樸實(shí)情懷。

食物是一切安全感的來(lái)源。夏季，地里干活的農(nóng)人累了，回到家里，舀一碗冷飯，泡上紅豆酸湯，加一點(diǎn)糊辣子蘸水，若是再有點(diǎn)腌野小蒜，便是人間美味。肚子飽了，心里也就踏實(shí)下來(lái)。離鄉(xiāng)的游子遠(yuǎn)在千山之外，魂?duì)繅?mèng)繞的是故鄉(xiāng)獨(dú)有的紅豆酸湯的味道，偶爾回鄉(xiāng)，家中的親人早已忙不迭地準(zhǔn)備好豐盛的食物，紅豆酸湯是少不了的，一鍋簡(jiǎn)單的湯里，融進(jìn)了思鄉(xiāng)的淚和故鄉(xiāng)的月光。

上世紀(jì)80年代，四川人入滇做生意，到鎮(zhèn)雄鄉(xiāng)村人家做客，主人用紅豆酸菜湯招待他們，一口下去，還未到喉嚨，趕緊和飯吐出，說(shuō)，“太餿了！”，所以那些年，四川人稱酸菜為“餿菜”，吞不下去，他們寧愿用茶水泡飯，也不愿吃酸菜。但是時(shí)間一長(zhǎng)，那些一呆就是十幾年的四川人不但能吃酸菜，而且還變出很多花樣來(lái)，比如，有些四川廚師將酸菜、紅豆和豬腳一起煮，一道非常有特色的“酸湯豬腳”就名揚(yáng)大滇。豬腳主葷，豬腳湯香而油膩，吃多了不易消化；酸菜主素，解膩幫助消化。善于創(chuàng)新的鎮(zhèn)雄人，在四川廚師的啟發(fā)下，在酸湯豬腳里加入豆花、肥腸、豬血等食材，更讓酸湯豬腳內(nèi)容豐富，油而不膩。據(jù)說(shuō)，酸湯豬腳不僅能健脾開胃、調(diào)理通氣，還能滋陰壯陽(yáng)、延年益壽。于是，外出創(chuàng)業(yè)的鎮(zhèn)雄人，在昆明、大理、玉溪等地開了店，食客們絡(luò)繹不絕?，F(xiàn)在，酸湯豬腳在全國(guó)各地都能吃到，但主要食材“酸菜”卻必須要在鎮(zhèn)雄腌制，用客車帶到各個(gè)地方去。

在長(zhǎng)期的食用和創(chuàng)造中，鎮(zhèn)雄人開創(chuàng)了獨(dú)具特色的酸菜系列，衍生了酸菜豆花、酸菜稀飯、酸菜面耳朵、洋芋酸湯、酸湯雞等菜品，真正把鎮(zhèn)雄酸菜湯推向了全國(guó)。即便是在天涯還是海角，不管是揮著鐵鏟露在料場(chǎng)、攀著腳手架涼在天空的鎮(zhèn)雄人，還是坐在豪華辦公樓里談著項(xiàng)目的鎮(zhèn)雄人，只要他們聞到了那股熟悉的味道，就能在最近的地方找到自己的親人。

豆豉臘肉

年關(guān)，白雪爬上山頭，雞犬回到廄中。炊煙從上午九點(diǎn)開始升起來(lái)，在隆起的山崗上，在矮山河谷的灌木林間，書寫著鄉(xiāng)村龐大的生息。其實(shí)，我們此時(shí)看見的炊煙，已經(jīng)不只是農(nóng)人埋鍋造飯的一部分，它還包含了鄉(xiāng)村人家熏制臘肉時(shí)升起的團(tuán)團(tuán)煙霧。

