約旦“國菜”要站著用手捏著吃

本報(bào)特約記者　王信強(qiáng)

約旦哈希姆王國的國菜叫“漫沙夫”。在王宮國宴，它必不可少。在民間餐館或百姓餐桌上，也能時(shí)常見到。漫沙夫是“大餐盤”之意，這是一道令人垂涎的大菜：優(yōu)質(zhì)羊肉配長粒香米飯，澆上酸奶硬團(tuán)濃湯，再撒上果仁。

酸奶硬團(tuán)是秘訣

自古以來，過著游牧生活的貝都因人，一頂帳篷，一把利劍，一群駱駝，游弋在大漠深處。貝都因人以肉湯熬制駱駝肉或羊肉，配以酥油和大餅，這是漫沙夫的起源。約旦哈希姆王國成立后，對漫沙夫進(jìn)行了改良，開始用優(yōu)質(zhì)羊肉制作。

約旦朋友告訴我，漫沙夫的秘方并不是飯和肉本身，而在于濃郁湯汁。湯汁由酸奶硬團(tuán)熬制而成。酸奶硬團(tuán)是約旦獨(dú)有食品，音譯“賈米德”。把綿羊或山羊奶煮開，冷卻晾干，發(fā)酵后用包布過濾。每天加鹽，使奶酪變稠，持續(xù)數(shù)日。水分蒸發(fā)后，做成圓球狀。放在陽光下曬干，呈黃色。如在陰涼處晾干，則呈白色。干透后，特別堅(jiān)硬，故又稱“石塊奶酪”。室溫下封閉盒子中可保存數(shù)月。酸奶硬團(tuán)的制作最佳時(shí)間為春末夏初。

先熬好一鍋酸奶硬團(tuán)湯，然后根據(jù)情況，或往里放入羊肉，或僅是清湯，羊肉白水清煮。數(shù)小時(shí)后，加羊肉的酸奶硬團(tuán)湯便大功告成。滿滿的一鍋羊肉湯，泛著奶白色，微微發(fā)黃，上面漂著一層油花。

約旦朋友強(qiáng)調(diào)，漫沙夫另外兩種食材也很重要。一是大米。選用的是優(yōu)質(zhì)長粒香大米，潔白清香，粒粒分明，晶瑩剔透，松軟油亮。二是羊肉。使用一歲內(nèi)小羊的肉，又鮮又嫩，入口即化。在約旦，大米和羊肉都屬昂貴食物，平時(shí)很少食用。只有逢年過節(jié)或來貴客時(shí)，才會享用。

調(diào)料和配料也不可忽視。阿拉伯菜講究調(diào)料和配料，調(diào)料繁多，缺一不可。當(dāng)?shù)厝思业臋还駶M滿的都是五顏六色調(diào)料的瓶瓶罐罐。

吃漫沙夫有不少講究

約旦朋友家吃飯?jiān)谠簝?nèi)。院子里放著兩張圓桌，男女分開，中間隔著屏風(fēng)。一個(gè)碩大的銀制盤子，直徑50厘米左右。鋪在盤底的是一張直徑45厘米的阿拉伯大餅，上面蓋著厚厚一層米飯，撒著炸過的金黃色杏仁及洋芹碎葉，堆著的帶骨羊肉，塊塊都在500克以上。大盤上還放著一個(gè)羊頭。

一個(gè)銅盆存滿清水，上面漂著玫瑰花瓣。學(xué)著當(dāng)?shù)嘏笥?，我把手洗凈，使勁甩干。偌大一張圓桌前，居然沒有一把椅子。約旦朋友說貝都因人吃飯習(xí)慣站著。朋友請我先吃。桌中央放著一個(gè)大盤，四周是若干碗酸奶羊肉湯。沒有小盤，也沒有刀，怎么吃？朋友笑著說。貝都因人吃飯一般都是用手抓，且必須要用右手。伊斯蘭教視右手為尊貴的手，左手被視為不潔之手。

“我先來演示一下，看我怎么用手吃?！奔s旦朋友左手放在身后，伸出右手，五指插入米飯，略彎手指，輕輕一捏，一個(gè)帶肉飯團(tuán)便已形成。

接著，用三根手指把飯團(tuán)送入口中。

學(xué)著朋友的樣子，我剛把手指觸到米飯，便觸電般抽了回來。原來，帶肉米飯剛出鍋不久，正冒著熱氣，非常燙。為不影響他人吃飯，我示意他們先吃。

見狀，約旦朋友讓人送上一次性盤子和刀叉，給我們這些外國友人使用。我用叉子盛起米飯，再用刀子切下羊肉，放入口中。米飯清香松軟，羊肉肥而不膻。

當(dāng)?shù)厝巳绻X得味道不足，可往大盤米飯中倒入酸奶羊肉湯。有些人則干脆拿起大碗，直接喝。像我們使用刀叉的，則可澆入小盤米飯之中。

用手直接抓飯才算正宗。等米飯不太燙手，我試著捏上一團(tuán)，送入口中，細(xì)嚼慢咽。還是用手直接抓飯吃更地道可口，不膩不膻也不酸，恰到好處。

甜點(diǎn)是最后一道程序

吃完羊肉抓飯，我們洗完手，隨約旦朋友回到客廳。茶幾上已擺滿點(diǎn)心，還有從斯里蘭卡進(jìn)口的紅茶。朋友說，這是他太太剛剛烤制的當(dāng)?shù)仫L(fēng)味甜點(diǎn)，務(wù)必要品嘗一下。同時(shí)強(qiáng)調(diào)，這也是漫沙夫的最后一道程序。

盛情難卻，我拿起一塊名叫“巴克拉瓦”的甜點(diǎn)。有點(diǎn)像希臘“蜜糖果仁千層酥”。金黃的酥酥的表皮，一層層鋪起來，中間抹上化開的黃油和菜油，撒上切碎的松仁、核桃仁、開心果仁或榛子仁，烤制而成。出爐后，再澆上花蜜或糖漿。一口咬下去，果仁香味夾雜著花蜜的甜味立即在嘴里彌漫開來。

在今日約旦，漫沙夫主要用于婚禮、孩子出生、畢業(yè)、來重要客人或重大節(jié)日，如齋月及約旦獨(dú)立節(jié)。在約旦大街小巷，不時(shí)能見到這樣的口號：愛約旦，愛漫沙夫！▲