瞬時變壓技術在平陽黃湯生產(chǎn)加工中的應用

許金偉 虞培力 張星海 周曉紅

摘要 以平陽特早茶鮮葉為原料，將瞬時變壓技術運用到平陽黃湯加工過程中。結果表明，以瞬時變壓處理的茶葉加工而成的平陽黃湯在沖泡過程中浸出物含量比對照樣高，其溶出速率相對較快。通過本試驗的研究，得出相應的工藝，為合理利用夏秋茶資源提供參考。

關鍵詞 瞬時變壓；平陽黃湯；加工技術

中圖分類號 TS262 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2018）13-0260-03

Application of Transient Pressure-changing Technology in Production and Processing of Pingyang Yellow Tea

XU Jin-wei YU Pei-li ZHANG Xing-hai * ZHOU Xiao-hong

（Zhejiang Institute of Economics and Trade，Hangzhou Zhejiang 310018）

Abstract Taking fresh leaves of Pingyang early tea as raw materials，the transient pressure-changing technology was applied to the process of Pingyang yellow tea.The results showed that the extract content of Pingyang yellow tea processed by transient pressure-changing technology was higher than the control sample in the brewing process，and its dissolution rate was relatively fast.Through this experiment，the corresponding process was obtained to provide references for the utilization of summer and autumn tea resources.

Key words transient pressure-changing；Pingyang yellow tea；process technology

平陽產(chǎn)茶歷史悠久，據(jù)《唐書·食貨志》記載：“浙產(chǎn)茶十州，五十五縣，有永嘉、安固、橫陽、樂城四縣”，這里的橫陽就是現(xiàn)今的平陽。平陽黃湯呈獨特的“三黃一香”特征，“三黃”即干茶顯黃、湯色杏黃、葉底嫩黃，“一香”指玉米香[1]。平陽黃湯主產(chǎn)于平陽縣水頭鎮(zhèn)朝陽山，該山現(xiàn)有茶園面積逾333.33 hm2，有初制廠8 座。大部分茶園都分布在海拔300～600 m的山地上，周邊植被豐富，空氣清新，土壤疏松肥沃，長年云霧繚繞，晝夜溫差大，年均氣溫為16.9 ℃，年降雨量為1 670.1 mm，適宜茶樹種植[2]。平陽黃湯生產(chǎn)工序包括鮮葉、萎凋、殺青、揉捻、悶堆、初烘、布袋悶烘、烘干等。其中，悶堆、布袋悶烘2個過程是平陽黃湯區(qū)別于綠茶的加工工序，使其具有特有的品質。

瞬時變壓破碎細胞技術是在密閉空間內通過加熱使物料產(chǎn)生水蒸氣，增加了空間內的壓強，使得物料受到外部壓力的包裹和內部蒸氣的沖撞，并保持一定壓強平衡，再通過瞬間釋放空間內壓強，使得物料內外在非常短的時間內形成一個壓強差，并產(chǎn)生向外的突破力，使得組織和細胞發(fā)生破碎。

細胞破碎是茶葉加工中的重要技術依據(jù)之一，不僅決定了成品茶沖泡過程中內含物的浸出，而且也是茶葉加工過程中品質形成的關鍵。不同茶類加工過程中細胞破碎程度差異明顯，即使在同一茶類中，也因目標產(chǎn)品品質不同而呈現(xiàn)出不同的細胞破碎程度。茶葉組織細胞的破碎可減少茶葉有效成分浸出的傳遞阻力，使有效成分浸出率提高。因此，將細胞破碎技術這一現(xiàn)代技術引入茶葉加工業(yè)，實現(xiàn)了制茶業(yè)技術的再創(chuàng)新，促進了茶葉生產(chǎn)乃至整個產(chǎn)業(yè)發(fā)展的良性變革[3]。

平陽黃湯具有條形細緊纖秀、色澤黃綠多亮、湯色橙明鮮明、香氣清香高銳、滋味鮮醇爽口、葉底芽葉成朵均勻的特點。采茶時間大部分安排在每年4 月上旬，采摘時以1 芽1 葉和1 芽2 葉初展為標準，且要求大小勻均一致。但由于春茶產(chǎn)量很少，夏秋茶品質又不如春茶，因而很大程度上制約了平陽黃湯的發(fā)展[4]。