鄉(xiāng)村畜圈里的豬，躲過了臘月初一，終究也沒躲過臘月十五。喂得肥肥胖胖的豬，在畜圈里發(fā)出吃飽喝足后的哼哼。主人半夜里去給牛馬添草，就對(duì)它說(shuō)，別哼了，明天送你到案板上去。果然，第二天清晨，柴火燒旺，灶口在上風(fēng)處，風(fēng)往北吹，青煙繚繞，大鐵鍋里熱水沸騰。每一口迎風(fēng)點(diǎn)燃的灶，和每一根燒得直笑的柴禾，構(gòu)成了鄉(xiāng)村臘月最美麗的圖景。姓張的、姓王的，或是姓周的屠夫，習(xí)慣性地挺直腰板，走在背刀徒弟的前面。早就愛上白刀子進(jìn)紅刀子出的小徒弟，一看見柴火，就興奮起來(lái)。宰豬匠喊一聲，趕快把豬拖出來(lái)，我先宰了，你們慢慢剮毛，弄完了我再過來(lái)開腸剖肚。眾人奔到豬圈，用鐵鉤塞進(jìn)肥豬的嘴里，一人拉鐵鉤，其余人等在后面提豬腿，推豬身，三下五除二，肥豬就到了案板上。被一刀捅死的肥豬，剮毛沖洗后，吊在一棵樹上開場(chǎng)剖肚，后來(lái)被宰豬匠砍成大小均勻的肉塊。吃完刨湯肉，剩下的，會(huì)被熏制成臘肉。

農(nóng)人熏制臘肉的方法很簡(jiǎn)單，但卻是一件浪費(fèi)時(shí)間的事。一塊塊用鹽腌制過的豬肉被均勻地?cái)[在灶上，灶孔里放進(jìn)去玉米核、干枯的柏樹枝條、松枝條和蘇麻桿。火燒得很小，讓煙霧一團(tuán)團(tuán)噴出來(lái)，經(jīng)過灶上的豬肉，慢慢升到天空去。這樣熏一天，豬肉上就鋪滿了一層黑色的塵埃，于是把肉收回屋里。第二天清晨，又重新將肉放到灶上去，生火腌制。這個(gè)時(shí)候，需要將柴火添得旺一些，要看得見火苗。幾小時(shí)后，灶上的豬肉開始流油，于是，腌制臘肉的人就要為豬肉翻身，保證每一個(gè)部分都能得到柴火的熏烤，如此反復(fù)熏制幾遍，到天黑，臘肉就做成了。臘肉呈土黃色，看上去不怎么養(yǎng)眼，它們被吊在農(nóng)家屋角的竹竿上，想吃的時(shí)候就去摘下一坨來(lái)。

鎮(zhèn)雄人吃臘肉，喜歡和著豆豉一起吃。豆豉是用上好的黃豆做成的，剛出袋時(shí)，有一股刺鼻的腳臭味。農(nóng)人將黃豆炒過，放在溫水里泡上幾個(gè)小時(shí)，用大鍋煮，煮熟后，放在簸箕里攤上一會(huì)，待水分去盡，便用一個(gè)麻袋裝了，袋口扎緊，放在火爐旁，任由它慢慢發(fā)酵。三天過后，在口袋緊口處輕輕撩開一條縫，用食指摳出一兩粒來(lái)，放在鼻子上聞聞，用舌頭舔一舔，說(shuō)，還沒來(lái)，于是又扎緊口袋。過了兩天，豆豉味道滿屋里浸，農(nóng)人又摳出幾粒，嘗了嘗，說(shuō)，這回終于來(lái)了。倒在簸箕里的豆豉，拌上糊辣椒面、鹽巴、花椒粉，被捏成一坨一坨的，用粽葉套栓了，同樣吊在屋角的竹竿上，想吃的時(shí)候，就去取下一坨來(lái)。

豆豉不僅含有極為豐富的蛋白質(zhì)和多種氨基酸，還含有多種人體所需的微量元素，色、香、味獨(dú)特，具有“美味芳香、營(yíng)養(yǎng)豐富、開胃健脾、增加食欲”等特點(diǎn)，臘肉是家家戶戶都會(huì)準(zhǔn)備的過年菜。鎮(zhèn)雄人將這兩樣?xùn)|西放在一起，臘味合炒，或臘味合蒸，自是美味無(wú)窮。

