江蘇省金針菇工廠化生產(chǎn)現(xiàn)狀及可持續(xù)發(fā)展對策

李 勇 厲 芳 樊繼德 史新敏 張俊保

（1徐州農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，江蘇徐州221121；2江蘇康盛農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，江蘇徐州221116）

金針菇（Flammulina velutipes）是食用菌家族中的大宗品種，因兼葷素之長，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，保健功效突出，食用方法多樣，深受消費者喜愛。

江蘇省充分利用本省經(jīng)濟、科技、資源、區(qū)位優(yōu)勢，大力發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)，并在政策扶持、技術(shù)進步、市場需求和食用菌傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)良好基礎(chǔ)等因素強力推動下，使之迅速崛起。目前，江蘇省金針菇工廠化生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量和產(chǎn)業(yè)水平在全國都處于領(lǐng)先地位。金針菇工廠化栽培促進了地方經(jīng)濟發(fā)展，消化利用大量農(nóng)林生產(chǎn)副產(chǎn)品，實現(xiàn)廢棄物的資源化利用和農(nóng)業(yè)生態(tài)循環(huán)。食用菌產(chǎn)業(yè)大大降低了對生態(tài)環(huán)境的負面影響，成為經(jīng)濟價值、社會價值和生態(tài)價值高度融合發(fā)展的典范型產(chǎn)業(yè)。

筆者在調(diào)查江蘇省金針菇工廠化栽培主產(chǎn)區(qū)基礎(chǔ)上，對金針菇工廠化栽培的歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展對策等進行探討，以期為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供借鑒。

1 江蘇省金針菇工廠化栽培發(fā)展歷程

江蘇省金針菇工廠化栽培已有近三十年發(fā)展歷程，大致可分為三個階段，即探索與初步發(fā)展階段（1991—2000 年）、快速發(fā)展階段（2001—2011年）、產(chǎn)業(yè)調(diào)整和優(yōu)化發(fā)展階段（2012—2020）。

1.1 探索與初步發(fā)展階段

自我國改革開放后，特別是在國家實施農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化戰(zhàn)略以來，金針菇工廠化栽培得以迅速發(fā)展。20 世紀90 年代初，江蘇省在學(xué)習(xí)和借鑒廣東、福建等地的金針菇工廠化栽培模式基礎(chǔ)上，開始進行工廠化瓶栽、袋栽金針菇研究，并試栽。江蘇江南生物科技有限公司、無錫榮善食用菌有限公司（臺資）、興化禾旺食用菌科技有限公司（臺資）、江蘇華綠生物科技發(fā)展有限公司等臺資和當?shù)亟疳樄焦S化生產(chǎn)企業(yè)的相繼成立，江蘇省金針菇生產(chǎn)由季節(jié)性農(nóng)法栽培逐漸向周年工廠化栽培過渡，拉開了江蘇省金針菇工廠化栽培的序幕。

1.2 快速發(fā)展階段

進入21世紀以來，在國家和江蘇省有關(guān)產(chǎn)業(yè)優(yōu)惠政策引導(dǎo)和扶持下，加之金針菇工廠化栽培設(shè)施設(shè)備和技術(shù)的日益完善成熟，市場消費需求成倍增長以及第一批金針菇工廠化栽培企業(yè)的良好效益示范效應(yīng)，江蘇省金針菇工廠化生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量激增。與此同時，連云港國鑫食用菌成套設(shè)備有限公司、鹽城愛菲爾菌菇裝備科技有限公司等一批本地食用菌工廠化裝備企業(yè)相繼成立。這些公司通過引進、消化吸收和不斷創(chuàng)新，對江蘇金針菇工廠化生產(chǎn)裝備進行本土化改進，有力地促進了產(chǎn)業(yè)發(fā)展。此時，江蘇省金針菇工廠化生產(chǎn)進入快速發(fā)展階段。至2006 年底，江蘇省鎮(zhèn)江市、南京市、連云港市、宿遷市等地已建立大型金針菇工廠化生產(chǎn)企業(yè)十余家，一批中小型企業(yè)也相繼建成投產(chǎn)，基本奠定了江蘇省金針菇工廠化栽培在全國的優(yōu)勢地位。2007 年前后，金針菇價格出現(xiàn)較大波動，對江蘇省金針菇工廠化生產(chǎn)企業(yè)造成了一定沖擊，但金針菇生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量仍保持快速增長。至2011 年，江蘇省食用菌工廠化生產(chǎn)廠家達110 家左右，2012年，工廠化生產(chǎn)食用菌的廠家猛增至150 家左右。這些工廠栽培的食用菌多以金針菇為主，其次為白靈菇、秀珍菇等。江蘇省連云港市灌南縣擁有金針菇生產(chǎn)企業(yè)29 家，居全國之首。

