110歲秦含章 中國釀酒業(yè)的“世紀(jì)陳釀”

張盛秋

一個多世紀(jì)的歲月流轉(zhuǎn)間，這位從無錫鄉(xiāng)下走來的翩翩少年已然成為須發(fā)皆白的矍鑠老者。貧苦的出身，傳奇的求學(xué)經(jīng)歷，輾轉(zhuǎn)的職位變遷，豐碩的研究成果……老人的一生漫長、精彩而酒香四溢。

是的，酒香四溢。從年少時總是跑到鄰家的釀酒作坊好奇地探究，到青春歲月在著名的柏林大學(xué)發(fā)酵學(xué)院潛心學(xué)習(xí)；從28歲歸國投身教育事業(yè)，到如今整整110歲高齡仍每天俯首書桌勤耕不輟。漫長時光中秦含章始終與他所鐘愛的食品、酒業(yè)緊緊相連，110年的光陰緩緩流過，秦含章本人也無疑成為我國釀酒業(yè)獨(dú)一無二的“世紀(jì)陳釀”。

采訪那天，老人身著著干凈而樸素的灰白色中山裝，雪白的頭發(fā)倔強(qiáng)地豎立著，顯得很矍鑠。他一面用濃重的無錫口音高聲招呼夫人“有客人到”，一面與筆者握手。老人的大手溫暖而有力?？蛷d門上所掛秦含章手書的一首長壽歌，或許道出了他們保持長壽和年輕心態(tài)的真正秘訣：“有錢難買命長壽，無私易解胸風(fēng)波，親友往來人情重，養(yǎng)生保健不蹉跎?！?h3>出身貧苦的他輾轉(zhuǎn)求學(xué)

1908年2月19日，秦含章出生于江蘇省無錫縣張舍鎮(zhèn)，在家中排行老三。3歲那年，因家境貧寒他被送到親戚家領(lǐng)養(yǎng)，直到6年后才被接回。他放過牛、喂過蠶、養(yǎng)過豬、種過菜，小時候吃過多少苦記不清了，惟一令他難忘的，是每當(dāng)放牛路過學(xué)堂，里面?zhèn)鞒龅睦世蕰暥甲屗缱砣绨V，向往不已，經(jīng)常趴在學(xué)堂的窗戶外面流連忘返。

16歲那年，張舍國民小學(xué)舉辦免費(fèi)暑期學(xué)習(xí)班，他終于第一次有機(jī)會進(jìn)學(xué)堂讀書了。他如饑似渴、廢寢忘食地拼命汲取知識養(yǎng)分。后來又借錢考入楊墅園匡村學(xué)校高小三年級，一年畢業(yè)，全校成績第一名，獲得7枚獎?wù)?，順利進(jìn)入江蘇省立第三師范學(xué)校公費(fèi)學(xué)習(xí)。1927年他考入上海國立勞動大學(xué)農(nóng)學(xué)院農(nóng)藝系，研究范圍包括米、面之類，后來又轉(zhuǎn)修園林。

在大學(xué)時期，秦含章的才華很快便顯露出來，他所做的文章對農(nóng)村經(jīng)濟(jì)有著獨(dú)到的見解，先后被《新生命》《自然界》等不同報紙、刊物刊登并轉(zhuǎn)載，他的如何讓農(nóng)村致富的一些文章更是得到《新生命》主編陶希圣的賞識。1930年，還未畢業(yè)的秦含章便出版了自己的第一本書《中國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)問題》，在當(dāng)時引起了不小的轟動，這也使得他在整個上海及大學(xué)里小有名氣。

當(dāng)時，一批上海大學(xué)生有機(jī)會出國深造，但需要通過層層嚴(yán)格的篩選，年輕的秦含章被學(xué)校推薦參加此次選拔。當(dāng)主考官用法語要求他講講法國大革命時，秦含章以純正的口語對答如流，并講出了很多更廣、更深的知識與觀點(diǎn)，讓在座的考官都信服不已。雖然以優(yōu)異的成績被比利時主考代表看中，并將其錄取，但昂貴的路費(fèi)卻讓秦含章徹夜難眠。

