食堂食品衛(wèi)生安全管理中PDCA管理工具的應用

摘 要：針對食堂食品衛(wèi)生安全管理現狀，如食品衛(wèi)生安全管理制度不完善、員工工作熱情不高、各項設備使用時間較長等，進行科學分析，并詳細介紹食堂食品衛(wèi)生安全管理中應用PDCA管理工具的重要性、PDCA管理工具應用要點，希望能夠給相關工作人員提供一定的參考與幫助。

關鍵詞：食堂食品衛(wèi)生；安全管理；PDCA管理工具；應用要點

中圖分類號：TS201.6 文獻標識碼：A 文章編號：1004-7344（2018）20-0011-02

在食堂食品衛(wèi)生安全管理中，通過應用PDCA管理工具，能夠保證食堂食品衛(wèi)生安全管理工作得以順利開展，提升食堂食品衛(wèi)生安全管理效率。PDCA管理工具主要分為4個階段，分別是計劃、執(zhí)行、檢查與處理，將PDCA管理工具應用到食堂食品衛(wèi)生安全管理當中，能夠幫助安全管理人員制定更加科學的工作目標，按照相關計劃進行實施，并認真檢查實施效果，將合理的成果納入到標準中，不合理的成果留到下一個循環(huán)中進行解決。鑒于此，本文主要分析PDCA管理工具在食堂食品衛(wèi)生安全管理中的應用要點，從而不斷提升食堂食品衛(wèi)生安全管理水平。

1 食堂食品衛(wèi)生安全管理中應用PDCA管理工具的重要性

PDCA循環(huán)理論由美國著名質量管理學家戴明博士提出，因此，又常被人們稱為戴明環(huán)。將PDCA管理工具應用到食堂食品衛(wèi)生安全管理當中，能夠有效減輕衛(wèi)生安全管理人員的工作壓力，提升食堂食品衛(wèi)生安全管理水平。對于食堂食品衛(wèi)生安全管理人員來講，在實際工作當中，要科學應用PDCA管理工具，認真遵守管理流程，并結合食堂食品衛(wèi)生安全管理過程中存在的問題，制定更加妥善合理的解決對策，從根本上保證食堂食品衛(wèi)生安全管理工作得以順利開展[1]。

除此之外，PDCA管理工具強調循環(huán)管理，將其應用到食堂食品衛(wèi)生安全管理中，能夠保證食堂食品衛(wèi)生安全管理真正實現循環(huán)管理的目標，保證原有的衛(wèi)生安全管理體系更加完善，進一步提升適當衛(wèi)生安全管理水平。近些年來，食堂食品衛(wèi)生安全問題不斷發(fā)生，引發(fā)社會群眾的廣泛關注，為了保證食堂食品更加衛(wèi)生安全，做好相應的管理工作至關重要，通過應用PDCA管理工具，能夠為食堂食品衛(wèi)生安全管理人員提供更加準確的管理數據，保證食堂食品衛(wèi)生安全管理效率得到有效提高，減少食堂食物中毒、病毒感染現象的發(fā)生。

2 食堂食品衛(wèi)生安全管理中存在的問題

2.1 食品衛(wèi)生安全管理制度不完善

由于食堂食品衛(wèi)生安全管理制度存在較多缺陷，在一定程度上降低消費者的滿意度，影響消費者的就餐心情。例如，在某高校食堂中，由于食品衛(wèi)生安全管理工作不到位，食品衛(wèi)生安全得不到相應的保障，很容易引發(fā)嚴重的食物中毒事故，威脅消費者的生命財產安全。為了更好的滿足消費者的就餐需求，食堂食品衛(wèi)生安全管理人員要不斷完善相關管理制度，真正實現食堂食品衛(wèi)生安全精細化管理的目標[2]。

2.2 員工工作熱情不高

在一些建設規(guī)模比較小的食堂中，由于食品衛(wèi)生安全管理人員的工作積極性較差，會降低食品衛(wèi)生安全管理水平，影響食堂的總體效益。對于食堂食品衛(wèi)生安全管理人員來講，要結合適當基層員工的工作情況，制定合理的獎勵制度，讓食堂員工能夠更好的認識到自身工作的重要性，不斷提升食堂食品衛(wèi)生安全管理效率，杜絕食物中毒現象的出現。

2.3 各項設備使用時間較長

由于食堂中的各項設備使用時間較長，再加上長時間得不到相應的管理與維修，會縮短各項設備的使用壽命，降低食堂食品衛(wèi)生安全。想要保證食堂食品更加衛(wèi)生安全，管理人員要定期安排專業(yè)的維修人員對各項設備進行維修，有效延長食堂各項設備的使用壽命，提升消費者的用餐滿意度[3]。

3 PDCA管理工具在食堂食品衛(wèi)生安全管理中的應用要點

3.1 P-計劃

食堂食品衛(wèi)生安全管理人員在應用PDCA管理工具的過程當中，要樹立正確的管理目標，并做好相應的管理規(guī)劃工作，結合食堂食品衛(wèi)生安全管理要求，優(yōu)化管理流程，保證是食堂食品衛(wèi)生安全管理水平得到更好的提升。在管理計劃階段，食堂食品衛(wèi)生安全管理人員要充分認識到食品衛(wèi)生安全管理制度的重要性，并結合國家相關規(guī)定，不斷規(guī)范食堂食品衛(wèi)生安全管理流程，結合食品衛(wèi)生安全管理過程中存在的問題，制定合理完善的解決對策。