由于夏秋茶鮮葉與春茶相比組織結構較老，故以夏秋茶為原料制成的平陽黃湯品質較差，沖泡過程中有效成分溶出速度較慢。將瞬時變壓技術運用到平陽特早茶種的夏秋茶生產(chǎn)上，以夏秋茶為原料，通過瞬時變壓使鮮葉細胞變形破損，從而提高有效物質的溶出速率，提升以夏秋茶為原料制成的平陽黃湯的品質。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

茶鮮葉（平陽特早茶種）；咖啡因標準品、兒茶素標準品（購于中國標準品研究中心）；甲醇、乙腈等為色譜純；福林酚、茚三酮、磷酸二氫鉀等為分析純。

1.2 試驗儀器

農(nóng)產(chǎn)品破碎機（自主研發(fā)）；高效液相色譜儀（p680，戴安中國有限公司）；分光光度計（T6，北京普析通用儀器有限公司）；分析天平（AR2140，上海奧豪斯儀器有限公司）等。

1.3 加工工藝

1.3.1 常規(guī)黃湯加工工藝。鮮葉→萎凋→殺青→揉捻→悶堆→初烘→布袋悶烘→烘干。

1.3.2 瞬時變壓破損加工工藝。鮮葉→萎凋→細胞破碎（殺青+破碎）→揉捻→悶堆→初烘→布袋悶烘→烘干。通過順時變壓對稍萎凋的鮮葉進行細胞破損，其操作流程為機械腔溫130～170 ℃，每鍋投葉4 kg，轉動攪葉機，空壓機升壓至0.25～0.30 MPa，依靠腔體內茶葉鮮葉水分汽化升壓至0.38～0.42 MPa。根據(jù)鮮葉老嫩程度，及時調整升壓壓力與膨化時間，時間一般控制在2.0～2.5 min之間，同時制作對照茶樣。

1.4 顯微鏡觀察樣品處理

取1.3.2中處理茶樣和對照樣分別切成1 mm×1 mm×3 mm的小塊，放入2.5%戊二醛溶液中于4 ℃固定過夜，然后按下列步驟處理樣品：倒掉固定液，用0.1 mol/L、pH值為7.0的磷酸緩沖液漂洗樣品3次，每次15 min；用1%的鋨酸溶液固定樣品1～2 h；倒掉固定液，用0.1 mol/L、pH值為7.0的磷酸緩沖液漂洗樣品3次，每次15 min；用5種梯度濃度（50%、70%、80%、90%、95%）的乙醇溶液對樣品進行脫水處理，每種濃度處理15 min，再用100%的乙醇處理1次，每次20 min，最后用純丙酮處理20 min。用包埋劑與丙酮的混合液（V/V=1/1）處理樣品1 h；用包埋劑與丙酮的混合液（V/V=3/1）處理樣品3 h；用純包埋劑處理樣品過夜；將經(jīng)過滲透處理的樣品包埋起來，70 ℃加熱過夜，即得到包埋好的樣品，樣品利用超薄切片機切片，獲得70～90 nm的切片，該切片經(jīng)檸檬酸鉛溶液和醋酸雙氧鈾50%乙醇飽和溶液各染色15 min，即可在顯微鏡中觀察。

1.5 瞬時變壓對茶葉溶出物含量的影響試驗

利用農(nóng)產(chǎn)品破碎機對茶葉進行細胞破碎處理后，按黃湯加工工藝制成干茶樣，同時制作對照樣，通過測定浸出物中的成分含量變化，確定瞬時變壓對鮮葉細胞的破損效果。

1.5.1 水浸出物測定[5]。根據(jù)《GB/T 8305—2013茶水浸出物測定》進行處理茶樣和對照茶樣中的水浸出物含量測定。

1.5.2 茶多酚和兒茶素類含量測定[6]。根據(jù)《GB/T 8313—2008茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》進行處理茶樣和對照茶樣中的茶多酚和兒茶素類含量測定。