以前，豆豉臘肉是鎮(zhèn)雄人招待貴客和逢年過節(jié)時(shí)才能吃到的，如今生活水平提高了，豆豉臘肉隨時(shí)都能吃到。洗干凈的臘肉，有肥有瘦，老少皆宜。那紫紅色的瘦肉，透明的肥肉，配上香味獨(dú)特的豆豉，吃上一口，滿嘴留香；肥肉肥而不膩，味道醇香，十分解饞，直叫人欲罷不能。俗話說(shuō)：“臘肉不放鹽，有鹽在先?！背远刽D肉時(shí)，如果配上一鍋紅豆酸菜湯，咸味就會(huì)被恰到好處地抵消，那滋味，用鎮(zhèn)雄人的話說(shuō)：那簡(jiǎn)直不擺了。

鎮(zhèn)雄人進(jìn)餐館吃飯，首先必點(diǎn)的硬菜自然是豆豉炒臘肉或豆豉蒸臘肉。而在鎮(zhèn)雄以外的其他地方，就算用相同的材質(zhì)，以相同的烹飪方法，也難做出鎮(zhèn)雄豆豉臘肉的味道，究其原因，卻是那異鄉(xiāng)之物在出鍋之前，少了那么一縷細(xì)細(xì)的炊煙。

三角湯圓

一到臘月，鄉(xiāng)間的農(nóng)家院壩里，孩子們就開始唱燈謎。燈謎一直唱到除夕，唱到大年初一，還唱。那些被孩子們背爛了的燈謎，謎面和謎底都不再新鮮，往往是謎面還沒唱完，就有人說(shuō)出謎底了。每年春節(jié)，人們都會(huì)聽孩子們唱“一群鵝，飛下河，漂的漂，落的落?！贝蠹叶贾溃i底自然是湯圓，可是，沒來(lái)過鎮(zhèn)雄的人，他們并不知道，鎮(zhèn)雄湯圓的形狀和品質(zhì)與別處是大有不同的。

鄉(xiāng)間，農(nóng)人們大多從臘月二十一起，就開始準(zhǔn)備包湯圓的材料了。鎮(zhèn)雄羅坎、母享的糯米是出了名的，一到臘月就被來(lái)自全縣各地的人搶購(gòu)一空。糯米放在碓窩里碾成米面，用羅篩篩過，呈雪白的顏色，用開水?dāng)嚵丝勺鰸{糊，往門楣上貼對(duì)聯(lián)，三五年都不會(huì)掉下來(lái)。糯米面盛在木箱子里，放在離火爐近一點(diǎn)的地方，吃上三個(gè)月也不會(huì)發(fā)霉。有了糯米面，人們就開始準(zhǔn)備包心。鎮(zhèn)雄湯圓的包心主要有兩種，即蘇麻和富油。蘇麻包心的制作很簡(jiǎn)單，就是將蘇麻碾碎，放進(jìn)熬爛了紅糖水里攪拌即成，而富油包心就要復(fù)雜得多，通常是將肥豬的板油熬成油渣，和著橘子皮、大紅棗肉放在菜板上，用菜刀慢慢剁成泥，再摻進(jìn)蜂蜜、紅糖和芝麻，用手揉，直到揉成軟綿綿的一坨才可食用。