除此之外，食堂食品衛(wèi)生安全管理人員還要組織相關工作人員共同學習《食品衛(wèi)生法》中的各項制度，提高食堂工作人員的食品安全意識。例如，在某食堂中，食品衛(wèi)生安全管理人員可以在管理計劃階段，制定合理的考核標準，并將食堂員工分成若干個小組，對各個小組進行科學考核，針對考核不通過的小組，適當加大食品衛(wèi)生安全培訓力度[4]。

3.2 D-執(zhí)行

所謂執(zhí)行，主要指的是食堂食品衛(wèi)生安全管理人員利用已有的各項信息，優(yōu)化相關管理制度，并做好相應的實施工作，結合食堂食品衛(wèi)生安全管理制度實施過程中出現的問題，采取妥善的處理對策。執(zhí)行階段是對計劃階段的補充，所有的管理方案均按照計劃進行執(zhí)行，屬于計劃實現環(huán)節(jié)。為了保證食堂食品衛(wèi)生安全管理體系得到更好的執(zhí)行，安全管理人員要具備良好的風險意識，結合食品衛(wèi)生安全管理制度實施過程中可能遇到的問題，提前制定相應的風險防范措施，不斷降低食堂食品衛(wèi)生安全管理風險的發(fā)生概率。

在執(zhí)行階段，食堂食品衛(wèi)生安全管理人員還要做好成本核算工作，建立健全食堂食品成本核算制度，將各項數據進行統(tǒng)一管理，不斷提升食堂食品衛(wèi)生安全管理效率。此外，食品衛(wèi)生安全管理人員還要結合基層工作人員的工作情況，給予相應的經濟獎勵，定期開展相關活動，不斷提升食堂基層員工的工作積極性，減少人員流動現象的發(fā)生[5]。

3.3 C-檢查

執(zhí)行完各項管理制度后，食堂食品衛(wèi)生安全管理人員還要做好相應的檢查工作，針對各項管理制度的執(zhí)行情況，進行綜合分析，找到錯誤信息，并進行相應的修正，進一步提升食堂食品衛(wèi)生安全管理水平。對于食堂負責人員來講，要積極配合食品衛(wèi)生安全管理人員的工作，針對檢查過程中出現的問題，提出自己的意見，從而保證食堂食品衛(wèi)生安全檢查工作能夠順利進行。此外，在檢查階段，食堂食品衛(wèi)生安全管理人員要具備良好的風險意識，針對檢查過程中可能遇到的難題，提前制定相應的防范對策，提高各項檢查結果的準確性。

3.4 A-處理

處理階段是PDCA循環(huán)理論中的最后一個階段，食堂食品衛(wèi)生安全管理人員要對各項檢查結果進行統(tǒng)一處理，對于錯誤的檢查結果，要總結經驗，并做好相應的完善與改進工作，針對解決不了的問題，可以放到下一個PDCA循環(huán)中解決。例如，在某食堂中，食品衛(wèi)生安全管理人員通過在各個窗口處安裝攝像頭，能夠及時了解工作人員的工作情況，針對基層工作人員在工作過程中出現的問題，及時與食堂基層人員進行溝通，制定相應的解決對策，保證食堂食品衛(wèi)生安全管理水平得到有效提升[6]。

4 結束語

綜上，通過詳細介紹PDCA管理工具在食堂食品衛(wèi)生安全管理中的應用要點，能夠為食堂食品衛(wèi)生安全管理人員提供良好的理論依據，提升食品衛(wèi)生安全管理人員的工作積極性。對于食堂食品衛(wèi)生安全管理人員來講，要不斷提升自身的管理水平，結合實際工作中遇到的問題，采取妥善合理的解決對策，從而保證PDCA管理工具得到更好的應用。

參考文獻

[1]鐘 通.PDCA循環(huán)理論在高校食堂食品檢驗監(jiān)督工作中的應用[J].普洱學院學報，2017，33（04）：97～99.

[2]邱麗心，葉麗娟，林文斌，陳 梅.PDCA管理工具在醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生安全管理中的應用[J].中國衛(wèi)生標準管理，2017，8（10）：5～8.

[3]王麒媛，陸艷春.PDCA循環(huán)法在三甲醫(yī)院食堂管理中的應用[J].江蘇衛(wèi)生事業(yè)管理，2016，27（05）：134～135.

[4]雷小琴.PDCA循環(huán)理論在高校食堂食品檢驗監(jiān)督工作中的應用[J].佳木斯職業(yè)學院學報，2016（07）：442～443.

[5]俞高鈞，吳成群.運用PDCA循環(huán)法助推高校食堂7S管理——以南京交通職業(yè)技術學院第一食堂為例[J].價值工程，2015，34（22）：157～158.

[6]呂 青，孫 勇，張徑舟，劉志海，劉乾坤.管理要素在集體食堂食品安全保障體系中的應用[J].經濟師，2014（06）：239～240.

收稿日期：2018-5-20

作者簡介：李雪英（1965-），女，壯族，廣西上林人，經濟員，大專，主要從事學校膳食部主任，負責學校食堂和商店的食品衛(wèi)生安全管理和學校食堂的經營管理的工作。