1.3 產(chǎn)業(yè)調(diào)整和優(yōu)化發(fā)展階段

2012 年前后，隨著金針菇工廠化栽培規(guī)模的迅速擴大，江蘇省金針菇產(chǎn)品開始出現(xiàn)區(qū)域性和季節(jié)性供大于求的局面，市場競爭加劇，價格出現(xiàn)較大幅度下跌。在江蘇省部分區(qū)域，工廠化瓶栽金針菇價格跌至3 元/kg 以下，生產(chǎn)者效益明顯下滑。一部分企業(yè)因競爭加劇、規(guī)模較小、技術(shù)含量較低、成本較高等原因開始減產(chǎn)停產(chǎn)、轉(zhuǎn)產(chǎn)或重組。此時，江蘇省金針菇工廠化生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)業(yè)調(diào)整和優(yōu)化階段。但經(jīng)過技術(shù)更新、產(chǎn)能優(yōu)化、提質(zhì)增效等優(yōu)化改造升級，夯實了產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，培育了人才隊伍，提高了江蘇省金針菇工廠化栽培企業(yè)的市場競爭力，生產(chǎn)效益逐漸得到恢復(fù)。至2015 年，特別是2017 年后，江蘇省金針菇企業(yè)總有效產(chǎn)能增加顯著，經(jīng)濟效益已明顯提升并逐漸趨于穩(wěn)定，部分企業(yè)開始有步驟擴大產(chǎn)能或建立分廠，改造升級生產(chǎn)線，產(chǎn)業(yè)活力得到進一步釋放。如2016 年江蘇華綠生物科技發(fā)展有限公司在宿遷市泗陽縣開工建設(shè)的全國單體最大的金針菇項目、江蘇品品鮮生物科技股份有限公司在連云港市灌云縣共建的金針菇項目、江蘇康盛農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司在徐州市銅山區(qū)二期金針菇改擴建項目等等，增強了江蘇企業(yè)主動適應(yīng)市場和對未來市場發(fā)展前景的信心。

2 江蘇省工廠化栽培金針菇產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀分析

江蘇省工廠化栽培金針菇產(chǎn)業(yè)目前已形成技術(shù)研發(fā)、裝備制造、區(qū)域品牌打造等比較完整的產(chǎn)業(yè)體系；生產(chǎn)技術(shù)日趨成熟，生產(chǎn)能力和效率持續(xù)攀升，產(chǎn)業(yè)分工逐漸細化，產(chǎn)業(yè)配套能力不斷增強，市場競爭能力和抗風(fēng)險能力明顯提高，并已形成一定的體量和品牌優(yōu)勢，但在產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展中也不可避免會存在一定問題，主要表現(xiàn)在以下幾個方面。

2.1 栽培品種問題

菌種方面存在的問題：一是依賴引進品種，同時引種品種常出現(xiàn)適應(yīng)性差、退化快等現(xiàn)象；二是缺少自主選育的主流品種，適應(yīng)工廠化生產(chǎn)的優(yōu)良品種選育仍然是產(chǎn)業(yè)技術(shù)洼地；三是在品種保存過程中，常出現(xiàn)理想性狀喪失、生產(chǎn)性能下降等問題；四是液體菌種技術(shù)還沒有得到廣泛普及和應(yīng)用。

2.2 產(chǎn)業(yè)標準化水平有待提高

由于標準化技術(shù)水平不到位，導(dǎo)致菌袋污染率超標問題、不同生產(chǎn)環(huán)節(jié)間的有效銜接問題、部分生產(chǎn)環(huán)節(jié)的高度自動化和局部環(huán)節(jié)的低效率問題、生產(chǎn)技術(shù)標準執(zhí)行不到位問題等。且不同企業(yè)間技術(shù)水平差異也較大。就目前裝備水平看，不同金針菇企業(yè)生產(chǎn)裝備存在來源渠道多，存在設(shè)備與栽培工藝、栽培模式不適應(yīng)、不配套等問題。

2.3 專業(yè)技術(shù)人才缺口較大

產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，而人才培養(yǎng)相對滯后，很多企業(yè)專業(yè)人才缺乏，特別是生產(chǎn)一線“實戰(zhàn)型”技術(shù)人才嚴重短缺，不少企業(yè)生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)掌控在極少數(shù)技術(shù)人員手中；高級技術(shù)人才流動性也較大，不利于企業(yè)穩(wěn)定發(fā)展；從業(yè)人員整體技術(shù)水平有待提升。