湯圓是中國(guó)的傳統(tǒng)小吃，顧名思義也應(yīng)該是圓形的才對(duì)，而鎮(zhèn)雄湯圓卻不是圓形的，而是三角形，所以人稱三角湯圓。鎮(zhèn)雄三角湯圓的來(lái)歷有這樣一個(gè)傳說(shuō)：古時(shí)候，人們往往把對(duì)自然的敬畏捆綁在神的身上。鎮(zhèn)雄多山，世代繁衍生息于此的老百姓大多過著靠山吃山的日子，為求得風(fēng)調(diào)雨順，使山間物產(chǎn)更加豐腴，人們往往會(huì)在辭舊迎新的春節(jié)，捏制山形湯圓，作為供奉山神的祭品。斗轉(zhuǎn)星移，呈大山形狀的三角湯圓就成為鎮(zhèn)雄的傳統(tǒng)小吃。也有民俗專家認(rèn)為，因鎮(zhèn)雄的漢族人大多是移民，最初遷徙到這里的時(shí)候，為了與當(dāng)?shù)匾妥搴兔缱迦嗣窠缓?，便將湯圓做成三角形，以此象征三個(gè)民族的團(tuán)結(jié)與和諧。傳說(shuō)和推斷都是一回事，都體現(xiàn)了勞動(dòng)人民的智慧，而三角湯圓的制作成型看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上不易學(xué)會(huì)，農(nóng)村姑娘在出嫁之前，常常要學(xué)兩三年，才能將湯圓包得精致、漂亮，且在速度上趕上別人。鄉(xiāng)間不會(huì)包湯圓的小媳婦，一到大年初一，就只能躲在某個(gè)角落里，羞曬著一臉的紅暈。

鎮(zhèn)雄人雖有著粗獷的外形，內(nèi)心的謙遜卻是相當(dāng)干凈的。年關(guān)招待客人，大多是以湯圓做早餐。在鎮(zhèn)雄的大多數(shù)地方，管吃肉不叫吃肉，叫吃海椒；管吃豆花不叫吃豆花，叫吃窖水；管湯圓也不叫吃湯圓，而是吃開水。早晨起床，男人便扯著嗓子大聲說(shuō)，娃兒家媽，快打開火，包點(diǎn)開水吃?？腿硕肆送?，快吃完的時(shí)候，主人又勸：再吃幾個(gè)開水嘛，反正咱們農(nóng)村人，也找不到什么吃的。

三角湯圓不僅好看，還好吃，可補(bǔ)虛、調(diào)血、健脾、開胃，但因糯米面不宜消化，包心又是生豬板油等高脂肪材質(zhì)做成，吃多了不易消化。鎮(zhèn)雄的三角湯圓隨處可見，就連賣麻辣燙和燒烤的小攤上都有。在縣城的箱子街、鹽行街、董家灣，有的小吃攤子不賣其它，專賣湯圓。有人向往簡(jiǎn)單生活，常常不吃晚飯，天黑時(shí)，往小攤上一坐，要幾個(gè)湯圓，慢慢吃完回家；也有吐了酒想吃幾個(gè)湯圓墊一墊的，但那些賣湯圓的婦女都會(huì)對(duì)他們說(shuō)：還是回家喝一杯濃茶吧！

農(nóng)村人家的新姑爺來(lái)拜年，一不小心，就會(huì)被喜歡開玩笑的舅母子或小姨妹趁機(jī)往碗里添上幾個(gè)，有的甚至?xí)灰蝗宿糇《送氲氖?，另一人往碗里使勁添加，堆得冒尖的一大碗湯圓像山頂上融化不掉的積雪，弄得小伙子異常尷尬。為不出洋相，只能硬著頭皮囫圇吞棗，吃得直打飽嗝。一大碗湯圓下肚，一整天都不想吃飯，就到村子里瞎轉(zhuǎn)悠，偶爾看看別人在陽(yáng)光下的大石頭上打牌。

三鮮米線

應(yīng)該說(shuō)，很少有一個(gè)地方的人能做到像鎮(zhèn)雄人一樣固執(zhí)地依戀一種食物，就像蜜蜂依戀花朵、流水依戀刀鋒一樣。有離鄉(xiāng)多年的鎮(zhèn)雄人在日志中寫到：故鄉(xiāng)的米線，是我剪不斷的鄉(xiāng)愁。這樣一來(lái)，米線就成了大多數(shù)鎮(zhèn)雄人的驕傲，不管在什么地方，鎮(zhèn)雄人最想尋找的，就是一碗熱騰騰的米線。