值得慶幸的是，秦含章的中學(xué)校長、民營企業(yè)家匡仲謀先生看到他的優(yōu)異成績，便主動提出幫他解決困難，無償為他提供了這筆資助。

1931年8月1日，秦含章只身一人從上海坐上駛往法國馬賽的渡輪，開始了自己的海外留學(xué)生涯。那時的中國留學(xué)生并沒有自我選擇專業(yè)的權(quán)利，農(nóng)學(xué)院出來的學(xué)生到國外必須讀對口專業(yè)，秦含章因此進(jìn)入了比利時國立圣布律農(nóng)學(xué)院。由于比利時的農(nóng)業(yè)系比較簡單，遠(yuǎn)差于國內(nèi)水平，因此，他便選擇主修農(nóng)產(chǎn)品加工，學(xué)習(xí)農(nóng)產(chǎn)品成為商品的一整套理論方式。

秦含章當(dāng)時的想法很簡單：學(xué)習(xí)農(nóng)產(chǎn)品加工，回國后便可教給農(nóng)民最直接的致富方法。1935年，秦含章再次以優(yōu)異的成績獲得了由比利時國王頒發(fā)的高級工程師級別的畢業(yè)證書，同年進(jìn)入布魯塞爾大學(xué)植物學(xué)院博士班。但此時的秦含章卻發(fā)現(xiàn)，博士班的課本都是德文，同時博士班的課程遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足他強(qiáng)烈的求知欲望，并且不是自己的興趣所在，于是脾氣倔強(qiáng)的秦含章決定自己選擇了求學(xué)之路——到德國！去啤酒生產(chǎn)最先進(jìn)的國家學(xué)習(xí)語言和技術(shù)。

1935年底，秦含章再次挑戰(zhàn)困難，入讀德國最著名的啤酒釀造專業(yè)學(xué)府——柏林大學(xué)發(fā)酵學(xué)院。在學(xué)習(xí)專業(yè)課程的同時，他還要在學(xué)校進(jìn)修德文，那時的學(xué)校制度非常嚴(yán)格，一門不及格就要留級，在語言存在障礙，又人生地不熟的環(huán)境下，他再次順利地通過了德語中級班的口語考試，并最終取得該校的又一個博士證書。

扎實(shí)的理論深造，與深入實(shí)際的實(shí)踐調(diào)研相結(jié)合，令秦含章在短短幾年時間里便打下了非常人所能想見的豐厚學(xué)識積累，不僅為他后來取得輝煌成就奠定了堅實(shí)基礎(chǔ)，更讓中國的釀造行業(yè)因此而享用、受益幾十年。

多年的海外生活經(jīng)歷，使秦含章已通曉五國語言，對所學(xué)的專業(yè)知識更是爛熟于心，以他的才學(xué)，在國外成就一番事業(yè)可以說是輕而易舉，但他卻胸懷報國之志，于1936年9月毅然歸國。那一年，他28歲，正是風(fēng)華正茂的年齡。然而，多難的中國卻沒有一家像樣的企業(yè)，給他一個合適的展現(xiàn)專業(yè)的環(huán)境，于是他轉(zhuǎn)投教育，先后執(zhí)教于江蘇省立教育學(xué)院、復(fù)旦大學(xué)、四川省立教育學(xué)院、國立中央大學(xué)，將所學(xué)微生物學(xué)、分析化學(xué)、發(fā)酵工業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工方面的知識悉心傳授給學(xué)生。這一教就是十幾年，教出的學(xué)生遍布食品工業(yè)界和各大輕工院系，因他特別重視理論聯(lián)系實(shí)際，所以很得師生們敬重，被同業(yè)師生推崇為我國工農(nóng)業(yè)微生物學(xué)的奠基人之一。

總理欽點(diǎn)而重?fù)?dān)在肩

1949年新中國成立，秦含章的一腔熾熱報國情懷終于在轟轟烈烈的建設(shè)熱潮中得以充分釋放。受周恩來總理欽點(diǎn)，他先后出任由中央政府主持成立的中央食品工業(yè)部和中央輕工業(yè)部參事，奉命調(diào)京，主管技術(shù)業(yè)務(wù)。

1956年，毛澤東、周恩來、郭沫若等老一輩革命家親自主持國家十二年長期科學(xué)發(fā)展規(guī)劃制定工作，秦含章又被任命為規(guī)劃項目中的食品工業(yè)組組長。