2.4 資源利用率及管理效能有待提高

不少企業(yè)設(shè)計規(guī)模過大，在實際生產(chǎn)中不能滿負荷運轉(zhuǎn)，菇房、設(shè)備等存在長期或季節(jié)性閑置現(xiàn)象。節(jié)能、環(huán)保材料及技術(shù)沒有得到及時應(yīng)用和普及。殘次菇、菇腳和菌渣等生產(chǎn)副產(chǎn)品缺少高效資源化利用途徑。生產(chǎn)中平均人工成本占比也較高，企業(yè)效益還存在較大提升空間。

2.5 產(chǎn)品同質(zhì)化問題突出，深加工能力不足

目前企業(yè)生產(chǎn)金針菇主要以鮮品及原料菇銷售為主，且企業(yè)間產(chǎn)品雷同，無特色明顯，附加值低。深加工產(chǎn)品大都限于罐頭、腌漬品等單一初加工產(chǎn)品，缺少深加工產(chǎn)品。受進口、外省市金針菇產(chǎn)品進入及價格季節(jié)性和周期性波動等因素影響，產(chǎn)品價格和市場占有率波動較大。

3 江蘇省工廠化栽培金針菇產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展對策

金針菇工廠化栽培是生產(chǎn)發(fā)展的必然趨勢。經(jīng)過三十年發(fā)展，江蘇省金針菇工廠化生產(chǎn)已達90%左右，生產(chǎn)規(guī)模、技術(shù)水平位居全國前列，已具有較好的發(fā)展基礎(chǔ)和國內(nèi)競爭優(yōu)勢。但與日、韓等金針菇工廠化生產(chǎn)發(fā)達國家相比，仍有較大提升空間，在未來發(fā)展中，來自國內(nèi)、國際競爭壓力仍然較大。江蘇省金針菇工廠化生產(chǎn)必須立足本省優(yōu)勢，按照中央提出的“提質(zhì)增效”和“提檔升級”要求，緊緊依靠科技進步，對標產(chǎn)業(yè)國際前沿，高起點定位，深挖潛能，完善產(chǎn)業(yè)鏈，不斷培育和壯大品牌影響力，走高質(zhì)量可持續(xù)發(fā)展之路。

3.1 強化政府在產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的職能作用

應(yīng)強化政府職能部門在產(chǎn)業(yè)頂層設(shè)計、發(fā)展環(huán)境優(yōu)化、行業(yè)監(jiān)管、公共服務(wù)平臺建設(shè)和協(xié)調(diào)重大項目實施等方面職能作用，完善產(chǎn)業(yè)配套優(yōu)惠扶持政策和措施，推進產(chǎn)業(yè)要素跨界配置，凝聚產(chǎn)業(yè)發(fā)展動能，保護企業(yè)合法權(quán)益，幫助企業(yè)解決用地難、融資難等問題，為企業(yè)發(fā)展創(chuàng)造公平、寬松、有序、高效的營商環(huán)境。

3.2 充分發(fā)揮科技對產(chǎn)業(yè)發(fā)展的驅(qū)動和支撐作用

3.2.1 發(fā)揮江蘇科技大省和科技強省優(yōu)勢

江蘇省內(nèi)共有16所科研院所開展食用菌生產(chǎn)、加工、裝備等方面研究。江蘇省在全國食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系中擁有4 個崗位專家席位，居全國前列。江蘇省應(yīng)充分發(fā)揮科技大省、科技強省優(yōu)勢和農(nóng)業(yè)科教單位、科研專家眾多優(yōu)勢，夯實產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)性研究基石，鼓勵產(chǎn)學(xué)研對接，梳理技術(shù)瓶頸，有針對性開展課題研究、技術(shù)攻關(guān)、人才培養(yǎng)和科技幫扶，不斷提高科技貢獻率和轉(zhuǎn)化率，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供強大智力支撐。同時，應(yīng)強化產(chǎn)業(yè)振興戰(zhàn)略性研究，建設(shè)高端智庫，并通過科研平臺建設(shè)，對接國內(nèi)外更多頂尖科研單位。

3.2.2 加強優(yōu)良品種選育和制種技術(shù)研究

引導(dǎo)農(nóng)業(yè)科研部門到企業(yè)中育種，鼓勵企業(yè)不斷提高菌種自主研發(fā)能力，利用基因工程等技術(shù)開展生育期短、有效原基多、出菇整齊、高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)抗病等定向育種，實現(xiàn)優(yōu)良品種“江蘇創(chuàng)造”。2019 年，江蘇華綠生物科技股份有限公司聯(lián)合眾興菌業(yè)等國內(nèi)五家金針菇企業(yè)，成立了江蘇和正生物科技有限公司，提高菌種自主研發(fā)能力是其主要工作目標之一。在選育新品種的同時，積極開展優(yōu)良品種配套高效栽培技術(shù)研究，優(yōu)化細化工藝參數(shù)，實現(xiàn)對生育期環(huán)境指標的定時、定量精準控制。