鎮(zhèn)雄米線絲滑柔軟，且有較強(qiáng)的韌性，不容易折斷。因這獨(dú)特的質(zhì)地，曾有外地人懷疑米線作坊在制作米線的過程中，加了一種特殊的膠，后經(jīng)質(zhì)監(jiān)部門實(shí)地驗(yàn)查，證明此話純屬瞎掰，完全是嫉妒之心作祟。當(dāng)然，一個(gè)地方的小吃能驚艷到讓人心生嫉妒，絕對(duì)不是壞事。

早在上世紀(jì)八十年代，縣城西門口的“魯家米線”就享譽(yù)鎮(zhèn)雄。清早八點(diǎn)，上班和出工的人們陸續(xù)來(lái)到米線館，找一張桌子坐下，喊一聲：來(lái)個(gè)中碗。灶旁系著圍腰的中年婦女回答：要得。幾分鐘后，米線端上來(lái)，客人用筷子攪了攪，放些蔥花、芫荽，加少許的醬油和醋，便呼啦呼啦吃起來(lái)，直吃得滿頭冒汗，須臾間一碗米線只剩幾滴清湯。吃完米線的人擦擦嘴，付了錢，趕緊讓出桌子，那站在門外等候的人群中，“嗖”地竄出一個(gè)人來(lái)，把屁股放在余溫未散的凳子上，高聲喊道：我要一個(gè)大碗，加一塊錢的肉。

魯家米線是鎮(zhèn)雄的老牌三鮮米線，是有秘方的。城區(qū)擴(kuò)建時(shí)，賣米線的鋪?zhàn)颖黄炔鸪?，魯氏因不愿受累，關(guān)閉了米線館，把秘方告訴了親朋好友。不多久，縣城開起了很多家三鮮米線店，其材質(zhì)、配方、做法均與魯家米線一樣，但吃起來(lái)仿佛少了點(diǎn)什么。

隨著吃米線的人越來(lái)越多，鎮(zhèn)雄縣城的大街小巷到處都是米線館。米線雖為小吃，但鎮(zhèn)雄人卻把它當(dāng)成主食，有的人吃上了癮，早上米線，中午米線，晚上還是米線。那些在縣城做小本生意的，上午從鄉(xiāng)下來(lái)城里辦事下午還要趕回去的，在醫(yī)院照顧病床上的親人的，上下班的距離被濃縮成一條縫隙的……反正是沒有時(shí)間也沒有必要開鍋設(shè)灶的一個(gè)龐大的群體，成為米線館的?？?。米線從灶上到桌上，其實(shí)就是三兩分鐘的事，經(jīng)常吃米線的人，吃完一碗米線的時(shí)間也不過就是四五分鐘，這樣來(lái)計(jì)算時(shí)間，人們就能將大把大把的光陰節(jié)約到謀求生活的路子上去。長(zhǎng)期吃米線的人，大多互相認(rèn)識(shí)，三五人約在一起解決肚子問題的時(shí)候，只要其中有人提議說(shuō)：走，甩一碗米線去。至少會(huì)有兩個(gè)人表示贊同，于是就去了他們經(jīng)常去的小店里，邊吃邊議論著小城里最近發(fā)生的稀奇事。