新中國成立之初，百廢待興。對于中國食品工業(yè)特別是發(fā)酵工業(yè)而言，科技人才匱乏仍是行業(yè)整體發(fā)展的關(guān)鍵制約因素。為此，秦含章每逢重要會議，都忘不了關(guān)于加快科技專業(yè)人才培養(yǎng)的倡導(dǎo)與呼吁。1958年前后，以他曾經(jīng)任教的原國立中央大學(xué)（后更名為南京大學(xué)）、復(fù)旦大學(xué)、江南大學(xué)等8所大專院校相關(guān)專業(yè)系為基礎(chǔ)，組建起了一所新的院?！獰o錫輕工學(xué)院。當(dāng)時主持創(chuàng)辦無錫輕院的正是時任輕工業(yè)部教育委員會副主任的秦含章。從無錫輕院開始，秦含章根據(jù)輕工業(yè)部教育委員會的規(guī)劃，先后在北京、天津、廣州等城市陸續(xù)主持籌建了15所輕工院校，從技術(shù)理論到學(xué)術(shù)教育幾乎所有具體事物都是由他一手主持。無錫輕工學(xué)院之所以說它“著名”，是因為業(yè)內(nèi)人士都知道，即便把它形容為中國食品發(fā)酵工業(yè)的“黃浦軍?！币嗖粸檫^。經(jīng)它培養(yǎng)造就出來的一代又一代專業(yè)精英人才，如今在各自的崗位上都已成長為支撐整個行業(yè)不可或缺的中堅力量。

1960年，秦含章再次受命肩負(fù)起創(chuàng)辦輕工業(yè)部食品發(fā)酵工業(yè)科學(xué)研究所的艱巨重任，并出任所長。同時，他還籌建了發(fā)酵工業(yè)情報中心，創(chuàng)辦了食品發(fā)酵工業(yè)雜志，為我國白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒生產(chǎn)技術(shù)的改造、創(chuàng)新與發(fā)展做出了卓越貢獻(xiàn)。至此，他在中國食品發(fā)酵工業(yè)中的“泰斗”地位已無人能撼。

白酒權(quán)威沈怡方先生在總結(jié)行業(yè)發(fā)展時說過這樣一句話：“新中國白酒產(chǎn)業(yè)是靠試點(diǎn)起家的。”而白酒行業(yè)里最具里程碑意義的兩大試點(diǎn)，一個是周恒剛先生主持的“茅臺試點(diǎn)”，另一個就是秦含章先生主持的“汾酒試點(diǎn)”。

1962年，山西杏花村汾酒廠由于生產(chǎn)擴(kuò)大，產(chǎn)品一度出現(xiàn)質(zhì)量下降，向中央緊急求援。秦含章帶領(lǐng)一個課題小組親赴杏花村現(xiàn)場蹲點(diǎn)，從原料、制曲、工藝流程到檢測方法，對汾酒的生產(chǎn)各環(huán)節(jié)進(jìn)行了全方位研究論證和改進(jìn)創(chuàng)新，一舉解決了成品酒中發(fā)生白色和黑色沉淀物的“老大難”問題，產(chǎn)量實(shí)現(xiàn)成倍增長。試點(diǎn)期間，秦含章率隊在窯洞里一住就是兩年，通過對比剖析各種名白酒的不同芳香物質(zhì)成分，最終找出了清香型白酒是以乙酸乙酯為主要呈香物質(zhì)的個性特征，并圍繞這些物質(zhì)含量對白酒香型和風(fēng)格的影響進(jìn)行了深入、全面的科學(xué)闡釋。后來，該項研究報告達(dá)80萬字的科研成果，幫助汾酒廠在全國科學(xué)大會上一舉奪得“國家科技貢獻(xiàn)獎”。他本人也因?qū)Π拙瓶茖W(xué)分析方法及其理論的成功探索與總結(jié)而榮獲“國家科技進(jìn)步一等獎”。在離開杏花村以前，秦含章請廠長派人按他所寫條子采購化學(xué)藥品，由他在實(shí)驗室里用蒸餾水配出五瓶液體，再請廠長從窖里拿出五瓶好汾酒，將這十個外觀一樣但各自作了記號的瓶子打亂順序，排成一排，請廠里的老檢驗工品嘗。結(jié)果老師傅們從第一瓶嘗到第十瓶，居然都說是“好汾酒”！廠長書記目瞪口呆，對秦含章佩服得五體投地。