工廠化生產(chǎn)金針菇等木腐菌，液體菌種技術(shù)是關(guān)鍵技術(shù)，也是制種的核心技術(shù)。液體菌種相比傳統(tǒng)固體菌種，具有純度高、接種速度快、污染率低和生長周期短等優(yōu)勢。目前，液體菌種的純度、成熟度、活力等已有相應(yīng)的標準及檢測手段，生產(chǎn)中應(yīng)注意技術(shù)和經(jīng)驗積累，不斷完善液體菌種制作技術(shù)水平。

3.2.3 加大工廠化高端裝備自主化研發(fā)與前沿科技集成應(yīng)用

裝備是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要支撐，是產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)力水平的集中體現(xiàn)。江蘇省工廠化栽培金針菇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展在很大程度上依賴于設(shè)備的不斷更新與完善。進入21世紀以來，金針菇工廠化生產(chǎn)裝備研發(fā)和更新速度明顯加快。在生產(chǎn)裝備引進中，應(yīng)注重吸收、創(chuàng)新和本土化改進，使生產(chǎn)裝備和江蘇省金針菇栽培工藝與模式相匹配，走符合省情的自主化工廠化裝備之路。同時，應(yīng)加大裝備研發(fā)投入，機器換人，盡快實現(xiàn)生產(chǎn)過程從部分自動化到全程自動化、集成化、智能化、信息化和綠色化轉(zhuǎn)變，并就智能識別、仿生操作等先進技術(shù)和新一代信息技術(shù)在促進產(chǎn)業(yè)裝備升級和深度融合中的作用開展前瞻性、戰(zhàn)略性和顛覆性技術(shù)研究，打造江蘇省金針菇工廠化生產(chǎn)裝備“智慧版”。在裝備研發(fā)中，應(yīng)努力降低生產(chǎn)裝備成本和運行成本，注意節(jié)能設(shè)備和節(jié)能工藝研發(fā)，減少能源消耗。

3.2.4 加大人才培養(yǎng)力度，壯大人才隊伍

隨著產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，對專業(yè)人才、特別是高素質(zhì)人才的需求日益上升。應(yīng)堅持人才引進與人才培養(yǎng)相結(jié)合，不斷壯大產(chǎn)業(yè)人才隊伍。江蘇省擁有南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、南京林業(yè)大學(xué)、揚州大學(xué)、江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院、南京曉莊學(xué)院等一大批涉及食用菌相關(guān)學(xué)科的實力較強的高校教育資源優(yōu)勢。在人才培養(yǎng)中，可借鑒吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)從?？?、本科、碩士、博士到博士后全層次人才系統(tǒng)化培養(yǎng)經(jīng)驗，創(chuàng)新培養(yǎng)模式，如以專業(yè)技能培訓(xùn)為核心的模塊化培養(yǎng)模式、開發(fā)大型仿真實驗室等，以滿足企業(yè)發(fā)展對“實戰(zhàn)型”人才的需求。在人才培養(yǎng)中，可通過校企合作機制，高校為企業(yè)定向培養(yǎng)專門人才，企業(yè)為學(xué)生提供實習(xí)機會，使學(xué)生能夠真切了解一線生產(chǎn)需求，深化專業(yè)基礎(chǔ)知識，實現(xiàn)人才培養(yǎng)與產(chǎn)業(yè)需求的無縫對接。

3.3 加大市場開拓和品牌培育力度

一方面，在市場開拓上，應(yīng)瞄準國內(nèi)、國際兩大市場，在滿足傳統(tǒng)消費需求的同時，創(chuàng)造和引導(dǎo)消費新需求，積極培育高端、多元化、人性化新產(chǎn)品和新服務(wù)，不斷滿足市場對產(chǎn)品的差異化需求。在確保生產(chǎn)安全前提下，可適當引入菌菇旅游學(xué)、體驗休閑等農(nóng)業(yè)元素，以拉動市場消費，提高產(chǎn)業(yè)綜合效益。應(yīng)引導(dǎo)企業(yè)進行差異化經(jīng)營，如袋栽金針菇企業(yè)和瓶栽金針菇企業(yè)可分別開拓自己的適銷渠道，避免企業(yè)間不良競爭。江蘇省已有部分金針菇出口到日本等國，顯示了一定的國際競爭優(yōu)勢。