1.5.3 氨基酸含量測定[7]。根據(jù)《GB/T 8314—2013茶游離氨基酸總量的測定》進行處理茶樣和對照茶樣中的氨基酸含量測定。

1.5.4 咖啡因含量測定[8]。根據(jù)《GB 5009.139—2014食品安全國家標準 飲料中咖啡因的測定》進行處理茶樣和對照茶樣中的咖啡因含量測定。

2 結果與分析

2.1 瞬時變壓對茶鮮葉細胞結構的影響

經(jīng)過瞬時破碎處理后的茶葉，剛取出時外形無明顯變化，放置30 min后，鮮葉背面局部開始紅變，說明內部發(fā)生了生化反應；從圖1可以看出，經(jīng)瞬時破碎處理的葉片背面可看到許多白色斑紋，說明茶葉細胞壁在經(jīng)過瞬時變壓破碎后被破壞，達到了預期效果。

通過顯微鏡觀察，從圖2可以看出，對照茶樣的鮮葉細胞排列整齊，而經(jīng)過瞬時變壓破碎處理后，組織細胞都發(fā)生了明顯的變形，排列呈現(xiàn)不規(guī)則。經(jīng)過破碎處理的茶鮮葉細胞內細胞器不再完整，內含物局部融合，這為提高茶葉浸泡率創(chuàng)造了條件，為提升茶葉品質提供了物質結構基礎；未經(jīng)破損的茶鮮葉內細胞器分室有序，液泡清晰。

2.2 瞬時變壓對茶湯色澤的影響

稱取3 g茶樣，150 mL水，按照熱水、冷水和沖泡時間對試驗茶樣進行審評，其結果如圖3和圖4所示。由圖3、4可以看出，在相同時間內，經(jīng)細胞破損后的茶葉冷水沖泡的茶湯色澤與對照樣熱水沖泡的茶湯色澤接近；在相同條件下，經(jīng)過細胞破損后的茶葉所顯示的色澤較未處理過的色澤深。由此可以說明，經(jīng)過破損后，茶葉細胞中的物質更加容易溶出。

2.3 瞬時變壓對茶樣中內含物質的影響

依據(jù)標準測定處理茶樣和對照茶樣的水浸出物、茶多酚、兒茶素類、氨基酸、咖啡因等指標含量。從圖5可以看出，瞬時變壓使茶葉細胞破碎，茶葉中內含物質溶出率加大。

采用高效液相色譜法對提取液中的兒茶素類含量進行檢測，其結果見表1。由表1可以看出，通過瞬時變壓處理后的茶樣中的兒茶素類總量與對照茶樣相比有所增加，說明細胞破損對其中的物質溶出起到了一定的促進作用。

3 結論與討論

鮮葉制成干茶后的品質優(yōu)劣與加工工藝有著直接的關系，由于夏秋茶組織結構較老，采用常規(guī)加工技術制成的茶葉在沖泡過程中表現(xiàn)出來的品質往往達不到其最佳狀態(tài)。通過瞬時變壓破碎處理茶葉后，細胞膜結構被破壞，內含物浸出時的束縛完全解除，同時茶葉組織被打散，使得溶劑與茶葉能更充分地接觸，進一步提高內含物的浸出率。在高溫水中浸泡時，在短時間內實現(xiàn)茶葉內含物的大部分浸出；而在較低溫度水中浸泡時，內含物呈現(xiàn)較快的持續(xù)性浸出，與對照樣相比，浸出率和浸出量都具有很大的優(yōu)勢，可以利用其這一特點進一步開發(fā)冷水沖泡的冷泡茶。

4 參考文獻

[1] 葉麗琴.平陽黃湯創(chuàng)新茶藝設計思路及實例[J].中國茶葉加工，2017（增刊1）：60-66.

[2] 鐘維標，蘭愛輝.平陽黃湯茶餅品質特點及加工工藝[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2017（4）：257-260.

[3] 徐平.瞬時壓差技術在綠茶加工中的應用研究[D].杭州：浙江大學，2010.

[4] 董占波，許金偉，虞培力，等.平陽早香茶與平陽黃湯主要品質成分分析[J].廣州化工，2017，45（21）：109-111.

[5] 國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局，國家標準化管理委員會.茶 水浸出物測定：GB/T 8305-2013[S].北京：中國標準出版社，2014.

[6] 國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局，國家標準化管理委員會.茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法：GB/T 8313-2008[S].北京：中國標準出版社，2008.

[7] 國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局，國家標準化管理委員會.茶 游離氨基酸總量的測定：GB/T 8314-2013[S].北京：中國標準出版社，2014.

[8] 國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局，國家標準化管理委員會.食品安全國家標準 飲料中咖啡因的測定：GB 5009.139-2014[S].北京：中國標準出版社，2015.