三鮮米線的做法看似簡(jiǎn)單，做起來(lái)卻相當(dāng)復(fù)雜。米線是鎮(zhèn)雄本土作坊生產(chǎn)的，原料考究，做工精細(xì)。一圈圈卷成一個(gè)蒲團(tuán)模樣的米線擺在案板上，還沒到中午，就賣了個(gè)精光。在和諧路開米線館的劉曉英，頭天晚上就要采購(gòu)米線，米線運(yùn)回來(lái)，放在一口大鍋里，用溫水泡，到第二天清晨，把米線撈起來(lái)，放在筲箕里，晾干水分，再按照大碗、中碗、小碗的分量在手腕上挽成大小不等的圈，擺放在不同的筲箕里。食客來(lái)到，報(bào)了分量，劉曉英吩咐煮米線的小姑娘“幾個(gè)大碗、幾個(gè)中碗、幾個(gè)小碗”后，便叫她一起下。三鮮米線的湯汁很考究，是用沒過夜的新鮮豬骨頭燉出來(lái)的，湯里加了草果、丁香和八角之類的佐料，湯汁透明，一眼看得見鍋底。熬好的湯放在灶邊，煮米線的時(shí)候，先舀一瓢，放在一個(gè)大鐵勺里，鐵勺放在冒著火焰的爐口上，湯汁立刻燒得滾沸。劉曉英站在幾個(gè)煮米線的小姑娘身旁，指揮她們做事，食客多的時(shí)候，自己也親自煮米線。手腳麻利的劉曉英，像一個(gè)旋轉(zhuǎn)在機(jī)臺(tái)上的齒輪，只見她一手從擺放在案板上的大小不等的鋁鍋里抓出西紅柿片、切碎的香菇，放進(jìn)鐵勺里，一手從簸箕上拈下一坨剁細(xì)的肉泥，也放進(jìn)鐵勺，再拿一圈米線蓋在上面。不多久，沸水瞞過勺沿，用筷子在里面扒拉兩下，再煮幾秒鐘，從爐口上端下來(lái)，倒進(jìn)一個(gè)大碗里。米線已經(jīng)煮熟，放在面前的案板上，劉曉英轉(zhuǎn)頭，問客人：辣子多一點(diǎn)還是少一點(diǎn)？那人說(shuō)，適中就行。放了辣子，用一個(gè)小勺從另一個(gè)爐口上的小鐵鍋里舀一勺滾燙的豬油，灑在辣子上，“滋”的一聲，加點(diǎn)花椒油，叫小姑娘端與客人。

吃米線的食客們，嘴里發(fā)出“呼嚕?！钡穆曧懀缘煤〞沉芾?，在鎮(zhèn)雄縣城的每一條背街小巷都能聽到悉悉索索的聲音，像春蠶啃食桑葉。作為三鮮米線的創(chuàng)始人，鎮(zhèn)雄魯氏在偃旗息鼓近20年之后，重又租了門面，購(gòu)置鍋瓢碗盞，開門營(yíng)業(yè)。眾人都知道魯家米線的味道，一剎那集聚了半條街，排隊(duì)吃米線。此時(shí)灶臺(tái)前站著的，已經(jīng)不再是當(dāng)初系著圍腰煮米線的那個(gè)中年婦女，而是幾個(gè)穿著統(tǒng)一工裝的小姑娘，不免讓人心生懷疑，但一碗米線下來(lái)，人們真的吃出了與眾不同的味道。于是有同行發(fā)出猜測(cè)，莫非這魯家米線的湯，是用大煙果果熬成的？而事實(shí)上，當(dāng)初魯氏早已叮囑過親朋好友，熬湯一定要用文火，不能急。只是而今，吃米線的人多了，哪有人敢用文火熬湯，除非開米線館只是開著玩玩而已。

燒餌塊

鹽行街的“任家餌塊”每天早上不到六點(diǎn)鐘就開門營(yíng)業(yè)，春夏秋冬都如此。任家餌塊是鎮(zhèn)雄老字號(hào)，開了幾代人了，還是一個(gè)小小的門面。有人問：“生意那么好，為何不擴(kuò)大規(guī)模，仍要在這間小屋子里擠呢？”任家的小媳婦回答：“烤餌塊賣是一回事，做生意是另外一回事。要說(shuō)賺錢，還是搞房地產(chǎn)最好?！?/p>