秦含章的才華不僅在科研管理和教育領(lǐng)域、而且在生產(chǎn)實(shí)踐當(dāng)中也充分得到了施展。1952年擔(dān)任輕工業(yè)部參事期間，為開辟內(nèi)蒙甜菜制糖業(yè)生產(chǎn)基地，他被派往包頭糖廠擔(dān)任籌備處副主任兼總工程師，設(shè)計出環(huán)保型的先進(jìn)工藝流程，并赴東德、波蘭、原捷克斯洛伐克選購機(jī)器組成成套設(shè)備，由此新中國第一個現(xiàn)代化的大型糖廠在他手中拔地而起；之后他又參加籌建了華北制藥廠，不僅負(fù)責(zé)技術(shù)規(guī)劃和培訓(xùn)，而且將發(fā)酵工業(yè)、制糖工業(yè)、工業(yè)微生物學(xué)的相關(guān)理念成功應(yīng)用于建廠工作之中，為我國早期抗生素工業(yè)的創(chuàng)立奠定了重要基礎(chǔ)；他還參與了從波蘭引進(jìn)甜菜種籽在內(nèi)蒙的試種，出糖率從13%提高到17%；參與接管和整頓了上海、天津、青島熙中煙草公司，由他撰寫的煙草等級標(biāo)準(zhǔn)的研究報告后來被用于煙草行業(yè)管理干部進(jìn)行培訓(xùn)的教材；1955年，秦含章還應(yīng)邀兩度前往青島啤酒廠研究解決啤酒裝瓶后的混濁問題，并研究試制成功了“配制啤酒”。

1979年，年逾古稀的老先生又挑起了在北京重建“輕工業(yè)部食品發(fā)酵科學(xué)研究所”的重任，東奔西跑的做籌建工作。1985年，他又與別人共同發(fā)起組織“中國微生物菌種保藏委員會”，國家科委聘他為副主任。他很自豪地說：“我們收藏了全世界著名的菌種，都在嚴(yán)格的條件下存活，需要時就可以拿出來接種?！?/p>

在中國現(xiàn)代食品發(fā)展史上，秦含章絕對是不可或缺的泰斗級人物。他對自己所從事的專業(yè)不但熱愛，而且自豪：我這個專業(yè)是最普遍需要的，千秋萬代、世界各國，老百姓都離不開吃。

老驥伏櫪的他筆耕不輟

秦含章的書房只有七八平方米，一張舊式的大號書桌占據(jù)了大量空間，不但桌上堆放著數(shù)不清的文稿書籍，書桌周圍的地面上也同樣擺滿成捆的資料和文稿，靠墻壁的老式書架上更是被各種書籍文獻(xiàn)塞得滿滿當(dāng)當(dāng)。如果不是親眼所見，有誰能想到經(jīng)歷了一個世紀(jì)風(fēng)雨的老先生就是在這樣狹小而又浩瀚的書房里，寫出他的一部又一部鴻篇巨制。

老人的右眼早在上世紀(jì)60年代后期因黃斑出血未得到及時治療而造成失明，左眼視力也嚴(yán)重萎縮。他寫作時，左手要拿著兩個10倍的放大鏡疊加在一起、右手執(zhí)筆。由于過度吃力，他不得不寫一會兒就要停下來歇一歇。這位百歲老人正是以這種艱難而獨(dú)特的寫作姿勢，年復(fù)一年不知疲倦地堅持著寫出了數(shù)以千萬字的豐厚作品。

他一生撰寫的科研報告、著作論文共計40余部6000余萬字。早期（解放前）的《農(nóng)具學(xué)》《面包工業(yè)》《釀造醬油之理論與技術(shù)》，具有劃時代的開創(chuàng)性意義。1957年他編寫的《酒精工廠的生產(chǎn)技術(shù)》一書分為上、下冊，圍繞著酒精的用途、生產(chǎn)原料、酒精制造的各種方法、初餾及精餾的相關(guān)設(shè)備及其技術(shù)要領(lǐng)、以及國內(nèi)外最新出現(xiàn)的發(fā)展趨勢等等，進(jìn)行了系統(tǒng)、全面的闡述，是一部發(fā)酵工業(yè)高度專業(yè)化和極富實(shí)用價值的必備讀物，成為當(dāng)時各大院校的教科書和生產(chǎn)科研人員的技術(shù)指南。