另一方面，在品牌培育上，江蘇省工廠化栽培金針菇體量大、品質(zhì)優(yōu)，已具備創(chuàng)建知名品牌的實力。應(yīng)充分利用金針菇工廠化生產(chǎn)利于質(zhì)量安全監(jiān)管、溯源性較強的特點，持續(xù)提升產(chǎn)品質(zhì)量；利用金針菇子實體特別適合深加工的特點，進行調(diào)味品、方便食品、保健品、藥品等高附加值產(chǎn)品開發(fā)。積極申報“二品一標”（綠色食品、有機農(nóng)產(chǎn)品和農(nóng)產(chǎn)品地理標志）認證、相關(guān)質(zhì)量體系認證和產(chǎn)品質(zhì)量認證，特別是HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點）等國際認可和接受的食品安全體系認證，打造更多江蘇的國內(nèi)、國際“品牌菇”。江蘇華綠生物科技股份有限公司的“華綠之珍”金針菇、江蘇江南生物科技有限公司的“康韻”金針菇等，在國內(nèi)都有較高知名度。2012 年，灌南金針菇被認定為“中國國家地理標志產(chǎn)品”。

3.4 延長產(chǎn)業(yè)鏈，提升價值鏈

完善、穩(wěn)定的產(chǎn)業(yè)鏈可提高產(chǎn)業(yè)的整體經(jīng)濟效益和抗風(fēng)險能力。延長產(chǎn)業(yè)鏈、提升價值鏈，有利于補強目前江蘇金針菇產(chǎn)業(yè)鏈短板，打造產(chǎn)業(yè)新優(yōu)勢。江蘇省金針菇工廠化產(chǎn)業(yè)在今后發(fā)展中要想更上一個臺階，應(yīng)更多依靠延長產(chǎn)業(yè)鏈，將提升價值鏈作為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的內(nèi)生動能。構(gòu)建完善的產(chǎn)業(yè)鏈，應(yīng)立足江蘇，面向整個產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域，從生產(chǎn)延伸到人才培養(yǎng)、技術(shù)研發(fā)、裝備配套、原材料供應(yīng)、產(chǎn)品加工、包裝倉儲物流和營銷等環(huán)節(jié)，形成完整的產(chǎn)業(yè)體系。提高產(chǎn)業(yè)的開放水平，吸引產(chǎn)業(yè)要素聚集，高起點、高標準協(xié)同推進。提高全要素生產(chǎn)率，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)要素的合理和高效匹配，以增值增效為主要目標，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈由低端向高端轉(zhuǎn)化。同時，通過鼓勵和引導(dǎo)，拓展產(chǎn)業(yè)功能，促進一二三產(chǎn)業(yè)深度交叉融合，推動產(chǎn)業(yè)多業(yè)態(tài)發(fā)展和產(chǎn)業(yè)鏈向兩端延伸，逐步推進以金針菇工廠化栽培為中心的全產(chǎn)業(yè)鏈一體化發(fā)展。在延長產(chǎn)業(yè)鏈的同時，應(yīng)創(chuàng)新利益聯(lián)結(jié)機制，以各主體在產(chǎn)業(yè)鏈的貢獻為參照，進行合理利益分配。

3.5 優(yōu)化產(chǎn)業(yè)區(qū)域布局，適度規(guī)模發(fā)展

產(chǎn)業(yè)的區(qū)域布局應(yīng)合理化、科學(xué)化。產(chǎn)業(yè)布局過度集中會加大運輸成本，加劇原材料短缺矛盾和銷售市場競爭。應(yīng)引導(dǎo)和鼓勵中小型企業(yè)向原材料資源豐富、市場開發(fā)潛力較大的地區(qū)轉(zhuǎn)移。各地金針菇工廠化生產(chǎn)經(jīng)營實踐證明，企業(yè)規(guī)模應(yīng)適中，并不是越大越好。產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)模應(yīng)充分考慮市場需求因素，特別是當?shù)刂苓叧鞘邢M能力，調(diào)控好企業(yè)數(shù)量和企業(yè)規(guī)模，避免盲目擴張。同時，應(yīng)扶持一批標桿企業(yè)，以示范引領(lǐng)效應(yīng)帶動整個產(chǎn)業(yè)升級。鼓勵有較強實力的企業(yè)參與國際產(chǎn)業(yè)分工，打造一批比肩國際水平、有實力參與全球競爭的大企業(yè)或企業(yè)集團，形成大中小企業(yè)融通發(fā)展、一體化協(xié)同共進新格局。