什么意思呢？很多人是不明白的。當(dāng)然，那些食客們從未想過，如果在一個(gè)大大的華麗的廳堂里吃著餌塊，喝著姜湯，味道會(huì)不會(huì)變?？h城里上了年歲的人最明白的一個(gè)道理就是，餌塊始終是小吃，小吃要在小地方吃才會(huì)有味道。

說(shuō)起燒餌塊，有這么一個(gè)傳說(shuō)：清同治年間，貴州苗民陶三春起義，攻打鎮(zhèn)雄州城。為了保家守城，城內(nèi)居民紛紛加入守衛(wèi)州城的戰(zhàn)斗。由于戰(zhàn)事吃緊，為了讓守城將士增強(qiáng)體力，不貽誤戰(zhàn)機(jī)，后方的人們便把米飯舂制成薄餅狀，并在里面夾入肉餡，送到前方戰(zhàn)場(chǎng)。戰(zhàn)士們一邊守衛(wèi)，一邊取食餌塊。方便美味的餌塊，讓守城將士士氣大增，一舉擊退了來(lái)犯敵兵。戰(zhàn)事結(jié)束后，肉餡餌塊便受到了人們的青睞。

餌塊皮是以大米為原料加工而成的，狀如滿月。把餌塊皮放在火上燒烤，烤熟后加上由多種佐料精心制作的肉餡，兩邊對(duì)折，燒餌塊就做成了，端上桌來(lái)，即可享用。大米的清香和肉餡的葷馨刺入鼻腔，引誘著腸胃，瞬間食欲炸裂。任家餌塊的灶上，一天到晚都烤著餌塊，每日能賣出一千多個(gè)。

作為真正的小吃，在鎮(zhèn)雄，餌塊在大多數(shù)時(shí)候都是飯桌上的附贈(zèng)小菜，就連吃早點(diǎn)的時(shí)候，人們都會(huì)以米線、面條為主食，加一兩個(gè)燒餌塊佐著吃。當(dāng)然，崇尚健康生活的人們，早點(diǎn)有兩個(gè)餌塊和一碗姜湯就足夠了。鎮(zhèn)雄縣城里的大小餐館都有燒餌塊，每個(gè)餐館里的餌塊味道都大致相同。外地人來(lái)鎮(zhèn)雄，把餌塊叫成“餌塊粑粑”，大約是因其看起來(lái)像粑粑，吃起來(lái)卻糯而不膩的緣故。

臭豆腐

在鎮(zhèn)雄，流傳著一個(gè)關(guān)于臭豆腐的感人故事。

相傳，在鎮(zhèn)雄縣城箱子街，一對(duì)母子相依為命，生活清貧，日子靠?jī)鹤油獬龃蚨坦ぞS系。一天，兒子做工時(shí)，老板賞了他一塊豆腐，自己舍不得吃，就帶回家孝敬老母。他剛把豆腐交給母親，就有人來(lái)叫他去幫工，于是又匆忙離開。老母親捧著兒子帶回來(lái)的豆腐，也舍不得吃，就把這塊豆腐煮熱，然后用稻草掩蓋起來(lái)，存放在枕頭地下，等兒子回來(lái)時(shí)再一起吃。過了幾天，兒子回來(lái)了，老母高高興興地把那塊豆腐取了出來(lái)，打算犒勞辛苦歸家的兒子。誰(shuí)知她拿出豆腐一看，豆腐上長(zhǎng)了一層絨毛，還散發(fā)出隱隱的臭味。好心留給兒子一塊豆腐，卻成了這樣，老母親難過得掉下眼淚。兒子為了不讓母親難過，就安慰母親說(shuō)，自己喜歡吃帶臭味的東西，隨手把這塊豆腐放在火爐上，便去料理家務(wù)。不一會(huì)兒，簡(jiǎn)陋的屋子里彌漫著一種奇怪的香味，兒子一看，臭豆腐上的絨毛被烤焦，變得金黃誘人。他趕緊把另一面翻了過來(lái)燒烤。烤好后，他嘗了一口，覺得味到十分好，就把剩下的全部給母親吃。老母親邊吃豆腐邊流淚，吃完豆腐后對(duì)兒子說(shuō)了一句話：歷來(lái)五谷莫亂扔，豆腐也能變黃金。從那天起，年輕人就不再出去給人打短工，而是在家門口支起一個(gè)炭爐，做起了把豆腐變成黃金的生意。