“實(shí)用、深入、系統(tǒng)、全面、獨(dú)到”是他著書立說的一貫追求。

1990年離休之后，老人依然筆耕不輟，80多歲高齡時完成了近80萬字的《新編酒經(jīng)》，被業(yè)界譽(yù)為“中國酒文化第一書”。

秦含章的古典文學(xué)功底是出了名的，每每遇上好酒，秦含章總會賦詩題詞——三江峽谷好風(fēng)光，萬戶英雄皆宜昌；地面小康歡飲日，天邊大醉稻花香。這是秦含章為湖北一家民營企業(yè)所釀造的大眾美酒“稻花香酒”所題寫的詩作，多么的貼切而樸實(shí)。老先生對于釀酒業(yè)后起之秀蓬勃成長的欣喜之情躍然紙上。

1998年，他出版了30萬字的《酒文化小品集》，匯集了秦含章400余首酒詩。2000年秦含章的又一巨作——350萬字的《國產(chǎn)白酒的工藝技術(shù)和實(shí)驗方法》問世。秦含章說：“退休后我覺得自己的思想、興趣、愛好還沒有完全表達(dá)出來，所以我要繼續(xù)把我所知道的都寫出來，作為我唯一的財產(chǎn)留給全國人民?！?/p>

老先生雖已年逾百歲，但追求事業(yè)的步伐從未停歇過。這些年，只要是行業(yè)里的活動，只要有助于行業(yè)的發(fā)展，他從來都是不知疲倦的支持和參與者。古人講“人到七十古來稀，年過八十不出門”，而秦含章卻以百歲之身在夫人索穎教授的陪同下經(jīng)常奔波于全國各地的行業(yè)活動中，甚至不遠(yuǎn)數(shù)千公里出訪國外、參加各種國際性的學(xué)術(shù)研討與交流，為推廣中國酒文化、促進(jìn)中國酒業(yè)與國際間的互動做出了卓越貢獻(xiàn)。

秦含章還寫得一手好書法，筆鋒蒼勁、功力扎實(shí)。這些年，用詩詞書法抒發(fā)情懷、宣傳行業(yè)、鞭策企業(yè)、展示酒文化，已成為他最鐘愛的一種交流形式。而眾多企業(yè)和行業(yè)人士，亦無不以有幸求獲一幅秦含章珍貴的墨寶而榮耀。繼《酒文化小品集》之后，2006年他的個人詩集《食文化小品集》《試詠白酒的香型與味型》又由中國文聯(lián)出版社付梓出版。

在精神上，秦含章的最大支撐和慰籍來自他的夫人索穎教授。索教授的溫婉聰睿與秦含章的慷慨激昂剛好互為彌補(bǔ)，相得益彰。

索穎教授早年畢業(yè)于輔仁大學(xué)，后赴美國明尼蘇達(dá)大學(xué)專攻營養(yǎng)學(xué)。1950年回國后長期從事臨床營養(yǎng)工作，先后創(chuàng)辦了北大結(jié)核病院、平安醫(yī)院和宣武醫(yī)院的營養(yǎng)科，是我國營養(yǎng)保健界的權(quán)威人士。自1980年開始進(jìn)行健康食品的研究，曾獲國家一等獎2個，國家科研獎、六五科研公關(guān)先進(jìn)個人獎，她所著《日常飲食》一書銷售量達(dá)47萬冊。1988年，她提出的“黃酒是液體蛋糕”的理論曾備受關(guān)注。索教授的一系列研究得到國家領(lǐng)導(dǎo)人的重視，前全國政協(xié)主席李先念曾親筆為索穎題字：“開發(fā)特殊營養(yǎng)飲料，保障人民身體健康?！?/p>

秦含章對釀酒事業(yè)的癡迷和執(zhí)著無疑深深影響地影響了索穎，使她在不知不覺中對酒也有了深厚感情，并且開始關(guān)注和研究酒的營養(yǎng)與健康問題。

她開始研究各種酒的營養(yǎng)，編寫了很多與酒有關(guān)的學(xué)術(shù)論文與著作在各種釀酒刊物上發(fā)表，并積極參與一些重要理論著作的創(chuàng)作與編纂。守著秦含章這樣一位酒業(yè)大師，夫人索穎的品酒水平自然也在不斷提高。而且很多時候，她的關(guān)于健康方面文章的寫作，都是從老伴兒的研究當(dāng)中獲得創(chuàng)意和靈感。任何事情都是相互的，索穎的營養(yǎng)學(xué)研究對秦含章也產(chǎn)生了潛移默化的作用——我們看到老先生已經(jīng)跳出單純的釀造領(lǐng)域，開始更多關(guān)注酒的健康和整個飲食的健康問題。