鎮(zhèn)雄縣城的箱子街，是一條窄窄的小巷子，長(zhǎng)度不超過一百米。在箱子街，能看見的箱子是一個(gè)個(gè)疊放在門口的豆腐箱。林家臭豆腐作坊每天疊在門外的豆腐箱子有十幾個(gè)，那些被掏空了豆腐的箱子釋放出來(lái)的一縷縷腐朽的味道，征服了整座城市的味覺。

林家老漢每天都要在陽(yáng)光下的一口大鍋里浸泡黃豆。黃豆泡好了，要經(jīng)過打漿、燒毛漿、濾漿、點(diǎn)漿、包豆腐、壓豆腐、剝豆腐等工序。豆腐做成后，切成小塊，不足小指厚，不足半巴掌寬，放進(jìn)豆腐箱，在上面鋪放稻草。裝箱發(fā)酵的豆腐，像一個(gè)個(gè)美麗的蜂房，在小屋里散發(fā)出一股淡淡的霉臭味。發(fā)酵時(shí)間一到，還來(lái)不及開箱，就有人連同箱子一起買走。

箱子街邊，不足一米遠(yuǎn)就有一個(gè)烤賣臭豆腐的小攤。一個(gè)齊膝高的小炭爐，爐火不烈不滅，火爐上反扣著鐵鍋，鍋底往上，開著個(gè)兩三寸直徑的圓孔，爐火多余的熱氣，就從這圓孔里散出來(lái)。鍋底光滑的凸面，抹了一層清油，看上去黝黑，卻泛著隱忍的光亮。乳黃色的臭豆腐就攤放在這凸面上烙烤，烙得黃燦燦的，像一塊塊蛋糕。包著頭巾的老大娘，不緊不慢地將一張張油淋紙揭開來(lái)，把烙好的臭豆腐放在紙上，用小刀輕輕從中劃個(gè)口，舀一小勺拌好的辣子面放進(jìn)里面，然后合攏，遞到火爐邊小木凳上坐著的食客手里，說(shuō)：“趕緊吃，冷了，味道就散了。”辣椒面是臭豆腐的靈魂，里面有十幾種作料，味道異常濃烈，巧妙地沖淡了臭豆腐體內(nèi)的腐臭。

鎮(zhèn)雄人對(duì)臭豆腐濃烈的腐臭味的親睞是與生俱來(lái)的。那些坐在小攤旁吃臭豆腐的小姑娘，從不懼怕身上散發(fā)出的體香混合了臭豆腐的味道，她們只要一頭扎進(jìn)擁擠的人群中，就會(huì)使很多人陡生吃一塊臭豆腐的念頭。

近年來(lái)，鎮(zhèn)雄臭豆腐不斷走俏，常有四面八方的食客慕名前來(lái)。有頭腦空靈者，將臭豆腐掛在網(wǎng)上，開起了網(wǎng)店。小小的鎮(zhèn)雄臭豆腐，一時(shí)“臭名遠(yuǎn)揚(yáng)”，點(diǎn)燃了更多在外鎮(zhèn)雄人的鄉(xiāng)愁，也征服了部分外地人的味覺。

城市向南，美味的箱子街在時(shí)光中老去，但臭豆腐還排列在那一口口抹了菜籽油的鐵鍋上，經(jīng)高溫煎烙發(fā)出的嗞嗞響聲也不曾散去，那軟綿綿、熱辣辣的舌尖體驗(yàn)，依舊不可抗拒地吸引著一批又一批的食客。